食堂卫生管理新规制度范文

学校食品卫生管理制度

库房管理制度1库房要由专职管理人员负责库房物资验收、出入库、储存、保管等日常工作。2库房物资实施“优异先出”工作标准，并按物资类别决定物资储存方法及摆放位置。3库房管理人员每七天对库房内物资进行检验，发觉霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。4入库干杂调料要分类整理，严禁食品和非食品混放，堆放食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库时间。检验生产日期和食品食用使用期，根据“优异先出”发放标准给予发放。定时对库房内物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全方面清洁。５库房内全部货架、货墩、货柜全部必需贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货数量、日期。6严格控制库房内温度，随时对库房内温度进行检验，确保内通风良好，预防因温度过高或受潮而引发库存物质过早过期霉变。7库房管理人员要立即做好货物入库登记，立即清除过期变质食品。8库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染物品及原材料。严禁在库房内抽烟、酗酒及从事和库房贮藏无关活动。

餐具清洗消毒程序1清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池显著位置注明标识。2餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁”，不得降低任何步骤。3清洗时，所使用洗涤剂必需是正规厂家生产，在水池里按洗涤剂说明放入适量洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；再将餐具、用具内杂物刮掉，放入水池浸泡5——104洗净后，凡能用蒸汽消毒餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度保持在100℃，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮塑料餐具、用具、器皿等，需用药品浸泡进行消毒，必需按所用药品使用说明进行操作，浸泡时间为15—30分钟。5对每餐未使用餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。6待消毒后餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定位置，并加盖封闭，预防细菌浸入。7洗碗间及消毒间必需保持整齐、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。8下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间门窗。卫生检验制度1卫生管理人员天天不定时对食堂及餐厅大厅、外厅、后堂急餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在问题作好统计，立即向食堂及餐厅责任人提出改善意见。2抽调相关卫生管理人员组成专题卫生检验考评小组，每七天五对食堂、餐厅及部门卫生情况进行全方面检验，并作好卫生检验统计。3食堂、餐厅及各部门卫生情况经数次通报仍未落实和完善，卫生管理人员有权对相关责任人进行批评和对应处罚；卫生实施情况将和年底考评挂钩。4全部检验资料须在部门主任签字确定后交和中心办公室存档保留，以备查阅。

原材料采购索证制度1不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准原料和食品。2采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。3定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。4运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得和有毒物、污物混运，以预防交叉污染食品。5采购无法索要生产资质情况农副产品时，需对方提供联络方法、联络人、联络地址等。

从业人员健康检验制度1职员须参与基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为十二个月。2职员（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。3职员（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。4健康证到期再行体检职员，检验未合格应立即停职，禁入加工间、严禁和原材料接触，并进行复查，复查仍不合格将给予解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格，不予聘用。5职员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。6健康证到期而未办理职员，应立即组织办理，直至领取新健康证后方能上岗工作。7单位卫生监督人员、各部门责任人须常常对职员个人健康、卫生情况进行检验，如有异常情况应立即上报。

从业人员卫生知识培训制度1新职员须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参与岗前培训，单位应令行安排时间为其进行“补课”。2每十二个月对职员进行两次以上系统卫生知识培训，并最少保障每十二个月有一次由卫生监督部门指导培训。3单位结合季节特点，每十二个月组织开展突发性传染病、肠道疾病及其它季节性多发疾病专题知识培训。4待聘人员参与岗前培训后，经考评未合格，不能上岗，直至考评合格后方能上岗工作；在职职员参与卫生知识培训，考评成绩将和年底考评挂钩。烹调制作管理制度1操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，预防二度污染。2烹制前，必需对烹制材料进行检验，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求食品及原材料。3熟食品应存放在专用经过消毒用具、餐具中。4剩下熟食品放入熟食箱存放，存放超出四个小时熟食品，回锅后应根本加热（食物中心温度必需大于70℃5工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理洁净，地面清扫拖净。6餐厅每日用完后菜墩、菜刀必需放在适量消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定时用适量浓度消毒液进行擦拭。7厨房管理人员下班时，必需检验查各功效区域卫生情况，并做好统计。

食品冷藏、冷冻管理制度1食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，方便于对其内部温度监测。2食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有显著区分标志。3食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达成冷藏、冷冻温度要求，不得将食品堆积、积压存放。4食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。5用于冷藏、冷冻食品冰箱（柜），应定时除霜、清洁和维修，以确保其温度达成要求并保持卫生。

食物中毒汇报制度1经营场所发生食物中毒，业主应立即向卫生部门汇报，同时向上级主管部门汇报。2停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭相关通道，控制职员和外来人员进出、接触。3主动配合相关部门调查，如实回复调查人员问询，共同寻求中毒原因。

餐厅卫生管理制度1餐厅卫生由专员负责，定岗、定人、定区域。2餐厅每日清洁1—3次，每七天定时进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全方面杀虫及消毒。杀虫剂要和消毒剂分开放置，并指定专员进行管理。3职员在工作时，着装要穿戴整齐，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物容器内部及食物成品，尽可能使用专用夹子、勺子等用具进行采取。4餐厅工作人员在上班前和入厕后，要根本清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。5摆放在餐厅保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得和食品用具混放。

学校食堂食品试尝、留样制度1供餐前30分钟，学校必需安排人员试尝当餐所供给全部食品，如无异常，才能向学生供给。试尝者、管理者必需在统计本上签字并做好统计。2学校食堂为师生提供每餐、每样食品全部必需由专员负责留样。3学校每餐、每样食品必需按要求留足100克，分别盛放在已毒4留样食品取样后，必需立即放入完好食品罩内，以免被污染。5留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。6食品留样必需立即密封好，贴好标签后必需立即存入专用留样冰箱内。7每餐必需作好留样统计：留样时期、食品名称，便于检验。8留样食品必需保留48小时，时间到满后方可倒掉。9留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放和留样食品无关其它食品。

配菜间卫生管理制度1配菜间要设有洗手、消毒设施。2配置有充足有效空气消毒装置。假如使用紫外线装置消毒，紫外线灯按30W/10—15平方米设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预进配餐间前开灯消毒303设有和配餐相适应配餐台和能够开合食品输送窗。4配餐间要每餐一清扫，保持室内洁净整齐，不得存放和配餐无关杂物或有毒有害危险化学品。5“三防”设施健全，并采取安全有效方法，定时杀灭蚊蝇、蚂蚁、蟑螂和老鼠。6每餐所供给是食品，每一品种必需抽取100—200克置于冰箱冷藏留样二十四小时7销售剩下食品必需专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必需充足加热后方可出售，不出售感官异常或变质食品。

食品添加剂使用管理制度1食品添加剂购置必需严格根据国家相关要求索取检验合格证或汇报单。2食品添加剂必需是食品用途添加剂，添加剂产品说明书内容必需真实，严禁使用非食品添加剂。3建立严格食品添加剂采购、验收、使用登记制度4食品添加剂必需设专员负责管理使用，每次使用种类、数量及用途必需统计在案，严禁其它人员私自取用。5食品添加剂使用要严格根据标准要求进行添加，不得随意扩大使用范围和使用量。6食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。原料粗加工管理制度1操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，预防二度污染。2加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，预防交叉污染。4加工植物类原料，应依据菜品及烹调具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对轻易去皮氧化蔬菜要立即浸入水中，沥干水分，