食品添加剂试验参考指导书

试验一多个甜味剂、酸味剂性能比较一、试验目标1．了解并比较多个甜味剂性能。2．了解并比较多个酸味剂性能。3．了解食盐对多个甜味剂、酸味剂影响。二、试验原理基础调味方法有味对比、味相乘、味消杀、味转化等四种。1、味对比（本试验只做味对比）：味对比又称味突出，是将两种以上不一样味道呈味物质，按悬殊百分比混合作用，造成量大那种呈味物质味道突出调味方法。味对比关键是靠食盐来突出其它呈味物质味道，所以才有"咸有百味之王"说法。注意：对比方法即使是靠悬殊百分比将量大呈味物质味对比出来，但这个悬殊百分比是有程度。到底什么百分比最适宜，这要在实践中自己体会。三、试验材料天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、酒精灯、石棉网、吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）四、试验步骤（一）比较甜味剂甜度大小1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。说明：本试验杯子比较小，量取不了100ml，请同学们盛满杯水即可。4．比较1、2、3甜度5．1、2、3加热（采取水浴加热，加热温度为60℃,温度计检测应在55℃-60表1甜味剂甜味比较甜味剂甜度排名加热后甜度改变加热后甜度排名甜味特点3g蔗糖0.2g甜蜜素0.2g糖精说明：加热后甜度改变是跟加热前甜味剂甜度进行比较，比如：加热后蔗糖和加热前蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了！甜味特点能够参考下列说明文字：1．甜味纯正2．高浓度显著后苦味3．显著苦涩味4．浓重金属味,苦涩味5．显著苦涩味6．甜味纯正,高浓度下后甜长（二）食品调味对比现象（说明：请同学们做本试验时，每个杯子均盛满水即可）按下列表格所表示，分别加入多种物质，比较食盐对蔗糖甜味影响。表2食品调味对比现象试验甜味改变纯蔗糖+0.1gNaCl+0.3gNaCl+0.6gNaCl+1.0gNaCl5g蔗糖注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味加强或减弱影响。（三）比较酸味剂性能（说明：可将前面试验所用一次性杯洗洁净后，用于本试验）1．在天平上称取0.2g柠檬酸于一次性杯中，盛满杯水后用勺搅拌至溶解。2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。3．将白醋稀释100倍后，再品尝。（请注意白醋中醋酸含量，并统计稀释后白醋浓度）4．比较1、2、3风味、酸味。5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后酸味改变。适量指自己控制添加量。表3酸味剂酸味比较酸味剂酸度排名酸味特点0.2g柠檬酸白醋稀释100倍后白醋酸味特点评价可参考下列文字：1．酸感锐利2．酸感柔和3．后味悠长五、试验结果请填写表1、表2、表3。六、思索题甜度影响原因有哪些？七、知识连接咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。醋中加入少许食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓解，味精中加入少许食盐，能够增加味精鲜度。试验二色素调色应用一、试验目标掌握颜色调色原理，并深入了解食用色素性质。二、试验器材5ml移液管4支、洗耳球、玻棒、试管（最少6支）、试管架三、试验材料胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、蒸馏水

四、试验步骤1．理论橙色调色（1）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%柠檬黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）百分比将两种溶液混合，观察调配后溶液色泽。改变胭脂红和柠檬黄调配百分比（1：1、1：4），观察调配后溶液色泽改变。注：假如认为颜色太深，能够稀释若干相等倍数后再比较（包含下面色素调配）。（2）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%日落黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）百分比将两种溶液混合，观察调配后溶液色泽。改变胭脂红和日落黄调配百分比（1：1、1：4），观察调配后溶液色泽改变。2．理论紫色调色配制0.05%胭脂红水溶液和0.05%靛蓝乙醇溶液，按红：蓝=2：1（体积比）百分比将两种溶液混合，观察调配后溶液色泽。改变胭脂红和靛蓝溶液调配百分比（4：1、1：1），观察调配后溶液色泽改变。3．理论绿色调色配制0.25%柠檬黄水溶液和0.05%靛蓝乙醇溶液，按黄：蓝=1：1（体积比）百分比将两种溶液混合，观察调配后溶液色泽。可改变柠檬黄和靛蓝溶液调配百分比（2：1、1：2），观察调配后溶液色泽改变。4．理论咖啡色调色配制0.05%胭脂红水溶液、0.25%柠檬黄水溶液和0.05%靛蓝乙醇溶液，按红：黄：蓝=5：5：1（体积比）百分比将三种溶液混合，观察调配后溶液色泽。可改变胭脂红、柠檬黄和靛蓝溶液调配百分比（自行选择，注意跟前次调配颜色比较，找出最适合调配百分比），观察调配后溶液色泽改变。五、结果分析色素百分比调配后色泽（采取文字描述）0.05%胭脂红+0.25%柠檬黄1：11：21：40.05%胭脂红+0.25%日落黄1：11：21：40.05%胭脂红+0.05%靛蓝1：12：14：10.25%柠檬黄+0.05%靛蓝2：11：11：20.05%胭脂红+0.25%柠檬黄+0.05%靛蓝5：5：1试验三食品调香试验一、试验目标经过多个果香型、花香型等食用香精食品加香、调香试验，了解常见食品香精、香料基础组成，香韵描述方法及初步掌握加香方法。二、试验原理（相关知识）1．调香基础功——“辨香”、“仿香”和“创香”所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、分辨出各类或多种香气，能评定它好坏和判定其品质等级。练好“辨香”这一基础功，首先要掌握现在中国常见数百种香料性能，熟悉其香气特征、香韵等。熟悉香气和香韵分类、各香料间香气异同和作用等。所谓“仿香”就是利用辨香知识，将多个香料按适宜配比调配成需要模拟香气或香味。所谓“创香”，简单地说就是利用科学和艺术方法，在“辩香”和“仿香”实践基础上，设计创拟出含有新奇香气或香味（或香型）香精，来满足某一特定产品加香需要。2．辨香和评香：辨香是识辨香气，评香是对比香气或判定香气。3．要进行辨香和评香，必需注意下列几点：3．1要有适宜场所。工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在不使用时不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香工作服，不宜吸烟。3．2思想要集中。应舒适地坐着评辨，全神贯注，依据样品香气强弱和特点，评辨者依据本身嗅觉能力来掌握评辨时间间隔。通常而言，一次评辨香气时间不宜过长，要有间歇，有休息，方便嗅觉在饱和、疲惫和迟钝下能恢复其敏感性，这么做效果就好。通常说，开始时间歇是每次几秒钟，最初嗅三、四次最为关键；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂，有不一样挥发阶段，除开始外，可间歇5、10分钟，再延长至半小时，l小时乃至l天，或连续若干天，反复数次，观察不一样时段香料香气改变。3．3辨嗅时要用辨香纸。通常是用厚度适宜吸水纸，纸条适适用于液态样品，宜为0.51cm宽，1018cm长。最好一端窄部分，方便在窄口瓶中蘸样。对固态样品宜用纸片，宜为8cm长，10cm3．4辨嗅时香料香精要有适宜浓度。过浓，嗅觉轻易饱和、麻痹或疲惫，所以有必需把香料或香精用纯净无臭95%乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到110%，甚至更淡些来分辨，尤其是香气强度高，或是固态树脂态品种。4．辨香准备和要求首先要在辨香纸上写明被辨评对象名称、号码，甚至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约12随时统计嗅辨香气结果，包含香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并依据自己体会，用贴切词汇描述香气。要每阶段统计，最终写出全貌。最终写出评定好坏、真假等评语。5．相关名词解释香型：用来描述某种香精或加香制品整体香气类型或格调。如xx香气属于花香型，或属于果香型，或茉莉型，或东方香型，或古龙（科隆）型等。香型这个术语，在英语中相当于“Type”。香韵：用来描述某一香料或香精或加香制品香气中带有某种香气韵调而不是整体香气特征，这种特征，常引用有代表性客观具体实物来表示或比拟，如：xx带有玫瑰香韵或带有动物香香韵，或带有木香香韵等。香韵区分是一项比较复杂工作，描述不一样香韵用词选择问题也是艰巨。香韵这个术语，在英语中相当于“Note”。有时也可用感觉上特征来表示，如甜韵，鲜韵等。三、试验材料、试剂草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、红烧肉香精（已知香精4人/份；未知香精4人/份，编号为1#-5#）肉香粉、乙基麦牙酚、五香粉（4人/份）柠檬水、蔗糖、95%乙醇滤纸条（0.51cm宽，1018cm长，12条/组）、纸片（8cm长，10cm宽，3张/组）、一次性杯（5个/组）、5ml移液管（5四、试验步骤1．记忆下列香精、香料香型、香韵草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、红烧肉香精1.1要在辨香纸上写明被辨评对象名称、日期和时间。辩香纸作为作业上交。1.2采取纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约121.3嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定距离（刚可嗅到）。1.4随时统计嗅辨香气结果，包含香韵、香型、强度，并依据自己体会，用贴切词汇描述香气。表1已知香精名称、香型、香韵、强度及其描述香精名称草莓香精香蕉香精桔子香精桂花香精红烧肉香精香型香韵强度描述2．在未标明名称1＃-5＃香精样品中，进行观察、嗅辨后，写出香精名称和香型。试验过程同上！表2未知香精名称和香型1＃2＃3＃4＃5＃3．记忆下列添加剂香型、香味特点肉香粉、乙基麦牙酚、五香粉采取纸片，将固态样品少许置于纸片中心，再进行嗅辨。4．模拟天然果汁饮料调香、加香试验，试配制柠檬汁饮料，统计用量和呈香效果。表3柠檬水加香、调香试验柠檬水香精名称用量呈香效果说明：所加香精自己确定，要求必需品尝自己所做柠檬水。要求添加若干香精混合，体会一下混合后香精呈香效果。试验四果冻制作一、试验目标了解增效剂、甜味剂、酸味剂性能、应用二、试验仪器电磁炉6个（6人/组）、汤锅6个（6人/组）、汤勺或玻棒6个（6人/组）、不锈钢碗6个（6人/组）、天平（公用）、塑料勺（公用）、200ml杯子（每人一个）、封口机一台（公用）柠檬酸1瓶（公用）、白砂糖（公用）、果冻粉（公用）、香精、色素（同学们自选）三、试验步骤1.配方原料用量(%)原料用量(%)白砂糖10.0果冻粉0.7-0.8柠檬酸0.15香精适量（自行决定）山梨酸钾0.05（本试验不加）色素可选（自行决定）2．操作步骤（每组原料总量1千克-1.2千克，即人均0.2千克）2.1将果冻粉和部分白砂糖干混和（用不锈钢碗）。2.2搅拌撒入冷水中，加热至微沸，保温使其完全溶解（使用汤锅）。2.3加入防腐剂（本试验不加）、色素、果粒（可选）。70℃时（估量值，关闭电磁炉电源后稍等一段时间即可，最少要确保没有凝固现象）加适量香精及0.15％酸味剂，热灌封，5分钟后在冷水中快速冷至常温，即可四、思索题举例说简述增稠剂、甜味剂、酸味剂性能、应用。试验五利用凝固剂制作豆腐花一、试验目标经过应用试验，深入掌握凝固剂作用机理。二、试验原理豆腐生产中，大豆蛋白经磨浆和热处理，发生热变性，蛋白质多肽链侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序紧密结构变成疏松无规则状态。这时加入凝固剂，经过改变蛋白质带电特征或发生化学键结合使变性蛋白质分子相互凝聚、相互穿插凝结成网状凝集体，水被包在网状结构网眼中，转变成蛋白质凝胶。三、试验材料黄豆、D葡萄糖酸δ内酯、一次性塑料杯小型磨浆机、汤锅、恒温水浴锅、电炉、温度计、PH试纸、棉纱布、玻棒、封口机四、试验步骤1．原料预处理将黄豆除杂和清洗，然后于黄豆2.5倍水中浸泡，室温下需浸泡约8h。泡涨黄豆质量约为原来2倍。制浆、过滤和煮浆用磨浆机对浸泡好黄豆进行磨浆，磨豆时加水量约为黄豆质量3-5倍。然后用纱布进行过滤，得生浆。将生浆于电磁炉上进行煮浆，煮浆时要不停搅拌，以防烧结，豆浆要煮沸煮透2min，煮沸煮透后，关闭电磁炉。点浆点浆前，称取凝固剂：D葡萄糖酸δ内酯添加量为2.5g/l豆浆，将D葡萄糖酸δ内酯用少许水事先溶解。豆浆冷至85℃左右（估量值），将D葡萄糖酸δ内酯凝固成型点浆完成后，将豆浆分装于一次性杯中，用保鲜膜封好杯口，在恒温水浴箱中保温，80℃-90℃静置约15-40min凝固成型。五、思索题简述凝固剂作用机理试验六即食软包装风味菜丝制作一、试验目标了解食品呈味剂：咸味剂、甜味剂、辣味剂、鲜味剂等得性能、应用及调香、调味方法二、试验仪器不锈钢锅、切片机、拌料桶、真空封口机、杀菌锅、离心机、烧杯、量筒、不锈钢碗、聚酯/聚丙烯复合蒸煮袋三、试验原料蒜薹、莴笋；食用醋、八角、丁香、老姜、桂皮、白胡椒、小茴香等香料；食盐、白砂糖、味精、花生油、小磨香油、辣椒粉、蒜粉、辣椒油、柠檬酸、氯化钙、山梨酸钾；乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异成酯、脱氢醋酸钠（均为食品级）四、试验配方（%）（自选方案1或2）1．菜丝50、食盐1.0、白砂糖0.8、熟花生油2.5、味精0.1、小磨香油2、山梨酸钾0.1、辣椒油2。2．菜丝75，香料水2（八角20g、老姜40g、丁香8g、桂皮8g、白胡椒5g、小茴香10g、加水总体积10L），食盐2、白砂糖20、食用醋1、乳酸乙酯0.02、乙酸乙酯0.02、乙酸异戊酯0.01。五、试验工艺步骤原料预处理→腌制→切丝→脱盐→脱水→调味→装袋→封口→杀菌→成品六、试验步骤1．原料预处理选择新鲜幼嫩莴笋和蒜薹，莴笋去皮去筋，蒜薹去薹苞。用含50mg/L有效氯漂白粉清洗后，采取10%食盐水（含0.2%-0.5%明矾）腌制（从第2天起天天递增2%直至食盐浓度为16%为止）。莴笋腌制4d，蒜薹腌制5d。2．切丝、脱盐、脱水将莴笋切成