《烹饪原料》课件-畜肉制品

02认识禽畜肉制品除火腿外，我们餐桌上常见的禽畜肉制品还有腊肉、腊肠、板鸭等，它们为烹饪原料提供了更多的选择。本任务便来介绍禽畜肉制品的相关知识。金华火腿是浙江省金华市的特产，也是我国国家地理标志产品。金华火腿色泽鲜艳、红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，且含丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。金华火腿是我国肉制品中的精华，其加工工序分为整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等80多道工序，充分体现了我国历代劳动人民的智慧结晶及当地的饮食和民族文化。任务导入禽畜肉制品是指以禽畜肉为主要原料，配以适量的调辅料，运用物理或化学方法制作的成品或半成品。按其制作工艺不同，可将禽畜肉制品分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和其他制品。一、腌腊制品腌腊制品是指将各种禽畜肉加工成不同规格和形态后，在其表面涂抹食盐、硝及其他调味品的混合物，或者将其投入腌制的液体中浸泡，然后在一定条件下放置数日而形成的肉制品。烹饪中常见的腌腊制品有板鸭、风鸡、火腿和腊肉等。板鸭（如图4-10所示）是以体重1.75kg以上的健康活鸭为原料的腌腊食品，因其肉质细嫩紧密，形似一块板子，故名板鸭。【产地产季】板鸭是江苏、福建、江西、湖南、安徽等地区的特产。其分为腊板鸭（腊月腌制）和春板鸭（春季腌制），其中腊板鸭品质较好。图4-10板鸭1.板鸭一、腌腊制品【品质特点】板鸭外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香，回味无穷。【烹饪用途】板鸭可以通过炖、蒸、扣、炒等烹调方法与其他原料搭配成菜，也可煮熟冷却后切块，作为冷菜。1.板鸭一、腌腊制品风鸡（如图4-11

所示）是我国特产，指经过风干的腌制鸡（通常为公鸡），具有腊香馥郁、肉质鲜嫩的特点。【产地产季】风鸡主要产于我国南方，通常在农历十二月（腊月）进行腌制。【特点特征】风鸡造型美观，表面色泽鲜艳，呈淡黄色，鸡肉膘肥肉满，略带弹性，具有味香、肉嫩、皮爽的特点。【烹饪用途】风鸡适合蒸、煮、烧、炒、炖等烹调方法，以蒸或煮为佳，冷热食均可。图4-11风鸡2.风鸡一、腌腊制品火腿（如图4-12所示）是我国传统特色美食，是以禽畜的腿部（通常为猪前腿或猪后腿）作为原料，添加调味品后经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理等工序腌制而成的产品。【产地产季】火腿在全国各地均有产出，以浙江金华（南腿）、江苏如皋（北腿）、云南宣威（云腿）出产的火腿最有名，以隆冬所产最好。图4-12火腿3.火腿一、腌腊制品【特点特征】隆冬所产的火腿称为“正冬腿”，其皮呈金黄色，肉面为酱黄色，脂肪黏性小，骨髓呈红色；早冬和春季所产的火腿分别称为“早冬腿”“春腿”，品质次之，皮呈淡黄色，脂肪黏性大，骨髓呈黄色，表面有时有盐析出。【烹饪用途】火腿在烹饪中应用广泛，特别是在南方菜中应用较多，可作为菜肴的主料、辅料和增香料，适合烧、煮、炖、蒸等烹调方法。以火腿为主要原料的菜肴有火腿炖甲鱼、火腿烧菜心等。3.火腿一、腌腊制品腊肉（如图4-13所示）是指肉经腌制后再经过晾挂而制成的肉制品。腊肉的防腐能力强，可以长时间保藏，且具有特有的风味。【产地产季】腊肉在我国南北均有产出，通常在农历十二月（腊月）进行腌制。【特点特征】腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，指压无明显凹痕，且具有腊肉应有的腌腊风味。【烹饪用途】腊肉在烹饪中应用广泛，适合烧、炒、蒸、煮等烹调方法。以腊肉为主要原料的菜肴有回锅腊肉、腊味合蒸等。图4-13腊肉4.腊肉一、腌腊制品二、灌肠制品灌肠制品是指将各种禽畜肉经腌制、切碎、加入辅料、灌入肠衣或经处理的嗉囊等工序后，再经晒、熏、烤、煮等方式加工而得到的肉制品。烹饪中常见的灌肠制品有广东腊肠、山东南肠和哈尔滨红肠等。广东腊肠又称“广式腊肠”（如图4-14所示），用料以瘦猪肉为主，在制作时基本不加酱油和香料，主要以食盐、白糖、白酒、味精等作为调味品。【产地产季】灌肠制品是广东省传统的风味名吃，多在年末制作，春节时食用。【特点特征】广东腊肠色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，具有特殊的香味。【烹饪用途】广东腊肠口味甜咸，可与其他原料搭配炒食，也可蒸、煮后单独食用。图4-14广东腊肠1.广东腊肠二、灌肠制品山东南肠（如图4-15所示）是用莱芜黑猪肉、肠，经刮肠、切肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序制作而成的。【产地产季】山东南肠的产地在山东莱芜口镇，一年四季均有产出。【特点特征】山东南肠色泽黑褐油亮，肉质坚实，表皮有凹凸感，由于使用了莳萝子、花椒、丁香、砂仁、大茴香等众多香料，具有特殊香味，可驱蝇防腐。【烹饪用途】山东南肠主要用于佐餐，可蒸后单独食用。图4-15山东南肠2.山东南肠二、灌肠制品哈尔滨红肠（如图4-16所示）是用猪肉、淀粉、大蒜等材料加工而成的香肠，因其颜色火红，所以称为红肠。图4-16哈尔滨红肠3.哈尔滨红肠二、灌肠制品【产地产季】哈尔滨红肠由俄罗斯引入我国，为哈尔滨、佳木斯、七台河、满洲里等地的特产，以哈尔滨所产红肠最为著名，一年四季均有产出。【特点特征】哈尔滨红肠表皮呈枣红色、微有褶皱，切口呈粉红色，脂肪块呈乳白色，肉馅均匀，无空洞、气泡，具有熏烟芳香。【烹饪用途】哈尔滨红肠味美质干、肥而不腻，常用于与其他原料搭配制作冷拼，也可单独食用。3.哈尔滨红肠二、灌肠制品脱水制品是指将禽畜肉调味或煮熟调味后，经脱水加工而成的肉制品。烹饪中，常见的脱水制品有肉松、肉干等。肉松是指将牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉或鸡肉等煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种易于储存、食用方便、营养丰富、易消化的脱水肉制品，如图4-17所示。图4-17肉松1.肉松三、脱水制品【产地产季】肉松在全国各地均有产出，一年四季均有生产。以福建和太仓的肉松最为著名。【特点特征】肉松色泽金黄，柔软如絮，酥松香鲜，香气浓郁，滋味鲜美，富含多种营养，易于人体消化吸收。【烹饪用途】肉松咸中带甜、入口即化，既可直接食用，也可与其他原料搭配制作冷拼，还可作为粥、饭的佐餐。1.肉松三、脱水制品肉干是指将瘦牛肉或瘦猪进行腌制调味，然后先熟加工再干燥成型，或者先干燥成型再熟加工而成的肉制品。【产地产季】肉干在全国各地均有产出，一年四季均有生产。以江苏、福建、内蒙古等地的肉干最为著名。2.肉干三、脱水制品【特点特征】肉干按原料可分