【食品质量与工程开题报告：改良剂对面团特性及面条品质的影响探究4200字】

PAGE1PAGE开题报告表课题名称改良剂对面团特性及面条品质的影响研究课题类型论文课题来源导师学生姓名学号专业1课题目的和意义以小麦为原料生产的各种面制品常作为人们的日常主食，也是人类日常饮食中重要的蛋白质来源之一。面团制品常用于改性淀粉、乳化剂、食品胶和酶等，它能提高蔗糖酯焙烤面团、蛋糕、蛋糕的保湿性能，改善口感；黄原胶可在冷水中溶解，粘度快，粘度高，稳定性好。这可以帮助其他物质有效分散，促进最终产品形成稳定的结构，使蛋糕的体积，口感滋润而富有弹性，组织均匀；海藻酸钠作为一种水溶性多糖，可提高面团的均匀性和内部组织的保水功能，使蛋糕进一步膨胀，体积增大。综合运用各种改性剂可取得满意的效果。本文以江蓠海藻和面粉作为原材料制作江蓠海藻面条，探究黄原胶、海藻酸钠单一品质改良剂分别对面团特性和面条品质的影响。2国内外相关动态小麦粉是由麦子生产加工制作而成，小麦是禾本科植物，是一种在我国北方广泛种植的谷类作物，我们日常食用的面团、馒头、饼干、面条等食物都是由小麦磨成面粉后制作而成，而且小麦经过发酵后可制成啤酒、酒精、白酒。小麦是三大谷物之一，几乎全作食用，作为中国人民餐桌上必不可少的一类食物，小麦的生产加工已经走向工业化，而中国独特的地理自然环境也为小麦持续化发展提供了保障。我国面制食品种类尤为丰富，在未来，我国面粉将以营养、健康、便捷、功能性产品为工业发展方向，对产品类型及结构进行优化，提高优质、新型产品比重，着重对适合中国人消费习惯的蒸煮类、油炸类、速冻类食品专用粉进行发展。在最近几年，如何优化小麦粉成为重点关注问题，陈丽萍等通过对小麦粉营养强化的研究探讨，可得小麦粉经过营养强化，既可以减轻对耕地、化肥、水源和农药等资源的压力需求，还可以减少对环境的污染，改善国民体质，提高人们的生活水平。在实际生产中，为获得品质较优的面团成品，生产者通常会向面粉中添加适当的改良剂。面团改良剂可以促进面团的柔软度和面团的弹性，以得到较高品质的面团。要有大发展，必须加强科学研究和专业培训以指导生产发展。面团因为其口感香甜松软、造型口味繁多而深受消费者喜爱，在面团制作的过程中，由于发酵方法不同，做出的面团品质也不尽相同。探讨黄原胶、海藻酸钠对面团比容、含水量和硬度的影响，为进一步提高面团的质量提供参考。3课题内容及思路3.1材料原料：小麦粉、湿江蓠辅料：白砂糖、盐、酵母、纯净水改良剂：黄原胶、海藻酸钠仪器与设备：快速水分测定仪、电子式粉质仪、面团拉伸仪、面筋测定仪、冷藏醒发箱、蒸锅、电磁炉3.2方法以小麦粉、湿江蓠为原料，将湿江蓠经脱腥后和适量水混合，打浆后经胶体磨制得江蓠汁。研究单一品质改良剂/添加剂对面团特性以及面条品质的影响，包括：1、不同种类单一品质改良剂/添加剂对面团特性及面条品质的影响。2、不同单一品质改良剂/添加剂添加量对面团特性及面条品质的影响。3、采用单因素实验，包括不同品质改良剂添加量、和面温度、和面时间、醒面温度、醒面时间对面条品质的影响。4、采用正交实验，优化制面工艺。3.2.1江蓠海藻面团制备工艺原料称量(以500g面包粉计算)→江蓠混合均匀→加鸡蛋、水调制成面团→静置30min→切块搓圆整形→添加剂→醒发(温度38℃，湿度75%~85%)→成品3.2.2单一品质改良剂/添加剂对面团特性及面条品质的影响为保证粉质中无杂质、无结块，将小麦粉进行过筛。以添加剂加入比例为0%的实验作为空白对照，其他组添加剂的比例按照面粉总量的2%、4%、6%、8%、10%、12%进行添加，进行充分混合后，装入自封袋在室温下放置备用。（1）面筋特性的测定提前准备好2%的盐水，先让机器进行空转，不仅可以达到清洗的效果，还可使机器预热。直至洗杯出水两分钟后，正式开始实验。称取两份10±0.1g的面粉分别倒入两个洗杯中，轻轻晃动使粉层平整。将5.1mL的纯净水均匀的加入洗杯中，机器运转进行洗涤。洗涤完成后将面筋完整的取出放入离心机中，盖好面板同时按离心键，转盘开始转动。1min后离心机自动停止工作，将离心盖板打开并将筛盒取出，用刮板将筛孔下面的面筋刮干净，然后将筛孔上方的面筋用夹子取出，同时放入天平中称其重量。将烘干仪电源接通，在仪器运行八分钟完成预热后，将湿面筋放置在烘干板上，将盖子盖好，烘干10min，取出后称重可得干面筋含量。此方法参照GB/T35993-2018。（2）粉质特性的测定将粉质仪、水浴锅和电脑的电源开关打开，将水浴温度设置为30度，待水浴温度达到30±0.2℃便可开始实验。打开粉质仪软件，点击调零，让粉质仪开始运行同时观察软件调零的FU值是否在±5FU之内，在此范围内说明机器运行正常，此时便可点击保存并停止粉质仪。点击新建，输入相应的实验条件。称取定量的面粉倒入揉混器内，启动粉质仪，并点击新建中的开始键。在搅拌一分钟后，软件会提示加水，此时注入定量的水，仪器运行同时，揉混器四壁的面粉要用刮面刀轻轻刮去。当面团达到最大稠度后继续实验15min，停止，保存并记录此次数据。拆下和面钵和搅拌刀，清洗后安装复位。此方法参照GB/T14614-2019。（3）拉伸特性的测定将拉伸仪、电脑和水浴锅的电源开关打开，设置水浴温度，使拉伸仪的醒发箱温度稳定在30±0.2℃。打开拉伸仪软件，利用粉质仪按照GB/T14614-2019制成150±0.5g的面团两个。把面团放入揉圆器，盖上配重按下启动按钮开始揉圆，待揉圆停止后从揉圆器取出面团并放在搓条的挡面板内，按下启动按钮开始搓条。将搓出的面团放入面团夹内夹住（要尽量保持面团的形状），放入醒发室。以同样的方法制作第二个面团。然后，点击定时器启1。点击拉伸软件新建测试，输入相应的实验条件，点击保存，输入文件名，再点保存。待达到所需时间后，调出该实验样品，点击测试，拿出面团放到拉伸机构的面团夹上，进行拉伸测试，待面团拉断后取下面团，进行清理并放入揉圆器内并进行3操作，待拉伸结束后点击停止，再次点击开始，同第一个面团的操作步骤一样开始测量第二个面团。便完成45的双实验。重复3—5步骤，进行发酵时间为90、135min实验。定时器“启2”、“启3”分别对应拉伸仪中的中、右醒发箱。实验完成后清理仪器。此方法参照GB/T14615-2019。（4）面团的感官评价干净的不锈钢盆中加入1%酵母和1%白砂糖，放入适量温水进行活化。活化六分钟后加入300g面粉进行和面。压面10次，然后将面团分成三等份进行搓圆。放在36℃，相对湿度75%的冷藏醒发箱中醒发35min。醒发后的面团取出进行压面，重新搓圆，再放入醒发箱内醒发30min。两次醒发完成后放入蒸锅进行蒸制，蒸制30min即可。待成品制作成功，放室温冷却后放入塑封袋内常温储存，放置6h后进行评分。应先切开馒头，对照参考样品，观察其表面色泽、表面结构、内部结构。放入嘴中咀嚼，评定其食味和弹性、韧性和黏性进行评分，所有项分数相加得到最终分数。具体评分细则见表1。此依据参考GB/T35991-2018。表1感官评价标准项目分值得分标准表面色泽15光泽性好11-15分；稍暗8-10分；灰暗5-7分表面结构10表面光滑10-15分；有凹陷、褶皱、气泡或烫斑5-9分内部结构20气孔细腻均匀18-20分；气孔基本细腻均匀，有个别气泡13-17分；气孔均匀但结构稍粗糙10-12分；气孔不均匀结构很粗糙：5-9分食味10正常小麦固有香味8-10分；滋味平淡6-7分；有异味4-5分弹性15手指按压回弹性好11-15分；手指按压回弹弱7-10分；手指按压回弹困难或不回弹4-6分馒头韧性15咬劲强11-15分；咬劲一般7-10分；咬劲差，切时掉渣或咀嚼干硬4-6分馒头黏性15爽口不黏牙11-15分；稍黏7-10分；咀嚼不爽口，很黏4-6分3.2.3江蓠海藻面团单因素试验添加的改良剂分别0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g，醒发温度25℃，醒发相对湿度百分之八十到九十。醒发时长为60分钟。焙烤的温度设定为180摄氏度。焙烤的时间定位15分钟，以小麦粉500g为基准，酵母添加量5g对感官品质的影响。3.2.4江蓠海藻面团条件优化根据单因素的变化趋势，综合考虑保护效果和成本因素，选出各因素中最好的水平。本论文设计L933正交实验，综合评判，得到一个最佳的工艺参数，可以进一步优化面包制作过程中存在的问题。水平因素A大麦粉含量%B酵母粉含量%C改良剂含量%1234预期成果本实验通过对于单一品质改良剂/添加剂对江蓠海藻面团特性及面条品质的影响研究，得出随着改良剂的添加量增加，会增加面粉中蛋白质的含量，会使面团的筋力逐渐减弱，采用采用单因素试验和正交试验，得出最佳工艺为酵母粉（A）、葛根粉（B）、面包改良剂（C）。5完成课题所具备的条件完成该课题所具备的条件因素有：提供实验原料和实验试剂、实验场所及设备；本校图书馆收藏的图书、期刊；图书馆网站资源的数据库、如维普、中国知网期刊网、万方数据等；课题导师可以对课题的完成提供指导和建议；实验室研究生师兄师姐可以在实验操作和实验过程中提供帮助。完成该课题拥有足够的时间、目前完成本课题所需的条件已基本满足。6任务完成的阶段、内容及时间安排课题的任务的阶段、内容及时间安排如下：12月24日－12月26日查阅相关资料、查文献、外文资料翻译12月27日－12月30日构思实验方案、完成科学报告2月18日－3月8日查文献、外文资料翻译、完成开题报告3月30日－5月22日实验研究、撰写论文6月1日论文答辩参考文献[1]王丽,李淑荣,句荣辉,等.不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究[J].现代食品科技,2018,34(5):7.[2]毛汝婧,杨富民.3种品质改良剂对湿面条质构及蒸煮特性的影响[J].甘肃农业大学学报,2017,52(4):8.[3]李佩,谢彩锋,丁慧敏,等.不同改良剂对木薯全粉面条品质的影响[J].食品与发酵工业,2018,44(9):7.[4]张榕欣.复合改良剂对榛蘑面条品质的影响研究[J].粮食与油脂,2021.[5]吴海燕,朱小芳.不同添加剂对面条品质影响的研究[J].现代食品,2020(18):3.[6]陈佳佳,任国宝,任晨刚,等.谷朊粉、乳化剂对全麦面条品质的影响[J].粮食与油脂,2018,031(006):72-75.[7]刘爱峰,王灿国,程敦公,等.添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响[J].2022(3).[8]郭燕茹,孔佳,沈菊泉.面粉组成对面团流变学特性及生鲜湿面条品质的影响[J].食品工业,2021(6):275-279.[9]张庆霞.无机盐对面团流变学特性及面条品质影响的研究进展[J].粮食与油脂,2020,33(2):3.[10]施建斌,隋勇,蔡沙,等.挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响[J].食品工业科技,2022,43(9):172-177.[11]张克,陆启玉.小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响[J].中国食品学报,2019.[12]曹莼.常用改良剂对鲜湿面品质的影响[D].河南工业大学,2019.[13]卫阿枝,张国治,张康逸,等.复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究[J].河南工业大学学报：自然科学版,2018,39(3)