中国古代文化常识饮食器物

关于中国古代文化常识饮食器物饮食我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高，是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中，时常可以见到有关饮食的记述和描写。对古人饮食习惯有个大致了解，无疑会有助于我们对古代作品的阅读和欣赏。第2页,共41页，2024年2月25日，星期天我国自进入农业社会后，就以粮食作物为主食，所以自周秦以来，诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种，则历来说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。现在依次叙述。第3页,共41页，2024年2月25日，星期天黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。稷是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。我国西北地区适合谷子的种植，在“靠天吃饭”的古代，谷子也较能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家。社为社神，稷为谷神。《白虎通·社稷》：“王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长，故立稷而祭之也。”稷的这一突出地位是由它对人们生活的重要性所决定的。第4页,共41页，2024年2月25日，星期天麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦子有大麦小麦之分，古代称大麦为麰。第5页,共41页，2024年2月25日，星期天菽就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名。第6页,共41页，2024年2月25日，星期天麻麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。麻籽叫黂（fēn，分）、苴（jǖ，居），又叫枲（Xǐ，喜）。夏历九月正是麻籽成熟的时候，拾起来“食我农夫”，可见麻籽甚至是农民们的主要食品之一。第7页,共41页，2024年2月25日，星期天古书中还时常见到一些有关粮食作物的名称，如粟、粱、稻、禾、谷等。第8页,共41页，2024年2月25日，星期天粟是黍的籽粒。《诗经·小雅·黄鸟》：“交交黄鸟，无集于谷，无啄我粟。”后来，则用粟作为粮食的通称。《韩非子·显学》：“磐石千里，不可谓富；象人（俑人）百万，不可谓强……磐不生粟，象人不可使距（拒）敌也。”又：“征赋钱粟以实仓库，且以救饥馑备军旅也。”第9页,共41页，2024年2月25日，星期天粱是稷的良种。《小雅·黄鸟》：“交交黄鸟，无集于桑，无啄我粱。”

黄粱则是粱中的上品。第10页,共41页，2024年2月25日，星期天稻在中原地区的种植比上述几种作物要晚，大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫秔（同梗、粳），又叫稴（Lián）、秫（shú）等等。黏稻适于做酒。“稻”作为稻类的总称是稍后的事。第11页,共41页，2024年2月25日，星期天2、主食食俗（南人食米、北人食面）糗（qiǔ）：干粮，炒熟的米或面等；饭或面食粘连成块状或糊状。糗一筐。——《国语·楚语》

舜之饭糗茹草也。——《孟子·尽心下》饼：麦粉所制飺zí：米粉所制

糗饵粉飺。——《周礼》饵：米粉所制的饼状物饵，粉饼也。——《说文》粥：饡zàn：以羹浇饭，与今天的“盖浇饭”相似

第12页,共41页，2024年2月25日，星期天五牲古人以牛羊豕为三牲。再加犬和鸡第13页,共41页，2024年2月25日，星期天六畜六种家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡第14页,共41页，2024年2月25日，星期天五味酸、甜（甘）、咸、苦、辣（辛）第15页,共41页，2024年2月25日，星期天羹上古还吃羹。据说有两种羹，一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁，这是饮的。另一种是肉羹，把肉放进烹饪器里，加上五味煮烂。第16页,共41页，2024年2月25日，星期天古人进食工具与方式人类进食方式，据国外学者研究，在现代社会流行最广的是这样三种：用叉子、用手指、用筷子。用叉子的人主要分布在欧洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲、中东、印尼及印度次大陆许多地区，用筷子的人主要分布在东亚大部。第17页,共41页，2024年2月25日，星期天年代最早的古箸出自安阳殷墟1005号墓，有青铜箸六支，为接柄使用的箸头。到了汉代，箸的使用非常普遍。汉代的箸形状两端粗细不同，大体为圆柱形，长度一般为25厘米上下，直径多为0.2-0.3厘米。汉代漆案、盘和箸，长沙马王堆汉武出土第18页,共41页，2024年2月25日，星期天匕长柄汤匙第19页,共41页，2024年2月25日，星期天案古代进送食物用的托盘叫做案，有长方形的，也有圆形的，前者四足，后者三足，可以放在地上，这是食案。食案形体不大，足很矮，所以《后汉书·梁鸿传》说梁鸿妻“举案齐眉”。此外还有书案，长方形，两端有宽足向内曲成弧形，不很高。后世因为坐的方式改成今天的样子，所以才有较高的案几和桌椅。第20页,共41页，2024年2月25日，星期天簋、簠、豆、皿、俎第21页,共41页，2024年2月25日，星期天簋簠古人盛饭盛菜不用碗。《说文》虽有盌字，那是“小盂”（水器）。传世古器自铭为盌的，实际上是一个小盂旁边加上一个柄，那是用来舀水的。上古盛饭用簋，一般圆腹圈足，两旁有耳，是青铜或陶制的，也有木制或竹制的。又有一种簠，长方形，用途和簋相同。古书上常以簋簠并举。簠、簋既同为盛食奉神之器，须整洁，故古人将“簠簋不饬”当作指责为官不廉的婉词（见《汉书·贾谊传》）。簠出现于西周，盛行于西周中、晚期，终于战国。第22页,共41页，2024年2月25日，星期天簠fǔ：古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。第23页,共41页，2024年2月25日，星期天鼎、甑、鬲、甗上古的烹饪器有鼎、鬲、甗等。有陶制的，也有青铜制的。第24页,共41页，2024年2月25日，星期天

甗yǎn，古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅第25页,共41页，2024年2月25日，星期天上古煮饭用鬲，蒸饭用甗。鬲似鼎，有三只空心的短足，下面举火炊煮。甗分为上下两层。下层似鬲，里面盛水，烧火煮水使蒸气上升到上层。上层似甑（底部有孔的蒸器），里面放米谷之类。上下两层之间有个带着许多孔的横隔（箅子），既便于透过蒸气，又免得米谷漏到下层。第26页,共41页，2024年2月25日，星期天

关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。第27页,共41页，2024年2月25日，星期天鼎有三类：一是镬鼎，系用以煮牲及鱼、腊的大鼎。商代甲骨文中已有镬字。著名的后母戊鼎便是镬鼎的代表，该鼎通高133厘米，长110厘米，宽78厘米，重达875公斤。第28页,共41页，2024年2月25日，星期天第二类鼎是设食鼎，或曰正鼎，有的学者命名为升鼎。其主要功用，是盛放镬鼎煮熟的肉食。王子午升鼎第29页,共41页，2024年2月25日，星期天第三类鼎是羞鼎，又称陪鼎。镬肉及盛到正鼎内的肉是无滋味的，所以食用时还需要以羞鼎内的羞味调和裹汁。汉代错金银羞鼎第30页,共41页，2024年2月25日，星期天筵席古人席地而坐，所以登堂必先脱屦。席长短不一，长的可坐数人，短的仅坐一人。席和筵是同义词，区别开来说，筵比席长些，是铺在地上垫席的；席是加在筵上供人坐用的。后来筵字用来表示宴饮的陈设。第31页,共41页，2024年2月25日，星期天床古代床有两用，既可以用作卧具，又可以用作坐具。《诗经·小雅·斯干》“载寝之床”，那是用作卧具；《孟子·万章上》“舜在床琴”，那是用作坐具。第32页,共41页，2024年2月25日，星期天几古人坐时两膝跪在席或床上，臀部坐在脚后跟上，坐时可以凭几。几是长方形的，不高，类似今天北方的炕几。《孟子·公孙丑上》说孟子“隐几而卧”。《庄子·齐物论》说“南郭子綦隐机而坐”，机就是几。几通常是老年人凭倚的，所以古代常以几杖并举，作为养尊敬老的用具。第33页,共41页，2024年2月25日，星期天酒器——尊、觥、罍、壶上古的盛酒器有尊、觥、罍、壶等。《诗经·周南·卷耳》“我姑酌彼金罍”，觥，同时又是饮酒器，壶除了盛酒外，还用来盛水。第34页,共41页，2024年2月25日，星期天尊尊不仅是一种盛酒器皿的专名，而且还常常被用作礼器之总名。古人作器，皆称为“宝尊彝”，或是“宝尊”。值得一提的是，作为总名使用时，尊也有两种不同用法：第一种是“大共名之尊”，即全部礼器皆可曰“尊”。另一种是“小共名之尊”，即壶、卣、罍等之总称。第35页,共41页，2024年2月25日，星期天尊第36页,共41页，2024年2月25日，星期天

壶：盛酒器和水器。流行于商至汉代，用于装酒和装水。第37页,共41页，2024年2月25日，星期天

彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器第38页,共41页，2024年2月25日，星期天斗勺古人用斗勺来舀酒、舀水。舀叫做挹，舀后倒到饮器中叫做注。所以《诗经·小雅·大东》说：“不可以挹酒浆。”《诗经·大雅·酌》说：“挹彼注兹。”第39页,共41页，2024年2月25日，星期天爵爵是古代饮酒器的通