《发酵技术》导学案2

第1节发酵技术【预习导学】1.举例说出发酵技术在食品制作中的作用。2.重点：尝试制作米酒、酸奶、面酱等食品，提高动手能力，培养协作精神。3.能够介绍沼气发酵原理以及工业化的发酵产品。【预习导学】知识点一：发酵食品1.我们在生活中接触到的食品，属于发酵食品的有、酱油、、米酒。

2.仔细学习课文“发酵食品”部分，回答下列问题。(1)将容器清洗干净，并。向牛奶里加入适量，煮开后冷却到，倒入玻璃杯中，加入两勺你喜欢的，搅拌均匀后盖紧杯盖，将牛奶放在20~30度的环境下培养1~2天。

(2)在品尝酸奶之前一定要仔细观察酸奶的和。

(3)乳酸菌在温度适宜、氧气的条件下，可以分解牛奶中的营养物质，产生，所以酸奶有酸味。

3.仔细阅读课本内容，回答下列问题。(1)酒药中含有、、等多种微生物。曲霉和毛霉把转化为，在没有氧的条件下，酵母菌经过代谢把转化为。

(2)面酱是以为原料制成的，在其生产过程中，米曲霉将面粉中的淀粉水解为和，使甜面酱有，将少量的蛋白质水解为使甜面酱具有鲜味。

(3)在制作发酵酱的过程中，一般要加入适量的盐水，一方面抑制腐败的活动;另一方面使产品咸味适口。

知识点二：沼气发酵阅读课文“沼气发酵”部分，回答下列问题。1.在的条件下，利用微生物将制成的过程，叫沼气发酵，沼气的主要成分是。

2.制作沼气的原料是、树叶、人畜粪便，以及酒厂和食品加工等。

知识点三：工业化发酵产品阅读课文的内容，回答下列问题。1.工业发酵产品主要有、、、、等。

2.抗生素：利用微生物发酵技术生产、等。

3.氨基酸：利用微生物生产氨基酸应用于、、医药、化学和农业等。

4.甜味剂：新型甜味剂——应用于生产饮料、糖果等。

5.食用有机酸：利用微生物发酵技术生产、醋酸和乳酸等。

6.酶制剂：利用微生物生产洗衣服中的、蛋白酶、酿酒中的。

【合作探究】1.回顾自制酸奶的过程，回答下列问题。(1)为什么要将牛奶煮开?(2)煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶?(3)给牛奶中加糖的目的是什么?(4)加入酸奶的作用是什么?(5)为什么接种后的牛奶要密封保存?2.仔细阅读课本“酿一瓶香浓郁的米酒”，小组讨论回答以下问题：(1)酿酒过程中，我们要选择什么样的材料，才会较快的产生酒精?(2)为什么要把加好酒药的砂锅盖上盖子，并用棉被包裹，使温度保持在30度左右?(3)根据你所学的知识，说出制酒过程中应该注意哪些问题。3.请同学们仔细阅读课本中的沼气发酵过程，回答下列问题。(1)在沼气发酵过程中，加入池底污泥的作用是什么?(2)在发酵原料中加入秸秆和猪粪的目的是什么?(3)沼气在发酵池中是如何发酵成的?沼气的成分是什么?4.工业化的发酵产品有哪些?参考答案：【预习导学】知识点一：发酵食品1.我们在生活中接触到的食品，属于发酵食品的有面包、酱油、醋、米酒。

2.仔细学习课文“发酵食品”部分，回答下列问题。(1)将容器清洗干净，并煮沸消毒。向牛奶里加入适量白砂糖，煮开后冷却到35~38℃，倒入玻璃杯中，加入两勺你喜欢的酸奶，搅拌均匀后盖紧杯盖，将牛奶放在20~30度的环境下培养1~2天。

(2)在品尝酸奶之前一定要仔细观察酸奶的色泽和形态。

(3)乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下，可以分解牛奶中的营养物质，产生乳酸，所以酸奶有酸味。

3.仔细阅读课本内容，回答下列问题。(1)酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物。曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖，在没有氧的条件下，酵母菌经过代谢把葡萄糖转化为酒精。

(2)面酱是以面粉为原料制成的，在其生产过程中，米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖和葡萄糖，使甜面酱有甜味，将少量的蛋白质水解为氨基酸使甜面酱具有鲜味。

(3)在制作发酵酱的过程中，一般要加入适量的盐水，一方面抑制腐败微生物的活动;另一方面使产品咸味适口。

知识点二：沼气发酵阅读课文“沼气发酵”部分，回答下列问题。1.在无氧的条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程，叫沼气发酵，沼气的主要成分是甲烷。

2.制作沼气的原料是植物秸秆、树叶、人畜粪便，以及酒厂和食品加工废料等。

知识点三：工业化发酵产品阅读课文的内容，回答下列问题。1.工业发酵产品主要有抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等。

2.抗生素：利用微生物发酵技术生产青霉素、链霉素等。

3.氨基酸：利用微生物生产氨基酸应用于食品、饲料、医药、化学和农业等。

4.甜味剂：新型甜味剂——阿斯巴甜应用于生产饮料、糖果等。

5.食用有机酸：利用微生物发酵技术生产柠檬酸、醋酸和乳酸等。

6.酶制剂：利用微生物生产洗衣服中的脂肪酸酶、蛋白酶、酿酒中的淀粉酶。

【合作探究】1.回顾自制酸奶的过程，回答下列问题。(1)为什么要将牛奶煮开?将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物，以避免酸奶的腐败。(2)煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶?煮开的牛奶要冷却后才可加入酸奶，原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。(3)给牛奶中加糖的目的是什么?为乳酸菌的发酵提供原理。(4)加入酸奶的作用是什么?接种乳酸菌。(5)为什么接种后的牛奶要密封保存?乳酸菌是厌氧菌，只有在无氧的条件下才能分解糖类产生乳酸。2.仔细阅读课本“酿一醇香浓郁的米酒”，小组讨论回答以下问题：(1)酿酒过程中，我们要选择什么样的材料，才会较快的产生酒精?选择酿酒的过程中，一定要选择含淀粉较多的材料，因为只有含较多的淀粉，才能被微生物转化成更多的葡萄糖，而在无氧状态下，葡萄糖会被酵母菌分解产生酒精。(2)为什么要把加好酒药的砂锅盖上盖子，并用棉被包裹，使温度保持在30度左右?砂锅盖上盖子是为了创造无氧的环境和防止其他杂菌的进入;使温度保持30度时，酒药中的微生物生命活动才会旺盛，才会较快的对有机物进行分解，从而达到产生酒精的目的。(3)根据你所学的知识，说出制酒过程中应该注意哪些问题。①蒸煮的米饭不应该夹生或有硬心;②加入酒药前的米饭温度不能太高;③酒药与米饭要搅和均匀;④最后发酵过程要注意创造无氧环境与保温。3.请同学们仔细阅读课本中的沼气发酵过程，回答下列问题。(1)在沼气发酵过程中，加入池底污泥的作用是什么?池底污泥中含有很多厌氧微生物，包括甲烷菌，加入污泥的主要目的是加入甲烷菌。(2)在发酵原