咖啡起源故事与咖啡分类

咖啡起源故事避不开的起源故事要系统地了解事物，总免不了追根溯源。关于咖啡的起源，相信很多人都听过那个著名的「牧羊人和羊」传说：很久很久以前——久到大概公元六世纪左右，埃塞俄比亚的一位牧羊人在山坡上放羊，偶然发现羊群吃了某种植物的红色果子之后，就连老弱病残都焕发了生机，活蹦乱跳起来。所以他自己也摘了几颗尝鲜，没过多久就感觉疲倦消除精神百倍……后来这个经历传开，当地人就学会了用这种神奇的红色果子来提神醒脑。或许这和你印象中的咖啡豆没法对应起来，传说中提到那种成熟后呈现鲜艳红色的果子——如题图所示——其实是咖啡树的果实。而果实中间的核，深度加工之后会变成深棕色，那才是我们制作咖啡时所用到的咖啡豆。经过长时间的摸索，现在咖啡豆的制作分为5个阶段。第一阶段，种植。咖啡种植阶段有两大影响咖啡品质的因素——产地和品种基于产地的分类，按国家可分为：巴西、墨西哥、爱萨尔比亚、印度、中国、巴拿马、哥斯达尼加、印度尼西亚、依索比亚咖啡、越南咖啡等等，基于咖啡树品种的分类：——阿拉比卡种——罗布斯塔种阿拉比卡罗布斯塔通常情况下，阿拉比卡的口味优于罗布斯塔（实际不能这样简单地一概而论），比如，我们经常听到某连锁快餐声称采用100%的阿拉比卡咖啡豆。但需要注意的是，阿拉比卡不一定代表了好咖啡，或者说多数的阿拉比卡咖啡豆距离优质还差得很远。第二阶段，收获。这个阶段包括采摘和筛选，不涉及我们通常能听到的“咖啡分类”。第三个阶段，处理。处理是指将樱桃状的咖啡果实（也叫CoffeeCherry），去掉外果皮、果肉等等，得到包裹之下的黄绿色咖啡生豆的过程。基于——干燥法/日晒法/自然处理法（Dryprocess----naturalmethod）——湿处理法/水洗法(Wetprocess----washedcoffee)——蜜处理法（Honeyprocess）第四个阶段，烘焙。生的豆子要弄成熟的才能用，把生豆变成熟豆的过程就叫烘培。按照烘培的程度，大家就先记三种——Light浅烘培——Medium中度烘培——Dark深度烘培----如上图----咖啡豆经过烘豆机的加热，发生美拉德反应，从黄绿色的生豆，变成我们在咖啡店和超市里见到的棕色豆子，这个过程，就叫做烘焙。针对烘焙阶段，通常会听到这几种“咖啡分类”。1.按烘焙度分类：通常有浅度、中度、深度之分。（生豆和熟豆的颜色对比，烘焙度越深的豆子，颜色也越深）2.按烘焙对象分类：可分为单品咖啡和拼配咖啡。①单品咖啡（或单品豆）：对于优质的咖啡生豆，为了最大化展示它本身的特点——也就是所谓的地域之味。我们不会把它和其他品种、种植国的咖啡混合在一起烘焙和萃取，这就是所谓的“单品咖啡”。最严格（狭义）的单品咖啡，信息具体到了品种、产地、庄园、处理法，不同批次与年份的“单品咖啡”，味道也不是一成不变的，每年有每年的惊喜。②拼配咖啡（更常见的说法是拼配豆）：而一些出品量大的咖啡店，比如星巴克、Costa等等，为了保证出品咖啡口味的稳定，和数量的保障，会在烘焙阶段采用多种豆子拼配的方式（可能是生豆拼在一起烘焙，也可能是烘焙好的熟豆拼在一起）。通常情况下，拼配所使用的咖啡豆没有单品优质，而且会采用深度烘焙。但是，对于拼配咖啡这件事经验丰富的意大利人，总能拼出非常美味的好咖啡。所以如果遇到有朋友问你，喜欢喝单品吗？那通常是指，你是否喜欢喝优质的单一产地咖啡豆制作的咖啡。第五个阶段，萃取。有人说咖啡师在吧台主要做一件事——萃取。所谓萃取，就是在把咖啡豆研磨成粉后，用水把粉中的芳香物质提取出来，制作成一杯咖啡。关于这一阶段，通常涉及最多常见的“咖啡分类”称谓：1.按照萃取的方法分类，常见分为：意式咖啡：用意式咖啡机，将热水加压到约9个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡，通常被我们成为意式咖啡。想做出美式、拿铁、卡布奇诺，都要先有这一小杯意式浓缩咖啡才可以。有人管用摩卡壶煮的咖啡也叫意式咖啡，但严格说来，这只能是意大利人在家做咖啡的代表方式，而不是真正的意式咖啡。意式咖啡机②滴滤式咖啡：用V60、Chemex等萃取工具，在普通大气压下，用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡。这种萃取方法也叫手冲咖啡，家用的电动美式咖啡机也是模仿的这个原理(严格来说，家用美式咖啡机做出来的可不是美式咖啡，美式咖啡是稀释过的意式咖啡，需要上面那台意式机器高温高压萃取)。③虹吸式咖啡：用虹吸壶加热萃取的咖啡。④浸泡式咖啡：这种萃取方式的代表是法压壶制作的咖啡，以及冰酿咖啡。以上种类，通常出现在咖啡师询问你希望他如何帮你制作一杯咖啡的时候，或者是有朋友问你如何自己做咖啡的语境下。制作工具还有Aeropress，摩卡壶，法压壶等等，就不一一列举了。2.萃取后的再制作①黑咖啡：是不是黑咖啡，与萃取方法无关，取决于你对萃取出来的这一杯咖啡做了什么。用上面我提到的任何一款设备/方法直接做出来的咖啡，都是黑咖啡，Espresso是，比Espresso更为浓缩的Ristretto是，手冲也是。②在意式浓缩咖啡的基础上，发展出的咖啡饮料：一杯意式浓缩咖啡制作完成后，选择加奶制品、加水、甚至是酒和可可，也造就出了一杯不同的咖啡，也就是我们所说的意式基底的咖啡Espresso-baseddrink。在这个分类下，可以发展出：Americano、拿铁咖啡、卡布基诺、FlatWhite、Piccolo等等。你在星巴克，甚至是世界上绝大多数咖啡店都最经常听到的，都是这个层面的咖啡分类。下面的图片，就是一个最为直观的说明：3.胶囊咖啡和速溶咖啡这个分类，其实是基于你拿到手里的咖啡包装和冲调(非冲煮)方法，而包装出的市场概念（无贬义）。①胶囊咖啡的味道会比较接近意式咖啡机制作的咖啡，优点是排除了人的不稳定因素，出品更加便捷、一致。缺点则是，你永远不会感受到一杯和另一杯之间的变化和惊喜，而且不会有人用最优质的咖啡豆制作成咖啡胶囊的。速溶咖啡则是将一杯咖啡进行干燥处理后，制作的提取物，你在一杯速溶咖啡中几乎不能品尝到