茶叶的化学成分及保健作用

茶叶化学的成分及保健功效茶叶化学组成的一般含量

水分75％茶鲜叶

无机化合物3.5—7%

干物质25％

有机化合物93—96%有机化合物93—96%

氨基酸1—7%

蛋白质20—30%

含N化合物

生物碱2—5%

酶

茶多酚20—35%

芳香物质0.02%

含C化合物类酯8%

糖类20—30%

有机酸3%

色素1%

维生素0.6—1%无机化合物3.5—7%

水溶性部分2—4%

水不溶性部分1.5—3%茶叶无机化合物——即将茶叶高温灼烧、碳化后剩下的灰烬。1、茶多酚

——是茶叶中的一种主要化学成分。是茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物质。南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿茶中茶多酚含量最高。在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。是茶叶的特征性物质。

2、茶叶中的氨基酸

茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物质的1-4%。茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜甜味，类似味精的鲜爽味。其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的氨基酸，一般植物中罕见。也是茶树中的特征性物质。

3、茶叶中的生物碱

是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶中的生物碱主要是咖啡碱。茶叶中咖啡碱的含量在2％—5％之间，茶叶冲泡后，约有80％以上的咖啡碱能溶解于沸水中。咖啡碱味微苦。每日饮茶5—6杯，则咖啡碱的摄取量约0.3克。咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。

茶叶中含有含有多种维生素，主要有维生素C，维生素C的含量约为1—2%。茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不可缺少的营养物质。它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用，能比单纯的成分起到更多的作用。4、维生素5、茶叶的糖类物质构成：如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、果胶等。结构糖类：如纤维素、半纤维素等。可溶糖类：如葡萄糖、果糖、半乳糖6、氟化物

一般食物中含氟量很少。茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中，氟(F)含量一般为0.002～0.025%。茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于开水。作用：坚齿——使牙齿的珐琅质更加坚硬，防龋——不长虫牙。茶多酚及其氧化产物的生理功效1、清除自由基和抗衰老作用正常情况下，人体内的自由基生成和消除达到动态平衡。衰老的起因：一旦受到内外界因素的作用，体内自由基平衡被破坏，就会危害机体，长期以往，将会引诱多种疾病的发生多酚类物质可从多种途径来阻止机体受氧化：①清除自由基；②络合金属离子；③抑制氧化酶的活性；④提高抗氧化酶的活性；⑤与其他抗氧化剂有协同增效作用；⑥维持体内抗氧化剂浓度。2、抗肿瘤抗突变作用环境污染的加剧，饮食的变化，运动量的减少等多种原因，癌症患者逐年增加。据统计，我国每年新发癌症病例160万至200万，并以3％的速度递增且呈年轻化趋势。3、抗菌抗病毒作用大量研究证实，茶多酚和茶色素对痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等多种有害菌有明显的抑制作用。此外，茶叶中的有效成分对人体肠道有益细菌双歧杆菌有促进生长和促增殖功效，从而提高肠道免疫力，增进人体健康。4、降血糖血脂作用糖尿病的病因：正常情况下，摄人体内的糖分转化为能量被使用；当摄入体内的糖分过多时，无法转化为能量的部分留在血液中引起血糖浓度上升，引发糖尿病。试验发现，多酚类物质对人和动物体内的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。心血管疾病的病因：主要是动脉硬化，由于血液中脂类浓度偏高，胆固醇和其他脂质沉积在动脉内膜而引起。血液中的脂蛋白胆固醇：可分为低密度脂蛋白(LDL)胆固醇和高密度脂蛋白(HDL)胆固醇。喝茶可改善血液中胆固醇的比例，从而达到预防心血管病的效果。另外，茶多酚还能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。5、抗过敏和增强免疫过敏反应：机体受过敏原刺激后，产生相应的抗体，但若反应过度或持续时间长，由此导致组织损伤或机体生理机能障碍。多酚类物质能通过阻断过敏原的释放，从而减轻过敏反应。茶氨酸的生理功效茶氨酸：茶叶的特征性氨基酸，是茶叶中特有的游离氨基酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，茶氨酸有甜味，是茶叶中生津润甜的主要成份，与茶叶品质和生理功效关系最大。茶氨酸的生理功效：促进神经生长和提高大脑功能，降压安神，增强免疫，延缓衰老。1、提高大脑功能帕金森症和精神分裂症的起因：是由于病人的脑部缺乏多巴胺，多巴胺是一种重要的神经传达物质茶氨酸被吸收入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加，因而使脑部疾病有可能得到调节或预防2、促进神经生长动物实验表明，茶氨酸能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡；主要是因为当谷氨酸过多时，会造成神经细胞死亡。而茶氨酸与谷氨酸结构相近，会竞争结合部位，从而抑制神经细胞死亡。3、安神作用试验表明，服用茶氨酸后，脑中的α波增强，α波的出现就表示大脑处于放松、平静状态。茶氨酸这种安神效果，可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。4、降血压作用高血压：是指在静息状态下动脉舒张压增高(>=140/90mmHg)，常伴有脂肪和糖代谢紊乱以及心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变。动物实验和人体实验均证实GABA有降血压作用；其机理是通过抑制血压上升酶的活性，促进体内盐分的排泄。咖啡碱的功效咖啡碱：是一种甲基黄嘌呤，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。。咖啡碱有多种生理作用，可作为药品使用，很多止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药中含有咖啡碱。1、兴奋作用咖啡碱是强有力的中枢神经兴奋剂，能兴奋神经中枢，尤其是大脑皮层；当血液中咖啡碱浓度在5～6mg／L时，会使人精神振奋，注意力集中，大脑思维活动清晰，感觉敏锐，记忆力增强。古人称之为“令人少眠，使人益思”。3、利尿作用咖啡碱具有强大的利尿作用，与喝水相比，喝茶时排尿量要多1.5倍左右。咖啡碱的利尿机理：舒张肾血管，使肾脏血流量增加，肾小球过滤速度增加，抑制肾小管的再吸收，从而促进尿的排泄。4、不良反应一般咖啡碱的摄取量在每千克体重4～6mg时，不会有不良反应，而且还有上述的生理作用。摄取量在每千克体重15～30mg以上，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等急性中毒的症状。不过，这些症状在6小时过后会逐渐消失。剂量继续加大，可引起头痛、烦躁不安、过度兴奋、抽搐。咖啡碱的致死量大约为200mg／(kg体重)，这相当于喝茶200~300杯，或喝咖啡100~150杯。孕妇大量摄入咖啡碱可引起流产、早产以及新生儿的体重下降，故应慎用。茶多糖茶多糖：茶叶多糖复合物，是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿物质；其含量随茶叶原料的老化而增多。茶多糖的药理功效：降血糖、降血脂、防辐射、抗凝血及血栓、增强免疫等1、降血糖作用动物试验发现，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。在中日民间，就有用粗老茶治疗糖尿病的经验。其机制是增强胰岛素的功能，而不是促进胰岛素的分泌。此外，茶多糖与促胰岛素分泌药物一起使用，能增强药物的降血糖效果。2、降血脂作用

给小鼠喂茶多糖，会使血液中总胆固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白胆固醇等浓度下降，而高密度脂蛋白胆固醇均增加。因此，茶多糖能通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、动脉硬化的作用。3、抗辐射作用实验发现，小鼠通过γ射线照射后，服用茶多糖可以保持血色素平稳，红血球下降幅度减少，血小板的变化也趋于正常。随着科技发展，大量电器进入千家万户，人们接触电磁辐射的机会时间增多，多饮茶可以预防长时间，低剂量的辐射对人体造成的危害。维生素茶叶中含有多种维生素，如有VA、VC、VE、VK、VB、VP等。茶叶中的维生素可称为“维生素群”，饮茶可使“维生素群”作为一种复方维生素补充人体对维生素的需要。1、VA的生理功效茶叶中不含VA，但含维生素A源—类胡萝卜素含量丰富；绿茶中有16~25mg/100g的胡萝卜素，而高山茶树上的芽叶中含量达50mg/100gVA是维持正常视力不可缺少的物质，它能预防虹膜退化，增强视网膜的感光性，有“明目”的作用2、Vc的生理功效一般绿茶Vc的含量约为279mg/100g，甚至有的绿茶高达529mg/100g。Vc的生理功能：抗炎、抗感染、抗毒、抗过敏、治贫血、降胆固醇、防色素沉着、有预防色斑生成的美容效果等。3、VE的生理功效茶叶中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和柠檬媲美，一般含量50mg~70mg/100g，含量高的高达290mg/100g。VE是很强的抗氧化剂，有抗衰老、美容的作用；此外，还有预防动脉粥样硬化、防治不育症的作用。4、VK的生理功效茶叶中VK含量为1~4mg/100g。VK能促进血液凝固，其作用是促进肝脏合成凝血酶原，如缺乏VK，可导致皮下、肌肉和胃肠道出血和出血不止。5、VB的生理功效茶叶中的B族维生素有VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、胆碱和肌醇等；其中VB2、VB5、VB11（叶酸）含量较为丰富。它们能维持微血管的正常透性，增加韧性，具有预防和治疗血管硬化、高血压病的作用，并且有抗衰老和抗癌之功效。矿物质茶叶中有近30种矿质元素，但其中Al、F、Se三种元素，对茶树来讲属非必需元素，但它们在茶树中的含量高。与一般食物相比，饮茶对K、Zn、Mn、F、Se等的摄入最有意义。1、K的生理功效K在茶叶中含量约为2%左右，头泡茶汤中K为干茶含K量的75%，故饮茶能补充人体一定量的K元素。人体中所含的矿物质K中，K仅次于Ca、P居第三位；K调节体液平衡，调节肌肉活动，尤其是调节心肌活动的重要元素。2、Zn的生理功效Zn是茶树必需微量元素，在茶叶中含量为2~6mg/100g。Zn在人体内含量仅次于Fe的，成人体内含Zn量约为1.5~2.3g；它是很多酶的组成成分，人体内约有100多种酶含有Zn。3、Mn的生理功效茶叶是一种富集Mn的植物，一般低含量也在30mg/100g左右，茶汤中Mn的浸出率为35%。Mn是人体必需微量元素，人体内多种酶是含Mn金属酶，肝脏中线粒体与血液为Mn的贮存库。4