食品安全专项规章新规制度餐饮类

从业人员健康管理和培训制度一、食品经营人员必需每十二个月进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作，不得超期使用健康证实。二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作，建立从业人员卫生档案。三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。四、认真制订培训计划、定时组织管理人员，从业人员参与食品安全知识，职业道德和法律，法规培训和操作技能培训。五、新参与工作人员包含实习工，实习生必需经过培训，考试合格后方可上岗。六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间，培训内容，考评结果统计归档，以备查验。食品安全管理员制度一、制订本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理方法。二、制订当地单位食品经营场所卫生设施改善计划。三、按相关发放食品经营许可证管理措施，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全相关法规和知识培训，培训合格者才许可从事食品经营。五、建立并实施从业人员健康管理制度。六、对本单位落实实施《食品安全法》情况进行监督检验，总结，推广经验，批评和奖励，阻止违法行为。七、实施食品安全标准。八、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、检测。食品添加剂使用公告制度认真做好食品添加剂采购验收统计，并向供给商索取随附相关材料。包含：生产许可证、第三方检验汇报、产品合格证等；进口食品添加剂须索取口岸卫生证实。食品添加剂堆放、贮存时必需有显著、清楚标识，有相对独立贮存空间，并安排专员保管；贮存场所应做好清洁卫生，不得和其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒、有害物质一起存放；不得和过期变质失效食品添加剂混放；不得存放非食品用添加剂；不得存放和所生产食品无关食品添加剂。对于采购食品添加剂过期、失效或变质应立即进行无公坏处理，并保留处理统计。三、配置和食品添加剂使用相适应计量器具，并定时对器具进行校检，确保量值正确。根据《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理措施要求，依据食品生产工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，严格控制使用范围和使用量，不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求食品添加剂生产加工产品，每次使用时必需具体统计食品添加剂用途及使用数量。建立食品添加剂使用台帐，做好食品添加剂出库、入库和使用相关统计。食品添加剂相关档案资料保留时间不得少于2年。食品废弃物处理管理制度一、安排专员负责食品废弃物处理、收运、台账管理工作。二、食品废弃物分类放置，做到日产日清。三、严禁乱堆食品废弃物，严禁将食品废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾搜集设施。四、废弃物应该实施密闭化运输，运输设备和容器应该含有食品废物标识，整齐完好，运输中不得泄露、脱落。五、严禁将食品废弃物交给未经相关部门许可或立案食品废弃物收运，处理单位或个人处理。六、不得用未经无害化处理食品废弃物喂养畜禽。七、建立食品废弃物产生、收运、处理台账、具体统计，食品废弃物种类、数量、去向、用途等情况，并定时向餐饮监督部门及环境保护部门汇报。食品安全追溯制度一、餐饮企业从生产加工单位或生产基地直接采购时，要查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。二、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长久采购时，要查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。少许或临时采购时，要确定其是否有营业执照和食品流通许可证，并留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。三、从农贸市场采购，要索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，要查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。四、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，要查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，要索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。五、实施统一配送经营方法，能够由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件，建立采购统计。食品安全突发事件应急处理预案假如发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下方法：一、逐层汇报：发觉短期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位责任人应立即向食品药品监督管理部门汇报，汇报内容有：发生中毒单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、关键临床表现、可能引发中毒食物等。二、救治病人：在向监督部门汇报同时以最快速度将中毒人员送往医院，主动配合帮助相关部门救助病人。三、保护现场，保留样品，封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间，病人排泄物（呕吐物、大便）要留样，方便相关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。四、如实反应情况：配合食品药品监督管理部门进行调查。根据要求如实提供相关材料和样品，和此次中毒相关人员应如实反应情况，将病人所吃食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃食物，病人中关键特点，可疑食物起源，质量，存放条件，加工烹饪方法和加热温度，时间等情况如实向相关部门反应。五、对中毒食物处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按要求封存，配合食品药品监督管理部门对引发中毒食物立即进行处理。食品经营过程和控制制度（一）食品采购1.制订食品采购计划。确定采购食品品种、品牌、数量等相关计划安排。2.选择供货商。要认真查验供货商主体资格证实，确保食品起源正当。3.签署供货协议。和供货商签署供货协议，明确双方权利义务，尤其是出现食品质量问题时双方责任和义务。4.索取食品相关资料。向供货商索取食品相关许可证、QS认证证书、商标证实、进货发票等证实材料，采取扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5.对食品进行查验。含有条件时设置食品检测室，对供货商提供食品进行检测并做好具体统计。经查验不合格食品，通知供货商做退货处理。6.每一批次进货情况具体统计进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1.具体统计食品入库信息。食品入库要具体统计商品名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联络电话等信息。2.根据食品储藏要求进行存放。食品要离墙离地，按入库前后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保留期食品。3.贮存直接入口散装食品，应该采取封闭容器。在贮存位置表明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。4.食品出库要具体统计商品流向。销售情况应建立销售台帐，具体统计购置方信息，以备查验，账目保留期限为二年。5.天天对库存食品进行查验。发觉食品有腐烂、变质、超出保质期等情况，要立即进行清理。6.每七天对仓库卫生检验一次。确保库房通风良好、洁净整齐，符合食品储存要求。7.变质食品设置专门仓库或容器进行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品运输1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2.在装卸所采购食品时要讲究卫生，不得将食品直接和地面接触。3.直接入口散装食品，应该采取密闭容器装运。不得把直接入口食品堆放在地面或和需要加工食品原料和加工半成品混放在一起，预防直接入口食品受到污染。食品安全自检自查制度一、食品经营者应该依据法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理方法，确保食品安全，接收社会监督，负担社会责任。根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂食品经营许可证。二、建立健全本单位食品安全管理制度，上墙张贴在对应功效区；建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或兼职经过培训合格食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人和职员奖罚制度管理，主动预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真根据职责要求，组织落实落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查和自查形式相结合，实施层层监管，关键检验各项制度落实落实情况。五、食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次食品安全检验，检验各岗位是否有违反制度情况，发觉问题，立即通知改善，并做好食品安全检验统计备查。六、各岗位责任人、主管人员天天开展岗位或部门自查，指导、督促、检验职员进行日常食品安全操作程序和操作规范。七、食品安全管理组织及食品安全管理员每七天1-2次对各餐饮部位进行全方面现场检验，同时检验各部门自查统计，对发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。八、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公告诚信建设，立即处理消费者意见。进货查验和统计制度（一）每次购入食品，如实统计食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容。（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多个方法建立进货台账，食品进货台账应该妥善保留，保留期限自该种食品购入之日起不少于2年。（三）食品安全管理人员定时查阅进货台账和检验食品保留和质量情况，对立即到保质期食品，应该在进货台账中做出醒目标注，并将食品集中陈列或向消费者做出醒目提醒；对超出保质期或腐败、变质、质量不合格等食品，应该立即停止销售，撤下柜台销毁或汇报工商行政管理机关依法处理，食品处理情况应该在进货台账中如实统计。食品储存管理制度（一）食品和非食品应分库存放，不得和洗化用具、日杂用具等混放。（二）食品仓库实施专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施及方法，并运转正常。（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有显著标志，有异味或易吸潮食品应密封保留或分库存放，易腐食品要立即冷藏，冷冻保留。（四）贮存散装食品时，应在散装食品容器，外包装标明食品名称，生产日期，保质期，生产经营者名称及联络方法等内容。（五）建立仓库进出库专员验收登记制度，做到勤进勤出，优异先出，定时清仓检验，预防食品过期、变质、霉变、生虫，立即清理不符合食品安全要求食品。（六）食品仓库应该开窗通风，定时清扫，保持干燥和整齐。（七）工作人员应穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度（一）加工经营场所1、厨房内外环境整齐，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对多种食品（包含原料）应有保护方法使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员根据要求使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设置高50cm、表面光滑、门框及底部严密防鼠板。三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。设施餐具、用具消毒由专员负责，必需穿戴整齐工作衣帽，工作人员必需取得个人健康证实和食品安全知识培训合格证实方可上岗操作。餐具、用具必需严格实施“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”程序进行洗涤消毒。餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有显著标识。4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。待清洗餐具用具应用不渗漏容器盛装修，不得随意乱放。消毒后餐具专柜保留，和未消毒餐具分开放置，保洁柜应有显著标志，定时清洗保持洁净。餐具消毒应有统计、存档备查。（三）维修保养1、食品处理区设置专用粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存场所，根据原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给步骤合理布局，并应能预防在存放、操作中产生交叉污染。各功效间标识显著，操作步骤规范。2、各功效间地面和排水、墙壁和门窗、屋顶和天花板符合餐饮服务操作规范要求，定时检验，确保地面和排水无破损、漏