糕点类及油炸品鉴别

油炸食品

1.油炸食品是我国传统的食品之一。炸麻花，炸春卷，油条，薯片，饼干……2.油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。营养素脂肪蛋白质糖类高不饱和脂肪酸变成反式脂肪酸、多种维生素遭到破坏、水分减少油炸食品的危害成分1丙烯酰胺

丙烯酰胺目前成为油炸食品安全的焦点，它广泛用于塑料制品、石油开采、造纸、纺织、污水处理、医药及农业等部门，以聚合物或者单体形式存在。丙烯酰胺的聚合物并没有毒性，而它的单体主要具有两个方面毒性：职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等神经症状，伴随末梢神经病（手麻木感觉、出汗和肌肉无力）；其次，接触较大剂量的丙烯酰胺增加癌症及系统疾病的发病率。世界卫生组织在听取各方意见之后还是宣布将对食物中丙烯酰胺的生成机制、安全性进行彻底的研究，希望能指导人们制定科学的食谱，保护公众健康。

2聚合物

油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。在煎炸食品过程中，当温度达到250～300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，二聚体可使动物生长缓慢、肝肿大、生育功能出现障碍。三聚体以上因分子太大，不易被人体吸收，故无毒。此外，油煎腌制的鱼、肉类可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期食用会影响人体健康。3多环芳烃化合物

最初人们发现，接触煤焦油的工人皮肤较易生癌，后来研究发现核芳烃中多种化合物有致癌性。多环芳烃化合物可以引起机体免疫抑制反应，表现为血清免疫学指标改变，动物试验表明，烹饪油烟冷凝物对小鼠免疫功能有明显影响。有研究表明，动植物蛋白烹炸过程产生的多环芳烃化合物，以及油烟雾中多环芳烃化合物多以气态形式污染厨房大气，因此更易进入人体肺泡，这可能是导致呼吸道癌症发病率的主要原因。一、油炸食品不容易消化，多吃容易得胃病。孩子的胃肠道功能还没有完全发育成熟，高温食品进入胃内会损伤胃黏膜而得胃炎。油脂在高温下会产生一种叫"丙烯酸"的物质，这种物质很难消化。多吃油炸食物的孩子会感到胸口发闷发胀，甚至恶心、呕吐，或者消化不良。个别孩子吃了油炸食物后还会连续几顿吃不下饭。二、食物油炸之前外表常常要裹上一层面粉浆。在高温下，面粉中的维生素B1全被破坏掉了，所以长期吃油炸食品会发生维生素B1缺乏症。三、油在高温下反复使用会产生一种致癌物质。不少家庭习惯把炸过食品的油存放起来，反复使用，这种做法对身体是非常有害的。四、容易出现小儿肥胖症。按照规定，一天膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%～30%。但是经常吃油炸食品的孩子，每天由脂肪提供的热能明显超过上述指标，因此很容易出现肥胖。油炸食品的危害糕点类及油炸品保存的注意事项重点词汇密封冷藏低温干燥避光现象1——回潮凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点，不仅色、香、味变劣，失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。保存方法——密封常温干燥现象2——干缩含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团类，在空气干燥的环境中，水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕，不仅外形变态，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。保存方法——密封冷藏现象3——发霉糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。保存方法——低温密封现象4——走油由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，丰腴之美，而且会因油脂的酸败而变味。现象5——变味这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉；二是油脂被氧化后酸败，由于受日晒或高温作用，会引起脂肪氧化酸败而发生哈喇味；三是吸收异味，如汽油、煤油、卫生球等。

保存方法——低温避光密封干燥现象6——生虫糕点在贮藏过程中，发生虫蛀的原因是，包装容器里有寄生虫卵或幼虫，糕点香味引采的虫害，糕点原料有虫卵。保存方法——密封现象7——脱色糕点的脱色是在存放中失去原有光泽而变得乌暗，或者配用的色料因日久失去原有鲜艳的色泽，这种现象在橱窗陈列中受到阳光的照射最为显著。保存方法——避光糕点在包装过程中

所受的污染食品包装是现代食品工业的最后一道工序，它起着保护商品质量和卫生,不损失原始成分和营养,方便贮运,促进销售,延长货架期和提高商品价值的重要作用，而且在一定程度上，食品包装已经成为食品不可分割的重要组成部分。食品作为日常消费的特殊商品,其营养卫生极其重要,但又极易腐败变质，包装作为食品的保护手段,必须保证食品作为商品在其流通贮运过程中的品质质量和安全卫生食品包装容器、材料是指目包装、食品、盛放用的纸、竹、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃制品和接触食品的涂料。目前我国允许使用的食品容器、包装材料比较多，主要有以下7种：（1）塑料制品；（2）橡胶制品—天然橡胶、合成橡胶；(3)陶瓷器、搪瓷容器；（4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；（5）玻璃食具容器；（6）食品包装用纸等系列化产品；（7）复合包装袋—复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。

塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题

①

塑料包装表面污染问题。由于塑料易带电,易造成包装表面被微生物及微尘杂质污染，进而污染包装食品。

②塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。这些游离单体及降解产物中有的会对人体健康造成危害，如聚苯乙烯（PS）中的残留物质苯乙烯、乙苯、异丙苯甲苯等挥发物质等有一定毒性，单体苯乙烯可抑制大树生育，使肝、肾重量减轻。单体氯乙烯有麻醉作用，可引起人体四肢血管收缩而产生疼痛感，同时还具有致癌、致畸作用

③

油墨、印染及加工助剂问题。塑料是一种高分子聚合材料，聚合物本身不能与染料结合。当油墨快速印制在复合膜、塑料袋上时，需要在油墨中添加甲苯、丁酮、醋酸乙酯、异丙醇等混合溶剂，这样有利于稀释和促进干燥。这样的工艺，对于印刷业来说，是比较正常的事。但现在一些包装生产企业贪图自身利益，大量使用比较便宜的甲苯，并缺乏严格的生产操作工艺，使包装袋中残留大量的苯类物质。另外在制作塑料包装材料时常加入多种添加剂，比如添加稳定剂、增塑剂，这些添加剂中一些物质具有致癌、致畸性，与食品接触时会向食品中迁移。

2纸包装材料存在的安全、卫生问题

纸质包装材料可以制成袋、盒、罐、箱等容器，在食品行业被广泛应用。纯净的纸无害、无毒，但由于生产包装纸的原材料受到污染；或在加工处理中,纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物。如清洁剂、涂料、改良剂,从而影响包装食品的安全性。目前,食品包装用纸存在安全性问题主要是由于：

①原料本身的问题：生产食品包装纸的原材料本身不清洁、存在重金属、农药残留等污染问题,或采用了霉变的原料,使成品染上大量霉菌，甚至使用社会回收废纸作为原料，造成化学物质残留；

②生产过程中添加了荧光增白剂，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；

③含有过高的多环芳烃化合物；

④象塑料包装材料一样，也存在着油墨印染问题。最大的污染：微生物的二次污染霉变的馒头发生这种问题的主要原因是，在冷却和包装环节食品被空气中的微生物二次污染。因为原料被加工成半成品的同时，经过了高温或微波杀菌，腐败性微生物等基本被灭。但许多经高温处理的食品在冷却和包装环节，还是与车间内的空气直接接触。如车间空气中含较多的微生物，则这些微生物会附在食品表面，再次污染食品，将导致食品在日后储藏过程中变质。污染源：包装库，操作台，员工，包装材料，塑料膜，纸箱等有可能接触到糕点的人与物品。国家关于糕点包装的标准7.5成品包装

7.5.1包装糕点用的包装纸、塑料薄