食堂管理新规制度大全

食堂管理制度办好食堂，为师生服务，制订以下管理制度：食堂工作人员必需全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。食堂工作人员自觉接收校膳管会监督，虚心听取师生意见，不停改善，提升饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职员一视同仁，食堂人员不搞特殊化。要严格实施采购、验收、复核手续。全部菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求验收员要果断拒绝。复核员依据又采购员两人署名原始进料单复核数量，价格有出入要如实记载，并立即汇报食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上署名。进菜、售菜价格公开，成本核实正确。每日凭原始进料单进帐，日结日清。严格遵守劳动纪律，按时上下班。严禁在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供给开水。呀珍惜公物，食堂餐饮具一律不犯错，如有遗失，需立即上报总务处，由总务处核实处理严格实施《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整齐，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必需穿戴工作衣帽。要节电、节油、节水、节燃料。电灯、风扇，吊扇、水龙头有专员负责，立即开关。增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，关键设施、设备有专员负责。加强食堂职员心理健康指导，加强对营养和食品卫生知识培训及职业道德法制教育。自觉接收校长、总务处领导和监督。食堂卫生安全制度为切实落实中华人民挂共和国《食品卫生法2》预防学校食物中毒或其它食源性事故发生，确保师生身体健康，结合学校实际，特制订制度：一、食堂环境要整体有序1、采取有效方法，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3、按要求摆放全部设施，在使用方面基础上，努力争取整齐美观。4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。二、食堂设备要洁净无毒1、各类设备在使用后全部要擦抹洁净，食品用具实施四过关：一洗二刷三冲四消毒。2、保洁柜等大存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小餐具用蒸气消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、从业人员要健康卫生1、全部食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗，锅炉上岗证。2、从业人员临时出现有碍于食品卫生疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3、从业人员含有良好个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，剪发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。四、食品卫生要确保安全1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签署协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求食品。2、清洗食品一定要根本，并分池清洗，分框摆放。3、加工时用具要消毒过。4、加工食品必需做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。6、全部餐具设专员负责消毒。五、管理监督要严格有力1、学校总务处、膳管负责对食堂卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入食堂，预防投毒事件发生。3、定时对食堂职员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识培训。4、对食堂卫生采取两套人马监督：一是学校组织师生不定时督查；二是在食堂责任人组织下进行相互督查，发觉不符合要求责令返工，并扣取一定考评分。食堂职员个人卫生制度1、应作好健康检验和培训，取得健康证实和培训合格证后方可上岗。2、养成良好个人卫生习惯，坚持作好“四勤”3、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清洗洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作间内必需穿戴清洁工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必需脱下工作衣帽，在外出回来时必需洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它碍食品卫生行为。8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。食品采购、验收制度1、食品采购定人、定责、定岗，必需有两人采购，天天采购食品全部要有登记统计，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、必需到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格经营单位采购食物，并根据国家相关要求进行索证。3、应相对固定食品采购场所，同时也要掌握定点和不定点标准，关注市场行情。4、采购食品必需符合国家相关卫生标准和要求，必需新鲜、卫生、清洁。5、严禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其它感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格肉类及制品。三是超出保质期或不符合食品标签定型包装食品。四是其它不符合食品卫生标准和要求食品，包含半成品。6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收统计，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人名字及日期。7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有统计，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求食品要果断清退。食堂蔬菜含毒测试制度1、天天购入蔬菜、肉类、豆制品必需进行含毒量测试。2、食堂主任必需严格把好关，并作好对应食物测试统计。3、被测试食物由沈桂娟同志负责留样，留羊检测数量不少于150克，留存48小时并统计。4、被测试食物留存（二十四小时以上），要做好对应更换。5、因测试原因（或玩忽职守），造成食物中毒，依据情节将追查相关人员责任。餐饮具消毒卫生制度1、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁程序操作。2、餐饮具使用前必需洗净、消毒、符合国家相关卫生标准，未经消毒餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得和清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤剂、消毒剂必需符合食品洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求、5、消毒后消毒餐饮具必需储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有显著标识。7、餐饮具保结柜应天天清洗消毒，保持洁净。8、餐饮具消毒专员负责，根据相关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记统计。食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制一、由原料到成品实施“四不制度”1、采购员不买腐烂、变质、过期原料。2、保管验收员不收腐烂、变质原料。3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质原料。4、营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期原料。二成品（食物）存放实施“四隔离”1、生和熟隔离。2、食物和杂物隔离。3、成品和半成品隔离。4、食物和天然水隔离。三、用具实施“四过关”1、洗2、刷3、冲4、消毒四、环境卫生系统“四定”措施1、定人2、定位3、定时4、定质。划块分工包干负责。五、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡剪发。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗换工作衣帽。学生就餐制度1、学生必需严格遵守学校规章制度，按学校要求就餐时间、就餐地点进行用餐。2、在食堂用餐学生，要在要求地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从老师食堂人员和值日学生管理。在老师室用餐学生，要服从正副班主任和值日学生管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。3、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必需倒在指定桶内，用餐后餐具放入指定袋内，确保食堂教室清洁卫生。4、勤俭节省，珍爱每分钱，珍惜每粒粮食。5、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生食物。6、珍惜公物，维护食堂教室一切设施，不随意在餐桌课桌上刻划，不得将餐具带出食堂或教室。7、不随意挪用她人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。锅炉房安全管理制度为了提升锅炉房安全管理水平，确保锅炉安全运行，依据《锅炉压力容器安全监察暂行条例》，特制订以下制度。1、必需按《锅炉使用登记措施》要求办理登记手续，立即取得锅炉使用登记证。2、必需做好锅炉设备维修保养工作，确保锅炉本体和安全保护装置等处于完好状态，锅炉设备运行中发觉有严重隐患危及安全时，应立即停止运行。3、必需严格根据《锅炉司炉工人安全技术考评管理措施》要求选调、培训司炉工人，司炉工人须经考试合格取得司炉操作证才准独立操作锅炉。4、健全司炉工人岗位责任制，认真推行司炉工职责范围内任务和要求。5、完善锅炉设备检验、维修和保养制度，要定时检验锅炉本体和安全保护装置、仪表及及辅机损坏情况。一旦发觉问题，要立即维修。每十二个月寒、暑假期间，对食堂锅炉要进行认真检验、维修和保养。6、搞好清洁卫生工作，锅炉管理人员应对锅炉房设备及内外卫生区域每七天搞一次清扫工作，平时天天全部要保护整齐卫生。食堂职员考勤制度为维护正当工作秩序，树立良好职员形象，努力为师生服务，特制订以下制度：一、全校职员应根据学校要求按时上班，统一时间下班。工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不私自离岗。有事离校须请假。二、凡学校要讨教职员参与会议、集会和活动，均属考勤范围，如出现无故迟到、早退或无故缺席，均作迟到一次处理。有事不能参与须请假。三、因公、因事、因病不能到校上班均应请假。批条权限以下：半天以内向食堂副主任请假；半天及以上向食堂主任请假；一天以上向校长请假；如遇特殊情况，事先无法请假，事后应充足说明理由补假，不然按矿工处理。四、考勤结果处理：1、每个月迟到、早退、中途离岗总时间在一小时以内作请事假半天论处，时间正在一小时以外、三小时以内作请假一天论处。2、事假一天扣30元；病假一天扣10元，10以上天天扣20元，住院病人酌情按相关文件精神办理。3、国家要求婚假通常7天，丧事1—3天（含直系亲属），不影响工资和奖金，若经同意同意延长假期作事假处理。4、凡矿工，一天者扣100元；二天者，扣发当月奖金；三天者，给予解聘。食堂膳管会及工作职责为了加强学校对食堂管理，不停提升食堂为教育、为师生服务质量和水平，确保膳食卫生、安全，特成立膳管会组织制订工作职责。一、组织：学校食堂膳管会在校长统一领导下，有总务处，工会、老师和学生代表组成。具体名单是：俞传忠、韩世伟、赵爱婷、顾文娟、许秀文、郑春平及学生代表王乐吟、俞杰梦、赵颖、俞辉。俞传忠同志任组长，韩世伟任副组长。二、职责：1、代表全校广大师生参与食堂民主管理，加强食堂和师生双向信息沟通。2、定时不定时地深入食堂，对食堂安全、质量、价格等进行检验和监督。3、适时进行市场菜价调查，和本校食堂所采购菜进行对比。4、常常听取和搜集师生对食堂工作意见和提议，定时召开膳管会会议进行专题性研究，监督食堂不停改善和提升工作。5、监督检验食堂膳食卫生、用具卫生、室内外地面门窗炊事员个人卫生。6、定时对食堂工作进行评价，参与对食堂工作考评。7、建立工作统计台帐制和计划总结制。食堂主任岗位职责1、对师生食堂全方面负责。并认真管理，确保学校食堂正常运转。2、实施《食品卫生法》落实《学校食堂和学生集体用餐管理要求》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检验，作好统计。3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名步骤符合《食品卫生法》相关要求。控制各类安全事故发生。4、做好食物进出验收、登记工作，要求帐目清楚。5、负责对炊事员考勤、考评、津贴和奖惩。6、实施民主办食堂，耐心吸收师生意见，不停改善食堂工作，全心全意为师生服务，努力做到师生满意、家长满意。7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具消毒情况，使用情况。8、完成学校安排其它工作。9接收校长室总务处领导，立即向总务处反应食堂相关情况。食堂工作人员岗位职责1、全体工作人员应确立“服务育人”见解，遵守学校相关规章制度，努力作好本职员作。2、认真遵守《食品卫生法》相关要求，按食品卫生要求和食品加工步骤操作，作好餐饮具清洗、消毒，杜绝“病从口入”现象。3、搞好食堂清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提升食堂整体卫生水平。4按学校要求时间供给饭菜和开水，以确保学校正常秩序。5、提升烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每七天或每日有食谱公布。6、严格实施钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，立即了解市场行情，搞好成本核实，堵赛可能出现漏洞。7、珍惜食堂设备、设施。节省用水，用电，用燃油，具体落实好“开源节流”方法。8、服从食堂主任领导，认真做好学校安排其它工作。食品采购、验收员岗位职责一、采购食品必需符合国家相关卫生标准和要求。采购食品必需新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其它感官性状异常食品。二、肉类食品采购必需有检验合格证实；严禁采购无检验合格证实肉类食品。三、采购定型装食品，食品包装上必需标明：食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；严禁采购超出保质期限用其它不符合食品标签要求定型包装食品。四、严禁采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品。五、采购食品不得放置或存放在有害、有毒容器内、六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、天天采购食品全部要登记统计，注明名称、数量等事项。七、食品验收定人、定责、定位、定岗；必需先派有高度责任感，知道食品卫生基础常识人作为食品验收人；必需规范食品进货、验收程序。学校食堂对进货每样食品全部必需进行验收，每次验收，验收人全部必需认真、仔细检验每样食品各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求食品要果断清退。每次对每样食品验收全部要在采购登记统计上签明意见和验收人名字及日期。食堂仓库保管员岗位职责1、食品必需经验收合格后，方可进入食堂仓库。2、食品进入仓库必需等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3、食品贮存应该整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定时检验，立即处理变质和超出保质期限食品。4、每种食品必需标挂食品标牌，并注明对应项目。5、食品仓库应该通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品统计和卫生工作。7、剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时。用于保留食品冷藏设备，有标识，生、熟、半成品分柜存放，定时清洗，保持清洁。

消毒人员岗位职责（操作要求）一、餐饮具消毒方法：餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁程序操作。1、煮沸消毒：待水沸腾后30分钟即可。煮沸消毒要注意餐具每个部位全部能接触到沸水。2、蒸汽消毒：蒸汽开足达成95摄氏度后，保持20分钟即可。3、消毒剂：持使用说明书操作。二、抹布清洗、消毒：1、用加洗涤剂热水洗净。2、反复刷洗。3、煮沸消毒30分钟。4、保洁存放。三、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒四、菜板（墩）清洗、消毒。本质菜板应常常见刀刮除菜板上油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。五、保洁柜、操作台桌面消毒。按1：100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。六、手消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%酒精浸泡5分钟。七、熟食用紫外线灯，天天定时进行空气消毒不少于25分钟。八、餐饮具消毒采取专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒专员负责，天天进行，有登记统计。厨师岗位职责1、严格根据《食品卫生法》要求进行食品加工，确保食品加工过程卫生安全。2、严禁加工腐败变质变色过期食品及其原料。3、加工食品必需做到烧熟熟透，熟制品应和食品原料或半成品分开存放，半成品和食品原料分开存放。4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具，容器必需标志显著，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。5、餐饮具必需每次消毒，做到不消毒不使用，消毒后放入专用保洁柜。6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生其它行为，7、食品加工前必需清洗，接触直接熟食前必需洗手消毒。8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好个人习惯。司炉工作岗位职责为了深入加强锅炉房安全管理，确保锅炉安全正常运行，特制订本工作岗位职责。1、司炉工作须按《司炉工人安全技术考评管理措施》要求，做到持证上岗，并能按时参与上级相关部门培训、学习等活动。2、在司炉工作中要自觉遵守劳动纪律和工作时间，在操作过程中要亲密关注锅炉运行情况。3、做好锅炉设备维修保养工作，确保锅炉本体和安全保护装置天天处于完好状态，如发觉有严重隐患危及安全时，应立即停止运行，并立即向学校领导汇报。4、认真做好锅炉运行、设备检修保养、水质化验等统计，填写认真，保管良好。5、要定时检验锅炉本体、安全保护装置、仪表及辅机损坏情况，一旦发觉问题，必需立即维修。压力表、安全阀等仪器仪表要定时校验，并有检验统计。6、要做文明生产，注意环境卫生。锅炉房地面、门窗、设备及用具做到每七天一次清扫；平时要做到整齐卫生，并注意节省燃料。食堂人员分工一览表工作分管姓名责任分管工作分管财产分管卫生包干xxx管理三个仓库，负责发电，保管消毒、灭鼠等药料帮助负责食堂管理，采购进货、验收，淘米落箱。车辆磅秤等三个仓库、南操场、二楼餐厅xxx负责司炉，负责卫生检验采购进货、验收，淘米落箱，烧饭，送开水。饭箱、饭抽屉、饭瓢、茶桶等锅炉房、饭箱房、柴房、水槽、饭台、后操场、楼餐厅xxx负责箩、筐、熟食间消毒洗、切、加工、烧菜、早晚餐箩、筐、畚箕、扫帚等老师餐厅熟食间xxx负责菜桶、桶盖消毒洗、切、加工、烧菜、早晚餐菜桶、灶具、锅盖等厨房间xxx负责餐盘、瓢羹消毒洗、切、加工、烧菜、早晚餐学生餐盘、瓢羹等办公室、包厢、上下楼梯xxx负责蔬菜留样刀、砧板等消毒洗、切、加工、烧菜、早晚餐，卫生检验冰柜、碗盘、刀、砧板、抹布等切菜间、冷藏间★每七天五搞一次大扫除，两周一次油烟机擦洗食堂职员考评细则一、考评宗旨为推进我校食堂工作整体提升，调动食堂职员工作主动性，愈加好地表现罚懒罚劣，突出奖勤奖优，特制订本细则。二、考评内容（一）德（20分）1、遵纪守规（6分）（1）严格实施国家政策法令。（2分）（2）遵守校纪校规。（2分）（3）按食堂规章制度行事。（2分）2、敬业爱岗（8分）（1）有良好政治素质，热爱学校，维护集体荣誉，不谋私利，热爱本职员作。（1分）（2）有全局观念，服从统一分工。（1分）（3）责任感强，有奉献精神，主动做分外事。（1分）（4）为人师表，形象得体。（1分）（5）能主动主动提出合理化提议。（1分）（6）关心珍惜学生，平等候人，树立服务育人意识。（1分）（7）珍惜公物，节省水电等开支。（2分）3、团结合作（6分）（1）尊重领导及相关责任人。（2分）（2）同事间相互尊重，和睦相处，能真诚地相互沟通，坦诚地交换意见。能公正地对待同事，虚心学习优异，有正确竞争观。（2分）（3）能主动和她人合作。（2分）（二）勤（20分）1、遵守劳动纪律。（8分）按要求上下班。迟到或早退及中途未办手续离岗，每次扣0.5分。2、维护正常秩序。（8分）因事因病请假须办手续。病假每学期超出三天，第四天起天天扣1分，事假每学期超出两天，第三天起天天扣2分。（病事假未办手续按矿工处理）不办理请假手续或未按审批权限同意矿工处理。矿工半天扣5分，若所以造成较严重后果，一次扣2—3分。对矿工其它处分，按上级相关部门要求实施。3、按时出席会议。（4分）各类会议无正当理由缺席，每次扣1分。（三）能（20）1、认真学习《食品卫生法》等知识，经考试合格取得卫生知识合格证书。能巩固所学卫生知识并利用于工作之中。（2分）2、主动锻炼身体，无不良卫生习惯，经检验正常并领取健康证。（1分）3、业务上刻苦钻研，取得一定技术职称（以证书为准）。（1分）4、技术上精益求精，业务能力较强，又能利用于实际工作中，能负担并出色完成所分配工作。（6分）5、组织能力强，能率领其它职员共同出色完成任务。（2分）6、埋头干，带头干，工作上不斤斤计较，不挑三拣四，出色完成本职员作。（3分）7、养成良好卫生习惯，能严格按卫生法规操作。（5分）工作期间末穿载好工作衣帽，每次扣0.5分。工作时间吸烟、喝酒、带首饰工作，每次扣1分。有其它不符号做法如菜末洗先切、餐具未洗净等，每次酌情扣0.5分。（四）绩（40分）1、食堂整体服务工作师生满意率达80%以上。每降10%扣1分。2、食堂炒菜品种、质量、数量师生满意率达80%以上（3分）每降10%扣1分。3、食堂卫生工作师生满意率80%以上。（2分）每降10%扣1分。受防疫站表彰一次，该项为满分，受上级相关部门每批评一次扣1分。4、食堂节俭工作师生满意率达80%以上。（2分）每降10%扣一分。5、能胜任所任工作岗位。（16分）每渎职一次扣一分。未能按时保质量完成任务，每次扣1分。6、所任岗位工作出色。（6分）食堂责任人认定。（占2分）年底自己总结几点出色工作成绩（有文字材料），被公认，则给予加分。（占4分）7、主动主动负担或配合，出色完成外来培训供餐及其它招待桌菜等任务。（5分）8、卫生包干区工作很好。（3分）三、考评措施以上细则考评时分以下多个步骤：1、职员对照上述细则自评。2、全体职员互评。3、师生民意测评。4、考评小组评定。5、学校领导考评认可。评定结果和年底部分奖金挂钩。xxx小锅炉当日运行统计第_______周__月__日至__月__日星期远行情况名称一二三四五供气时间烧好时间炉内运行