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文档简介
公司标准化文件
厨房安全操作规程
一'安全生产操作规程
二、事故预防操作规范
三、厨房设备安全操作规程
和面机安全操作规程
燃气炉安全操作规程
绞肉(切片)机安全操作规程
打蛋机安全操作规程
电蒸车安全操作规程
电饼铛安全操作规程
电烤箱安全操作规程
蒸汽消毒机安全操作规程
消毒柜安全操作规程
冷藏(保鲜)柜安全操作规程
电热开水器安全操作规程
豆浆机安全操作规程
四、烹调加工安全操作规程
五、面点制作安全操作规程
六、冷菜制作安全操作规程
七、粗加工安全操作规程
八、餐具清洗消毒规程
公司标准化文件
厨房安全操作规程
一、安全生产操作规程
1.严禁长明灯,长流水,戒少不必要的浪费。
2.煤气罐应遥离火源或暖源;随时随地都要留意煤气管道是否有地漏,以免发生危险。
3.清扫厨房卫生时,千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备,应保证配电设备在干燥的
环境中工作。
4.不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头,设备不用时应切断电源。
5.各冰箱、冰柜应定期作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上的冰层,注重要清除冷凝
器、压缩机、电机周围的异物,使其有良好的通风散暖,同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。
6.洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水;水箱内的残渣一定要清除干净,以免造成水管喷嘴堵塞。
7.制冰机要确保水源、电源的长期供应,尤其不能断水。
二、事故预防操作规范
事故
类型预防操作规范要点
1.在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染,产生毒素。
食品2.防止细菌在食物上繁殖。
中毒3.有毒化学物品与食物必须严格分开,严防有毒化学品引起中毒。
4.注意食品本身含有的毒素。
1.操作时不得持刀指手画脚,携刀者不得刀口向人。
刀伤
2.不得在工作台上放置刀具,防止刀落砸伤人。
创伤
3.清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度,从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。
1.搬运重物,先站稳脚,保持背挺直,不可向前或向侧弯曲,重心应在腿部。
扭伤2.从地面取物应弯曲月奏盖。
3.不可一次性超负荷搬运货物,尽量于其他员工合作或使用手推车。
1.使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。
2.容器盛装热油、热汤时应适量,端起时应垫布,并提醒他人注意。
烫伤3.清洗设备时应待其冷却后再进行。
4.拿取热源附近的金属用品应用垫布。
5.严禁员工在炉灶间、热源处跑闹
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公司标准化文件
事故
类型预防操作规范要点
1.所有电器设备必须安装安全接地线。
2.员工须按电器设备操作方法操作。
触电3.使用电器设备前必须对设备作安全检查。
4,使用电器设备若有故障发生,应立即切断电源并检修。
5.使用完电器后,应立即切断电源。
1.员工须按油、气、电等热源设备2、操作规程操作。
2.油锅加温过程中,作人员不可离开。
火灾3.注意防范漏电事故发生。
4.用完煤气后,应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气,必须立即组织专人修复
后方可使用。
三、厨房设备安全操作规程
(1)和面机安全操作规程
1、操作人员衣帽整齐,衣袖不要过长,戴好套袖,要专人专用保管。
2、操作前先检查机器周围有无障碍,面桶内有无杂物,按油孔加油。
3、检查完毕后,开空机试运转,观察运行是否正常,各按钮有无失灵现象,有无异常声音和异味,
外壳是否漏电,如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。
4、和面机不许搅拌其它物品,以防面桶生锈和损坏油封。
5、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取面,卸面时应停止转动后方可进行,不得边转边卸。
6、倒桶时不要使其过低,以防倒桶惯性把涡轮咬死。
7、操作过程中如发现异常,应停机找维修人员进行处理,他人不得拆卸机械和电器部分,以防发生
事故和维修不便。
8、和面后应及时断开电源,清理和面机内外,是和面机内外光亮,清理过程中不得用水冲洗电器部
分,防止触电和电器烧毁。
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公司标准化文件
(2)燃气灶具使用操作规程
一、天然气(煤气)操作必须有专人管理、负责。
二、点火前的检查及准备工作
1、上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。
2、天然气(煤气)管线安装合理,附件齐全完好,无松动、无泄漏,班前班后检查,如发现泄露现
象,应及时报告维修部门维修整改后方可使用。
3、消防器材设备齐全并处于良好状态,随时用以灭火。
4、操作间清洁明亮,无易燃、易爆物品和其它杂物,禁止吸烟。通风设施良好,若室内有天然气气
味,禁止动用任何电器开关,应先打开门窗通风,待气味彻底消失方可点火。
三、点火操作
检查报警器,在确认报警器完好并无报警信号的状态下,方可操作以下步骤:
1、开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态。
2、点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。先打开总阀门将气送至炉灶阀门处,观察压力表的
压力是否正常,打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去,确认炉灶内
无残存天然气后,再关闭炉灶风阀。用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。
3、缓缓打开气阀门,调节气量使火焰烧制最佳状态方可。
4、如有火焰突然熄灭的现象,发生应立即关闭控制阀门,检查正常后方可使用。
5、严禁用打火机直接点燃。
四、在煮食过程中遇到的特殊情况:如遇炉火突然熄灭,要立即关闭火种阀门和主火阀门,检查有无
泄漏,待隐患排除后方可点火。遇到异常情况要及时向维修人员保修。
五、停火操作
1、先关闭天然气(煤气)控制总阀门,直到无漏气、火焰熄灭后,再关炉灶阀门。
2、打开换气扇及门窗通风15分钟。
注意事项:
1.每次点火操作前必须检查所有悯门及管道接口处有否漏气。
2.保证所有燃气阀门处于安全关闭状态,厨房区域无漏气异味。
3.点火种未点着时,切勿打开该炉燃气阀
4.厨房排气通道必须保持畅通。
5.如发现燃气大量外漏时,应先关闭燃气总阀,迅速开窗通风扩散,切不可开闭任何电器设备或再点火种
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(3)绞肉(切片)机安全操作规程
1、操作者应了解机器的工作性能,会使用机器。
2、绞肉机要有专人专管,操作人员要衣帽整齐,衣袖不得过长,操作中精神要集中,不能麻痹大意。
3、在使用机器前,应先检查机器是否能正常工作。
4、绞肉时严禁“手入绞肉口内”进肉时不得用手往里按,应使用筷子或木棒往下按,不得使用金属工
具按肉,以防绞笼碰到金属工具,弹出伤人和损坏绞肉机。
5、操作完毕后,在清理设备时,应先断电,断电后取出刀片,才可以进行清洁,严禁用水直接冲洗
电器部分,以免发生触电事故或烧坏电机。
6、发现绞肉机电器出现故障,必须马上停机,严禁私自拆卸机械和电器部分,必须由专业人员维修。
(4)打蛋机安全操作规程
1、使用前先检查电源电压是否与所购机铭牌上标注的电压相符,机外接地线是否牢固。
2、试机前不装任何搅拌器具,以免因转向不符而致机件损坏。
3、档前必须先停机。
4、工作时将搅拌桶提升,更换搅拌器具时,应先将桶下降。更换物料时,先取出搅拌器具再取出搅拌桶。
5、使用后应及时清洗搅拌器具及料桶,并保持机器整体洁净。
6、机器工作时,手不准伸入桶内或握持搅拌器具;不准用水喷洗搅拌机;不准用湿手接触开关和电
源插头;机器有故障时,请立即停止使用。
(5)蒸饭车安全操作规程
(1)使用前,先检查蒸饭车内是否加足量的水,但水加的不要过满,以免渗出。
(2)加水后放入需蒸的食物,关上门后,再合闸通电。通电后,先确认没有漏水的地方后再离开。
(3)温度指示控制仪要调整正确。
(4)蒸食品时,需要掌握时间,防止水烧干。
(5)待蒸箱冷却后,要把每次蒸食物的残渣清理干净。
(6)如发现漏电故障,应马上切断电源,找电工修理,不得私自开机修理。
(7)使用后,关掉所有的电源开关,待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。
(8)定期清洗水箱水垢。
(9)使用前,参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用,出现问题后果自负。
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(6)电饼铛安全操作规程
1、操作人员衣帽整齐,工作时精力集中,必须懂得操作规程。
2、使用前,首先检查供电线路,确认完好无误后先合电源保险开关再开机,待预热到适当温度后再放
料加工。
3、使用前电饼铛使用当中,不能离人,如中途停电时,应拉下总闸
4、经常检查电压、电流表、温度表和报警器,如有失灵现象及时检修。
5、工作结束时,首先关闭电源,待设备冷却后再将铛内清理干净。
6、清理时不得用水冲洗。
(7)电烤箱安全操作规程
1.烤箱指定专人负责使用,维修和卫生清理,使用时应先启动烤箱,检查运行是否正常待正常后方
可进行烘烤。
2.烘烤食品时,应根据品种的质量要求,设定好面火,底火的温度。
3.食品进入烤箱后,应掌握好烘烤时间,以免造成损失。
4.操作人员在开箱进盘和取出时,必须戴上石棉手套或使用干毛巾,以免烫伤。
5.开箱取盘后,及时将箱门关上,以免造成热扩散,浪费能源。
6.操作者在清理烤箱内时,应先断电,断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁,以免烫伤。
7.在使用过程中若发现有异常情况,应及时断电停机,并上报维修人员。
8.工作完毕后将烤箱电源关掉,并拉下电闸。
(8)蒸汽消毒机安全操作规程
1.通电后,应全面检查是否工作正常;发现异常情况及时报告修理。
2.将清洗好的餐具放入,留有足够的空隙,严禁堵塞安全阀及出气孔。
3.确保机器内的水位在适当的位置。
4.严格按照消毒说明书中的操作步骤进行消毒工作。
5.工作后,立即关闭电源。将机器内的水排尽,并擦去污垢。
6.每次消毒完毕后,必须关闭计时开关。
7.注意橡胶密封圈的检查,如有损坏及时更换
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(9)消毒柜安全操作规程
1、将洗干净的餐具荼具的水倒净,稍凉干,按类别倒放或斜放在相应的消毒室的层架上。整齐摆放
在柜内层架上,注意器皿之间留一定的间隙,以免影响消毒效果,有盖的餐具应将盖子打开。通
常塑料餐具应放在臭氧室,陶瓷、金属玻璃制成的餐具应放在高温消毒室消毒。关好柜门。
2、操作
2.1关好柜门,接通电源,进行消毒。消毒过程中,不能打开柜门。
2.2按下消毒键,消毒字样点亮,相应的指示灯循环闪动,表示层柜内开始高温消毒,待消毒字样及
相应的指示灯熄灭,表示消毒草工作完成。
2.3按下臭氧键,臭氧工作指示灯点亮,表示臭氧保洁工作开始,整个周期完成后臭氧指示灯熄灭,
臭氧保洁工作完成。
2.4消毒完毕,切断电源,待20分钟再打开柜门,取出餐具。取出餐具时,要注意餐具的温度,避
免烫伤
3、维护保养(详见设备维护手册)
3.1消毒柜不用时,要打开柜门晾干后再关闭,保持里面干燥。即使长期不用,也要隔几天加热一次,
驱除潮气,免得内部电气元件受潮接触不良。
3.2不能把消毒柜当成碗柜来存放餐具。长期这样做,也会使消毒柜受潮。
3.3经常清理柜内及表面,使消毒柜保持干净卫生。清洁时只宜用软布沾中性洗涤剂或水擦拭,然后
抹干。
3.4消毒柜应置于通风干燥的地方,尤其在厨房中要远离炉灶具,避开烹饪时产生的蒸汽。
3.5清洁消毒柜之前,应拔下电源插头,用干净布料蘸些温水或中性清洁剂擦拭柜体表面,切勿用强
腐蚀性化学液体擦拭,以免腐蚀柜体。严禁用大量的水泼淋各冲洗消毒柜,以免造成漏电事故。
3.6使用臭氧发生器的消毒柜时,要注意臭氧发生器是否正常工作。如听不到高压放电的“吱吱”声
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公司标准化文件
或看不到放电的蓝光,说明臭氧发生器可能有故障,应及时维修。
(10)冷藏(保鲜)柜安全操作规程
1、冷藏(保鲜)柜内的食品生熟要分开,不应码放过多,以防中间食物腐烂,不能把熟食品直接放
入柜内,应让食品完全冷却后才能放入。不准存放有污染或有异味的食品和其他与饮食无关的物品。
2、食品不能仅靠蒸发器排管上,以防与铜管冻在一起,发现食物与铜管冻在一起时,不得使用铁棍
砸或大力拉。不能将过热的食品直接放入冷藏(保鲜)柜内,保鲜食品要生熟分开。
3、要经常检查保鲜食品,以防腐烂变质。
4、使用期间应定期除霜,并专人管理,保持内部整洁干净,食品码放整齐有序。
5、除霜或清理冷柜时,应先断电,不得用水冲洗电气部分,以防触电或烧电机。
6、冷柜发生故障,如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理,他人
不得自行修理。
7、未经厨师长或管理员同意,食堂冷柜不得存放私人食品。
(11)电热开水器安全操作规程
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公司标准化文件
1.每次开启电热水器时必须先确认冷水阀门是开启,并将水注满水箱后再合电源。
2.将配电箱内电源闸向上合上。同时应观察加热绿灯、显示的温度表是否正常,热水器内是否有异
常声音,是否有漏水现象。若发现异常应立即报告维修部,以确保不发生安全事故。
3.正常加热时是绿灯亮,温度显示窗口显示时时水温,到所设定的温度(比如100度)时热水器自
动停止加热,绿灯灭后,就可饮用开水了。
4.每隔3个月水箱除垢,以保证饮用水的清洁卫生,并提高热水器的工作效率,延长使用寿命。在清
洗热水器前必须先切断热水器的水源和电源。
5.在使用过程中如遇中途停水或则因管道或工程原因导致的水源污浊,要及时关闭水龙头,再向下拉
下电源闸。贴上“停水通知”,以防止其它人误操作。
6.电热水器周围1米范围内禁止存放物品。
7.如热水器发生故障,及时通知电工进行检修,其他人员不能擅自对热水器的任何部位进行拆卸,
以免发生安全事故。
(12)豆浆机安全操作规程
1、使用前先将豆浆机各部分可清洗的零件清洗干净,组装好。(参考使用说明书要求)。
2、磨浆前,先将干净的黄豆提前泡好备用。
3、通电开机运转正常后,再添加黄豆和水。
4、加豆和水的量一定要均匀,不能过多,以免损坏机器。
5、使用完毕后,先停机、断电后再将磨盘及过滤网等零件拆下来。冲洗干净,沥干水后,置于干燥
处备用。
6、如发现漏电等故障,应马上停机切断电源,找电工修理,不得私自开机修理。
7、使用前,参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用,出现问题严格考核并追究责任。
四、烹调加工安全操作规程
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公司标准化文件
1.烧煮前检查食品质量,不得烧煮腐败变质食品。
2.烹调食品应当烧熟煮透,中心温度不得低于70°c,防止里生外熟,尤其应注意弓I起食物中毒。
3.熟制品应尽可能现烧现吃,在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品,应当高于60°c或低于10°c
的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放,并应与食品原料或半成品分开放置。
4.烧煮、出菜流程合理,无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记,不得混
用,用后清洗消毒,定位保洁存放。
5.盛装调料的容器要保持清洁卫生,定期清洗消毒,无油垢。调料内无异物。
6.不得用炒菜勺子尝味。
五、面点制作安全操作规程
1.加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
3.未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定期限内使用。
4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5.奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下或60C以上的温度条件
下储存。
6.需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
六、冷菜制作安全操作规程
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公司标准化文件
1.冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施,确保冷菜间内的温度不
高于25℃;o
2.操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒,工作时戴口罩。
3.加工前认真检查待配制的成品凉菜,不加工腐败变质或感官性状异常的食品。
4.供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗不得带入冷
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