中餐厅上菜服务作业流程

中餐厅上菜服务步骤上菜服务步骤

第一步问询主人用餐时间，同时祝客人用餐愉快

第二步准备酒水及所需器皿

第三步等候传菜员传菜查对菜品是否和菜单相符检验器皿是否有破损、裂缝检验菜品分量、形状是否相符

第四步上菜时站在副主人右边把转盘上菜品均匀腾出位子将刚上菜转到主人及主宾面前

第五步上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品特点，并等候传下一道菜

第六步全部菜品上完要通知点菜人餐桌摆位要求、需要加菜时立即下单通知传菜部

上菜服务步骤要求

1.上菜前先问询主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快，

2、上菜前先准备客人所需要酒水、及菜品所配置器皿，客人点了白酒要准备白酒所需器皿，还要准备所需部分公杯，在多备部分杯子，方便客人需要在给客人倒酒时，倒酒标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒依据配置器皿来定，

3、上菜前准备工作就绪后，等候传菜员按菜单所列次序逐项传输上桌。

上菜次序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后通常

服务人员将菜准备上桌前，必需先查对传菜服务员所传到菜是否和菜单上所列相符，确定后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检验器皿无破损、菜量是否符合标准

4、服务员上菜时要顺时针上菜，全部菜均在主人和主宾中间过目，在服务时要关键服务主宾、主人

5、上菜前先将上菜位置腾出，站在副主人右手边

上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店招牌菜过桥排骨，我们做排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小小说吧，取得客人同意后讲小说，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子全部要精心烹制一道辣香四溢排骨，配一把便于剔骨竹剑，还意味深长在状如石桥排骨下摆放香软土豆，期望丈夫不管走到哪里，对她爱情全部如桥下石头一样，海枯石烂也不改变，并祝福丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵宝剑，以后平安富贵相随”。祝大家富贵相随，谢谢！

上位菜时，主动征求客人是否需要加米饭，（上白米饭时应把每碗端到客人餐位上），并在菜单上写上白米饭数量

餐桌上有多个菜已经占满位置，而下一个菜又不能够放在转盘上，应征求客人意见，将台上剩下最少部分菜，换到小盘里，切忌将新菜叠压在另一道菜上面

注意客人台上菜是否齐全，但有些菜等候很久没有上桌，要立即查单，看是否有遗漏（或通知当区责任人追菜），接到通知有沽清菜，要立即告诉客人，不过需要婉转说明，不要让客人有意见，改菜后并立即通知传菜部立即上下一道菜，退菜单上需要写明原因，领班署名方可下单

上部分（位）菜时，首先上桌时要告诉客人这道菜特点及口味，同时提醒客人小心烫

6、上菜时，要注意家禽、海鲜摆盘规矩，如：鸡不现头、鸭不现尾、鱼不现脊，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊对准主宾或主人

摆菜，上菜过程中，讲究美观，协调，色泽搭配。摆菜时要注意为：一个中心，二平，三三角，四四方，五梅花，上最终一道菜时，要主动告诉点菜人，您菜已上齐，并征求客人是否加些菜、甜品，（在晚市时间很晚时，要取得客人意见是否加菜，不加菜要立即通知传菜部）

主动向客人介绍水果拼盘等，来提升营业额中餐酒店传菜员工作步骤(细)着装到岗：早晨夏季10：00冬季10：20

下午夏季17：00冬季16：30

①符合《职员手册》仪容仪表要求。

②提前10分钟到岗，按时点名。

③点名时不要做小动作，交头接耳。

④点名时做到快、静、齐。

二、打开设备：早晨10：20下午16：45早晨下午

①将备餐间灯具设施打开。

②检验灯具完好打扫卫生。

③假如出现故障立即上报。

三、卫生工作：早晨11：00下午17：10早晨下午

①传菜道要洁净做到无油迹、灰尘、无杂物。

②打扫备餐间工作柜内洁净、物品整齐。

③备餐间托盘清洗洁净并擦干。

④传菜间墙壁、顶朋要洁净。

⑤大院地面要做到随时打扫。

四、开会时间：早晨11：10下午17：25早晨下午

①开会时间20分钟，对前天传菜工作总结。

②对工作不清楚立即纠正。

③工作时要认真工作，不可马虎，对工作负责。

五、听取领班传达内容

①听取本酒店当日工作任务，了解客情。

②明确分工安排好工作岗位，听从领导各项安排。

③传冷菜两名职员要熟记冷菜含有有传冷菜知识。

④传面点1名要对面点熟记名字、制做时间。

⑤传热菜5名职员要知道每道热菜名字、口味、制做时间。

⑥按要求把每道菜正确无误传到每个包间。

六、餐中传菜工作：

①准备洁净无损餐具，准备好各自托盘。

②接到服务员送来订单，后厨写过菜单要熟记。

③记住菜名字、桌数、客数、开餐时间、地点有没有特殊要求，客人有没有忌讳。

④传冷菜时要快、正确送到包间和台号。

⑤送完冷菜，立即返回传菜间等候出菜。

⑥如有宴会冷菜提前15分钟送出。

⑦传热菜时要放到托盘送到指定包间。

⑧要确保热菜热量、造型、盘边洁净。

明确传菜目标：

①认真听取划单员报桌号，包间名字。

②按要求路线进行，尽可能避开客人给客人让道。

③拉对桌号、包间名字后取下菜肴返回。

④将客人用过多餐具立即带回洗碗间。

⑤正确无误将催菜信息或其它信息传输给厨房或划菜员。

⑥从餐桌上撤下