葡萄酿酒有限公司作业指导书汇编样本

xxxxxx葡萄酿酒有限公司作业指引书汇编编制：审核：批准：分发号：-10-20修订发布-10-25实行目录1、灌装作业指引书………………12、原酒贮存作业指引书…………43、刷池(罐)作业指引书…………54、倒池(罐)作业指引书…………65、热解决作业指引书……………76、离子互换作业指引书…………87、配酒工序作业指引书…………98、过滤作业指引书………………109、加胶、皂土作业指引书………1110、除铁作业指引书………………1211、冷冻工序作业指引书…………1312、稳定性实验作业指引书………1513、成品酒外观检查原则…………16灌装作业指引书一、预洗1、在洗瓶池放满清水后，将瓶子慢慢放入水中，剔除烂瓶；2、把瓶子内脏水倒出，用毛刷把瓶外脏物擦洗干净，慢慢放入清水洗瓶中；3、烂破瓶要及时清理，做到生产现场无碎瓶，干净整洁，文明生产；二、洗瓶1、检查冲瓶设备与否完好，打开水阀，察看水压；2、瓶子经浸泡后，逐个用毛刷刷净，口朝下放净瓶中脏水，放在链条上沥尽水分。刷洗后空瓶应内外干净、无余水、泥沙、油污及其她杂物；3、下班时必要打扫好生产现场及设备卫生。三、杀菌每周检查一次杀菌机工作与否正常，重点检查个传热片与否清洁，与否有沉积物，水垢要及时清除，同步检查个传热片与橡胶粘合与否完好。2、杀菌机运营期间，操作人员必要严守岗位，葡萄酒杀菌温度控制在80-85度，出酒温度控制在55-60度：3、设备停机时，应一方面关闭蒸汽阀以及热水阀，然后关闭物料泵，冷却水阀，最后关闭电源；4、认真做好温度纪录填写工作，并妥善保管。四、装酒1、检查装酒管道，以保证管道无跑、冒、滴、漏现象，蒸汽灭菌时间为分钟：2、按照装酒机操作规程，合理调节，使其处在正常装酒高度，然后开通酒管，等酒液正常后，在开始正常装酒生产，保证酒液内在质量；3、装酒前检查所装空瓶与否符合使用原则，无水锈、沙眼、裂纹、以及脏物；4、所装酒水平线与标定中样基本保持一致，高度误差不超过3mm，容量差：出厂为500ml以上(含500ml)误差为：±10ml、500ml为±7ml，10瓶平差不能为负差。五、压内塞戴铝盖(胶帽)1、按照工艺规定对内塞进行清洗(内塞通过自来水冲洗干净后，再用80度以热水蒸煮5-10分钟，沥干水分后使用)；2、内塞压上后应不漏酒、不漏气；不多戴铝盖或胶帽；3、生产结束后应做好现场清理工作，收拾好当班剩余内塞、胶帽或铝盖。六、灯光检查1、检查时应做到逐瓶倒立检查；2、检查后酒体应澄清透明，无沉淀以及明显悬浮物，更不容许有恶性杂物；3、检查时发既有烂嘴以及不合格瓶时应予以剔除。七、热塑胶帽及喷码1、热塑后胶帽应牢固平整，不得有掉顶、起皱、裂洞等现象；2、采用电脑喷码形式在胶帽上打印生产日期及生产班组代号，字号喷码应清晰，精确无误。八、贴标1、标签高度符合国标规定，大标和小标间隔均匀，对称适度，大标不得贴在瓶缝上，特殊瓶型按标定样执行；2、标签应平整、周正、牢固、不得有翘角、起皱、掉标现象；3、擦后酒瓶应当做到标签、瓶外壁无浆糊、无污物，干净卫生，不得扭动或损坏标签，不得擦湿标签。九、包装、套网1、裹纸使用拷贝纸应符合包装材料原则，底部盘成辫状塞入瓶底凹部，部盘成辫状并盘死，裹纸接缝应在大标背面，裹后产品迎站立平稳，裹纸紧凑，不粘瓶，整洁美观；2、所用网质量应符合包装材料原则，塑料网长度按照包装材料原则执行，网套高度应搞均匀一致，不得有损坏标签和漏戴护网现象。十、装箱1、所使用纸箱品名、要与标签所示商品保持一致；2按照不同规格规定装够瓶数，做到不漏装、不多装，不损坏瓶外包装物；3、箱内必要装食品卫生检查合格证一张，合格证应加盖质量检查章，并且项目填写完整，日期与标签必要一致，上下盖板齐全；4、上下封口用合格胶带粘合平整、牢固、干净，接口处重叠5—10cm；5、通过封装完毕成品酒箱应周正，平稳，美观，大方，无歪斜或其她人为外部破碎现象；十一、入库1、入库时要小心轻放，禁止抛掷和野蛮装卸；2、按照仓库保管员规定，成方堆放；3、在搬运过程中浮现烂损现象，要及时填写相应纪录。原酒贮存作业指引书1、原酒管理人员每班次应对所分管原酒池(罐)认真检查一遍，池(罐)口、池（罐)嘴用清水擦洗一遍，并认真做好查池(罐)记录，发现问题及时反映。2、贮存各级原酒应做到满池贮存，液面清亮无菌，添池必要使用同品种、同年限、同级别健康原酒。添满后小口池用硫磺薰1分钟，大口池用硫磺薰2分钟，杀菌后密封，半池中优级原酒必要充CO2贮存，以防氧化。3、按工艺规定，每年两次对各级原酒理化指标(二氧化硫、铁、挥发酸)进行分析，适时补加SO2至原则。4、贮酒库内必要做到池壁干净，池号清晰，无尘土，无积水，无异味，无蜘蛛网，管道设备摆放整洁，照明设施齐全。5、贮存各级原酒、池(罐)嘴、池(罐)门不得有滴漏现象。6、各种分析数据保管齐全，完整。 刷池(罐)作业指引书1、刷池前所用一切工具如：擦布、涮子、小簸箕、扫帚、塑料盆、胶鞋防水雨衣等所有洗净备用。2、刷池操作人员必要两人以上，操作时须穿胶鞋及防水雨衣。3、酒倒出后不上门池(罐)，要刷洗干净，擦净水珠，上、下通风，防止杂菌感染。4，刚使用过池(罐)可用清水把池壁四周及顶部重复冲刷两遍。5、长期不用池及打好蜡池子要先用1％碱水洗刷一遍，然后再用清水冲涮干净；长期不用不锈钢贮酒罐先用1％碱水洗一遍，用清水冲净再用蒸汽杀菌(普通缸后冒气10分钟即可)，然后再用清水冲刷干净。6、容器涮洗后，经检查无水珠无异味，上好池门,关住开关，用硫磺或SO2杀菌，池咀(罐)门封好不漏酒，杀完菌后，池口用玻璃盖好2-4小时，然后打开强烈通风，刷后空池到使用时间夏季不超过24小时，冬季为48小时内，超过以上时间须重新刷洗。 倒池(罐)作业指引书1、入池前做好池嘴、池门、设备、管道检查工作。2、所用容器必要洗刷干净并杀菌，无水珠，无异味。3、白原酒采用密闭式，所用酒泵、酒管不得漏气、出酒管口用布或手中擦干净放入空池中，然后池口用干净擦布或毛巾盖好，整个操作过程中严防空气进入酒中。4、红原酒倒池，第一次采用开放式，所用不锈钢盆，管道及不锈钢酒泵，使用前必要用清水冲涮干净。5、所倒入池子要用同级别，同年限原酒添满，小口池，用硫磺薰1分钟，大口池用硫磺薰2分钟，杀菌后密封。6、酒脚和清酒要严格分开，酒脚单独存储，以备蒸馏。7、扒池时要穿戴好工作衣帽，胶鞋，吸净清酒，扒出酒脚单独存储，然后用清水冲刷干净，符合空池使用原则，方可使用。8、工作完后要把管道内清酒用水顶出，并倒出余水，不用管道拆开拉直放在两池中间过道一侧排放整洁，清理现场卫生至符合原则。 热解决工序作业指引书1、一方面检查杀菌机、汽路、水路、及输酒管道与否完整2、理解解决酒品种、数量、池号及规定杀菌温度。3、认真检查酒池(罐)与否干净，刷净后方可使用。4、我司使用热互换器属蒸汽杀菌设备，杀菌前先用清水顶干净调至规定杀菌温度(葡萄酒：80—85℃、饮料85—90℃)即可。5、杀菌时先打开待杀菌池子开关→→冷却水开关→→控制盘总开关，同步打开热水泵，物料泵开关→→蒸汽开关6、达到规定杀菌温度时停机输送出物料，送入冷水降温待用。由于池子开关不自动，因此正常运转后操作人员必要严守岗位。7、杀菌结束后要先停蒸汽，再停水，最后关闭电源。8、认真填写记录离子互换作业指引书1、左互换酒和解决水前应用清水认真压柱子，待流出清水口味纯正无异味时方可使用。2、产品互换倍数为45倍，水解决为l60倍。3、互换水或互换酒时流速不不不大于树脂量5倍(40L／min)。4、互换结束后应用清水将柱子内酒压出，水与酒要及时分开，酒中不得带水，水酒单独存储。5、顶完水酒后继续用清水压柱子，直至流出清水无酒味无香味，关闭柱子各个开关，待下次解决后再用。6、当互换酒和水总量超过8000倍时，为恢复树脂活力，必要进行酸洗，碱洗和酒精脱色解决。7、认真做好记录。 配酒工序作业指引书1、配制前认真贯彻各种原材料与否到位。2、认真核对配方，精确计算各种原材料使用量。2、对使用配酒容器及工具要认真刷洗干净并布满蒸气灭菌20-30分钟。4、依照配方用量进行配前混合，混合均匀后进行配前理化指标分析。5、依照配前理化指标分析成果，按表二中(一)产品理化指标规定进行调节各种成分，一定要做到计量精确。6、各种材料按比例加入充分搅拌均匀(30—50分钟)后，做该品种理化指标分析。7、配成后尚有许多工序要进行，因此配成理化指标不得低于指标上限。8、认真填写记录。过滤作业指引书1、把洗好过滤布按照规定装好(每片2块)。2、装好滤片，旋紧压紧螺帽，上好外壳。3、接通各部位管道，使出酒开关处在回流状态。4、启动酒泵，使酒液输入回流桶，当酒液达到回流桶2／3时，加入硅藻土1—1．5kg(按实验数据加入)回流20分钟。5、从过滤机取样袋取样，观测透明度，当酒液澄清透明、无明显浮游物及藻土时，即可转入正常过滤。6、当转入正常过滤时，应一方面启动转清开关，再关闭回流开关。加胶、皂土作业指引书1、按工艺解决单精准称量需用白明胶和皂土：2、白明胶在冷水中浸泡透24小时后(白明胶：水=1：10，水为离子互换水)间接加热至40～50℃，使胶充分溶化，待温度降至30～35℃时用酒液稀释，把白明胶酒液成细绳状徐徐加入酒中，边倒边搅拌，不得有块状沉入池底，加完后，充分搅拌30～50分钟。3、加白明胶12小时后加皂土(膨润土)，将称量好皂土(按实验数据)逐渐加入60～70℃热水中(膨润土与水比例为：1：12，水为离子互换水)边加边搅拌至成糊状，静置12～24小时后，用酒稀释均匀后加入酒中，边加皂土边搅拌，加入后均匀搅拌30～50分钟。4、加胶、皂土结束后，认真用清水擦洗池(罐)口，并清理好环境卫生，同步将池(罐)盖好。5、认真填写好交接记录，不得错写和漏写池(罐)号。 除铁作业指引书1、铁高时降酸24小时后不分离进行除Fe，除铁使用亚铁氰化钾新办法，必要采用虹吸法分离沉淀。2、盛亚铁氰化钾所需容器(不锈钢盆或塑料盆)一定要洗干净。先用10％碳酸钠溶液洗(绝不能用酸洗)，然后用热水、冷水交替冲洗干净，用蒸汽消毒后降至常温再用。3、除铁所用亚铁氰化钾量由技发部实验拟定，一定要精准计量，用冷水溶解为50—100g/l溶液(不能用热水或葡萄酒溶解亚铁氰化钾)，然后加入葡萄酒中，要随加随搅拌，加完后充分搅拌均匀30—50分钟。4、除铁24小时后加入白明胶，加入白明胶12小时后加土，详细操作见加胶、皂土作业指引书。5、经以上工艺解决后酒体静置8—10天，分析铁含量，合格后，采用虹吸法将其分离，分离时严防沉淀物吸入清酒中，过滤后棉饼上蓝色沉淀物应弃去。冷冻工序作业指引书一、冷冻机岗位(一)起动与运营1、打开压缩机冷却水，压缩机排气阀门。2、将压缩机容量调节器调到“0”位，曲轴和内润滑油面在视镜一半。3、合上配电箱总闸门，接通电源，此时电动柜与操作台面板上准备起动、指示灯亮，扳动操作台上电源开关到‘‘开’’柱置。4、按动操作台上“启动”按扭，批示灯熄，压缩机正常运转。5、将容量调节器调至一档，同步将压缩机吸气阀门打开，隔2—3分钟再调至三档，观测高压、低压及油压表读数和变化，听阀片工作时有无异声。6、启动贮液器上输液总阀，及相应系统中调节阀和截止阀，压力表读数<0．2MPa。(二)压缩机正常工作规定1、油压比曲轴箱内压力高l.5～3．0kg／cm。2、排气温度不高于125℃。3、排气压力不不不大于1．2Mpa。4、吸气温度不应低于—5℃。5、吸气压力在0．1～0．2Mpa。6、油温升不应高于60℃。(三)设备运营期间，操作人员应并注意观测仪表及设备运营状况、发现异常现象(或声音)，应及时停车检查，做好详细记录，向车间和设备科报告。(四)操作人员间隔2小时检查一次冻冷池酒温状况，并作好检查记录(或酒温曲线图)。(五)关闭1、关闭输液器总阀及调节阀。2、容器调节阀关闭。3、系统内压力<0．05Mpa时，扳动操作台开关到“关”位置停机。4、关闭吸气阀门排气阀门，15分钟后关闭冷却水。二、冷冻过滤目：为除去酒中过量酒石酸盐，保证冷冻质量规定，各种冷冻温度必要符合工艺规定原则，并进行保温过滤。1、过滤机、容器、管道涮洗干净。2、过滤机装好过滤棉饼后，滤片圆周边沿不得有空隙。3、滤出酒必要清亮透明，每2小时检查一次透明度。4、冷冻过滤后，酒色保持原样，糖酒度无变化，铜、铁、游离S02等指标，符合该酒工艺原则。5、每班次对设备和工作场地进行一次卫生大清理。6、认真填写好原始记录及交接单。 稳定性实验作业指引书1、所取池(罐)葡萄酒经搅拌均匀后，用乳胶管插入池（罐）中部取样，以保证所取样品具备代表性。2、实验前观测样品与否符合工艺外观规定、并做好记录。3、取三个300ml三角瓶(1#、2#、3#瓶)，各加入300ml待实验葡萄酒，1#瓶加3％双氧水2—3ml，1#瓶与2#瓶同步在水浴锅内加热到68～72℃，保温15分钟。4、1#瓶、2#瓶做完上述实验后，降至室温与3#瓶一起放入冰箱、冷至结冰，冷冻12—24小时，取出自然溶化观测。5、上述三个三角瓶样与实验前样品对比观测，若与原样无明显变化，视为合格；若浮现乳光、混浊、沉淀、结晶等，视为不合格，并及时做好记录。6、所取样品一定要标记精确，写明品种、池号、批次、数量、时间等。三角瓶样还要写明冷、热、氧化等实验项目，以免混淆。成品瓶酒外观质量检查办法一、合用范畴本办法规定了成品酒生产灌装过程各工序工作质量及检查规定，合用于公司定型产品。二、应用原则GB／T15037-94《葡萄酒》国家技术监督局发布43号令《定量包装商品计量监督规定》三、外观质量规定3．1色泽及透明度具备该产品应有色泽，液体澄清透明有光泽，无明显悬浮物及急速下沉物，使用软木塞封口产品，每瓶最多容许有不超过三个直径不不大于3mm软木渣。3．2灌装水平线瓶装酒酒体水平线应基本一致，误差应不低于标定中样，单瓶实测±10ml以内，任意抽查10瓶平均不得有负差。3．3外包装3．3．1使用外包装材料必要经检查合格，符合“包装材料原则”；3．3．2软木塞压入瓶口后，上端面应与瓶口平齐，不得高出瓶口，凹陷不得超过2mm，压塞后不得有