餐饮服务外包项目管理规章制度

第一节人员管理制度 1一、激励监督机制管理制度 1二、工作人员管理制度 6三、外来人员管理制度 8第二节工作管理制度 9一、食品安全管理制度 9二、食品采购管理制度 18三、卫生清洁管理制度 24四、消防安全管理制度 41五、厨房包装物品的管理制度 45六、厨房操作安全管理制度 46七、员工食堂餐用具管理制度 48八、成本控制管理制度 51九、泡菜间管理制度 56十、库房管理制度 57十一、环境保护管理制度 62第一节人员管理制度一、激励监督机制管理制度（一）目的确保公司质量方针和质量目标的实现，掌握员工对企业的满意程度，增强公司的凝聚力，对公司质量管理体系进行持续不断地改进和建立促进创新的环境，使员工对公司质量目标的达成作出努力贡献。（二）范围本程序适用于公司员工和相关激励制度的建立和实施。（三）定义1.行政激励：指按照公司的规章制度及规定程序给予的具有行政权威性的奖励和处罚。2.物质激励：指公司按照规章制度及规定程序以货币和实物的形式给予员工良好行为的一种奖励方式，或者对其不良行为给予的一种处罚的方式。3.升降激励：指公司按照规章制度及规定程序通过职务和级别的升降来激励员工的进取精神。4.调迁激励：指公司按照规章制度及规定程序通过调动员工去重要岗位、重要部门担负重要工作或者去完成重要任务，使员工有一种信任感、尊重感和亲密感，从而调动积极性，产生一种正强化激励作用。5.示范激励：指公司按照规章制度及规定程序通过宣传典型，树立榜样而引导和带动一般的激励方式。（四）职责1.员工激励制度需求由相关部门提出。2.项目部及考核组对各部门提出的员工激励制度进行审查、核准。3.项目部及考核组对公司员工进行员工满意度调查。4.项目部及考核组对员工满意度调查结果统计、汇总和分析并上报。5.总经理对激励制度进行核定。（五）内容1.员工激励制度分类根据公司实际的生产经营管理状况和需求，公司员工激励制度项目分为：行政激励、物质激励、升降激励、调迁激励等。（1）行政激励：公司的行政激励分为以下三种。1）按照公司规章制度及规定程序给予的口头警告、警告、记过、留用察看、开除等处罚和嘉奖、记功、荣誉称号等；2）按照公司规章制度及规定程序通过各相关部门评比而确定的各类优秀、先进等；3）对公司管理有好的合理化建议；在工程监理实施过程中的先进、好的方法和措施等。（2）物质激励：就是通过满足或者限制个人的物质利益的需求，来激发员工的积极性和创造性。公司的物质奖励方式有：奖品、奖金、物质及其他等福利待遇；处罚方式有：扣发奖金、工资、罚款等。（3）升降激励：公司的升降激励以任人唯贤，升降得当为原则，并坚持正确的管理路线，唯能是用，德才兼备。公司建立严格的上岗考核制度和选拔任用制度，尽量做到选贤任能。（4）调迁激励：公司的调迁激励方式有：岗位调动、部门调动、任务调动和培训考试等。它主要通过调动员工去重要岗位、重要部门担负重要工作或者去完成重要任务，使员工有一种信任感、尊重感和亲密感，从而调动积极性，产生一种正强化激励作用。同时还可将不胜任工作的员工从重要部门、重要岗位调出，免去其所担负的重要任务，使其看到自己的差距和不足，从而产生一种负强化激励作用。2.员工激励制度实施和执行（1）设立相关激励制度的激励目标相关激励制度的激励目标由办公室及考核组制定，经总经理审查、核准后，由办公室和相关部门在与此目标有关的员工中进行公告、宣传、交流和沟通，以便让参与该激励工作的所有员工知悉和了解。（2）激励目标考核相关激励制度的激励目标制定的，由办公室主导、被考核部门协助按以下适用的考核方式和方法及考核的频率对所考核的项目进行资料收集、统计和评估（所有激励目标考核评估的结果均须有记录，记录的方式和表单格式由考核部门自行决定）。公司激励目标考核的方式和方法分为以下两种：从考核的主体上来划分，主要有：自我考核、同级考核、上级考核和下级考核。1）自我考核：指对自己的行为和态度进行的自我反省和评价。主要通过自我鉴定、述职等途径进行。2）同级考核：指同级人员对他人的行为和态度进行的评价。3）上级考核：指上级领导特别是直接领导，对下属人员的工作表现和态度进行的评价。4）下级考核：指下级对上级的领导和管理进行的评价。考核的内容上来划分，主要有：综合考核、量化考核、平时考核和阶段考核。1）综合考核：指公司对部门的整体绩效和业绩及管理水平等方面进行的全面性评价。2）量化考核：指对从事具体劳动和工作量易于统计、计算的人员进行的评价。3）平时考核：指对员工工作的平时表现和态度进行的评价。平时考核的基本要求，就是建立健全的各种日常登记制度，并坚持执行，以便为综合考核和阶段考核提供详细可靠的客观依据。4）阶段考核：指对员工工作的表现和态度进行周期性的、有规律地评价。一般根据行业门类、任务性质来确定。3.激励决策和奖惩相关部门对被考核部门考核项目的统计和评估结果、数据与设定的激励目标比较、分析，对符合规定的激励事项，由相关部门将其激励的原因和理由以书面的形式提出，经总经理核准后，由办公室将其统一记录于“激励登记一览表”中，同时办公室将其激励事宜记录于该激励人员的档案中，并由办公室对其进行存档列管，以便日后激励追溯。（六）激励制度的实施1.条件：凡正式聘用公司所有工作人员，都列入公司的激励考核对象。2.基本要求：（1）拥护公司领导、遵纪守法、团结协作，有良好的职业道德；身体健康、能正常工作。（2）爱岗敬业、勇于开拓、努力进取，有钻研精神，在工作岗位上有一定的成绩。（3）通过公司的各项考核，效益明显。（4）有一定的协调管理能力。3.考核及破格考核（1）正常的考核奖励为按上述情况及公司考核小组对现场监理机构、组、部门组织的月、半年度及年度考核。（2）对个人进行破格考核、培训考试等，可进行单独考核。作为评优评先、加薪、升迁、处罚、留用等的依据。（3）在公司工作二年以上，有突出表现，根据个人申请可进行单独考核。二、工作人员管理制度（一）每位员工必须明确并严格遵守食品卫生五四制度和卫生防疫制度。（二）营业时间内服务员在各自的工作区域内站立，不倚桌靠墙，不扎堆聊天。（三）保证服务台内备品充分，摆放整齐，服务台内外无积灰。（四）服务员必须保证餐具的卫生整洁，并按固定的保养时间进行擦拭，及时补充备用品和器具。（五）铺设桌椅台布时要确认桌椅是否破损，台布是否干净无破洞。（六）摆设餐具时要注意餐具无缺口，干净光亮；筷子无污垢、变色；佐料瓶、牙签筒要干净，补足佐料和牙签。（七）服务中检查餐具是否清洁，器皿有无破损；主动询问客户是否需要加菜或饮料，勤加酒水，勤换烟缸。（八）如没有必要，服务员不得进入厨房，以保证员工食堂地毯的清洁，不得与厨师聊天打闹。（九）就餐区与厨房之间互相配合，共同做好服务工作，尽量满足客户所提出的特殊要求。（十）当班时间不得在员工食堂内几人围在一起闲谈，不得大声喧哗，不得粗言秽语及吹口哨。（十一）不得在员工食堂内与客户或同事争吵。（十二）不得随地吐痰。（十三）不得在员工食堂内吸烟，吃食物。（十四）常保持身体挺直，不得倚墙壁及服务柜。（十五）不得将手插入裤袋或双手交叉放于胸前及双手叉腰。（十六）不得在员工食堂内梳理头发，挖鼻、耳。（十七）不得随意进入厨房指责菜式不是之处，应向经理反映。（十八）上班时不得接待亲友来访和接听私人电话。（十九）上班前或当值时不得饮含有酒精的饮料。（二十）不准使用客用设施。（二十一）服务从上司批示及分派工作。（二十二）有问题及时向上级的报告，如有特殊情况可越级上报。三、外来人员管理制度（一）外来人员进入厨房需经厨师长的批准后方可进入参观。并在相关人员的陪同下，换白大褂、帽子、鞋套，并登记后，方可入内。（二）请不与上班工作人员交谈，以免影响厨房工作人员的注意力。（三）厨房内严禁吸烟。（四）自觉爱护厨房内的公共设施设备及环境卫生。（五）严格遵守厨房内部各项警告标识及告示牌之注意事项。（六）易燃品、化学物品、易爆品、凶器等物品严禁带入厨房。（七）如遇火情、煤气泄漏等突发事件，请跟随我公司员工或陪同人员一起疏散到安全地带。第二节工作管理制度一、食品安全管理制度1.本单位法定代表人（或负责人）是食品安全第一责任人，对本单位区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安全管理员由本单位从业管理人员组成。2.单位认真执行《中华人民共和国食品安全法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品流通许可证等经营食品的相关证件，食品经营范围与环境应当符合国家食品安全相关法律法规和标准。3.食品加工应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。4.禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。5.建立健全的食品采购索证和台账制度。6.单位在采购、加工的全过程建立健全标准化管理，实施餐饮服务全过程的质量管理。7.做好食品贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。8.注重环境卫生管理，保持经营场所内外环境清洁。落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染。9.重要接待需按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食品安全。10.严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，食品安全管理人员每年一次到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事本单位的食品销售，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品销售。11.明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。12.出品人员必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。（一）食品安全监管组织架构图（二）食品验货管理制度1.蔬菜类：保证原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质，未生虫，无老叶、无烂叶，对蔬菜进行农药残留检测，并进行记录、备案。2.鲜肉类：肌肉应有光泽，不粘手，有弹性，指压后凹陷即恢复原状，并具有鲜肉的正常气味，排骨类无龙骨。供应商所供应的猪肉类食材上均须有检验检疫合格章，同时提供检验检疫合格证，并进行记录、备案。3.家禽鲜活原料应体壮，色泽正常，无病，无内脏，无异物，符合规格要求，达到使用标准。4.水产类：仔细检查新鲜程序，要求身体表面光洁有正常黏液，无异常色泽肉质，有弹性（有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落），眼球微凸，有光泽，不凹陷，无灰白色，鱼鳃鲜红，不乌，肉质结构紧密，肉刺不分离，无异味。5.海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好。化冰后，无异味，符合加工标准。6.干货原料：应体干，无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求，干果仁类原辅料要严格进行筛选，清洗，去掉杂质，泥沙。7.烹饪油脂，植物油应具有正常植物油色泽，透明度，气味和滋味，无焦臭，酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽，固有香味，无不良气味或哈喇味以及其他酸败的现象，并保证使用前不被污染，保证使用标准和优质，卫生。8.糖类原料的选择，调味（制馅）糖应晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，不含带色糖粒或糖块，质地绵松细腻，有固有的甜味，无异味，无杂质，不结块，冰糖应为均匀洁白色或稍带黄色，呈半透明，有晶体光泽，甜味纯正，无异味，无明显杂质，水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。9.主食类，应具有正常的色，香味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工使用标准。10.外购即食原料使用前必须认真检查商标内容：厂址，生产期，保持期，经过卫生部门检查合格的生产标准代号。保储方法以及色泽，气味，质感等内在质量标准，合格后方能使用。11.所有货品应开袋逐一检查。12.验收人员对不合格货品要求无条件进行退货、换货。（三）食品加工安全管理制度1.食品原料初加工必须在粗加工间区域内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网孔径小于8毫米，金属网罩完好。2.水产品、动物、植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格要求分开、专用，各类水池要有标识标明其用途，动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。3.粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的不得加工和使用。4.粗加工使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒、达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥坊、无残渣。5.各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽瓣并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对壳进行清洗。6.易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄，下水等应该尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹制食用。7.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。8.允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围：在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。9.冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷冻-20℃至-1℃），定期除霜，清洁与报修，贮藏食品时做到植物性、动物性，水产品分类摆放，原料、半成品分开存放，食品在冷藏、冷冻柜储藏时，不得将食品堆积、积压存放。10.粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透气的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光泽，垃圾存放不积压、不暴露。（四）食品烹饪安全管理制度1.加工前认真检查各种食品原料与调味剂，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工，清理调味料的容器清洁卫生，使用后加盖，在使用禽蛋类对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。2.需要加工的食品应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工温度不低于70℃，品尝菜品使用专用工具，已加工好的菜品必须经过使用消毒后容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。3.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。4.盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、性状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。5.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6.凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次供食用，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。7.熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。8.豆浆、肉类、禽类等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。9.用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保存清洁，已盛装成品、半成品食品的容器放在台上、柜上、不能直接置于地上。10.废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不满溢、容器外观清洁。11.地面、墙面、台面清洁无杂物，排烟罩无油污、污垢，达到物见本色。（五）员工食堂食品储存制度1.根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。2.食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。3.库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。5.冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。6.低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。7.冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。8.食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。9.建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。10.食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。11.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《中华人民共和国食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。（六）食品留样管理制度1.食品留样制度：是为了保障食品安全，形成食品质量的可追溯性。2.留样有专人负责，建立食物留样记录。3.留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间。4.置放规定位置，保存48小时以上。5.配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0-6度。6.食品留样盛器采用带盖容器（无盖加封保鲜膜），每次留样前应进行清洗、消毒。7.留样置放容器相互间有一定距离，不叠放，避免留食品相互间受感染。8.对违规行为，追究责任，按有关规定处理。（七）食品添加剂的使用与管理制度食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中可食用物质和天然物质，为此特制定以下规定：1.使用食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。2.食品添加剂入库后须专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格登记。3.领料必须由分管餐饮的领导批准后，方可到库房按量进行领取。4.各添加剂使用单位必须做好使用登记，特殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。5.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用。6.未使用完的添加剂及时退回库房。7.禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂交部门按特殊垃圾处理。二、食品采购管理制度为加强对员工食堂食品原料辅料采购的管理，保证原材料质量，合理控制费用支出，降低采购，防止因采购劣质原材料而导致的食品安全事故，公司实行统一招标、统一评审、统一采购、统一结算的模式，由运营部负责市场调查及核价，为保障采购工作的规范特制定本制度。（一）采购部人员职责1.必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。2.负责员工食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责员工食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购。3.根据经营情况，分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。4.负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。5.协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。6.调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。7.保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。8.监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。（二）采购原则1.应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。2.实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，确保食品的质量、卫生、安全。3.根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。（三）合格供应商必须具备的条件1.具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、食品经营许可证、生产许可证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。2.大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。4.长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。5.供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。（四）合格供应商评估表供应商名称产品/服务名称企业类别□代理商/零售□生产商□服务商产品类别□物质□服务评估类别□合格供应商初评□年度复评业务负责人联系电话评估部门□行政人力资源部□财务部□品管部□运营部□技术委员会□总经办评估项评估内容评估情况评估结果1列出提供供货企业名称、做出自我评价2企业组织（10分）证照的有效性、符合性（4分）2）办公/生产场所的符合性（3分）资金和财务状况的符合性（3分）3.人力及培训（10分）1）技术人员配置的符合性职称、素质符合资质或产品的要求）（3分）2）管理人员的素质和职责（职称、素质符合资质或产品的要求）（2分）3）普通员工的素质、稳定性；（3分）4）培训体系建立和实施（内部、外部）（2分）4.管理制度及贯彻（10分）管理制度文本（3分）制度执行及宣贯（5分）（机构设置、制度上墙、员工熟悉等）过程记录（档案管理、过程记录）（2分）5.设备及物料（5分）服务类：设备、工具、物料情况（数量和质量。设备是否得到保养和维护）物资类：物资供应保障情况（库房及库存量）6.质量控制（20分）ISO质量体系或其他体系认证情况。（5分）质量管理、过程控制情况（5分）质量改善、预防纠正措施及时性（10分）7技术及标准（30分）1）考察现场提供的服务或产品与我司需求产品或服务技术标准的符合性（10分）2）作业指导书/工作流程图的规范（5分）3）员工对以上规定的熟悉度和执行。（5分）4）设备、工具的可靠性测式（适用时检查该条）（2分）5）具备一定的技术创新能力。（3分）8客户服务（10分）1）定期进行客户拜访和满意度调查（7分）2）客户投诉处理的及时性和规范性（3分）3）建立客户服务流程，并有遵照执行的管理痕迹。总得分数：（五）供应商等级经长期使用的供应商信誉做出级数评核，如A级的供应商是无论在信誉度实力、质量、价格、服务各方面都达到一级水平，B级在A级的基础上相对规模较少的供应商，C级的供应商货源、质量不稳定这些的供应商需每次货物进行全面仔细验收。评选标准评分标准1优秀＞952优良85-953良好75-84（六）市场调查1.市场调查的时间：每月进行两次，上、下半月各一次。2.市场调查的人员：运营部负责人、采购部负责人、技术部负责人、采购员、财务人员、厨师长等相关人员。3.报价核发：采购部根据市场调查结果，经财务部对比后，确定报价方案，经餐饮事业部总经理审批，向供应商下发报价表。（七）采购质量控制严格按《食品验货管理制度》、《验收货标准》和《食品采购索证索票制度》执行。（八）采购数量控制根据员工食堂经营和仓储库存情况确定采购数量。具体根据采购距离、原材料保质期限及使用量确定最低订货标准。三、卫生清洁管理制度（一）员工食堂卫生清洁管理制度总则为了加强员工食堂各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《中华人民共和国食品安全法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。1.个人卫生（1）餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后才能上岗。（2）凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。（3）全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上岗操作。（4）操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。2.食品卫生（1）严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。（2）食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。（3）加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。（4）生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。（5）外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。（6）已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。（7）严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围及使用量”的部颁规定标准，严禁超标。（8）原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。3.后厨环境卫生（1）厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。（2）无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。（3）工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。（4）地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。（5）货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。（6）潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。（7）各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。（8）对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。4.就餐区服务卫生标准制度（1）个人卫生 员工食堂员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。（2）环境卫生 1）桌椅摆放将员工食堂的桌椅摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有序的直线上排列整齐。按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐具撤回保洁柜。2）擦拭餐桌擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。用干抹布对桌面玻璃抛光。3）擦拭餐椅擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易沾上污渍的地方。4）清洁地面使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字形，清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。拖把不得在厨房水池内清洗。 5）器皿抛光左右手各握一块清洁的棉布。左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。抛光所用须为清洁干燥的棉布。 （3）餐具卫生员工食堂的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍，令人目不忍睹，影响食欲。 1）管理 员工食堂每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具——使用《员工食堂物品盘点表》。每月固定一天为盘点时间，盘点需等当天营业结束后进行。员工食堂主管为盘点负责人。餐具损耗登记——使用《物品报损单》。 2）摆放标准 自助餐台按照四大区域进行划分标识。①餐盘摆放在组合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。②筷子、调羹摆放在组合筷筒内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。中点区摆放中式点心、菜类和其他类食品。①餐具西点区摆放西点和水果类；②粥类食品可放在西点区和饮料区之间③酱菜类食品紧挨粥类旁。④西点区摆放饮料机、豆浆饮料桶。⑤水杯须放置在饮料区。3）摆放要求①将食品夹摆放在相应的餐盘炉边的7寸骨碟上，并于自助餐炉保持平行；②餐台卡摆放在食品对应的地方， （4）食品卫生注意食品卫生，生熟菜刀要分开，不要使用腐烂变质的食品，引起客户食物中毒。 （二）厨房卫生清洁管理制度1.厨房卫生五四制度（1）厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。（2）食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。（3）食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。（4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。2.加工间卫生制度（1）各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。（2）加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。（3）各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。（4）备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。（5）鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。（6）遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。（7）非工作人员不得进入操作间。（8）个人物品不得带入厨房。（9）严格执行员工食堂关于个人卫生的规定。3.冷菜间卫生制度（1）做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。（2）严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。（3）操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。（4）冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。（5）冷荤专用刀用后要洗净，消毒。（6）冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。（7）盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。（8）存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。（9）生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。（10）生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。（11）冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。（12）冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。（13）保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。（14）非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。（15）严格执行关于个人卫生的规定。4.热菜间卫生制度（1）上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。（2）认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。（3）在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。（4）各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。（5）加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。（6）认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。（7）品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。（8）保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。（9）保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。（10）不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。（10）严格执行员工食堂关于个人卫生的规定。5.面点间、西点房的卫生制度（1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。（2）操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。（3）蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。（4）面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。（5）剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。（6）制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。（7）使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。（8）分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。（9）定期拆洗消毒存放面点食品的容器。（10）非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。（11）严格执行员工食堂关于个人卫生的规定。6.其他补充规定（1）厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作（2）人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。（3）非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。（4）各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。（5）制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给员工食堂服务员。（6）加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。（7）百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。（8）冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。（9）如发生客户投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客户重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。（三）管事部卫生清洁管理制度1.管事部卫生要求（1）严格按洗刷程序洗刷。符合清洁和消毒要求，无交叉污染。洗后检查餐具是否符合光、洁、涩、干。（2）保持洗碗机内外干净，定期进行保养，保证正常使用，并按日保养要求进行。（3）餐具、茶具洗净消毒后应置于柜内分类码放整齐，破损的及时挑出，柜内铺放白布，一日一换，保持整洁。柜门随开随关，保证无污染。（4）垃圾桶要设垃圾袋，桶要有盖，定位存放，内外壁干净，随满随倒，不许有垃圾在室内过夜。（5）备餐间、洗碗间、厨房内的所有柜、台、案、架、烟罩、池、墙壁、门窗、不锈钢设备和空气、用具做到无油渍、无水渍、码放整齐。（6）扫帚、墩布定位整齐堆放，远离餐具、酒具、食品。洗墩布必须在墩布池内进行，不能污染它池。2.洗刷工作卫生要求（1）摘好个人卫生，注意仪容整洁，工作服穿戴整洁。（2）餐具按要求消毒，药剂按规定配比，消毒后做到光洁干涩。保持洗碗机里外干净，并定期进行除垢。（3）破损餐具要及时捡出放在专用容器内，并做好破损记录。（4）餐具码放要做防蝇、防尘、离地，餐具不得与杂物混放在一起。（5）地面要每日清洗，保持干净。（6）墙壁经常打扫，做到无蛛网，无灰尘，无油渍。（7）扫把，墩布定位整齐堆放，远离餐具，食品，不得在洗碗池内洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池内。（8）在工作区域内消灭蚊蝇。（9）垃圾桶要随时盖好，并及时清理，洗净再用，垃圾不准在室内过夜。3.清洁工作管理要求（1）工作区域内应保持墙面和灶面无污垢，地面无积水、无油渍，开饭时保持地面干燥。（1）制订清洁卫生循环制，并严格遵照执行。（2）清洁用品按不同的剂量使用，用具由专人保管。（3）定期清洗地沟和积水箱，保证清洁畅通。（4）地面冲洗使用热水时，应先拉水管再开水龙头，避免烫伤。（5）清洁工要保证对厨房的灶具及地面、墙壁、天花板、抽油烟机、台面、柜子、架子等做到每天清洁干净，不得有油污、灰尘等。（6）下一班的清洁工要完成上一班员工因特殊原因不能完成的工作，并按部门及厨房的要求，积极、主动按规定和卫生标准去完成工作。4.垃圾房管理要求（1）每天晚上十一点前必须把当日产生垃圾全部清运离店，不得在垃圾房过夜。（2）每天必须对垃圾桶进行清洗、消毒。（3）保持垃圾房内及外部周围环境卫生，定期对垃圾房消毒。（4）垃圾堆放整齐，干、湿垃圾分放，不超出垃圾房来堆放。（四）公区保洁管理制度1.目的规范室外公共区域清洁工作，确保公共场地卫生良好、环境整洁。2.适用范围适用于员工食堂区内公共场地的环境清洁管理。3.职责（1）负责室外卫生清洁计划的制定、组织实施和质量监控。（2）负责协助主管检查、组织实施清洁作业工作。（3）负责依照本规程具体进行室外卫生清洁工作。4.程序要点（1）室外公共区域清洁计划的制定（1）应根据气候变化、卫生状况等制定出每月清洁计划。（3）室外公共区域计划应包含以下内容：1）卫生间的清洁①卫生间的整理规程有以下9项（撤、冲、擦、洗、抹、封、补、看、关）：撤：撤出用过的用品、用具、清去垃圾杂物冲：用水冲洁具瓷片、梳妆台等擦：用清洁剂擦、洗洁具、瓷片、梳妆台、地面等洗：洗去泡沫、污水抹：抹干净所有的设备物件封：封马桶盖、消毒（大扫除时）补：补充卫生间用品并摆放好看：看效果关：关灯、关门②卫生间卫生要求：无地面垃圾、无积尘、无杂物、无异味、无污渍、无不卫生死角、盥洗镜无水渍、盥洗台无水渍、墩布、抹布等清洁用品摆放整齐。2）电梯间的清洁①扫地及拖地；②清洁电梯间窗户；③清理电梯间物品；④清除电梯门污渍；⑤每周及定期性工作；⑥洗刷地板；⑦用擦铜剂清洁员工电梯门；⑧地板打蜡及补腊工作；⑨清洁员工电梯间窗户玻璃。（五）员工食堂灭四害管理制度1.目的规范前后台各区域环境卫生，为前来就餐的客人提供一个干净舒适的就餐环境。2.范围XX员工食堂、厨房。3.术语四害：指苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂。4.职责灭四害小组成员负责对本区域内定期实施灭四害工作，并做好各项记录，做到有据可查。5.管理制度的内容（1）成立灭四害小组。（2）每周二晚前后台进行药物灭蟑螂（前台由各区域主管负责，后厨由当日值班人员负责）。（3）定期投放鼠药、粘鼠板、老鼠夹（由专人负责），后厨每周五晚进行药物喷洒（由专人负责）。（4）所有的药物统一管理、统一存放、统一使用。（5）防蝇设施健全（如纱窗、灭蝇灯、苍蝇拍等）。（6）建立灭四害纪录，做到有据可查。6.检查前后台指定专人负责每周定期灭蟑，并认真填写灭四害记录，项目经理不定期进行检查。（六）餐用具消毒管理制度1.餐用具清洗消毒、保管专人负责；2.严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序；3.严格执行餐用具物理、药物操作规程，确保消毒效果；4.药物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；5.消毒后的餐用具要专柜保管，与未消毒的餐用具分开存放；6.未消毒的餐用具不能供厨房、员工食堂使用；7.消毒后餐用具必须符合食（饮）具卫生标准。（七）垃圾房管理制度1.每天定时清理厨房垃圾房，将餐厨垃圾废弃物分类放置，做到日产日清。2.严禁乱倒乱堆餐厨垃圾废弃物，禁止将餐厨垃圾废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。3.干、湿垃圾分开，垃圾桶须加盖存放于垃圾房，垃圾房需安排空调，保证温度在25度。4.餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当具有餐厨垃圾废弃物标识，标识应整洁完好，运输中不得泄露、撒落。5.禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨垃圾废弃物收运、处置单位或个人处理。6.建立餐厨垃圾废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨垃圾废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向相关部门汇报。7.每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。8.定期对垃圾房进行消毒工作，如：消灭老鼠、蚊子、苍蝇等害虫，保持垃圾房环境卫生。9.垃圾房清洁卫生纳入厨部整体卫生管理中，每日清洁两次。10.垃圾房的温度控制在25度以内。四、消防安全管理制度根据《中华人民共和国消防法》建立、健全员工食堂消防安全生产责任制度，达到消防安全规范标准，制定员工食堂消防安全制度和操作规程，保证员工食堂消防安全生产投入的有效实施，督促、检查员工食堂的消防安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患，预防火灾事故发生。（一）消防应急器材消防斧（大）、腰斧、消防钳、消防扳手、消防战斗服、自救呼吸器、医药箱、担架、救生绳、喊话器。（二）消防安全管理体系1.成立防火安全委员会，加强内部消防安全管理，与各部门签定《消防安全责任书》，落实消防安全责任。2.秩序部对负责开展日常防火管理工作的具体实施，并负责监督、检查、指导、整改和记录等工作，在重大节假日，定期进行消防安全检查。3.建立各项《防火安全制度》，各部门协助防火管理委员会开展消防管理工作；配合秩序维护部进行监督检查消防管理各项工作的开展执行情况；4.建立义务消防救援队，各部门分别负责义消队各组的管理和火灾时的分工指挥工作；对本部门开展消防自检自查工作，落实防火安全制度，对本部门员工进行消防安全教育，落实部门消防安全责任，预防火灾的发生。5.组织参加消防部门和员工食堂组织的消防培训学习及演练活动，发现火警应及时上报处置，将火灾消灭在初期阶段。6.制定消防应急预案，进行各部分培训，分工明确。（三）消防设施、器材管理1.具备消防施工图，消防管网图，了解消防自动系统及各点位的数量、情况等。2.按“周、月、季、年”对消防系统进行检测并出具消防系统检测报告，确保消防系统运行良好。3.加强消防器材的管理，定期对灭火器材、消防破拆工具等每月进行检查，落实到人，确保各种消防器材完整、好用。每日进行防火安全巡查，对疏散通道、防火门、安全出口、各重点部位等进行检查，保持通道畅通。（四）消防救援培训1.组织编写有关消防救援培训资料、宣传资料，由消防安全管理人定期开展消防安全培训。2.对新入职员工必须进行消防救援知识培训，合格后方能上岗。3.对在职员工进行定期的消防救援知识培训，将培训结果记录在案。4.建立义务消防救援队对义务消防救援队员进行正常强化防火训练，将考核结果和晋升评级结合起来。5.将不定期组织各部门进行业务培训以求整体防火意识的提高。（五）消防安全检查1.易燃、易爆、剧毒等危险物品不得存放，如需存放，相关部门按照相关规定分类存放、专人管理、定期检查，妥善保管、确保安全。2.对施工单位签定《各项装修工程安全管理协议书》，动火作业必须办理“临时动火许可证”，并按规定在现场确定监护人和设有安全措施方能动焊作业。3.每日进行防火安全巡查，对疏散通道、安全出口、重要部位、消防设施进行检查，保持通道畅通。4.坚持重大节假日及重点接待进行消防安全检查，对每次安全检查发现的问题，及时整改情况，对检查发现的安全因素，要采取措施立即整改，暂时难以整改的要有应急措施，并制定计划限期整改。5.对落实整改措施所需投入应坚决保证，不断完善和维护好各种安全设施设备，随时处于良好的工作状态。（六）消防应急演练采用多元化消防宣传培训，包括：消防疏散演习、消防知识讲座、灭火实战演练（灭火器、消防水带）。1.让全体人员及贵单位公掌握消防安全应急处理程序，清楚员工食堂消防安全逃生路线及提高贵单位自救能力，当突发性事件发生时，能以最快的速度撤离现场，从而确保人员的安全。2.让大家明白了解基本的消防设备的正确使用，当火灾发生时能在第一时间内采取扑救措施。3.检验防火安全委员会对突发事件的应急处理能力；4.检验消防设备的使用及扑救的速度，提高各小组成员对事故处理的综合素质和协调能力，提高突发事件中义务消防救援队员的抢险能力，保障员工食堂所有人员的人生财产安全。5.组织消防应急分队，制定详细可行的消防救援应急演练方案，按照各组员的工作职责进行明确分工，把工作方案传达到每位员工并引起员工的高度重视。6.演练时邀请专业的消防人员参加，现场指导，增加演练的实战性。7.演练时启动员工食堂消防联动系统，检验消防系统工作情况，同时增加演练的真实性及大家的紧张感，达到练为战的效果。8.演练中注重实际操作，进行了现场实际灭火操作，得到良好效果，使全体人员会使用灭火器材率达到100%，了解疏散通道，逃生路线达到100%。（七）重点部位的消防管理1.建立重点部位档案制度。2.明确重点部位管理部门负责人，建立防火责任制度。3.对新入职员工结合实际进行防火教育。4.对于重点部位巡查，由责任部门责任人实行每天班前、班后检查，对检查发现火险隐患要做到定人、定措施、限期整改、落实到底。5.对于重点部位范围的施工要经有关部门批准后方能进行施工。6.保证重要部位要配备足够消防器材。对于重要部门要配备足够消防器材。五、厨房包装物品的管理制度（一）凡用于盛装和包捆商品、工具、物料等用品，均作包装物管理。如铁桶、铁箱、麻袋、布袋、木箱、油桶、木桶、竹篓、竹箩、草袋、包装纸张、包装塑料袋、绳子、铁丝等。（二）包装用品的购进和发出，都必须通过明细账核算，进出库的包装物必须填制入库验收单和出库领料单。每季实物盘存。领用包装物必须有使用部门的主管以上人员签批，仓库才发放。（三）油桶管理1.油采购进来后直接入总库；2.厨房人员领油时必须将上一次领用后的空桶换领同等桶量的油；3.如厨房未拿空桶换油，总库人员可禁止其领油。（四）惩罚制度：如在使用中有丢失现象，所使用部门将以货物价格及押金双倍赔偿，相关人员视情节填写过失单一张。（五）打碎瓷器，随时清理。（六）禁止用瓷器盛大米和面。（七）冰箱注意保持温度。（八）下班填写厨房安全检查表（有厨师长签字）。（九）以上规定如有违反，初次口头警告，三次填过失单，有三张过失单者予以开除。六、厨房操作安全管理制度（一）炸炉使用注意不许乱滴油于地面，以免员工滑倒。（二）保持地面清洁，随时消除隐患。（三）煤气不用时关闭使用开关，下班前检查。（四）禁止随意动阀盒、电源，有问题及时汇报主管并找工程部。（五）工具码放注意安全，如锅、刀具等。（六）微波炉的使用：不得加热鸡蛋、金属，打制物品时不得开门，以免微波外泄伤害身体。（七）打碎机打制物品不得太多，用完关闭并清洁，用时用毛巾盖好，扶正。（八）吐司机使用时，不得用铁器或手指接触内部，使用时注意时间，以免食品烤糊，随时注意清洁。（九）使用开瓶器时，注意手指避免割伤。（十）使用工具时手要干净，刀柄不得有水或油，以免受伤。（十一）使用刨刀机和绞肉机时，注意手不得接触刀片和刀口。（十二）炸油温度保持一定温度，不得长时间高温。（十三）开门时注意轻开轻关，以免毁坏设备、撞伤人。（十四）厨具在火上时，注意避免烫伤；炼油、煮食品等炉子有火的时候必须有人看守，不得离开。（十五）禁止用湿手、湿布接触电源。（十六）禁止疲劳工作，工作时注意力集中。（十七）禁止用刀具等乱打乱闹。（十八）打碎瓷器，随时清理。（十九）禁止用瓷器盛大米和面。（二十）冰箱注意保持温度。（二十一）下班填写厨房安全检查表（有厨师长签字）。（二十二）以上规定如有违反，初次口头警告，三次填过失单，有三张过失单者予以开除。七、员工食堂餐用具管理制度为加强项目资产的餐具管理与控制，使餐具破损每月控制在规定的标准范围内，特制定以下管理制度：（一）管事部（餐具的清洗及管理）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗：1.标准（1）所有餐具洗涤后必须严格消毒。（2）洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。（3）消毒的标准合乎国家的卫生标准。（4）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。（5）清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。（6）管事部领班监督管事员按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。（7）餐具清洗后，由相关部门派专人领取，送返至相关地点存放，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。2.程序（1）将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。（2）分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。（3）据分类的餐具冲洗后再分类清洗。（4）选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）。（5）清洗完成后的餐用具存入保洁柜中，并做好登记。（二）前厅服务（餐具的正确使用）1.营业时间部门服务员必须即时将用过的餐具，分类摆放整齐，传回洗碗间。2.服务员在服务和收拾餐具时。认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放，由员工食堂领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。3.服务员在传送餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由领班主管监督。（三）厨房各岗位（月末餐具盘点）每月25日，员工食堂、厨房、管事部做好餐用具盘点工作，由专人负责，并完成各分部盘点报表，上报、存档。（四）更换破损餐具凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由项目经理统计汇报甲方，待甲方确认后进行申领补充。（五）严格杜绝破损的餐具上台面方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→管事员清洗时不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。（六）专人负责餐具提交各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由管事部领班负责存放，并由专人做记录，便于财务收集数据。（七）餐具赔偿1.客户在用餐时的餐具按成本价赔偿。免赔需报项目经理审批。2.员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录，月底根据餐具损耗率进行一次性赔偿。3.员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的两倍。4.不明原因造成的餐具损坏丢失，由各部门班组平均赔偿，如控制在损耗率内可以免赔。5.每月分析损坏丢失原因，合理控制，减少损耗，降低费用。6.所有赔偿以罚款形式上报部门和公司财务，并做好记录。赔偿金额10元以下领班签批；50元以下厨师长签批；50元以上项目经理签批。（八）做好破损记录凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充。（九）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，由各分部派专人，每月25日对所有的餐具进行一次全面清理盘存，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。保证所有餐具百分之百合格。八、成本控制管理制度（一）成本概念餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。成本按其性质可分为固定成本和变动成本。从成本管理角度又可分为控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本、优势成本和劣势成本。1.固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如员工食堂的折旧费、大修理费、企业管理费等。2.变动成本是指总量随产量销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料、洗涤费、一次性客用品（如餐布纸）等等费用。这类产品在随产量增加，而变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本（平均变动成本）保持相对不变。准变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例发生变化。例如燃料费、水电费、人工费等。3.可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。4.不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息以及在大多数企业中正式员工的固定工资费用等。5.标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了有效地控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。6.实际成本是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。（二）餐饮成本和费用结构1.餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本，以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割损率以及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算会更科学。2.标准直接人工费确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准和员工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工和而得。（三）餐饮成本和费用结构的特点1.变动成本比例大。2.可控制的成本比例大。3.成本泄漏点多。（四）餐饮成本核算与成本控制加强食品饮料的成本核算，能帮助管理人员及时掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额，杜绝食品饮料成本的泄漏，是控制食品饮料成本、提高经济效益的很必要手段。1.食品成本日报表食品的日成本主要由直接采购原料成本和库房发料成本两部分组成。直接采购的原料购进后直接发送厨房，因其在购进时就算作成本，因而有必要算出每日直接采购原料的总额。这个数据可从验收日报表中直接采购原料总额一项获得。采购后送入库房的原料是在发料时才计入成本。成本控制员要每日计算原料的发料金额。食品日成本计算方法如下：直拨原料采购额（取自验收日报表）+库房发料成本额（汇总领料单数据）+转食品的饮料成本额（汇总调拨单数据）-转饮料的食品成本额（汇总调拨单数据）-员工用餐成本额（转经营费用及企业管理费）-招待用餐成本额-其他杂项扣除额净食品日成本额计算出食品日成本后，还要从会计记录中获取销售数据，这样就可以计算成本对销售额的比率——成本率。日成本额的计算并不是十分精确的，因为有的原料也许隔日采购；当日从库房里发出的原料也不会每日都正好用完成有些原料在使用以前就已领出来，例如盐及其他调料，也许一周领一次；上述情况都会造成日成本计算偏离真实消耗的情况。餐饮营业日报表的内容包括：（1）整个企业成本耗用情况（2）各员工食堂成本耗用情况（3）成本调整情况（4）各员工食堂就餐客人数、营业额和平均消费额2.月食品成本的核算及成本月报表（1）月食品成本的计算月初库房库存额（上月末实际库存额）+月初厨房库存额（上月末实际库存额）+本月库房采购额（验收单数据汇总）+本月直拨采购额（验收单数据汇总）-月末库房库存额（月末实际盘点库存额）-月末厨房库存额（月末实际盘点库存额）±成本调整额-各项扣除额（2）月净额成本为了将成本控制的责任落实到各个部门，各个厨房的成本也要分别核算，各厨房月成本的计算方法如下：月初厨房库存额（上月末实际库存额）+月初库房领料额（本月厨房向库房领料单汇总额）+本月直拨采购额（本月向厨房直拨原料采购额）-月末厨房库存额（本月末厨房实际盘点库存额）±成本调整额-各项扣除额各厨房月成本净额（3）各项扣除额各项扣除额包括不应计算在对客人销售的餐饮产品成本中的各项成本。各企业每天会发生不同的杂项成本，主要项目有：1）赠客人的水果、饮品。2）招待用餐成本。3）员工用餐成本。4）其他杂项扣除。有的企业以成本价向员工出售原料，其收入应从原料成本中扣除。有的企业对食品、饮品和厨师技术等方面进行试验，这些开支都应从餐饮成本中扣去，计入营业费用中。（3）食品实际成本率的计算食品成本月报表反映企业一个月消耗食品原料的总额，显示食品成本的调整额和各项扣除额，列出一个月食品成本的净额。在月报表上要列出食品的月营业收入总额，算出食品实际成本率。食品实际成本率=食品实际成本净额×100%食品销售额（4）标准成本率的确定综合标准成本率=1-经营利润率-经营费用率-营业税率（5）成本差异的计算成本差异=实际成本-实际销售额×标准成本率九、泡菜间管理制度（一）泡菜间内经常通风，保持干燥；地面无污物、无积水。（二）泡菜原料须剔除老筋、杂质并经洗净、晾干后浸泡。（三）泡菜房由专人管理。操作人员浸泡或捞取泡菜前，必须用肥皂（消毒液）、流水洗净双手。（四）泡菜坛应每天进行一次清洗，并更换坛沿水，做到坛沿不滑、不腻，坛内不得生花。（五）将新泡的蔬菜置于坛底，按照“先进先出”的原则取用。（六）随时关好门窗，严禁非工作人员进入。（七）每次泡菜应做好相关记录。十、库房管理制度（一）存货的范围：凡在盘点及所有权归属企业的存货，不论其存放地点如何均应作为企业存货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。（二）存货分类：原材料（酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等），低值易耗品（办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等），凡不属于公司财产目录的其他物品。（三）存货采购：存货的采购必须以审核有效的申购单购货。（严格按照申购单的质量，等级、数量、品名购买）；存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高储备量；（原材料）原则上实行滚动结算采购方式；供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化；定期谈判制度；存货入库存货验收人员以质检人员、库管人员、实物负责人。（四）验收：验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。（以上条款中应同时齐备，库管应严格把关，对不符合规定的拒绝入库，如遇争议，应汇报总负责人或上级分管领导。）酒水、饮料、部分鲜活食品在厨房验收，干杂、佐料在库房验收，大部分鲜活食品在厨房验收，低值易耗品在使用部门（或库房）验收。成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收，成品菜原则上不回收，如需二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。数量、质量等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余（短缺）单。以实物数量、质量登记相关明细账。月终所有入库单（连同申购单存根联）存根归类建档，装订成册，以便查阅。（五）入库名称应以公司统一标准称谓为准，有俗称的备注俗称。（六）存货的损耗及报损处置鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执行，同时计入采购成本；入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。（七）所有存货经营过程中的报损应有实物报告书（说明原因、数量等），报损报告书由实物负责人书写，部门负责人签署报损性质和初步处理意见，最后呈总负责人签署处理意见后，库管和财务才能作为账务处理依据。（八）存货废品能统一回收处理例如：酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理