2024年服务行业技能考试-餐厅服务员笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年服务行业技能考试-餐厅服务员笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.斟倒红葡萄酒时，倒入杯中（）即可。A、1/3B、1/2C、2/3D、4/52.酒吧服务员应恭敬地从客人的（）将酒单双手递上。A、前边B、左边C、右边D、后边3.以下以威士忌为基酒的鸡尾酒为（）。A、血玛丽B、曼哈顿C、螺丝钉D、红粉佳人4.炸响铃、烧鹅脖属（）菜名。5.我国饮料主要有（）A、茶B、咖啡C、酒D、长饮6.请简述绿色旅游饭店的理念和实质。7.服务中微笑的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑8.宴会中当客人杯中在（）以下时则应主动为客人续斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕39.在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m10.糖的种类可分为果糖、乳糖和葡萄糖。11.铺台布有哪几种常用方法？12.用折单荷花的手法还能折出哪些花型？13.台号一般摆放在餐台的（）。A、中心B、边缘C、上首D、下首14.夏季肉制品出锅后（）内不食用必须回锅加热。A、4小时B、12小时C、24小时D、2小时15.鱼类中所含的脂肪约为（）％。A、1～3B、4～5C、6～7D、8～916.地毯的颜色分为（）。A、单色和双色B、单色和彩色C、双色和彩色D、单色和多色17.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，其中一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。18.供应商的优惠、折扣、赠送、回扣、奖金、奖品等采购人员可以私下接受。19.特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法B、斟倒方法C、包装D、颜色20.餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。A、未用B、刚用C、享用D、用完21.盛装小吃、点心的盘应选择（）。A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、腰圆盘22.餐厅插花用花时一定要对接待客人的（）进行了解，选用适宜的鲜花点缀餐台。A、习惯、忌讳B、习惯、风俗C、国籍、风俗D、国籍、忌讳23.示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。A、左侧B、后侧C、右侧D、身旁24.寓意型菜肴的代表菜有（）。A、腰果虾仁B、芫爆肚丝C、叫花鸡D、红烧海参25.煎烤板温度为（）摄氏度。26.蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素A、D、（）较多。A、BB、CC、KD、B227.下面天气不合适擦餐厅的窗户的是（）。A、阴天B、早晨C、黄昏D、晴天中午28.客人用完餐后，服务员应做些什么？29.餐厅经理的上级是（）。A、总经理B、餐饮部经理C、副总经理D、行政总厨30.多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于（）m。31.（）不是耐心服务的具体要求。A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究宾客急需32.负责为宴会客人预定鲜花并做指示牌，这是（）的工作职责之一。A、餐厅经理B、餐厅副经理C、领位员D、总领班33.加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。34.黄酒属于（）。A、蒸馏酒B、配制酒C、发酵酒D、以上都不是35.四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，以下选项中不属于四威仪的选项是（）。A、住如弓B、行如风C、站如松D、坐如钟36.理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的规格、品种、价格、（）等都有所选择。37.川菜的常用技法中尤以小煎、小炒、干烧、（）见长。A、水煮B、炝C、干煸D、熏38.古尔邦节又称宰牲节。39.冷餐酒会的特点有（）A、布置华丽B、气氛热烈C、进行时间短D、场面壮观40.上桌时跟葱段和蒜泥、甜面酱味碟并带荷叶饼或空心烧饼的菜是（）。A、北京烤鸭B、清炸鸡珍肝C、香酥鸡D、油爆双脆41.斟酒服务时酒瓶不碰杯口，相距应为（）厘米。A、40B、45C、30D、6042.遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供（）和冰冻冷饮。A、冷毛巾B、热毛巾C、湿毛巾D、干毛巾43.（）做法不利于人际关系的处理。A、不承认别人也有优点B、不与他人争吵C、善于向别人学习D、尊重他人44.餐厅使用的餐桌，基本以木质结构为主，其高度一般为（）A、56cm~62cmB、66cm~70cmC、72cm~76cmD、82cm~86cm45.餐厅经理岗位职责其中一点是（）。A、对客人负责B、对餐厅的治安负责C、对餐厅的安全负责D、对餐厅的环境卫生负责46.制冰机是由于制造冰块的设备，多用于（）、酒吧和餐厅。A、水吧B、西餐厅C、咖啡厅D、饮品吧47.烹饪是饮食产品的制作阶段，服务是中心环节，销售是饮食产品的最终目标。48.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。A、艺术作品B、生活作品C、美术作品D、装饰作品49.礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示尊重的形式要求。50.在零点早餐服务中，一般值台员应在点心卡上记录（）。A、台号B、茶位C、值台员名字D、工号51.宴会的发展趋势有哪些。52.公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。53.瘦肉是（）族维生素的良好来源。A、BB、CC、DD、A54.美式服务中，菜肴由厨师装入菜盘内，由服务员送至餐厅并直接从客人的（）分送给每位宾客。A、右侧B、左侧C、前侧D、后侧55.用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。A、竹叶青酒B、加饭酒C、汾酒D、孔府家酒56.展示盘盘边距离桌边（）。A、1CmB、1.2CmC、1.5CmD、2Cm57.西餐餐台中心型设计适用于“（）”字型餐台。A、一B、二C、三D、四58.零点餐厅所有的操作程序与标准，都必须以客人的需要为依据。59.桃仁肉卷不是清真名菜的代表菜。60.客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜上菜时怎么办？61.饭店企业以特殊的（）来密切饭店与公众之间的关系。A、菜肴B、酒水C、媒介服务D、环境62.大多数餐厅使用（）提花台布。A、化纤的B、纯棉的C、尼绒的D、棉加丝的63.新生儿总体水最多，约占体重的（）。A、60%B、75%C、80%D、85%64.朝鲜族人的饮食特点之一是每餐必须（）。A、喝酒B、饮茶C、喝汤D、喝奶65.日本人认为（）是不祥之色。A、绿色B、黄色C、蓝色66.服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于（）相助。A、热情B、相知C、主动D、耐心67.托盘服务时不能玩弄或（）托盘。A、夹着B、双手C、旋转D、翻转68.宴会也是一种商品，应有其市场和（）机制。69.威士忌属于哪一种类型的酒？请说出它的五大产地。70.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（）等。A、服务B、语气C、面容D、手势71.餐巾折花的基本要求和注意事项是什么？72.我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。A、上发酵法B、下发酵法C、半发酵法D、全发酵法73.西餐服务中，奶酪系在主菜与（）之间上。74.在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。A、6～8年BB、8～10年C、10～12年D、12～14年75.无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果第2卷一.参考题库(共75题)1.客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？2.食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量（）的学科。A、保护食用者安全B、制定食品价格C、保护生产者安全D、维护产品信誉3.当顾客（）结账时，服务员应请顾客出示有效证件。A、用现金B、用信用卡C、递过支票D、提出签单4.红葡萄酒杯与白葡萄酒杯杯壁间距（）。A、0.5CmB、1CmC、1.5CmD、2Cm5.法兰西民族引以为自豪的国酒是（）。A、白兰地B、葡萄酒C、威士忌D、干邑6.坐餐宴会的主台安排在主席台下（）突出的位置。A、左侧B、右侧C、正中D、后面7.上菜时，桌面不够摆放怎么办？8.宴会的特点是客人消费水准高，饭菜质量要求高，对企业的声誉及经济效益有着直接的影响。9.客人进入舞厅后，服务员应该（）。A、递上香烟B、递上烟灰缸C、递上饮料单D、先点上蜡烛，再递上饮料单10.餐饮业打品牌服务，对服务员的身高必须严格挑选。11.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。A、无毒无味B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康12.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成（）。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色13.做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准之一。14.通常大型宴会在宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。A、5B、8C、12D、1515.宴会在一般情况下，（）后原则上不主动为客人提供斟酒服务。A、上菜B、上点心C、上汤D、上水果16.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是（）。A、应戴白手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作17.设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。18.对服务员而言，解决（）问题是最基本的需求。A、待遇B、工作C、用餐D、用餐和住宿19.剪切花草时，应以斜角35°为准。20.烛台保养的方法是（）。A、及时卸下，用开水把烛台上滴落的烛液烫掉，去掉烛液后用洁净的干布擦干净B、用刀子把把烛台上滴落的烛液刮去C、烛台用开水烫后，绝不能擦拭，自然晾干D、用后及时收好，保留烛台上滴落的烛液21.对许多员工而言，（）需求表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。A、安全B、社交C、尊重D、自我实现22.服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。A、行动迅速、语言简练B、耐心细致、温文尔雅C、主要热情、细心观察D、举止端庄、不厌其烦23.优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，若仅吃鱼、无机盐、（）太少。A、铁B、钠C、磷D、钾24.鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。A、特殊B、甜味C、艺术D、特味25.（）是负责管理和执行饭店市场营销工作的部门。A、前厅部B、餐饮部C、客房部D、营销部26.常见的西餐宴会台型如何？27.葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。A、11B、13C、15D、1728.绍兴加饭酒的乙醇含量为11.5゜。29.中餐厅值台服务员在在点菜服务程序中的“点菜步骤”环节的第三环节应该是（）。A、接受点菜B、记录内容C、提供建议D、礼貌致谢30.一般情况下应该在顾客将冷菜吃到（）时上热菜。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/331.西餐摆台主刀应放在展示盘左侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离2cm，刀刃向左，与展示盘相距1cm。32.中餐厅瓷质餐具中口汤碗的配置比例为（）PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、5-733.根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1平方米。假如某饭店有500个餐位，日均供应三餐，则该饭店所需的仓库面积为（）平方米。A、300B、150C、100D、50034.运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要不欺不诈、不粗不俗、（）、真实友善。35.宴会中，主人席上的餐巾花被称为（），应选用品种名贵、叠工精细、美观醒目的花型。A、主花B、官花C、顶花D、统花36.引起（）中毒的原因主要是食入因贮存不妥而霉变的食物所致。A、黄曲霉毒素B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、沙门氏菌37.菜单中的每一道菜品都标明价格，宾客可以自由选择所需菜点的菜单是（）菜单。A、宴会B、团体包餐C、零餐D、自助餐38.高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。A、汤菜B、凉菜C、主菜D、热菜39.请简述菜单定价必须遵循的基本原则。40.沙城干白葡萄酒产于（）。A、河北怀来B、山东烟台C、河南民权D、北京41.在咖啡厅服务中，服务员必须掌握一定的推销技巧：如向公司付款的客人提供（）。A、准备时间短的项目B、价格高、品味最佳项目C、注重女士选择的项目D、准备时间短且分量适中的项目42.每块餐巾可以揩擦（）酒杯，以达到无水痕和手纹。A、2个B、3个C、4～5个D、10个43.宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为（）。A、固定性宴会菜单B、即时性宴会菜单C、特选性宴会菜单D、循环性宴会菜单44.在口味上，五滋六味皆备的是（）。A、川菜B、粤菜C、鲁菜D、苏菜45.食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。46.中餐高档宴会在下一道菜送上餐台后，应将前一道菜移向（）一边。A、主人B、副主人C、主宾D、副主宾47.纪律是指（）A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人48.搬动冰箱时箱体应（）。A、直立B、平放C、可倒置D、随意搬动49.酱香型的代表酒是（）酒。A、五粮液B、茅台C、汾酒D、孔府家酒50.主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好道德的思想境界51.在迎宾过程中，三人并行时，（）。A、中间的位次最高，外侧的位次居次，内侧的位次最低B、内侧的位次最高，中间的位次居次，外侧的位次最低C、中间的位次最高，内侧的位次居次，外侧的位次最低D、外侧的位次最高，中间的位次居次，内侧的位次最低52.分切三文鱼一般每片鱼（）为2cm。A、长度B、厚度C、宽度D、斜度53.零点客人一到就要有服务员马上为客人安排餐位，送上（）。A、茶水B、菜单C、饮料D、账单54.厨房的卫生管理是厨房管理中的一个重要方面，厨房卫生管理的目的是（）A、保证菜肴质量B、保证菜肴数量C、防止污染D、预防疾病55.根据加工工艺黄酒可分为加饭酒、（）A、清酒B、即墨酒C、封缸酒D、老廒酒56.在席间若有人突感身体不适，应立即请（）协助并向领导汇报。A、医务人员B、医务室C、保安D、宾客57.鉴别酒水质量通常有两种方法，即（）和感觉鉴别法。58.餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。A、您好谢谢B、欢迎光临C、谢谢光顾D、来吃饭吗59.服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？60.香槟酒开启时不能使用的方法是（）。A、拧瓶塞，直拔瓶塞B、酒钻起C、使用小刀D、使用钳子剪断61.社会主义道德所反对的是一切损人利己、（）等行为。A、损公肥私B、金钱至上C、以权谋私D、欺诈勒索62.汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。A、消除疲劳B、刺激胃壁C、振奋精神D、提神醒脑63.餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾一用一消，台布（）。A、一天一换B、一餐一换C、无须更换D、视情况而定64.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、（）诚恳热情、举止端庄文雅。65.俄式服务也称作（）服务。A、大盘B、餐车C、银器D、专职66.泸州老窖特曲酒的乙醇含量有38°和60°两种。67.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m68.麦汁含量为12°，产于北京市双合盛啤酒厂的啤酒是（）。A、青岛啤酒B、中国五星啤酒C、特制北京啤酒D、五星黑啤酒69.中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。70.在特殊酒水服务中，服务员应提供（）以满足宾客的特殊需求。A、一般性服务B、有偿服务C、常规酒水服务D、相应的服务71.四川菜中的“软炸酥方”应跟用醋、生菜、葱、花椒盐味碟。72.客人对同桌和邻桌要的是同一道菜，而菜量不一样而产生异议怎么办？73.配制1袋鸡汁要求在沙拉盒中加入95摄氏度以上热水（）公斤。74.中餐摆台时，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右下方侧与水平线呈（）度。A、40B、45C、30D、6075.菜单反映了餐厅的（）和市场定位A、经营方针B、经营能力C、经营水平D、经营范围第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：B2.参考答案：C3.参考答案：B4.参考答案：仿真型5.参考答案：A,C,D6.参考答案： （1）绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产； （2）提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费； （3）它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高产品质量。7.参考答案：C8.参考答案：C9.参考答案：C10.参考答案：错误11.参考答案： 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。12.参考答案： 折单荷花的基本方法是方形餐巾折花法，加以不同变化，就会折出翻荷花、双荷花、金鱼、仙人掌、月季花等多种花型。13.参考答案：D14.参考答案：C15.参考答案：A16.参考答案：B17.参考答案：正确18.参考答案：错误19.参考答案：C20.参考答案：C21.参考答案：C22.参考答案：D23.参考答案：C24.参考答案：C25.参考答案：21526.参考答案：D27.参考答案：D28.参考答案：向客人告别，道谢，并检查客人遗留物品。29.参考答案：B30.参考答案：1.531.参考答案：D32.参考答案：C33.参考答案：正确34.参考答案：C35.参考答案：A36.参考答案：质量37.参考答案：C38.参考答案：正确39.参考答案：A,B,D40.参考答案：A41.参考答案：B42.参考答案：B43.参考答案：A44.参考答案：C45.参考答案：A46.参考答案：C47.参考答案：正确48.参考答案：A49.参考答案：正确50.参考答案：A,B,C,D51.参考答案： （1）宴会的文化趋势； （2）宴会的节俭化趋势； （3）宴会的营养化趋势； （4）宴会的大众化趋势； （5）宴会的特色化趋势。52.参考答案：正确53.参考答案：A54.参考答案：A55.参考答案：C56.参考答案：B57.参考答案：A58.参考答案：正确59.参考答案：错误60.参考答案： ⑴在接受客人点菜时，服务员除要听清记准外，还要在菜单上用A、B、C、D等符号表示，并熟记各点菜客人的特征。 ⑵上菜时要核对菜单，报上菜名，让客人知道菜是否有错。 ⑶如客人点了同一品种的菜式，要按客人点菜的先后顺序上菜。结帐时，应与客人重新核对，避免张冠李戴。61.参考答案：C62.参考答案：B63.参考答案：C64.参考答案：C65.参考答案：A66.参考答案：B67.参考答案：C68.参考答案：销售69.参考答案： 威士忌属于蒸馏酒。 五大产地：苏格兰、英格兰、爱尔兰、加拿大、美国70.参考答案：B71.参考答案： 基本要求： （1）简化折叠方法，减少反复折叠次数。 （2）餐巾花造型美观、颜色和谐。 注意事项： （3）操作前要洗手消毒。 （4）在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 （5）操作时不允许用嘴叼、口咬 （6）放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。 （7