《西式点心制作》课件-酥皮泡芙

项目5泡芙项目导入

泡芙是一种源自意大利的甜食。泡芙是由液体原料（水或牛奶）、油脂、面粉、鸡蛋等为主要原料，经过油脂和水同时煮沸、烫熟面粉、加入鸡蛋搅拌、成型、烤制、装饰等工艺过程制成的点心。成品具有色泽金黄、外皮干爽、内部绵软适口的特点。泡芙是西点中较普遍的一种，有多年的历史和多种制作方法，一般以半成品的形式出现，使用时必须二次加工。本项目学习中，同学们要通过实训掌握泡芙面团的调制过程；独立完成泡芙面团的调制；进一步巩固掌握泡芙成型的握挤方法，完成不同口味的泡芙装饰。本项目分为2个任务，讲述酥皮泡芙制作、香草闪电泡芙制作。任务5.1酥皮泡芙CrispyPuff产品介绍

酥皮泡芙是一道西式糕点食品，主要由小麦面粉、奶油、鸡蛋制作而成，酥皮泡芙口味香甜、浓郁，表皮酥松，内馅细腻，可以根据需要，制成不同大小，也可用其制作成修女泡芙，是一款非常受欢迎得产品。1.任务目标了解制作酥皮泡芙所使用的原料特性及在制作过程中的用途。01熟练掌握酥皮泡芙的工艺流程和制作技巧。0203了解制作酥皮泡芙所使用的原料特性及在制作过程中的用途。二、知识学习1.淡奶油的功效与作用补充维生素，淡奶油里面含有很多的脂肪，比我们常吃的牛奶还要多很多，其中的维生素含量也非常多，尤其是维生素A和维生素D。吃淡奶油可以给身体补充大量的维生素，可以预防维生素缺乏症。同时，还能够促进机体对钙质的吸收。产生饱腹感，淡奶油里面的脂肪很多，可以维持体温的正常，还可以起到保护内脏的作用，可以给我们补充必要的脂肪酸，也可以使机体对脂溶性维生素的吸收能力增强，更重要的是，吃淡奶油可以让我们产生饱腹感，让我们吃不下别的食物。有利身体发育，淡奶油的营养物质非常充分，对机体的血液循环有促进作用，还能够保护中枢神经和免疫系统，让免疫力增强。吃淡奶油可以使身体的发育更好、更快。不过，不可以吃太多，不仅不消化，而且非常不利于身体的健康。2.不同用途的奶油霜英式奶油霜：口感甜腻厚重，最为稳定，操作简单；适合裱花，抹面较为粗糙。意式奶油霜：添加了意式蛋白霜，操作复杂；口感轻盈、味道清爽；颜色较白，适合抹面。法式奶油霜：需要熬煮蛋黄，操作复杂；口感香甜顺滑，颜色偏黄，适合抹面。瑞士奶油霜：需要隔水加热蛋白至60℃左右再打发蛋白，口感类似于意式奶油霜，颜色微黄，较为适合抹面。美式奶酪霜：介于法式与意式之间，需要隔水加热全蛋，操作复杂；颜色偏黄，口感偏甜，适合抹面。德式奶酪霜：类似于法式，不过在蛋黄内添加了玉米淀粉（像是做卡仕达酱），口感香甜，略黏，适合裱花。三、任务导入

通过初步掌握酥皮泡芙的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作酥皮泡芙。四、任务实施1.产品配方(酥皮泡芙)

2.工艺流程准备→称重→烫面→搅拌→挤制→搅拌→冷冻→刻圆→成形→烘烤→冷却→灌馅→成品3.操作步骤(酥皮泡芙)五、指点迷津泡芙制作疑难解答（1）泡芙为什么能形成中间空心类似球体的膨胀形态？

因为制作过程中，面粉被烫熟，烫熟的淀粉发生糊化吸收水分，糊化的淀粉包裹住空气，然后烘烤中水份变成水蒸气形成蒸汽压力，就会将面皮撑开形成中空的状态。（2）制作泡芙的时候，为什么要将面粉烫熟？

操作这步时，首先液体要煮沸，然后关火，迅速加入过筛的低筋面粉开始搅拌，搅拌至不粘锅，不沾手的状态。（如果不是在沸腾的状态，面粉会发生没烫熟)面粉没烫熟就不能吸收更多的水份，鸡蛋，就会导致面糊挤出来塌陷，膨胀不高。（3）鸡蛋与面糊混合时为什么不能一次加完？

在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，要分多次加入，这样鸡蛋和面糊才能完美的融合，烤制时泡芙膨胀才会好。（4）烤制泡芙时，为什么中间不能打开烤箱？

烤制泡芙时温度时间把握也很重要，刚开始时用高温200度或210度烘烤(按自己烤制设置温度)，这样水蒸气迅速爆发让泡芙面团膨胀。（要求低，需要制作简单的一直一个温度烤也可以哦，)然后再换170度或180度，将泡芙烤干烤至表面黄褐色，这样出炉后就不会塌了。为什么烤制过程中不能打开烤箱呢，因为会温度骤降，泡芙就会遇冷立马塌陷，烤干了才能开炉。六、任务评价通过本任务的学习，填写任务评价表，见表5-1-3。表5-1-3任务评价表

项目自我评价自我总评小组评价教师评价

ABC

市场调研同类产品

实践任务

自我反思

七、学习与巩固（1）泡芙是一种源自▁的甜食。泡芙是由液体原料（水或牛奶）、油脂、面粉、▁等为主要原料，经过油脂和水同时▁、▁面粉、加入鸡蛋