2024年安徽省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年安徽省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.热爱本职工作，是一切职业道德最基本的()。A、道德修养B、道德原则C、道德标准D、道德规范答案：B2.动物脂奶油不能放在()存放，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B3.焙烤百分比是以点心配方中()为100％。A、面粉重量B、糖重量C、主料重量D、全部原料重量答案：A4.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D5.烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。A、制品下陷B、过度胀发C、颜色过浅D、表面不松脆答案：A6.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C7.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、淀粉B、面粉C、蛋白质D、矿物质答案：A8.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C9.翻砂糖又叫()。A、绵白糖B、封糖C、白砂糖D、粗砂糖答案：B10.面点员工在制作面点时，可以配带的是()。A、戒指B、胸牌C、手镯D、手表答案：B11.一般清蛋糕的烘烤温度为()。A、170∽180℃B、190∽200℃C、200∽220℃D、160∽170℃答案：B12.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德()性的表现。A、阶级B、全人类C、历史D、继承答案：B13.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C14.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C15.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B16.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A17.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D18.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A19.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃答案：A20.饼干挤制的成型法又称为()。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C21.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A22.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒B、罗木酒C、啤酒D、黑加伦酒答案：B23.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些。A、水分B、油脂C、糖分D、盐答案：A24.果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()。A、变硬B、变软C、变甜D、没变化答案：A25.软质面包是以()为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、面粉、酵母、水、油脂、盐B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、盐答案：D26.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C27.高筋面粉又称强筋面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B28.16、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A29.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C30.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D31.加热奶油的目的是()。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒答案：D32.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C33.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B34.面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。A、挤制B、切割C、花戳D、复合答案：A35.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C36.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C37.泡夫成品的质量要求是()。A、色泽金黄、大小一致B、色泽金黄、大小不一C、色泽棕黑、大小一致D、色泽棕黑、大小不一答案：A38.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、色彩等要和()的风格一致。A、甜点B、装饰物C、自助餐台D、餐厅答案：D39.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A40.用()裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A41.动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、随意放答案：B42.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B43.服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、()消费以及物质消费的需要。A、文化B、环境C、生理D、娱乐答案：A44.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C45.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D46.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C47.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A48.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是()。A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可答案：B49.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。A、氢化油B、水产油C、牛油D、猪油答案：A50.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D51.油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。A、出炉后马上B、尚有余温时C、完全冷却后D、食用时答案：B52.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B53.打发后的动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方答案：B54.“mousse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B55.“sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A56.()又称海绵蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕答案：C57.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C58.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A59.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男(),女不染指甲。A、不留胡须B、不留长发C、不留长指甲D、不佩戴名片答案：A60.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐现象D、腹泻现象答案：B61.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C62.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D63.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的()和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景答案：B64.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B65.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C66.切是()的一种方法。A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态答案：A67.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A68.甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿答案：C69.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。A、双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A70.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D71.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长答案：D72.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B73.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D74.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B75.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C76.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C77.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B78.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指答案：B79.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C80.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案：A81.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C82.调制面包面团时，下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化答案：D83.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B84.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A85.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A86.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D87.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D88.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A89.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D90.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A91.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D92.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度，又可()。A、使所撒下原料数量一致B、使所撒下原料颗粒均匀一致C、增加制品的美观程度D、增加制品的表面覆盖率答案：C93.泡夫的成熟方法有两种，一种是()成熟，另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C94.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A95.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A96.饼干的成型有多种，其中切割法也可称做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：B97.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B98.发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B99.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A100.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D101.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()。A、丹麦面包B、汉堡包胚C、农夫面包D、小餐包答案：C102.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C103.泡夫的质量标准要求制品()，口味香甜。A、色泽浅黄B、色泽金黄C、表面光滑D、表面平整答案：B104.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D105.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple答案：B106.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜答案：B107.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A108.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2～3B、3～4C、4～5D、6答案：C109.拼摆要在突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果C、主题D、口味答案：C110.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B111.()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案：B112.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C113.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D114.硬质面包成型时，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、动作轻柔B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、尽量一次成型答案：B115.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值答案：C116.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D117.在七种标准色中，()的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C118.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D119.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D120.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D121.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、烫制B、搅打C、调和D、煮热答案：A122.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B123.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A124.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B125.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A126.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A127.我们一般多用()选择鸡蛋。A、感官法B、气室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A128.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质答案：D129.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包答案：B130.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D131.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B132.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、酒香类B、米香类C、香草类D、焦糖类答案：A133.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B134.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D135.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B136.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B137.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C138.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求()。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B139.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B140.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C141.初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C142.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D143.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D144.奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、heeseD、Cream答案：D145.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A146.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、九成满B、七八成满C、六七成满D、五成满答案：B147.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C148.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C149.计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧答案：C150.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C151.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C152.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D153.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A154.在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，裱制出的制品及造型()，制品有光亮，不易破损。A、立体感强B、精细细腻C、活泼自然D、不粘连答案：A155.我们在配制色素溶液时应注意()。A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好答案：C156.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐答案：C157.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D158.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠答案：B159.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B160.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B161.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、马司板D、面包片答案：B162.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、调节面团的发酵速度D、改善点心的色泽答案：D163.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶点D、夜宵答案：C164.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A165.在硬质面包烘烤过程中，不宜()，否则会使成品较干硬，影响成品质量。A、振动烤盘B、频繁开关烤箱炉门C、给面包喷蒸汽D、将多余的蒸汽抽走答案：B166.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B167.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C168.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司答案：A169.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D170.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D171.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C172.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D173.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B174.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、搓形后的面团C、擀形后的面团D、分割后的面团答案：D175.木司是()的译音。A、musseeB、ousseC、mousseD、omusse答案：C176.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C177.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B178.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B179.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D180.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C181.所有工具用后应用()擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、清洁布B、洗涤布C、干布D、软布答案：C182.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料()，其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A、前低后高、前小后大的原则B、前高后低、前小后大的原则C、前低后高、前大后小的原则D、前高后低、前大后小的原则答案：A183.下列不属于色彩的三要素的是()。A、色相B、色阶C、色度D、色性答案：B184.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C185.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D186.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、标准色B、三基色C、三原色D、三纯色答案：C187.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C188.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D189.制作出来的饼干卷质量要求是：()，颜色均匀，松脆可口。A、色泽金黄B、大小一致C、厚薄均匀D、质地松酥答案：B190.红色与黄色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D191.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B192.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色轮D、色调答案：A193.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：A194.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。A、大B、小C、不能确定D、易变化答案：B195.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D196.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C197.圆形泡夫的英文名称是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A198.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。A、体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅D、面包面团烤前塌陷答案：A199.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C、控制面团的成分互相反应D、控制面团组织内部紧密答案：B200.油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。A、形态B、密度C、熔点D、透明度答案：D201.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团答案：B202.饼干用英文表示为()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B203.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点答案：D204.()是转炉的英文名称。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B205."cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A206.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D207.()是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、akingcakeC、ocoapowderD、Softwater答案：A208.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A209.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油答案：C210.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C211.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D212.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A213.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C214.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D215.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B216.下列不属于复色的是()。A、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色答案：D217.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D218.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽()，内部组织丰满细腻，有浓郁的香味。A、棕褐B、橙黄C、淡黄D、微红答案：C219.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，()，表面均匀有光泽，有浓厚的巧克力味。A、形态一致B、大小一致C、色泽均匀D、表面平整答案：B220.增稠剂是改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂。A、物理性质B、化学性质C、营养价值D、感官性质答案：A221.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C222.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B223.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、猪油答案：A224.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、奶酪B、炼乳C、酸奶D、奶粉答案：A225.在七种标准色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、红色D、黄色答案：D226.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A227.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C228.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的()。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉答案：D229.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、()和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、食指C、小指D、无名指答案：B230.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D231.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在()上，起衬托和增加风味的作用。A、装饰品B、半制品C、成品D、模具答案：C232.下列属于复色的是()。A、黑色B、白色C、黄灰色D、橙色答案：C233.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有()。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性答案：D234.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、内部结构B、结构组成C、外观质量D、营养价值答案：D235.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B236.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C237.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A238.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A239.可可脂的溶点为()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C240.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。A、小指B、无名指C、中指D、虎口答案：C241.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：B242."cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B243.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，()，再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B244."éclair”是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C245.()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A246.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B247.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D248.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的温度B、原料的软硬度C、原料的颜色D、原料的形状答案：A249.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止()，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时产生面筋质B、面糊内膨大的气体的逸出C、油脂与液体原料结合D、面粉与油脂分离答案：A250.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B251.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A252.在使用()裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、鲜奶油B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：B253.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化答案：C254.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B255.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D256.下列属于搅拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C257.在使用()裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、黄油酱B、巧克力C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A258.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、发粉缓慢放出二氧化碳C、酵母的发酵D、受热气体膨胀答案：C259.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：()，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、色泽金黄B、色泽棕黄C、色泽均匀D、色泽光亮答案：C260.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D261.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D262.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、带有深褐色的变色斑点B、整体呈深褐色C、黏稠度降低D、带有绿色的斑点答案：A263.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B264.木司属于()的一类。A、冷冻甜点B、冷藏甜点C、热甜点D、小茶点答案：A265."Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C266.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C267.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A268.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B269.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D270.在使用即发性活性干酵母时，要注意应在()加入即发干酵母。A、主要原料加入后马上B、所有原辅料加入后马上C、主要原料搅拌2～3分钟后D、所有原辅料搅拌2～3分钟后答案：D271.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B272.泡夫具有()，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C273.油脂蛋糕的种类很多，依据生产西文中添加的原料不同，可分为()等等。A、黄油蛋糕、巧克力蛋糕、轻油脂蛋糕、水果蛋糕B、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕C、黄油蛋糕、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、轻油脂蛋糕、重油脂蛋糕答案：C274.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B275.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D276.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水答案：C277.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合答案：C278.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。A、过度收缩B、过度膨胀C、水分流失D、水气散失答案：A279.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C280.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。A、维生素BB、维生素DC、维生素CD、烟酸答案：D281.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A282.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。A、酥松B、坚硬C、膨松D、软绵答案：C283.为增加封糖制品的()及柔软程度，可加少许橄榄油。A、硬度B、亮度C、形状D、凝固性答案：B284.()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的托感。A、对比色B、同类色C、暖色D、冷色答案：A285.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D286.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D287.一般清酥制品成熟时，要将制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前预热D、刚开电源答案：C288.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B289.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A290.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D291.面包面团手工成形的技术方法有（）包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。A、混、打B、捣、扯C、滚、搓D、搅、拌答案：C292.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D293.烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有()的松化层次感。A、内部组织B、表面性C、整体性D、外部组织答案：C294.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D295.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C296.烤炉是电源或气源产生热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。A、空气B、氧气C、二氧化碳D、氦气答案：A297.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。A、结晶返砂B、凝固成块C、快速溶解D、焦化变黑答案：A298.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：D299.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性答案：B300.对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出答案：D301.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀开答案：C302.对色彩()的认识，有利于正确恰当、合理地运用色彩。A、性质B、相貌C、彩度D、对比答案：A303.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C304.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C305.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B306.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力樱桃蛋糕答案：D307.烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、松质面包C、硬包D、软包答案：B308.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D309.面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。A、高糖B、中糖C、焦糖D、转化糖答案：A310.可可脂常温下为().A、糊状B、半液体C、液体D、固体答案：D311.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D312.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B313.由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。A、方法B、工艺C、用料D、手法答案：C314.作品没有色彩主调，就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂答案：D315.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D316.下列选项中对维生素的生理功能叙述不正确的选项().A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A317.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D318.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者的是（）。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬化的病人答案：B319.奶油胶冻是一种含有丰富()和蛋白质的甜食。A、乳脂B、鸡蛋C、黄油D、奶油答案：A320.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D321.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C322.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()来具体设计色彩.A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性答案：D323.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%答案：C324.未经卫生部门许可()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C325.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D326.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率().A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D327.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C328.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。A、多糖类B、单糖类C、双糖类D、三糖类答案：A329.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成。以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C330.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒答案：D331.西式面点常用的馅料有巧克力馅料、（）、奶油馅料、计司类馅料等。A、面包馅料B、苹果馅料C、鲜果馅料D、酥盒馅料答案：C332.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A333.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C334.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B335.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，以防成品相互粘连。A、大小B、间距C、厚薄D、形状答案：B336.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把（）除去，故得100%全麦粉。A、麦芽及麦皮B、胚乳及胚根C、胚芽及种皮D、麦乳及麦根答案：A337.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A338.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D339.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大答案：C340.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。A、数量B、重量C、脆性D、形状完整答案：D341.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A342.下列中操作错误的是().A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D判断题1.()不粘锅能够在260℃下长期使用。A、正确B、错误答案：A2.()利用油面调制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。A、正确B、错误答案：A3.()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B4.()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A5.()派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误答案：A6.()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B7.()面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。A、正确B、错误答案：A8.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A9.()香精的英文名称是“Essence”A、正确B、错误答案：A10.()“Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B11.()面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在西点制作中的工艺性能的主要决定因素。A、正确B、错误答案：A12.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A13.()盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A、正确B、错误答案：A14.()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A15.()白砂糖的蔗糖含量为99%以上。A、正确B、错误答案：A16.()面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。A、正确B、错误答案：A17.()黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的一种脂肪。A、正确B、错误答案：A18.()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。A、正确B、错误答案：A19.()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。A、正确B、错误答案：B20.()保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。A、正确B、错误答案：A21.()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A22.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A23.()混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。A、正确B、错误答案：A24.()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。A、正确B、错误答案：A25.()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B、错误答案：A26.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A27.()蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。A、正确B、错误答案：B28.()面包面坯的成形不仅能够使制品拥有美的外观，而且还可借助不同的面包样式划分面包的种类及口味。A、正确B、错误答案：A29.()决定小麦品种的因素有两个，即：麦粒的软硬度和含蛋白质量的高低。A、正确B、错误答案：B30.()派的口味一般只有咸味。A、正确B、错误答案：B31.()绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工而成。A、正确B、错误答案：A32.()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。A、正确B、错误答案：A33.()混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。A、正确B、错误答案：B34.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误答案：A35.色度是指色彩的明度和纯度。A、正确B、错误答案：A36.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A37.巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行，以免影响品质。A、正确B、错误答案：B38.裱型的方法与裱型用料、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系，花嘴的运动速度对其影响不大。A、正确B、错误答案：B39.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。A、正确B、错误答案：A40.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：B41.分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。A、正确B、错误答案：A42.果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误答案：A43.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A44.将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。A、正确B、错误答案：B45."cheese”是一种西式蛋糕。A、正确B、错误答案：B46.在使用糖粉酱裱型时，无论是线条、图案、花朵，都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：B47.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确B、错误答案：A48.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度不能太高，一般在180℃左右。A、正确B、错误答案：B49.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。A、正确B、错误答案：A50.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。A、正确B、错误答案：B51."margarine”的意思是起酥油。A、正确B、错误答案：B52.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。A、正确B、错误答案：B53.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A54.调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。A、正确B、错误答案：A55.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误答案：A56.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A57.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误答案：B58.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A59.成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误答案：B60.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B61.电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。A、正确B、错误答案：B62.奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色固体。A、正确B、错误答案：B63.圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本相同。A、正确B、错误答案：B64.海绵蛋糕的英文名称是"spongecake”。A、正确B、错误答案：A65.泡夫面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程完成。A、正确B、错误答案：A66.面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误答案：B67."Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B68.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B69.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B70.派用英文表示为"pie”。A、正确B、错误答案：A71.工业"三废”形成的"酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。A、正确B、错误答案：A72.泡夫是用温水制作的面团。A、正确B、错误答案：B73.巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。A、正确B、错误答案：A74."sheeter”是指模具的意思。A、正确B、错误答案：B75."bakingpan”和"ovensheet”都是烤盘的意思。A、正确B、错误答案：A76.增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。A、正确B、错误答案：B77.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A78.复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。A、正确B、错误答案：B79.对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成品形状完整，没有多余的封糖粘连。A、正确B、错误答案：A80.奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、正确B、错误答案：A81.酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。A、正确B、错误答案：B82.木司常用的原料有蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力。A、正确B、错误答案：B83.将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B84.为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。A、正确B、错误答案：A85.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。A、正确B、错误答案：A86.某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。A、正确B、错误答案：B87.酱油的"生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。A、正确B、错误答案：B88.案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。A、正确B、错误答案：A89.面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。A、正确B、错误答案：A90.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。A、正确B、错误答案：A91.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。A、正确B、错误答案：A92.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A93.制作出来的木司成