2024年湖北省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年湖北省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D2.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色答案：A3.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A4.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D5.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是()。A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌答案：B6.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D7.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D8.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：A9.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B10.制作混酥面坯宜选用()的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深答案：A11.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20～25厘米之间C、允许有稍微破损D、要求盘子干净卫生答案：C12.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D13.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A14.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘答案：D15.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、婚姻法》D、消费者权益保护法》答案：C16.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A17.混酥面胚在擀制成型时,要尽量()擀制。A、避免反复,一次成型B、尽可能反复C、反复两次D、一次擀制失败,可揉成面团再用答案：A18.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D19.衡量职业道德水准的重要标志()。A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识答案：A20.熬制奶油其目的是()。A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案：A21.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的()为佳。A、5%～10%B、10%～20%C、20%～30%D、30%～50%答案：B22.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D23.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C24.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B25.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D26.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A27.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C28.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D29.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A30.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B31.“mousse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B32.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C33.“peach”是指()。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃答案：D34.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A35.甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿答案：C36.清蛋糕的英文常写作()。A、ngelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake答案：D37.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B38.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C39.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B40.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D41.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D42.为人民服务是各行各业共同遵循的()。A、宗旨B、原则C、信念D、规则答案：A43.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C44.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B45.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D46.()量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。A、含糖B、含水C、含蛋D、含乳答案：A47.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面答案：D48.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C49.在重要宴会上，()往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。A、巴菲B、泡夫C、苹果卷D、热苏夫力答案：A50.烤制饼干卷时,入炉之前要注意()。A、轻拿轻放B、尽量不振动饼干卷C、使劲振动烤盘几次D、上下翻动饼干卷答案：C51.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A52.面点操作间的带手部的清洁方法是先()。A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮答案：A53.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长答案：D54.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和()。A、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法答案：C55.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：C56.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C57.面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁答案：A58.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A59.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是()。A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态，韧性差答案：D60.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D61.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A62.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C63.下列点心不属于混酥类的是()。A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排答案：C64.一般清蛋糕的烘烤温度为()。A、170∽180℃B、190∽200℃C、200∽220℃D、160∽170℃答案：B65.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B66.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C67.气股面团是用()而成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B68.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的()。A、3～4%B、5～6%C、7～8%D、10～12%答案：A69.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B70.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B71.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B72.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D73.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B74.()是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、马司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏答案：A75.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D76.黄油的含脂率不低于()。A、80%B、70%C、60%D、90%答案：A77.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B78.拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的()。A、主次关系B、色彩搭配关系C、原料大小关系D、原料的性质答案：A79.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B80.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A81.下列安全技术中,属于直接安全技术的是()。A、电气设备的安全保护B、电气设备的绝缘C、警示标志D、压力容器过压保护答案：B82.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A83.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A84.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。A、18%B、16%C、14%D、12%答案：C85.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B86.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B87.()可裱制造型极为复杂的制品。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：C88.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B89.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B90.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。A、主次关系B、原料大小关系C、色彩搭配关系D、特定要求答案：A91.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：D92.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司答案：A93.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B94.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D95.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人()的感觉。A、冷酷、严肃B、寒冷、严肃C、寒冷、沉静D、冰冷、沉闷答案：C96.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面答案：C97.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A98.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C99.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度答案：B100.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C101.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是()。A、选用果质较硬的苹果B、将苹果切成大而厚的片C、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性D、首先将苹果十字切开，然后切成片答案：B102.下列属于间色的是()。A、橙色B、红色C、褐色D、白色答案：A103.马司板就是()。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C104.马司板是由()和白糖经加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B105.()是常用来进行蛋糕装饰的用具。A、花边饼模B、结婚糕饼座C、糕饼刻压模D、奶油挤花袋答案：D106.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A107.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D108.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、结晶紫答案：D109.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B110.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B111.饼干成型方法中，挤制法又称为()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：A112.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品()，薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。A、不变色、不软化B、平整、柔软C、平滑有光亮D、平滑有立体感答案：C113.()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B114.硬质面包的质量标准是：色泽()，质硬而甜香，不生糊。A、浅黄B、浅棕C、金黄D、红棕答案：C115.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C116.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、乳化剂C、防腐剂D、抗氧化剂答案：D117.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A118.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C119.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C120.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、搭配B、艺术C、对称D、夸张答案：B121.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B122.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活答案：C123.饼干有甜咸两种，适用于()、茶点或餐后食用。A、酒会B、大型宴会C、自助餐D、节日答案：A124.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B125.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B126.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B127.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮答案：C128.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D129.红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色答案：A130.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、口味B、形态C、外观D、色泽答案：B131.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D132.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B133.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D134.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C135.在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是()。A、胡萝卜素B、焦糖C、紫胶色素D、红曲色素答案：D136.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C137."Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B138.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A139.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A140.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑答案：A141.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、果冻B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B142.运用()成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类。A、挤制法B、花戳法C、二次成型法D、复合法答案：D143.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D144.制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和()。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶答案：A145.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B146.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求()。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B147.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B148."Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D149.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。A、裱花嘴挤法B、裱花袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、模具成型法答案：B150.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D151.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C152.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D153.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B154.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C155.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、()、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、清蛋糕类饼干B、干果类饼干C、香料饼干D、清酥饼干答案：A156.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C157.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。A、"四勤”B、"四不”C、"四定”D、"四消毒”答案：A158.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C159.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C160.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A161.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D162.下列说法错误的是()。A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存答案：A163.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟答案：D164.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B165.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C166.圣诞节饼干具有()和工艺上的特殊性。A、地区性B、季节性C、原料上D、特色性答案：B167.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、湿度过早过快降低D、蒸汽挥发较多答案：C168.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B169.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。A、松软香甜，入口清香B、松软香甜，入口易化C、酥脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C170.发粉的水溶液基本()。A、呈酸性B、呈碱性C、呈中性D、既呈酸性，又呈碱性答案：C171.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量()。A、越好B、越差C、与色泽无关D、不确定答案：B172.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B173.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C174.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B175."butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A176.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C177.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品()灵活选择。A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要答案：D178.在使用糖粉酱裱型时，在操作时要求()。A、精细B、快C、活泼自然D、简朴答案：A179.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B180.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层答案：C181.()不是我国允许使用的人工合成色素。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、靛红答案：D182.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A183.挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求()，薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。A、大小一致B、形态一致C、纹路清晰、均匀D、图案流畅、自然答案：C184.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D185.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D186.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B187.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、弹性B、韧性C、黏稠性D、分层答案：B188.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、饼干、苏夫力D、酥皮点心、泡夫答案：A189.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D190.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白答案：A191.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C192.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C193.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C194.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色轮D、色调答案：A195.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A196.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案：A197.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B198.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B199.在彩色中，()明度较高。A、黄色B、蓝色C、紫色D、黑色答案：A200.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅答案：D201.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B、擀形C、中间发酵D、成形答案：C202.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C203.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B204."Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D205.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A206.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C207.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B208.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D209.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的()。A、亲水性B、乳化性C、疏松性D、稳定性答案：B210.下列不属于复色的是()。A、青褐色B、黄灰色C、红褐色D、浅红色答案：D211.在制作水果甜汁过程中，水果中的()能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。A、果胶B、淀粉C、酶D、果胶酸答案：C212.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖答案：B213.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A214.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A215.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D216.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B217.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、奶酪B、炼乳C、酸奶D、奶粉答案：A218.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽()，内部组织丰满细腻，有浓郁的香味。A、棕褐B、橙黄C、淡黄D、微红答案：C219.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A220.在测定面粉的湿面筋含量时，洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈()即可。A、黑色B、蓝色C、无色或浅白色D、绿色答案：A221.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D222.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D223.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D224.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C225.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C226.()、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、沾B、擀C、挂D、抹答案：A227.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D228.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维答案：C229.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2～3B、3～4C、4～5D、6答案：C230.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油答案：B231.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C232.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中()的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D233.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖答案：A234.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C235.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D236.我们配制色素时，浓度一般为()。A、0.1%～5%B、0.3%～5%C、1%～10%D、1%～5%答案：C237.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B238.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A239.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。A、大B、小C、不能确定D、易变化答案：B240.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A241.()不是定型用工具。A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D242.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A243.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C244.()是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、akingcakeC、ocoapowderD、Softwater答案：A245.()材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。A、铝质B、不锈钢C、木质D、紫铜答案：B246.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C247.制作出来的饼干卷质量要求是：()，颜色均匀，松脆可口。A、色泽金黄B、大小一致C、厚薄均匀D、质地松酥答案：B248.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C249.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A250.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B251.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D252.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离B、亲合C、发泡D、乳化答案：C253.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D254.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C255.对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀答案：C256.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、泡夫C、果冻D、木司答案：D257.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅答案：A258.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B259.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B260.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C261.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A262.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B263.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A264.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C265.下列描述中，属于陈蛋的是()。A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽答案：D266.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A267.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D268.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B269.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。A、小指B、无名指C、中指D、虎口答案：C270.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A271.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一种是()。A、浇注灌模B、挖注灌模C、勺注灌模D、批制灌模答案：A272.挤就是利用()、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤嘴D、纸筒答案：C273.臭碱的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：B274.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D275.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D276.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质答案：D277.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。A、空间B、水蒸汽C、烤盘D、温度答案：B278.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油答案：C279.下列中操作错误的是().A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D280."wholewheatbread"的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A281.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度（）时，才能使液体基本凝固。A、2%B、4%C、6%D、8%答案：A282.餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D283.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火设备D、消防枪答案：C284.醒发箱在使用时水槽内不可（），否则设备会遭到严重的损坏。A、无水不烧B、有水加热C、有水不烧D、无水干烧答案：D285.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。A、润滑性B、融合性C、乳化性D、凝固性答案：B286.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。A、放在中间B、沉在底部C、浮在上面D、分布均匀答案：D287.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D288.鲜蛋的卫生问题主要()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C289.()的一般计算方法:标准体重(千克)[身高(厘米)-105]X0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B290.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D291.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C292.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。A、低筋B、中筋C、高筋D、混合答案：C293.奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝答案：B294.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C295.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间答案：D296.色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置答案：B297.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。A、食物变形B、食物变色C、食物中毒D、食物变味答案：C298.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A299.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。A、巧克力模具B、蛋糕模具C、甜品模具D、蛋糕转盘答案：B300.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A301.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D302.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C303.原料在加工中，若加碱易造成()损失。A、胡萝卜素B、草酸C、维生素B1D、维生素PP答案：C304.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D305.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力答案：D306.甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。A、20~30B、70~80C、60~70D、30~60答案：D307.一般成年人每日应吃()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C308.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是().A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D309.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B310.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。A、视黄醇B、核黄素C、钙化醇D、生育酚答案：B311.鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A312.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D313.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使()产生较为柔和的过渡效果。A、彩度对比B、图案色彩C、原料色彩D、产品色彩答案：B314.热苏夫力成熟的温度一般在().A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C315.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、不锈钢B、铝合金C、铸铁D、陶瓷答案：A316.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D317.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B318.面包面团手工成形的技术方法有（）包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。A、混、打B、捣、扯C、滚、搓D、搅、拌答案：C319.热苏夫力成熟的温度一般在()。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C320.起酥的英文名称是().A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B321.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C322.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B323.擀面杖的英文意思为()。A、SheeB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B324.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D325.在西点中()一般不用杏仁面装饰。A、象形水果B、各种小动物C、各种花朵D、鲜奶油蛋糕花边答案：D326.烘烤体积（）的甜软面包，一般时间为10—15min。A、大而薄B、大而厚C、小而薄D、小而高答案：C327.搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B328.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多大（）。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D329.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、有机化合物D、化合物答案：C330.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C331.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生()的过渡。A、特殊B、柔和C、明显D、不明显答案：B332.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形答案：B333.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A334.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。A、170-190℃B、190-200℃C、200-220℃D、210-220℃答案：B335."roastbread”的意思是().A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D336.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、食物链B、昆虫污染C、生物富集作用D、接触答案：C337.膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症答案：C338.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开答案：D339.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C340.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。A、鸡蛋B、油脂C、面粉D、砂糖答案：B341.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D342.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D判断题1.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A2.()为防止蔗糖在保管中吸湿溶化和干缩结块，蔗糖应保存在干燥、不通风、无异味的环境中保存。A、正确B、错误答案：B3.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A4.()肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误答案：A5.()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误答案：B6.()风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。A、正确B、错误答案：A7.()在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误答案：A8.()通常，梨、香蕉、桃等极易变色的水果，不被列入鲜果沙拉选用品。A、正确B、错误答案：A9.()细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B10.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B11.()大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误答案：A12.()面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误答案：A13.()盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A、正确B、错误答案：A14.()混酥面坯在擀制时，尽量不要重复擀制，因为每重复一次其成品的品质就会降低一次。A、正确B、错误答案：A15.()黄油的英文名称是“butter”。A、正确B、错误答案：A16.()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A、正确B、错误答案：A17.()为防止油脂酸败的发生，油脂应在低温、密闭、潮湿的环境下贮存。A、正确B、错误答案：B18.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B19.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A20.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A21.()海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A22.()面点操作间可以摆放个人物品。A、正确B、错误答案：B23.()现代西式为的主要发源地是欧美。A、正确B、错误答案：A24.()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A25.()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误答案：A26.()酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：A27.()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。A、正确B、错误答案：A28.()不粘锅能够在260℃下长期使用。A、正确B、错误答案：A29.()混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。A、正确B、错误答案：B30.()面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。A、正确B、错误答案：A31.()“walnut”是指核桃。A、正确B、错误答案：A32.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A33.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A34.在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。A、正确B、错误答案：B35.捏、裱、挤、撒是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、正确B、错误答案：B36.成本核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误答案：B37.参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误答案：B38.不论饼干是采用哪种调制方法，只要是圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞节饼干。A、正确B、错误答案：A39.少司是西式面点中常常使用的各种配汁的总称。A、正确B、错误答案：A40.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，是形成泡夫骨架的主要原料。A、正确B、错误答案：B41.泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。A、正确B、错误答案：A42.对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光泽，不能有多余的封糖流下，不能软化。A、正确B、错误答案：B43.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。A、正确B、错误答案：A44.果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误答案：A45.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。A、正确B、错误答案：B46.油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。A、正确B、错误答案：A47.用油纸打成小喇叭卷，装入巧克力酱或果酱、糖粉膏，在蛋糕制品上，可挤出各种字体、图案、风景、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：A48.能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。A、正确B、错误答案：B49.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正确B、错误答案：A50.我们把色彩明度相近的颜色相调合，把色彩纯度相近的颜色相调合，把分属冷暖调子的色彩相互调合也都称为调合色。A、正确B、错误答案：A51.大肠是消化道的最后肠段。A、正确B、错误答案：A52.制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。A、正确B、错误答案：A53.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B54."Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A55.奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正确B、错误答案：A56.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。A、正确B、错误答案：B57.如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。A、正确B、错误答案：B58.成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B59.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的发酵时间愈短，烤好的面包越硬。A、正确B、错误答案：B60.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B61.泡夫是一类用烫制面团制成的点心。A、正确B、错误答案：A62.从食品原料的整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：即原料的固有色、原料的加工色、菜肴的复合色。A、正确B、错误答案：A63.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、正确B、错误答案：A64.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误答案：A65.增稠剂可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。A、正确B、错误答案：A66.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：A67.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A68.动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：B69.水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A70.发粉在冷水中就能分解。A、正确B、错误答案：A71.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A72.在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。A、正确B、错误答案：A73.油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。A、正确B、错误答案：A74.用巧克力制作蛋糕坯时一定要掌握好所用巧克力的温度。A、正确B、错误答案：B75.木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。A、正确B、错误答案：B76.对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成品形状完整，没有多余的封糖粘连。A、正确B、错误答案：A77.片刀主要用来切割各种原材料及配料。A、正确B、错误答案：B78.我们用手紧握少量的面粉，手松开后，面粉成粒状，说明此面粉含水量合格，不易发霉。A、正确B、错误答案：B79.加热干果馅时，宜用微火，而且要不但搅动。A、正确B、错误答案：B80.被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B81.沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、正确B、错误答案：A82.鲜奶油用于裱型时，由于较软，在温度较高时不易定型，所以鲜奶油仅仅用来制作简单的裱型及装饰。A、正确B、错误答案：A83.使用走槌，只要双手持柄，就可将擀制的面皮擀制平整均匀。A、正确B、错误答案：B84.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：A85.成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B86.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在190～200℃。A、正确B、错误答案：B87.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B88.调制焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。A、正确B、错误答案：A89.职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A90.含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：B91.发粉是由碱性物质、酸式盐和填充物质按一定比例混合而成的复合膨松剂。A、正确B、错误答案：A92.任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误答案：B93.泡夫是用温水制作的面团。A、正确B、错误答案：B94.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。A、正确B、错误答