2024年品酒师职业技能大赛理论考试题库及答案

PAGEPAGE12024年品酒师职业技能大赛理论考试题库及答案一、单选题1.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B2.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是()。A、温度B、阈值C、湿度答案：B3.常用的品酒方法是()。A、1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D4.在白酒中，酯类化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C5.白酒中的缩醛以()为主，其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。A、甲醛B、乙缩醛C、糠醛答案：B6.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A7.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B8.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A9.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A10.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C11.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。A、2％B、3％C、4％D、5％答案：D12.在蒸馏过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C13.清香型白酒工艺最突出的特点是（）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C14.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C15.一般都上午9－11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B16.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。A、17名B、44名C、30名答案：C17.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C18.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A19.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D20.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C21.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型答案：A22.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存()以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A23.乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B24.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是(A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C25.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现()型酒味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香答案：B26.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A27.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A28.双乙酰又名：()。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羟基丁酮D、两三醇答案：A29..白酒典型风格取决于()及量比关系A、原料配比B、香味成分答案：B30.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B31.乙醛主要来自发酵中间产物()经脱羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C32.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C33.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D34.进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C35.糠醛是原料皮壳和稻壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白质C、氨基酸答案：A36.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要()。A、温度B、阈值答案：B37.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、中温大曲F、麸曲纯培养菌种答案：F38.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B39.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段()，淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B40.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A41.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C42.浓香型曲酒的主体香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C43.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B44.酯类化合物约占香味物质总含量的()。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C45.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A46.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D47.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B48.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D49.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象

叫()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：A50.白酒中()含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：C51.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C52.白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B53.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类答案：C54.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使(A、香味柔和B、香味浓厚答案：B55.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及(。)A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A56.常用的品酒方法是()：A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法答案：D57.糠醛是原料皮壳和糠壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A58.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。A、10B、15C、5D、20答案：A59.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成份的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C60.舌周（舌的两侧边缘）对()最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：A61.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A62.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、高温大曲、中温曲混合使用答案：E63.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C64.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。A、2％B、3％C、4％D、8％答案：A65.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A66.原酒品评时应将刺激性强的样品放在（）品评A、前面B、后面C、最后D、随意答案：B67.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、视情况而定答案：B68.下列哪一项没有违反诚实守信的要求()。A、保守企业秘密B、派人打进竞争对手内部，增强竞争优势C、根据服务对象来决定是否遵守承诺D、凡有利于企业利益的行为答案：A69.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充.平衡.烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计答案：A70.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分A、馏分B、分馏C、冷凝D、蒸馏答案：B71.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高级醇答案：D72.要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到()。A、有法可依B、反对“管“、“卡”、“压”C、反对自由主义D、努力学法，知法、守法、用法答案：D73.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C74.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100mlA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D75.()年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通过多年的生产实践，对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80答案：C76.个人衣物应贮存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人用其他物品不应带入（）。A、更衣室B、生产车间C、更衣柜D、食堂答案：B77.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长D、空杯留香答案：A78.芝麻香的特征成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C79.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的()A、1/2—2/3B、三分之一C、满杯D、1212122024年1月4日答案：A80.麸曲法白酒是在（）全国评酒会开始被评为国家优质A、第一届B、第二届C、第三届D、第四届答案：B81.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存（）以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、一年B、二年C、三年D、五年答案：A82.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C83.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为（）ml。A、20～30B、30～40C、40～50D、50～60答案：C84.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉.上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B85.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A86.己酸乙酯的味阈值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B87.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C88.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A、感官B、嗅觉C、味觉D、理化答案：A89.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A90.乳酸的呈味情况是()A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感答案：D91.白酒辛辣味的主要组成为()A、醛类.乙醇及高级醇B、酯类.乙醇及高级醇C、酸类.乙醇及高级醇D、酯类、醛类及高级醇答案：C92.处理人际关系的能力和获取、利用信息的能力属于()。A、一般职业能力B、强化职业能力C、特殊职业能力D、低层次职业能力答案：A93.乙醇和水约占白酒总质量的()A、95%～96%B、96%～97%C、97%～98%D、98％～99%答案：D94.酒库电源不明时，应使用（）隔离A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A95.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A96.品评时要求酒样温度为（）。A、11-20℃B、21-30℃C、31-40℃D、15-20℃答案：B97.在一定比例浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D98.()是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：D99.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。A、2009年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日答案：D100.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（）%时最为明显。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12答案：B101.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是（）酯A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B102.在馏酒过程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量随酒精浓度的增加而（）。A、降低B、增加C、不确定D、视情况而定答案：B103.在白酒生产发酵过程中，乳酸菌进入糟醅并进入窖内发酵环节，通过（）发酵，赋予白酒独特的风味A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、异型乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C104.评酒时每次入口量要保持一致,一般以()mL为宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A105.计量法的立法目的是为了（）。A、加强质量管理B、保障安全生产C、维护生产秩序D、保障量值的准确可靠答案：D106.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A107.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A108.糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，约占总馏出量的()A、75%B、80%C、85%D、90%答案：B109.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要A、团结协作B、诚实守信C、勤劳节俭D、爱岗敬业答案：D110.现实生活中，一些人不断地从一家公司"跳槽"到另一家公司。虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏（）。A、工作技能B、强烈的职业责任感C、光明磊落的态度D、坚持真理的品质答案：B111.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A112.职业资格证书分为（）。A、三个等级，分别为：初级、中级、高级B、三个等级，分别为：一级、二级、三级C、五个等级，分别为：初级、中级、高级、技师、高级技师D、五个等级，分别为：一级、二级、三级、四级、五级答案：C113.驳回申请、不予公告的商标，商标局应当书面通知商标注册申请人。商标注册申请人不服的，可以自收到通知之日起十五日内向（）申请复审。A、商标评审委员会B、中级人民法院C、国家工商行政管理总局D、市级行政部门答案：A114.乙缩醛是白酒风味中的（）。A、主要成分B、协调成分C、骨架成分D、微量成分答案：B115.国家建立(),对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案：A116.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到()。A、原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏B、奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明答案：C117.苦味感的味觉分布在（）部位。A、舌尖B、舌根答案：B118.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D119.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D120.根据《标准化法》，企业对有国家标准或者行业标准的产品，可以向国务院标准化行政主管部门或者国务院标准化行政主管部门授权的部门申请（）。A、产品标准认证B、产品特征认证C、产品质量认证D、产品合格证书答案：C121.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B122.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A123.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B124.乙缩醛的呈香情况是（）。A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气答案：A125.缩醛类中以的（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙醛C、乙缩醛D、糠醛答案：C126.下列食品中，哪种食品不属于国家实行严格监督管理的特殊食品。()A、保健食品B、特殊医学用途配方食品C、食用油D、婴幼儿配方食品答案：C127.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：C128.评酒时注入杯的酒液量为评酒杯的（）。A、1/2--2/3B、2/3-3/4C、满杯D、1212122024年1月4日答案：A129.对国外申请人通过马德里体系延伸到中国的商标申请，商标局的实质审查所依据的法律为（）。A、《巴黎公约》B、《尼斯协定》C、《维也纳协定》D、《中华人民共和国商标法》答案：D130.()主要是酿酒原料皮克及辅料稻壳中的多缩戊糖在微生物作用下生产的。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、糠醛答案：D131.双乙酰又名：（）。A、2、3-丁二酮B、2、3-丁二醇C、3-羟基丁酮D、丙三醇答案：A132.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高级醇(杂醇油)、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存后，可成为调配口味的佳品A、15B、25C、35D、45答案：D133.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒酷C、底层酒酷D、中、底层酒酷答案：A134.职业意识是指（）。A、人对理想职业认识的总和B、人对社会职业认识的总和C、人对各行各业优劣评价的总和D、人对求职择业和职业劳动的各种认识的总和答案：D135.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒A、第一届B、第二届C、第三届D、第四届答案：C136.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C137.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右。A、98%B、97%C、95%D、93%答案：A138.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍（）新窖。A、高于B、低于答案：A139.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫作()A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B140.酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物它能够消除半成品酒的（），增加酒体的醇厚感、绵柔感A、苦味B、甜味C、咸味D、涩味答案：A141.辅料糠壳清蒸时间过长则：()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少D、粘稠度大答案：B142.乙缩醛是构成白酒风味特征的：()A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B143.总酯在蒸馏过程中是两头（），中间()A、高、低B、低、高C、皆高D、皆低答案：A144.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：()A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C145.在中国传统伦理道德思想中，（）是儒家道德思想的核心，是最高的道德。A、礼B、仁C、信D、德答案：B146.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的()A、55%～68B、65%～78C、75％～88%D、85%～98%答案：C147.社会主义职业道德的核心是（）。A、集体主义B、爱岗敬业C、全心全意为人民服务D、诚实守信答案：C148.我国劳动法禁止用人单位招收未满（）的未成年人。A、14周岁B、15周岁C、16周岁D、18周岁答案：C149.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A150.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般答案：B151.在酿酒工艺中，果胶是（）的前体物质。A、甲醇B、乙醇C、乳酸D、乙醛答案：A152.政府专职劳动管理部门对求职人员提供的各项帮助和服务工作的总和是()。A、就业指导B、就业帮助C、就业服务D、就业培训答案：C153.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C154.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产.质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C155.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B156.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化与感官答案：C157.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的（）左右A、0.4B、0.7C、0.3D、0.8答案：B158.清香型白酒具有（）为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A159.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B160.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A161.下列关于创新的论述，正确的是（）。A、创新与继承根本对立B、创新就是独立自主C、创新是民族进步的灵魂D、创新不需要引进国外新技术答案：C162.一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C163.()类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、DD、A答案：C164.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器。A、口感B、感官C、香味D、风格答案：C165.食品加工人员应（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、半年B、每年C、二年D、三年答案：B166.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C167.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B168.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C169.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、香味成分B、生产工艺C、原料配比D、酒精度答案：A170.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B171.在储存（）个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6答案：C172.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C173.对苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D174.景芝神酿是（）的典型代表酒A、浓香B、清香C、芝麻香D、米香答案：C175.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般(）秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5答案：A176.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A、酮类B、醛类C、酸类D、酚类答案：D177.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、职业道德的形式因行业不同而有所不同B、职业道德在内容上具有变动性C、职业道德在适用范围上具有普遍性D、讲求职业道德会降低企业竞争力答案：C178.在浓香型酒中乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现（）酒味。A、酱香型B、清香型C、米香型D、凤香型答案：B179.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。A、味喃B、吡喃C、吡嗉D、噻唑答案：C180.商标的本质属性为（）。A、独创性B、区别性C、原创性D、新颖性答案：B181.一般来说，增加（）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C182.玉冰烧”的特殊香味成份来源于（）。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵答案：C183.一款白酒的典型风格特征取决于（）及量比关系A、香味成分B、原料配比C、生产工艺D、酒精度答案：A184.酸味的敏感区在（）。A、舌尖B、舌两侧C、舌心D、舌根答案：B185.大中专毕业生求职的主要方向是（）。A、第一产业B、第二产业C、第三产业D、第四产业答案：C186.在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查.技术调查,还要开展哪些工作。()A、区域习惯的调查B、分析原因,找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析答案：B187.社会主义职业道德的基本原则是（）。A、集体主义B、爱岗敬业C、全心全意为人民服务D、诚实守信答案：A188.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第一届B、第三届C、第五届D、第七届答案：C189.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、乙缩醛B、丁醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：A190.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力。A、放线菌B、酵母菌C、根霉菌D、细菌答案：A191.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸B、甜C、苦D、辣答案：A192.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、甲C、乙D、丙答案：A193.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分含量的()A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%答案：A194.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的（）。A、1/2—2/3B、1212122024年1月3日C、满杯D、1212122024年1月4日答案：A195.以暴力、威胁方法阻碍产品质量监督部门或者工商行政管理部门的工作人员依法执行职责的，依法追究()责任。A、行政B、民事C、刑事D、连带答案：C196.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D197.兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、浓酱协调B、绵甜爽净C、酱香优雅D、浓香协调答案：A198.浓香型酒的主体香味成分是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：C199.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B200.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A201.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B202.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D203.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、职业道德与人格无关B、职业道德的养成只能靠教化C、职业道德的提高与个人的利益无关D、职业道德从一个侧面反映人的整体道德素质答案：D204.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D205.己酸乙酯的味阈值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B206.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、多元醇C、缩醛D、乙醇答案：A207.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A208.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A209.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象A、酸减酯增B、酸增酯减C、酸酯全增D、酸酯全减答案：B210.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C211.计量追溯是指实验室确保自己测结果能溯源至()的要求。A、国家计量基准B、法定计量单位C、国家标准D、地方计量标准答案：D212.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味D、成分答案：C213.一般来说，化学味觉分为（）四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩答案：A214.国家法定计量单位的名称、符号由（）公布。A、国务院B、人民代表大会委员会C、司法部门D、技术监督部门答案：A215.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌尖到舌根答案：C216.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒D、贵州茅台酒答案：C217.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：A218.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）。A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机答案：D219.()是白酒中芳香族化合物的主要来源。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A220.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6答案：B221.原酒在入库储存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B222.没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，可以制定行业标准。行业标准的制定部门为()。A、国务院有关行政主管部门B、工商行政部门C、社会团体D、行业协会答案：A223.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()A、温度B、阈值C、湿度D、浓度答案：B224.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C225.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的A、最高B、最低C、最高.最低D、中间答案：C226.乙缩醛的风格特征是()A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味，有窒息感答案：A227.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存（）以上，可用做调味酒酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A228.对产品质量监督部门依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者（）拒绝。A、可以B、应当C、不得D、必须答案：C229.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。A、甘油B、仲醇酸C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A230.第九届全国人大常委会第十六次会议审议通过的《关于修改中华人民共和国产品质量法的决定》自()正式施行。A、1993年9月1日B、2000年9月1日C、2000年7月8日D、1993年2月22日答案：C231.白酒在储存中的生锈变色,添加适量（）可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸答案：C232.景芝神酿是（）的典型代表酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香E、芝麻香型答案：E233.乙酸乙酯的呈香情况是()A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B234.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A235.新酒入库贮存时要（）。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌答案：B236.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C237.一般品尝味的次数应当是（）。A、两次B、三次C、四次D、五次答案：B238.乙醛一般多聚积于（）。A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A239.乙酸乙酯的呈香情况是（）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B240.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于()A、窖泥和操作不当B、窖泥C、原料配比D、馏酒答案：A241.空杯留香，持久不息这种评语往往描述()A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D242.综合职业素质的灵魂是（）。A、科学文化素质B、思想政治素质C、专业技能素质D、职业道德素质答案：B243.酒尾中除含有20％～30％酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种（）类含量很高A、酸B、醛C、酯D、碱答案：A244.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34答案：D245.根据《中华人民共和国标准化法》,处理有关产品是否符合标准的争议，以（）为准。A、行政机关裁决B、检验机构的检验数据C、认证证书D、权威认证答案：B246.综合职业素质的关键是（）。A、职业道德素质B、专业技能素质C、身体心理素质D、科学文化素质答案：B247.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A248.()则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D249.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气，（）ppm为甜香，100ppm则为化妆品的香气A、65B、75C、85D、95答案：B250.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D251.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（）左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、6个月答案：C252.双乙酰又名：()A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇答案：A多选题1.全国历届评酒会的目的地()，同时又起到了()及()的作用。A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策答案：ABC2.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC3.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB4.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD5.原料不同，酒精感官质量不同，在同一等级的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：ABC6.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD7.国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒会的()个。A、8B、4C、13D、17答案：BD8.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是(A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边答案：AB9.勾兑的前提有()A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD10.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD11.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC12.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD13.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有()。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB14.以正丙醇为特征成份的香型是()。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型答案：AD15.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC16.这类化合物主要是通过氨基酸的()反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB17.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD18.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成()。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB19.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面()A、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因答案：ABC20.兼香型白酒的生产原料是()。A、大麦B、小麦C、高粱答案：BC21.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC22.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下()内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数答案：BCD23.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：()。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面答案：ABC24.小样勾兑的步骤包括()。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC25.勾兑原则有()A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD26.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口()。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC27.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：(A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD28.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC29.β－苯乙醇含量高的香型酒有()。A、米香型B、豉香型C、酱香型D、特型答案：AB30.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC31.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。A、17B、44C、30D、50答案：AB32.白酒中香气成份多为()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC33.描述浓香型白酒的评语术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF34.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是(A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF35.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD36.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH37.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD38.白酒的储存容器种类较多，主要的包括()。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD39.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD40.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC41.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD42.白酒的微量成分占白酒的l％左右，总的一般可分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC43.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG44.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜味C、有助于酒的放香D、增长酒的产量答案：AB45.以下论述不正确的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感受答案：ABD46.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。A、出现回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻、低度酒的水味答案：ABCD47.下列选项属于对味感的影响因素有哪些？A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD48.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD49.LCX——品评法新增加的项目有（）。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD50.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()A、消除酒苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味或回甜味D、“喷香”作用答案：ABC51.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有（）。A、低度酒随忙存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味B、高度酒的变化相对稍小C、优质酒在货架期间相反,风格突出.增加陈味,显得酒体丰满.柔顺D、没有变化答案：ABC52.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/LB、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB53.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD54.根据标准的适用范围标准分分级（）。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD55.衡量固体曲的主要理化指标有()A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：BCD56.酱香型白酒的风格最为典型的是()A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC57.调味包括了()A、小样调味B、分别添加，对比品尝C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD58.对酒头调味酒论述正确的是()。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭.霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD59.品酒师应坚持四项原则：()A、大公无私B、提高品评技术C、懂生产工艺D、坚持原则答案：ABCD60.成品酒的风格是（）。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调,无明显缺陷C、质量上可以有变化,不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD61.在日常商业交往中，举止得体的具体要求包括()。A、感情热烈B、表情从容C、行为适度D、表情肃穆答案：BC62.无论你从事的工作有多么特殊，它总是离不开一定的()的约束。A、岗位责任B、家庭美德C、规章制度D、职业道德答案：ACD63.白酒中微量成分包括（）。A、复杂成分B、协调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC64.兼香型白酒的生产原料是（）。A、大麦B、小麦C、高粱D、玉米答案：BC65.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、酱香型C、豉香型D、清香型答案：AC66.新型白酒当前的主要生产方法有()A、串蒸法B、清蒸法C、固液结合法答案：AC67.下列说法中，符合：语言规范“具体要求的是()A、多说俏皮话B、用尊称，不用忌语C、语速要快，节省客人时D、不乱幽默，以免客人误答案：BD68.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()。A、大孔树脂B、粗陶瓷C、活性炭D、732阴离子树脂答案：AC69.清香型白酒的感官评语为（）。A、清香纯正，醇甜柔和B、自然谐调，余味爽净C、醇香秀雅，甘润挺爽D、诸味谐调，尾净悠长答案：AB70.()的比例对芝麻香酒酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质A、吡嗪化合物B、呋喃化合物C、醇类D、酚类答案：AB71.通常所说的塑化剂控制的有()。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三种都不是答案：BC72.凤香型白酒圆窖的特点是()A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂，一甑回C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟答案：ABCD73.在下列哪些情形下,公司可以解除与张某的劳动合同()。A、试用期内被证明不符合录用条件B、张某因违反交通规则而被行政处罚的C、张某在产期内,因其不能胜任工作,调整工作岗位仍然不能胜任D、张某严重违反单位的劳动纪律的答案：AD74.食品安全的具体含义包括（）。A、食品数量安全B、食品质量安全C、食品可持续安全D、食品感官安全答案：ABC75.浓香型白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑工艺B、原窖法工艺C、跑窖法工艺D、小曲工艺答案：ABC76.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD77.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案：ABCD78.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山答案：AD79.味之间的相互作用有（）。A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD80.白酒中本身含有的甜味物质如()等,都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC81.下列关于白酒色泽描述不正确的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE82.评品师提高评品能力要在（）基本功上下功夫A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力答案：ACDE83.白酒的自然老熟的化学变化有（）。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用答案：ABC84.品评的基本方法分类有()A、明评法B、暗评法C、差异品评法D、感官品评答案：ABC85.以较高含量β-苯乙醇为特征的香型酒有()。A、米香型B、酱香型C、豉香型D、特型答案：AC86.白酒酒精度测量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法答案：AB87.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）。A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔D、没有变化答案：ABC88.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC89.泸型酒优级酒的感官要求色泽上()A、无色B、允许微黄C、清亮醇正D、无悬浮物E、无沉淀答案：ABCDE90.企业文化的功能有（）。A、激励功能B、自律功能C、导向功能D、整合功能答案：ABCD91.在品酒时，酒样的湿度最好保持在()A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD92.米香型白酒的感官评语为（）。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD93.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入（）等进行吸附处理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、树脂答案：AB94.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。A、名称、规格、数量B、生产日期或者生产批号、保质期C、进货日期D、供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD95.描述兼香型白酒口味特征的术语有（）。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB96.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD97.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基，它们是()A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD98.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD99.在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。A、食品生产和加工(食品生产)，食品销售和餐饮服务(食品经营)B、食品添加剂的生产经营C、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(食品相关产品)的生产经营D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品答案：ABCD100.酒在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有（）。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD101.3-5年汾酒感官鉴别（）。A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长答案：BCD102.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型法白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC103.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有()A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛缩合成缩醛答案：ABCD104.根据微生物的最适生长温度可将它们分为()A、嗜冷微生物B、嗜温微生物C、嗜热微生物D、嗜寒微生物答案：ABC105.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD106.陶缸（坛）透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力较强A、Cu2+B、Fe3+C、Pb2+D、A13+答案：AB107.浓香型固态白酒生产的基本类型有()A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD108.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的()A、设计B、建造C、生产管理D、质量管理答案：ABCD109.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD110.就产品质量问题，消费者有权（）。A、直接向产品的生产者查B、向产品监督部门申诉C、向质量监督部门申诉D、向工商行政管理部门申答案：ABCD111.下列关于浓香型白酒香味描述不正确的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD112.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋予口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD113.白酒的除浊方法有（）。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD114.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC115.在贮存过程中，生成酯类的前驱物质有（）。A、酚类B、醇类C、糖D、酸类答案：BD116.食品安全事故,指()等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC117.品酒员应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD118.以较高含量β-苯乙醇的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC119.国家对用于（）的列入强制检定目录的工作计量器具实行强制检定。A、环境监测B、安全防护C、医疗卫生D、贸易结算答案：ABCD120.白酒中酸含量不当，可能导致()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC121.调味的作用有（）。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD122.白酒感官检测包括()方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD123.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB124.调味的原理()A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD125.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：ABC126.食品安全国家标准公布前,食品生产经营者应当按照()生产经营食品。A、食品卫生标准B、食品质量标准C、食品农产品质量安全标准D、有关食品的行业标准答案：ABCD127.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、红心曲答案：BDE128.咸的典型典型物质是()A、食盐B、CaCl2C、NaCO3D、CaCO3E、Na2CO3答案：AC129.下列物质会使酒中呈现苦味的有()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：ABCD130.白酒生产现场管理的内容包括（）。A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理答案：ABCD131.高温作业的主要类别（）。A、高温强热辐射作业B、高温高湿作业C、夏季露天作业答案：ABC132.清香型白酒的感官评语为()A、清香纯正、醇甜柔和B、自然协调，余味爽净C、醇香秀雅、干润爽净D、诸位协调、尾净悠长答案：AB133.防止白酒出现臭味的工艺措施有:()A、控制蛋白质含量B、加强工艺卫生C、蒸馏方法正确D、合理储存答案：ABCD134.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD135.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD136.全国历届评酒会的目的是（），同时又起到了（）及()的作用A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策答案：ABC137.下列关于白酒风格描述正确的有()A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC138.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是()A、薯类B、糖类C、玉米D、大米答案：AC139.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()A、串烧法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB140.影响品酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD141.勾兑的意义在于（）。A、统一酒质B、提高酒质C、提高产量D、统一标准答案：ACD142.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD143.调味包括了()A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD144.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC145.爱岗敬业的具体要求是（）。A、树立职业理想B、强化职业责任C、提高职业技能D、抓住择业机遇答案：ABC146.白酒中适量的酸（）。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD147.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味D、酒按固定比例加入各种调味酒答案：ABC148.描述酱香型白酒的评语术语有()A、无色（微黄）透明B、酱香突出C、回味悠长D、空杯留香E、酒体醇厚答案：ABCDE149.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型答案：AD150.在（）投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD151.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC152.()在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇A、正丙醇B、多元醇C、2,3-丁二醇D、异丁醇答案：BC153.白酒中香气成分多为（）。A、水溶性B、脂溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC154.在下列选项中，不符合平等尊重要求的是()。A、根据员工工龄分配工作B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、取消员工之间的一切差别答案：ABD155.成品酒的风格是（）。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD判断题1.酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误答案：B2.浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。A、正确B、错误答案：B3.一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。A、正确B、错误答案：A4.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A5.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B6.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误答案：A7.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。A、正确B、错误答案：A8.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。A、正确B、错误答案：A9.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误答案：B10.酒中若有铝的氧化物，就会出现混浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误答案：B11.酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误答案：A12.酸味强度的顺序是醋酸›甲酸›乳酸›草酸›无机酸。A、正确B、错误答案：A13.兼香型白酒的制曲原料是大麦。A、正确B、错误答案：B14.低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、正确B、错误答案：B15.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正确B、错误答案：B16.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。A、正确B、错误答案：A17.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。A、正确B、错误答案：A18.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误答案：B19.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。A、正确B、错误答案：A20.高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。A、正确B、错误答案：B21.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A22.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg／lOOml的所有成分。A、正确B、错误答案：B23.调节适当的苦味，能增加食品的滋味。A、正确B、错误答案：A24.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A25.企业应每季度至少一次对安全生产法律法规、标准规范、规章制度、操作规程的执行情况进行检查评估。A、正确B、错误答案：B26.尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。A、正确B、错误答案：A27.烘箱和高温炉內都绝对禁止烘、烧易燃、易爆及有腐蚀性的物品和非实验用品，更不允许加热食品。A、正确B、错误答案：A28.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺A、正确B、错误答案：A29.标准实施后，制定标准的部门应当根据科学技术的发展和经济建设的需要适时进行复审。标准复审周期一般不超过A、正确B、错误答案：B30.传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料。A、正确B、错误答案：A31.我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。A、正确B、错误答案：B32.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。A、正确B、错误答案：B33.根据我国有关法律法规规定，锅炉、高压容器、压力管道和起重设备均属于特种设备。A、正确B、错误答案：A34.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。A、正确B、错误答案：A35.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正确B、错误答案：A36.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。A、正确B、错误答案：B37.白酒中硫甲基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。A、正确B、错误答案：B38.酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。A、正确B、错误答案：A39.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。A、正确B、错误答案：A40.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案：B41.白酒老熟原理中物理作用主要是醇—水分子间的氢键缔合作用。A、正确B、错误答案：A42.国家《食品标识管理规定》规定乙醇含量10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以免除标注保质期。A、正确B、错