2024年山西省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年山西省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A2.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A3.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C4.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A5.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用()溶化。A、凉水B、温水C、热水D、果汁答案：A6.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A7.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A8.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D9.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C10.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D11.面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。A、挤制B、切割C、花戳D、复合答案：A12.清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。A、物理膨松B、化学膨松C、生物膨松D、酵母答案：A13.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C14.我们一般选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果有()等。A、苹果、草莓、梨、芒果B、狝猴桃、芒果、西瓜、草莓C、草莓、葡萄、菠萝、红果D、香蕉、梨、荔枝、橙答案：B15.小型酒会甜点码放时时，应做到()。A、疏密适宜、错落排列、别致B、疏密适宜、排列整齐、美观C、摆放疏散、错落排列、精致D、摆放紧密、排列整齐、实用答案：B16.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C17.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A18.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B19.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D20.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D21.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。A、表面盖一层油纸B、表面喷水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C22.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A23.()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、平刀B、锯齿饼刀C、片刀D、刮刀答案：A24.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A25.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C26.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在()左右的为佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B27.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D28.下列现象属于面团搅拌过度的是()。A、触摸面团，面团表面光滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐答案：C29.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：A30.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()。A、在果冻表面封上一层保鲜膜B、在果冻表面喷上一层水C、不时搅拌一下D、不时打开冰箱观察冷却情况答案：A31.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B32.构图是对()艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品装饰B、食品创造C、食品设计D、食品造型答案：D33.一般情况下，结力用量在()左右，果冻冷却时间需3～5小时。A、1～3%B、3～6%C、5～8%D、7～10%答案：B34.()英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干答案：A35.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A36.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D37.清蛋糕制品出炉后，应()，使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即翻转过来B、立即从模具中取出来C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案：A38.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D39.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德()性的表现。A、阶级B、全人类C、历史D、继承答案：B40.加热奶油的目的是()。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒答案：D41.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证()。A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D42.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹答案：B43.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D44.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D45.果冻制作中，若结力使用过量将会使成品()。A、变甜B、变软C、变硬D、没变化答案：C46.软质面包是以()为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、面粉、酵母、水、油脂、盐B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、盐答案：D47.软质面包在成型时,干面粉的使用量应()。A、多B、少C、适宜D、无需考虑答案：B48.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D49.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C50.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A51.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B52.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C53.()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、面粉中的麦胶蛋白B、面粉中的麦清蛋白C、面粉中的蛋白质D、面粉中的麦谷蛋白答案：C54.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C55.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D56.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B57.清蛋糕的英文常写作()。A、ngelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake答案：D58.食品造型的目的在于,通过造型展示食品的艺术魅力,展示()巧夺天工的精巧技艺。A、制作者B、整个厨房员工C、整个饭店员工D、餐厅服务员答案：A59.制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、质地坚硬D、虽可以凝固成型,但是太软答案：B60.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B61.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A62.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、沾B、拼摆C、挤D、裱型答案：D63.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D64.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和()。A、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法答案：C65.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D66.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B67.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C68.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C69.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C70.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D71.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D72.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A73.为人民服务是各行各业共同遵循的()。A、宗旨B、原则C、信念D、规则答案：A74.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A75.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B76.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A、班组长B、企业领导C、一般职员D、企业员工答案：B77.道德规范依靠人们加强道德修养,()来维持。A、自觉地内心信念B、加强的内心信念C、自定的外部制度D、强制的外部制度答案：A78.甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿答案：C79.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。A、2%B、4%C、8%D、6%答案：A80.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C81.拼摆时要运用()的手法,将不同的原料组成一个完整的甜品成品。A、搭配B、对称C、艺术D、夸张答案：C82.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C83.淀粉的糊化作用能提高面团的()。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性答案：C84.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C85.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C86.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D87.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A88.起酥的英文名称是()。A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B89."Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C90.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D91.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C92.下列关于风登糖的描述是错误的是()。A、风登糖呈膏状，洁白细腻B、风登糖可装饰点心的表面C、风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案D、风登糖常用作馅料答案：D93.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D94.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃答案：C95.面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。A、淀粉含量B、灰分含量C、面筋含量D、脂肪含量答案：C96.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、akingsheetC、panD、tin答案：B97.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A98.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B99.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C100.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A101.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A102.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B103.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案：A104.硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体积答案：B105.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A106.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B107.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B108.调制蛋清类饼干面坯时，一定要将()坚硬后，再加入其他原料。A、蛋清和糖B、蛋清和面粉C、奶油和糖D、油脂和糖答案：A109.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B110.饼干用英文表示为()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B111.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30B、15C、10D、5答案：B112.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B113.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、()、菜肴的复合色。A、原料的调配色B、原料的装饰色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C114.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C115.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D116.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D117.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D118."Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B119.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案：D120.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：A121.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B122.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D123.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D124.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D125.下列不属于油脂的初加工的是()。A、黄油的软化B、奶油的打发C、黄油与糖水搅拌D、奶油的解冻答案：C126.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的()。A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B127.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C128.下面不属于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案答案：D129.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用"冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用"磁化水”答案：C130.鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是()。A、通过制作面包，测定面包体积B、通过测定面粉的含水量C、通过测定面筋的湿面筋含量D、通过测定面粉的灰分含量答案：C131.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A132.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C133.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A134.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B135.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2～3B、3～4C、4～5D、6答案：C136.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A137.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D138.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A139.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C140.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D141.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D142.如果使用臭碱不当，容易造成成品()。A、表面出现黄色斑点B、内部或表面出现大的空洞C、口味不佳D、体积过大答案：B143.下列属于冷冻甜点的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B144.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在()之间。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B145.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C146.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C147.食用人工合成色素应贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：A148.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A149.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B150.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D151.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、带有深褐色的变色斑点B、整体呈深褐色C、黏稠度降低D、带有绿色的斑点答案：A152.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：D153.初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C154.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C155.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅答案：D156.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A157.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：B158.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A159.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A160.()一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱型制作。A、黄油酱B、鲜奶油C、糖粉酱D、吉士酱答案：B161.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D162.西式面点原料的合理选择，首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：B163.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C164.撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁答案：D165.常见的菜点定价方法有"随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D166.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C167.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C168.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C169.鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌。A、冷水B、室温水C、温水D、热水答案：C170.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C171.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B172.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：D173.油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。A、形态B、密度C、熔点D、透明度答案：D174.下列属于复色的是()。A、黑色B、白色C、黄灰色D、橙色答案：C175.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B176.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会影响面包烘烤的()，造成面包内部尚未完全成熟，但表皮颜色已太深的不良后果。A、糊化作用B、糖化作用C、急胀作用D、熟化作用答案：C177.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。A、大小B、色泽C、风味D、口味答案：A178.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A179.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是()和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序答案：C180.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A181.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C182.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A183.制作蛋糕应使用()的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆答案：C184.制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该()。A、缩短加热时间B、高温加热C、延长加热时间D、低火加热答案：C185.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、猪油答案：A186.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到()和用力的程度。A、线条的粗细B、线条的流畅C、手的运动D、花嘴运动的速度答案：C187.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A188.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B189.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C190.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A191.所谓冷色，指()、白、蓝等色。A、绿B、紫C、黑D、黄答案：C192.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C193.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。A、大B、小C、不能确定D、易变化答案：B194.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质答案：D195.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D196.灭蝇诱饵中"百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A197.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、形状B、大小C、质地D、色泽答案：A198.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B199.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的"收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C200.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B201.长形泡夫的英文名称是()。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C202.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B203.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B204.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A205."四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A206.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D207.熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。A、蛋白质B、糖C、多酚酶D、花色素苷答案：D208.饼干的成型有多种，其中切割法也可称做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：B209.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为()左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C210.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D211.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C212.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B213.泡夫，在中文习惯上称()或哈斗。A、爱克力B、气鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B214."Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D215.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A216.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、温度较低的室温D、30℃左右答案：C217.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B218.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D219.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C220.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B、擀形C、中间发酵D、成形答案：C221.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强答案：C222.通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B223.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化答案：C224.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C225.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A226.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、柠檬黄答案：C227.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B228.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C229.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C230.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C231.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B232.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C233.()面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。A、蛋糕B、硬质面包C、饼干D、混酥答案：B234.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()。A、37．5%B、40%C、66%D、70%答案：A235."Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A236.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A237.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A238.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中()含量较高，制品不易成熟，就不宜选择过大、过高的模具。A、糖B、面粉C、油脂D、蛋白质答案：C239.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C240.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A241.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐答案：D242.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A243.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D244.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B245.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向答案：C246.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C247.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B248.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A249.我们在配制色素溶液时应注意()。A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好答案：C250.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸发C、糖的结晶D、淀粉的稠结答案：B251."almondtart”是指()。A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔答案：C252.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C253.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C254.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A255."Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B256.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D257.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内答案：C258.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B259.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D260.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A261.色彩的纯度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩答案：B262.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C263.可可脂的溶点为()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C264.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至()，内部成熟为止。A、浅黄色B、金黄色C、红棕色D、红褐色答案：C265.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C266.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A267.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维答案：C268.()是我国规定使用的天然色素。A、核黄素B、叶绿素C、酚红D、紫菜红答案：B269.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C270.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A271.泡夫面糊的起发主要是由()。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的答案：D272.巧克力的使用和生产操作，应尽量在()下进行。A、低温B、恒温C、高温D、通风答案：B273.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B274.制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和()。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶答案：A275.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A276.我们把()比较接近的颜色称为同类色。A、色度B、色性C、色相D、色轮答案：C277.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D278.在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A279.冷苏夫力装模后，在冰箱中的定型一般需要()。A、10~12小时B、5~8小时C、3~4小时D、1~2小时答案：B280.在发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵.A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、氧化酶答案：C281.()中含有多种吲的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B282.餐饮定程序包括判市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A283.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱答案：B284.选用新鲜的（）等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。A、菠萝B、苹果C、橘子D、葡萄答案：A285.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D286.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A、边缘B、中央C、面部D、底部答案：B287.热苏夫力成熟的温度一般在().A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C288.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。A、数量B、重量C、脆性D、形状完整答案：D289.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。A、功能性病变B、功能性改变C、气息性病变D、器械性改变答案：A290.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D291.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业B、娱乐C、家庭D、社会答案：D292.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、通道式烤箱B、煤气烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱答案：A293.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。A、混酥B、面包C、甜品D、果冻答案：A294.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是().A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A295.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C296.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油答案：C297.调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，()调制。A、加热水B、加常温水C、加冰水D、加温水答案：C298.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B299.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D300.（）不符合奶油胶冻的工艺要求。A、在0℃以下冷却B、避免剧烈震动C、保持制品的完整D、在冷水中浸一下再脱模答案：D301.一般清酥制品成熟时，要将制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前预热D、刚开电源答案：C302.日式松质面包面团的糖量适中()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B303.含大量的饱和脂肪酸的脂肪有（）。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C304.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D305.toastbread的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D306.蟑螂在气温()时最活跃。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D307.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B308.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形答案：B309.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B310.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、（）等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A311.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D312.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C313.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。A、170-190℃B、190-200℃C、200-220℃D、210-220℃答案：B314.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身答案：D315.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B316.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。A、时间B、温度C、湿度D、酸度答案：A317.制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。A、出水B、结块C、破裂D、收缩答案：A318.蛋糕装饰的整体布局要（）、和谐、简洁明快。A、对比一致B、对比明显C、随意搭配D、色泽一致答案：B319.“Brush”的中文意思为()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D320.“creuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A321.不属于西式面点的烘烤设备是().A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D322.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A323.可可脂常温下为().A、糊状B、半液体C、液体D、固体答案：D324.搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B325.用“双煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B326.急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料答案：D327.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C328.作品没有色彩主调，就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂答案：D329.正常成年人每天平均摄水量为（）mL左右。A、1000B、2500C、3500D、5000答案：B330.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白答案：D331.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D332.糖粉膏中柠檬汁少，制品（）。A、立体感强B、定型快C、制品易干燥D、不易干燥定型答案：D333.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。A、冰水冲B、冷水冲C、温水冲D、热水冲答案：D334.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：B335.色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：C336.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A337.热苏夫力成熟的温度一般在()。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C338.用()代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、黄油B、奶油C、打起黄油D、打起奶油答案：B339.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C340.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C341.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C342.造成清酥制品层次不清的主要原因是(）。A、面团过硬油脂过软B、成型时刀具不锋利C、和面时盐的用量太少D、烘烤过程中多次打开炉门答案：A判断题1.()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A2.()为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误答案：B3.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A4.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A5.()油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、正确B、错误答案：B6.()蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。A、正确B、错误答案：B7.()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误答案：A8.()派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误答案：A9.()玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。A、正确B、错误答案：B10.()拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。A、正确B、错误答案：A11.()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。A、正确B、错误答案：B12.()面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误答案：A13.()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误答案：A14.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A15.()面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、正确B、错误答案：A16.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A17.()为了防止糖的干缩结块,应将糖放在冰箱冷藏。A、正确B、错误答案：B18.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A19.()全麦粉是由整粒吗麦粒磨成,但不含胚芽、皮和胚乳,在西点中多用于面包的制作。A、正确B、错误答案：B20.()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A、正确B、错误答案：A21.()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案：A22.()大肠是消化道的最后肠段。A、正确B、错误答案：A23.()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误答案：A24.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A25.()鱼类中的组胺可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：A26.()黄油应有新鲜的香味和爽口润滑的感觉。A、正确B、错误答案：A27.()厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。A、正确B、错误答案：B28.()餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味。A、正确B、错误答案：A29.()面点间员工取得健康证后即可上岗。A、正确B、错误答案：B30.()“pan”的中文意思是勺子。A、正确B、错误答案：B31.()面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。A、正确B、错误答案：A32.()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误答案：B33.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A34.钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。A、正确B、错误答案：A35.泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。A、正确B、错误答案：B36.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A37.在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。A、正确B、错误答案：A38.木司的英文名称是"Mousse”。A、正确B、错误答案：A39.葱白的营养成分比葱叶多。A、正确B、错误答案：B40.搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。A、正确B、错误答案：B41.在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案：A42.干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。A、正确B、错误答案：B43.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B44.竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B45.小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。A、正确B、错误答案：B46.从食品原料的整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：即原料的固有色、原料的加工色、菜肴的复合色。A、正确B、错误答案：A47.沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。A、正确B、错误答案：B48.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、正确B、错误答案：A49.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误答案：A50.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A51.硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用。A、正确B、错误答案：A52.果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误答案：A53.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。A、正确B、错误答案：B54.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。A、正确B、错误答案：A55.对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误答案：B56."饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A57.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。A、正确B、错误答案：A58.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：B59.运用复合成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，又可归入甜点类，均属于较高级的甜点饼干。A、正确B、错误答案：A60.禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B61.在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。A、正确B、错误答案：B62.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案：B63."ryebread”的中文意思是花辫面包。A、正确B、错误答案：B64.巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和其使用方法。A、正确B、错误答案：B65.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。A、正确B、错误答案：B66.食品添加剂是一种化学合成物，可以改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质等。A、正确B、错误答案：B67.由于乳品中的蛋白质中含有大量的酪蛋白，所以使得乳品具有良好的乳化性。A、正确B、错误答案：B68.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误答案：A69.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B70.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、正确B、错误答案：A71.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B72.甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、正确B、错误答案：A73.饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15～25克，以每人食用一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、正确B、错误答案：B74.泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长形的，中文称为气鼓条。A、正确B、错误答案：A75.一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误答案：B76.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误答案：A77.竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A78.面点工具使用完毕后，要及时清洗擦拭干净，存放在干燥、密闭的地点。A、正确B、错误答案：B79.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。A、正确B、错误答案：A80.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。A、正确B、错误答案：A81.水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A82.调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正确B、错误答案：A83.在用纸卷挤法裱制特殊的曲线和形状时，要在纸卷内放入小巧的裱花嘴来达到质量要求。A、正确B、错误答案：A84.营养强化要有针对性。A、正确B、错误答案：A85.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A、正确B、错误答案：A86.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。A、正确B、错误答案：A87.制作蛋糕使用的糖，以白糖粉或绵白糖为最佳。A、正确B、错误答案：A88.熬制果酱时，我们一般选用铁锅熬制，因为铁锅受热均匀、传导快。A、正确B、错误答案：B89.如果饼干面坯内含有大块的果仁或果料，一般不宜采用切割法成型。A、正确B、错误答案：B90.木司的成型方法—食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。A、正确B、错误答案：A91.我们通常把自然界最基本的七种色：赤、橙、黄、绿、青、紫、蓝称为标准色。A、正确B、错误答案：A92.个人卫生"四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。A、正确B、错误答案：B93.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A94.通