2024年西式面点师（四级）职业鉴定考试题库大全-上（单选题部分）

PAGEPAGE12024年西式面点师（四级）职业鉴定考试题库大全-上（单选题部分）一、单选题1.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入()热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B3.制作蛋糕应使用()的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆答案：C4.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D5.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。A、微红B、深红C、浅红D、棕红答案：A6.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A7.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C8.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D9.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D10.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D11.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B12.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：D13.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、比较柔软B、比较坚硬C、含有大块的果仁或颗粒D、含有丰富的物料答案：C14.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A15.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B16.硬质面包虽然不需要良好的()，但必须要有良好的组织构造。A、外形B、网状结构C、内部色泽D、质地答案：B17.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30B、15C、10D、5答案：B18.用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以()对着蛋糕表面挤出。A、30度角B、45度角C、60度角D、90度角答案：B19.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C20.在七种标准色中，()的明度最明。A、蓝色B、紫色C、红色D、黄色答案：D21.()主要用于案台上粉料的清扫。A、面刮板B、粉帚C、粉筛D、抹刀答案：B22.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C23.()主要用于刮粉、和面、分割面团。A、搅拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案：C24.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C25.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A26.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C27.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D28.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：D29.克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉答案：B30.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B31.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A32.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D33.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D34.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅答案：A35.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A36.在实际工作中，撒的()和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、形态B、数量C、质量D、位置答案：B37.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C38.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B39."Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D40.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B41.()不属于烘烤用模具。A、西饼圈B、面包烤盘C、苏夫力模D、法式面包烤盘答案：C42.硬质面包成型时，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、动作轻柔B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、尽量一次成型答案：B43.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B44."Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D45.酸奶的英文意思是()。A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy答案：B46.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D47.下面不属于搅拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案：A48.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B49.可可脂的溶点为()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C50.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A51.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次答案：B52.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A53.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B54.折叠面团，用英文表示为()。A、folddoughB、foldbreadC、oatdoughD、blendbread答案：A55.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C56.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A57.制作苹果馅时，下列说法错误的是()。A、调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久B、苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块C、要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整D、使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干答案：C58.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B59.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C60.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、()等一连串的步骤与技巧。A、装饰B、造型C、擀形D、称重答案：B61.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A62.腌渍法是用糖或蜂蜜、()及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A63.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A64.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A65.()是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品改良剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品促进剂答案：B66."toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B67.下列中不能用食品容器盛放的是()。A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A68.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色答案：B69.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算答案：D70.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求()。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B71.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A72.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，()，再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B73.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C74.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D75.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A76.()面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。A、蛋糕B、硬质面包C、饼干D、混酥答案：B77.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A78.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A79.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A80.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C81.泡夫的质量标准要求制品()，口味香甜。A、色泽浅黄B、色泽金黄C、表面光滑D、表面平整答案：B82."sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A83.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C84.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C85.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B86.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，()，有浓厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光泽C、表面均匀有光泽D、表面光滑有弹性答案：C87.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C88.饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B89.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品()。A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案：A90.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D91.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C92.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、hocolateD、Cocoa答案：C93.我们把()相近的颜色相调合也称调合色。A、强度B、色度C、色彩D、色调答案：B94.下列关于风登糖的描述是错误的是()。A、风登糖呈膏状，洁白细腻B、风登糖可装饰点心的表面C、风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案D、风登糖常用作馅料答案：D95.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C96.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、搭配B、艺术C、对称D、夸张答案：B97.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D98.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D99.制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分答案：D100.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C101.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大D、避免重复操作答案：B102."Rounder”是指()。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D103.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、饼干、苏夫力D、酥皮点心、泡夫答案：A104.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B105.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻答案：C106.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C107.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B108.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、形状B、大小C、质地D、色泽答案：A109.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D110.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些()。A、结力B、鸡蛋C、淀粉D、奶油答案：A111.()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A112.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、纯度C、暗度D、差度答案：B113.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D114.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性答案：D115.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法答案：D116.所有工具用后应用()擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、清洁布B、洗涤布C、干布D、软布答案：C117.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C118.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B119.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A120.使用粉筛时，下列操作不正确的是()。A、将粉料放入粉筛内，装满B、将粉料放入粉筛内，不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过答案：A121.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起()的作用。A、衬托和增加风味B、增加色泽和风味C、调节口味和增加特色D、提高制品质量答案：A122."Sauce”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D123.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油答案：C124.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B125.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色，也称()。A、次色B、第二色C、复色D、再次色答案：B126.风登糖又称()。A、封糖B、粘糖C、砂糖D、糖粉答案：A127.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C128.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B129.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A130.植物油的透明度是在()条件下，放置20小时后观察的结果。A、10℃B、30℃C、20℃D、40℃答案：C131.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B132.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B133.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A、原料B、辅料C、水分D、营养素答案：D134.下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C135.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为()分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A、15～25B、20～30C、25～40D、30～50答案：A136.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业"三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D137.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B138.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C、控制面团的成分互相反应D、控制面团组织内部紧密答案：B139.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D140.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A141.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C答案：D142.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D143.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅答案：C144.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B145.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法答案：D146.()、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、沾B、擀C、挂D、抹答案：A147.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心答案：B148.如果使用臭碱不当，容易造成成品()。A、表面出现黄色斑点B、内部或表面出现大的空洞C、口味不佳D、体积过大答案：B149.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用"冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用"磁化水”答案：C150.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D151.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、()和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、食指C、小指D、无名指答案：B152.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A153.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D154.沾、撒、()、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、挤C、裱D、捏答案：B155.巧克力的使用和生产操作，应尽量在()下进行。A、低温B、恒温C、高温D、通风答案：B156.绝大部分精细面点在调制面团前都应将()，以确保产品质量。A、粉料调温至室温B、粉料过罗C、物料准确稳重D、物料干燥答案：B157.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A158.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A159.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干答案：A160.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D161.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A162.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A163.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中答案：A164.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C165.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬()左右即可达到。A、20分钟B、40分钟C、1小时D、2小时答案：A166.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B167.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C168.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C169.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：D170.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B171.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C172.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C173.泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B174.()是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。A、彩色B、复色C、重色D、杂色答案：B175.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D176.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B177.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括()。A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化答案：D178.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C179.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和()。A、火力B、时间C、制品本身D、烤盘答案：B180.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、"以存计销”B、"以销计耗”C、"以耗计销”D、"以存计耗”答案：D181.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B182.原辅料的合理配备不应影响制品的质量、()及形状。A、营养价值B、口味C、数量D、质地答案：B183.蛋清类饼干具有酥脆香甜、()，营养丰富，成本低廉的特点。A、入口清香B、入口易化C、质地细腻D、口感酥软答案：B184.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A185.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、果冻B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B186.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C187.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度，又可()。A、使所撒下原料数量一致B、使所撒下原料颗粒均匀一致C、增加制品的美观程度D、增加制品的表面覆盖率答案：C188.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用()的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。A、夸张B、修饰C、搭配D、艺术答案：D189.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是()，另一种是浇注灌模。A、勺注灌模B、挤制灌模C、倒入灌模D、打制灌模答案：B190.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B191.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C192.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B193.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C194.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D195.鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是()。A、通过制作面包，测定面包体积B、通过测定面粉的含水量C、通过测定面筋的湿面筋含量D、通过测定面粉的灰分含量答案：C196.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C197."Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A198.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有()。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性答案：D199.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A200.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。A、乳化剂B、保鲜剂C、增稠剂D、改良剂答案：C201.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D202.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶点D、夜宵答案：C203.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A204.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A、塔B、泡夫C、果冻D、木司答案：D205.餐饮业制定产品价格的方法有"随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A206.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、弹性B、韧性C、黏稠性D、分层答案：B207.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D208.饼干有甜咸两种，适用于()、茶点或餐后食用。A、酒会B、大型宴会C、自助餐D、节日答案：A209.下列属于搅拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C210.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C211.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人()的感觉。A、冷酷、严肃B、寒冷、严肃C、寒冷、沉静D、冰冷、沉闷答案：C212.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D213.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D214.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A215.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C216.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D217."Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B218.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D219.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要()。A、大小一致B、形状一致C、抹平D、厚答案：C220.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D221.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、reamstrawD、noodle答案：B222.对于甜汁，下列说法正确的是()。A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好答案：C223.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D224.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C225.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C226.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A227.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D228.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D229."condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案：C230.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质答案：D231.泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种()成熟。A、油炸B、煎制C、冷冻D、蒸制答案：A232.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B233.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B234.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料()，其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A、前低后高、前小后大的原则B、前高后低、前小后大的原则C、前低后高、前大后小的原则D、前高后低、前大后小的原则答案：A235.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A236.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐答案：C237.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B238.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C239.如果使用小苏打不当，易造成成品()。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点答案：D240.衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D241.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D242.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D243.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、()和黑巧克力等。A、香草巧克力B、甜味巧克力C、白巧克力D、彩色巧克力答案：C244.糖对热有敏感性，当糖加热到()以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B245.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A246.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯答案：C247.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法答案：B248.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D249.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C250.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B251.工业"三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C252.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B253.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B254.泡夫面糊的起发主要是由()。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的答案：D255.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B256.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋答案：D257.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C258.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅答案：D259.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C260.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D261.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度答案：B262.我们在配制色素溶液时应注意()。A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好答案：C263.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D264.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、物料进一步混合B、面筋质得以松驰C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全答案：B265.制作出来的饼干卷质量要求是：()，颜色均匀，松脆可口。A、色泽金黄B、大小一致C、厚薄均匀D、质地松酥答案：B266.下列不属于同类色的是()。A、红、紫、橙红B、红与深红C、绿与墨绿D、黄、橙、黄灰色答案：D267.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A268.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：D269.如果使用()不当，不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。A、酵母B、发粉C、小苏打D、臭碱答案：C270.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C271.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A272.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D273.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A274.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C275.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C276.饼干有甜、咸两种，重量一般在()克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30答案：A277.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A278.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D279.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A280.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C281.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D282.面粉的质量是由面粉的()所决定的。A、物理性质B、化学成分C、生长期时的质量D、贮存环境条件答案：B283.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值答案：C284.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄答案：C285.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C286.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性答案：C287.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A288.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C289.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C290.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹答案：D291.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C292.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D293.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B294.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色轮D、色调答案：A295.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C296.面包成型的目的，一方面为了()，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。A、便于包装B、有美的外观C、有不同的样式D、方便消费者食用答案：B297.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一种是()。A、浇注灌模B、挖注灌模C、勺注灌模D、批制灌模答案：A298.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A299.在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样，其中()是大多数饼干的成型方法。A、切割法B、挤制法C、花戳法D、复合法答案：B300.下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是()。A、红与橙B、淡红与淡蓝C、红色与绿色D、紫色与绿色答案：D301.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B302.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D303.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、柠檬黄答案：C304.下列中不属于食品存放"四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D305.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A306.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少()。A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C、不能增加面糊内膨大的气体D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软答案：B307.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起答案：B308.所谓冷色，指()、白、蓝等色。A、绿B、紫C、黑D、黄答案：C309.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、带有深褐色的变色斑点B、整体呈深褐色C、黏稠度降低D、带有绿色的斑点答案：A310.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D311.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A312.挤就是利用()、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤嘴D、纸筒答案：C313.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B314.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D315.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品()，薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。A、不变色、不软化B、平整、柔软C、平滑有光亮D、平滑有立体感答案：C316.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A317.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B318.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A319.常见的菜点定价方法有"随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D320.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：C321.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团()，影响面包的品质。A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度D、黏度增大答案：C322.()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案：B323.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆答案：C324.在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、调制B、成型C、定型D、装饰答案：B325.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B326.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、搓形后的面团C、擀形后的面团D、分割后的面团答案：D327.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、苏夫力答案：A328.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A329.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。A、蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案：B330.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D331.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C332.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。A、红色与绿色B、红色与黄色C、淡蓝色与黄色D、紫色与绿色答案：A333.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A334.在调制圣诞节饼干时，要根据()，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、饼干的性质B、顾客的要求C、面点设备条件D、原料的种类答案：A335.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B336.西式面点原料的合理选择，首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：B337.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A、水分B、湿度C、烤箱D、烤盘答案：B338.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。A、大B、小C、不能确定D、易变化答案：B339.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C340.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B341."Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D342.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化答案：C343.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D344.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司答案：A345.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C346.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D347.在使用即发性活性干酵母时，要注意应在()加入即发干酵母。A、主要原料加入后马上B、所有原辅料加入后马上C、主要原料搅拌2～3分钟后D、所有原辅料搅拌2～3分钟后答案：D348.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速答案：B349.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色答案：A350.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D351.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品()。A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、味道更加浓厚D、组织更加细腻答案：A352.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D353.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C354.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D355.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A356.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B357.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B358.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D359.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包D、农夫面包答案：A360.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C361.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，()。A、质地酥松B、质地酥脆C、质地柔软D、质地松脆答案：B362.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。A、主次关系B、原料大小关系C、色彩搭配关系D、特定要求答案：A363.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A364.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B365.调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与()打起。A、糖B、奶油C、面粉D、水答案：A366.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B367.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A368.在食品原料固有色中，动物性的原料多是()。A、红中偏紫B、红中偏灰C、红中偏黄D、灰中偏红答案：B369.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D370.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A371.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、乳化剂C、防腐剂D、抗氧化剂答案：D372.在调制农夫面包面团时，()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A373.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D374.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B375.在七种标准色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、红色D、黄色答案：D376.所谓冷色，指黑、()、蓝等色。A、绿B、白C、青D、紫答案：B377.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少答案：A378.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B379.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、撒B、沾C、点D、淋答案：B380."Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D381.泡夫是常见的西式甜点，是用()制成的一类点心。A、油脂面团B、水制面团C、烫制面团D、蛋面团答案：C382."pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C383.撒粉质原料时，可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。A、小匙B、罗C、漏勺D、纸漏斗答案：B384.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C385.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C386.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B387."Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C388.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：A389.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B390."cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A391.()是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、酸奶B、计司C、奶油D、炼乳答案：B392.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B393.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A394.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A395.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B396.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A397.泡夫的成熟方法有两种，一种是()成熟，另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C398.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B399.如果()，则此鸡蛋很可能是新鲜的。A、鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻B、蛋壳表面光滑，无光泽C、蛋壳壳纹清晰，打破后发现蛋黄、蛋白各居其位D、打破蛋后发现蛋清较稀，蛋黄有很小部分进入蛋清答案：C400.马司板是由()和白糖经加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B401.克司得酱又称()。A、糖水酱B、黄油酱C、巧克力酱D、吉士酱答案：D402.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷答案：C403.制作出来的木司成品要求：()、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀答案：B404.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干答案：D405.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B406.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C407.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C408.在实际工作中，撒的数量和()对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、密度B、形态C、位置D、范围答案：D409.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A410.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B411.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A412.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包答案：D413.小苏打的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：A414.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D415.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D416.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B417.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D418.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果冻C、饼干D、蛋塔答案：C419.红色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、橙色C、绿色D、青色答案：A420.挤就是利用挤嘴、挤袋或()，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤花布D、纸卷答案：D421.胡萝卜素在高浓度时呈()。A、红橙色B、橙黄色C、黄色D、红色答案：A422.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样C、花嘴的形状D、裱型的温度答案：B423.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C424.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D425.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、巧克力片B、糖粉C、杏仁片D、风登糖答案：A426.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D427.下列描述中，属于陈蛋的是()。A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽答案：D428.裱型在工艺和()上，都和挤有着明显的不同。A、原料B、主题C、操作手法D、搭配原则答案：C429.下列属于冷冻甜点的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B430.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A431.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司答案：B432.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B433.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A434.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B435.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D436.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D437.质地较硬、()，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动答案：B438.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为()、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、水果饼干B、干果类饼干C、混酥饼干D、清酥饼干答案：C439.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D440.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D441.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法