2024年浙江省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年浙江省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C2.23．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、食品卫生法》D、中华人民共和国食品卫生法》答案：D3.切是()的一种方法。A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态答案：A4.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C5.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C6.为人民服务是各行各业共同遵循的()。A、宗旨B、原则C、信念D、规则答案：A7.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B8.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A10.泡夫成型的方法一般采用()成型。A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷答案：C11.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D12.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D13.起酥的英文名称是()。A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B14.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A15.影响钙吸收的不利因素只要有().A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C16.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D17.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C18.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和()。A、可塑性B、粘结性C、比延性D、抗伸性答案：C19.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用()的方法。A、手工分割B、机器分割C、先手工后机器分割D、先机器后手工分割答案：A20.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B21.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C22.木司采用模具成型时,可适量多加一点(),用以增加制品的稳定性。A、糖B、奶油C、结力片D、鸡蛋答案：C23.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D24.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A25.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A26.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D27.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B28.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D29.熬制奶油其目的是()。A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案：A30.制作好的苹果排要求()薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。A、苹果排馅B、苹果排面片C、花纹D、苹果片答案：D31.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵答案：C32.()调制好后不能久放,应立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁答案：D33.在“割”制面坯时，动作要()，一次到位，以保证成品的品质和外观。A、轻柔缓慢B、力大快速C、轻柔准确D、力大准确答案：C34.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B35.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B36.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C37.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃答案：C38.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C39.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D40.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A41.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B42.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在()左右的为佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B43.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘答案：B44.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C45.甜点装盘时，下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A46.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B47.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A48.一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500答案：D49.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C50.小型酒会甜点大都以()著称。A、小而精致B、大而美味C、量多、美味D、量少而精答案：D51.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团()。A、过分湿润、沾手,整形操作困难B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润,可整形答案：A52.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D53.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B54.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B55.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C56.面点操作间的带手部的清洁方法是先()。A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮答案：A57.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B58.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C59.一般情况下，结力用量在()左右，果冻冷却时间需3～5小时。A、1～3%B、3～6%C、5～8%D、7～10%答案：B60.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B61.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。A、2%B、4%C、8%D、6%答案：A62.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C63.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A64.制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现()体积之前产生的。A、最大B、最小C、适中D、中等答案：A65.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D66.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()。A、在果冻表面封上一层保鲜膜B、在果冻表面喷上一层水C、不时搅拌一下D、不时打开冰箱观察冷却情况答案：A67.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C68.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B69.糖类原料具有易溶性、()和结晶性。A、吸水性B、黏结性C、转化性D、渗透性答案：D70.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A71.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指答案：B72.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：C73.塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：A74.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D75.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A76.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B77.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B78.黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。A、维生素A、B、维生素B、C、维生素C、D、维生素D、答案：A79.高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕。A、油脂量和糖量较高B、液体量和油脂量较高C、固体量和面粉量较高D、液体量和糖量较高答案：D80.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：A81.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C82.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构答案：C83.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C84.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D85.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B86.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D87.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A88.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团()，以免影响成品的质量和美观。A、挑拣出来B、重新滚圆C、将结头朝上码放D、将结头朝下码放答案：D89.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、完全冷却后B、出炉后立即C、尚有余温时D、冰水盆中答案：C90.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C91.在泡夫烘烤的后期阶段，应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽B、提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度答案：C92.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B93.擀面杖以()或枣木制的质量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、桦木答案：B94.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C95.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B96.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B97.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、马司板D、面包片答案：B98.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B99.泡夫，在中文习惯上称()或哈斗。A、爱克力B、气鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B100.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A101.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B102.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色答案：B103.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B104.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B105.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B106.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、片刀D、点心刀答案：B107.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、工艺B、原料C、色彩搭配D、主题答案：A108.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A109.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D110.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B111.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似()的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥类饼干面坯答案：B112.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D113.采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：A114.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、延长面坯的保鲜期B、使烘烤时更易上色C、方便销售运输D、方便下一步的加工成型答案：D115.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C116.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A117.()保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鲜奶油答案：C118.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量()。A、越好B、越差C、与色泽无关D、不确定答案：B119.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C120.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃答案：C121.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油答案：C122.不适宜用氨基酸强化的食品是()。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包答案：B123.面点工具使用完毕，应及时清洗擦拭干净，存放在()的固定地点。A、干燥、密闭B、卫生、通风C、卫生、密闭D、干燥、清洁答案：B124.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊答案：D125.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C126.在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求()。A、精细B、优雅C、活泼自然D、简朴答案：C127.沾、撒、()、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、挤C、裱D、捏答案：B128.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至()，外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C129.所谓暖色，指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙答案：D130.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A131.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B132.巧克力使用时，要根据其()含量去调制，才能配兑出软硬合适的巧克力汁。A、可可豆B、可可脂C、可可粉D、蛋白质答案：B133.制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：D134.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、形状B、大小C、质地D、色泽答案：A135.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样C、花嘴的形状D、裱型的温度答案：B136.()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案：B137.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A138.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A139.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A140.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D141.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B142.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大D、避免重复操作答案：B143.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，()，无空洞。A、组织细密B、组织疏松C、咸甜适口D、质地结实答案：A144.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C145.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B146.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A147.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D148.在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、调制B、成型C、定型D、装饰答案：B149."Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D150.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D151.绝大部分精细面点在调制面团前都应将()，以确保产品质量。A、粉料调温至室温B、粉料过罗C、物料准确稳重D、物料干燥答案：B152.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C153.如果油脂蛋糕烘烤()不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。A、温度B、时间C、湿度D、火力答案：B154.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A155.饼干的成型有多种，其中切割法也可称做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：B156.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B157.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C158.将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A159.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖答案：B160.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B161.搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶答案：C162."ovensheet”是指()。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器答案：C163.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有装饰及()的成分。A、美化B、观赏C、夸张D、艺术答案：D164.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁香油D、麦芽酚答案：B165.熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。A、蛋白质B、糖C、多酚酶D、花色素苷答案：D166.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、hocolateD、Cocoa答案：C167.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A168.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B169.下列不属于面包类产品的是()。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D170.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A171.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能()，不能软化。A、凝固B、变色C、光滑D、完整答案：B172.下列不属于色彩的三要素的是()。A、色相B、色阶C、色度D、色性答案：B173.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A174.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D175.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B176.()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕答案：A177.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C178.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C179.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C180.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D181.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C182.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B183."addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B184.()一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱型制作。A、黄油酱B、鲜奶油C、糖粉酱D、吉士酱答案：B185.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可达到满意的效果。A、原料的稠度B、制品的性质C、制品所沾的部位D、原料的形态答案：C186.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D187.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A188.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏仁膏。A、水果块B、未溶化的红糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A189.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A190.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A191.所谓暖色，指()、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、绿C、红D、棕答案：C192.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比()所需的温度要低，时间也要长。A、清蛋糕B、硬质面包C、木司D、苏夫力答案：B193.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、环境湿度B、环境温度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C194.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D195.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A196.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D197.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D198.()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D199.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A200.在使用即发性活性干酵母时，要注意应在()加入即发干酵母。A、主要原料加入后马上B、所有原辅料加入后马上C、主要原料搅拌2～3分钟后D、所有原辅料搅拌2～3分钟后答案：D201.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀答案：C202.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C203.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C204.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法答案：A205.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B206.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：B207.硬质面包面团成型的主要操作方法有()、搓、包、擀、切、割等。A、抹B、捏C、和D、滚答案：D208.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B209."Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C210.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯答案：B211.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味答案：D212.气鼓面团是用()而制成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B213.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B214.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A215.制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意()。A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些B、各饼干面坯留有适当的间距C、各饼干面坯的间距尽量大一些D、名饼干面坯紧靠在一起答案：B216.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹答案：D217."Sauce”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D218.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B219.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C220.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C221."Oven”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子答案：A222.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B223.泡夫具有()，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C224.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答案：D225.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆答案：B226.马司板就是()。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C227.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C228.可可脂是从()中提取的油脂。A、可可粉B、可可豆C、可可树D、咖啡豆答案：B229.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：C230.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B231.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C232.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()。A、体积大、组织松软B、体积大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低D、体积小、组织松软细腻答案：C233.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C234.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、乳化剂C、防腐剂D、抗氧化剂答案：D235.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B236.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母答案：B237.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A、原料B、辅料C、水分D、营养素答案：D238.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B239.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C240.食盐的()作用可抑制有害菌类的生长，防止食物的腐败变质。A、咸味B、渗透C、溶解D、电离答案：B241.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C242.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C243.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B244.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：B245.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A246.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D247.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D248.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B249.如果()，则此鸡蛋很可能是新鲜的。A、鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻B、蛋壳表面光滑，无光泽C、蛋壳壳纹清晰，打破后发现蛋黄、蛋白各居其位D、打破蛋后发现蛋清较稀，蛋黄有很小部分进入蛋清答案：C250.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D251.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A252."spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C253.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色答案：A254.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C255.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、直接成型B、室温松驰12小时后C、醒发室内松驰24小时后D、冷藏24小时后答案：B256.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C257."toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D258.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B259.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B260."wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A261.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D262.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B263.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力答案：D264.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B265.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D266.()属于天然香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚答案：A267.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、尽快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作答案：D268.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B269.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、动脂性奶油B、植脂性奶油C、黄油D、人造奶油答案：B270.黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、青色C、绿色D、灰色答案：C271.木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、原材料C、环境D、温度答案：A272.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止()。A、氧化变质B、受潮变质C、分解变质D、沉淀变质答案：B273.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B274.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离B、亲合C、发泡D、乳化答案：C275.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或()。A、偏棕B、偏灰C、偏绿D、偏紫答案：D276."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A277.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。A、多糖类B、单糖类C、双糖类D、三糖类答案：A278.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D279.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B280.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D281.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色答案：D282.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。A、润滑性B、融合性C、乳化性D、凝固性答案：B283.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A284.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实答案：B285.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。A、热制甜点B、冷冻甜点C、烫制甜点D、冰激凌答案：B286.清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤炉B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合答案：A287.西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：B288.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B289.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合答案：C290.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。A、维生素BB、维生素DC、维生素CD、烟酸答案：D291.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A292.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。A、快速缩回B、慢慢缩回C、静置不动D、缓缓流动答案：B293.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身答案：D294.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B295.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A296.抹刀是用不钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A、无锋刃、圆头B、有锋刃、圆头C、有锋刃、尖头D、无锋刃、尖头答案：A297.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比答案：C298.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C299.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。A、低筋B、中筋C、高筋D、混合答案：C300.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱答案：B301.“植物油”用英文表示为()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D302.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C303.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C304.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C305.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D306.“郞姆酒”的英文单词是“（）”A、rumB、redwineC、whitewineD、kirsch答案：A307.清酥面胚第一次擀叠完成后都要（）后，在进行下一次擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保险箱静置D、放冰箱冷却答案：D308.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D309.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C310.用()代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、黄油B、奶油C、打起黄油D、打起奶油答案：B311.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。A、混酥B、油炸C、清酥D、甜品答案：B312.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。A、起泡性B、黏结性C、结晶性D、乳化性答案：D313.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。A、小火B、中火C、大火D、烤箱答案：A314.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，再决定是否出炉。A、表面B、底部C、中间D、内部答案：B315.水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D316.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。A、缩短凝固B、延长乳化C、延长凝固D、缩短乳化答案：C317.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D318.造成清酥制品层次不清的主要原因是(）。A、面团过硬油脂过软B、成型时刀具不锋利C、和面时盐的用量太少D、烘烤过程中多次打开炉门答案：A319.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B320.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B321.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性答案：B322.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C323.()是转炉的英文名称。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B324.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D325.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形答案：B326.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。A、过度收缩B、过度膨胀C、水分流失D、水气散失答案：A327.奶油的含脂率在（）以上。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C328.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C329.微波炉不用时，应在炉内放()，以避免空转。A、空烤盘B、塑料袋C、一杯水D、一空杯答案：C330.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。A、揉制面坯B、压制面坯C、加热面坯D、冷冻面坯答案：D331..恒温设备在西式面点中主用于半制品的发酵和()等。A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制答案：C332.含大量的饱和脂肪酸的脂肪有（）。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C333.()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的托感。A、对比色B、同类色C、暖色D、冷色答案：A334.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：A335.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包答案：D336.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C337.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D338.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D339.大多()的成采用烘烤的方法。A、风味蛋糕B、木司C、果冻D、布丁答案：A340.醒发箱的湿度一般控制在（）左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来气泡，易塌陷。A、58%B、68%C、78%D、88%答案：C341.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。A、15%B、25%C、35%D、45%答案：C342.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B判断题1.()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：A2.()元气鼓英文名字较creuff,长气鼓英文名字叫eclair.A、正确B、错误答案：A3.()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。A、正确B、错误答案：B4.()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。A、正确B、错误答案：A5.()气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的。A、正确B、错误答案：B6.()面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。A、正确B、错误答案：A7.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A8.()蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B9.()海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A10.()为防止油脂酸败的发生，油脂应在低温、密闭、潮湿的环境下贮存。A、正确B、错误答案：B11.()为了防止糖的干缩结块,应将糖放在冰箱冷藏。A、正确B、错误答案：B12.()白砂糖的蔗糖含量为99%以上。A、正确B、错误答案：A13.()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。A、正确B、错误答案：B14.()蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。A、正确B、错误答案：A15.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：B16.()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。A、正确B、错误答案：A17.()通常，梨、香蕉、桃等极易变色的水果，不被列入鲜果沙拉选用品。A、正确B、错误答案：A18.()在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。A、正确B、错误答案：A19.()混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。A、正确B、错误答案：A20.()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A、正确B、错误答案：A21.()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A、正确B、错误答案：A22.()派的口味一般只有咸味。A、正确B、错误答案：B23.()引起食物中毒的食物应直接销毁。A、正确B、错误答案：B24.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A25.()饴糖又称为麦芽糖。A、正确B、错误答案：A26.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A27.()大肠是消化道的最后肠段。A、正确B、错误答案：A28.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A29.()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B30.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A31.()防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。A、正确B、错误答案：A32.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A33.()玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。A、正确B、错误答案：B34.巧克力泡夫质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。A、正确B、错误答案：B35.刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。A、正确B、错误答案：B36.《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。A、正确B、错误答案：A37.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。A、正确B、错误答案：A38.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。A、正确B、错误答案：A39.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：A40.甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。A、正确B、错误答案：B41.鱼类中的组胺可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：A42.发粉在冷水中就能分解。A、正确B、错误答案：A43.一般情况下，硬质面包面坯的中间发酵温度维持在25℃左右即可。A、正确B、错误答案：B44.拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。A、正确B、错误答案：A45.结力又称琼脂、鱼胶。A、正确B、错误答案：B46.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。A、正确B、错误答案：B47.在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。A、正确B、错误答案：B48.用挤袋装入糖粉膏，可在蛋糕制品上挤出各种图案、人物等较复杂的花样。A、正确B、错误答案：B49.标准色就是我们平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。A、正确B、错误答案：B50.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A51.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：B52.使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。A、正确B、错误答案：A53.奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正确B、错误答案：A54.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、正确B、错误答案：A55.有机铁比无机铁容易吸收。A、正确B、错误答案：B56.高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A57.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B58.在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案：A59.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：B60.泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。A、正确B、错误答案：B61.木司常用的原料有蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力。A、正确B、错误答案：B62.吐司的英文名称是"toastbread”。A、正确B、错误答案：A63.脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误答案：B64.泡夫成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，一种是冷冻成熟。A、正确B、错误答案：B65.活性干酵母是由鲜酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。A、正确B、错误答案：B66.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:"标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×10%.。A、正确B、错误答案：B67.有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。A、正确B、错误答案：A68.沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、正确B、错误答案：A69."Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B70.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A71.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。A、正确B、错误答案：B72.调制泡夫面糊时，要注意将面粉烫制八成熟即可。A、正确B、错误答案：B73."脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。A、正确B、错误答案：B74.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A、正确B、错误答案：A75.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B76.制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。A、正确B、错误答案：B77.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B78.运用沾的手法装饰制品时，所用沾的原料大部分为液体或半液体的原料。A、正确B、错误答案：A79.乳清蛋白能降低油与水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液，所以乳清蛋白在食品中可作为乳化剂。A、正确B、错误答案：A80.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、正确B、错误答案：A81.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是"倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。A、正确B、错误答案：B82.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A、正确B、错误答案：A83.油脂蛋糕烘烤成熟时，制品重量越重、面积越大、越厚，需要的温度越高，时间越长。A、正确B、错误答案：B84."wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。A、正确B、错误答案：B85.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A86.面杖应放在湿度稍大的环境中，可避免面杖干燥变形。A、正确B、错误答案：B87.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A、正确B、错误答案：A88.食品原料的复合色就是两种间色调配得到的。A、正确B、错误答案：B89.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B90.在实际装饰应用时，裱型和挤的工艺和操作手法大同小异，基本能够达到相同的装饰效果。A、正确B、错误答案：B91.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、正确B、错误答案：A92."Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A93.忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B94.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、正确B、错误答案：A95.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要