第二届全国乡村振兴职业技能大赛（餐厅服务）备考试题库（500题）

PAGEPAGE1第二届全国乡村振兴职业技能大赛（餐厅服务）备考试题库（500题）一、单选题1.斟酒时量不可太满，瓶ロ不可碰杯口，以免（）。A、酒液溢处B、碰碎杯口C、不卫生D、发出声响答案：C2.下列选项中叙述正确的是()。A、端盘时，盘和盘尽可能地上下重叠起来B、端盘时，左手大臂保持水平，根据需要作水平方向的灵活转动C、端盘时，服务员上身要向前倾D、端盘时，盘子数量与手臂的承重能力无关答案：B3.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顺客身上抹的国家是（）A、新几内亚B、尼泊尔C、印度D、泰国答案：A4.（）放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。A、公叉B、公筷C、公用盘D、公用刀答案：B5.传菜员在传菜时要了解顾客所点的菜式、分量及（）烹任方法。A、烹饪方法B、烹任时间C、先后的上菜顺序D、菜肴特色答案：C6.通过，经过杀毒的啤酒被称(）。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤答案：D7.以下哪种食物可以食用()。A、发霉甘蔗B、未成熟的番茄C、发芽马铃薯D、马兰头答案：D8.在折叠（）时，不使用“翻拉”这项折叠技法。A、冰玉水仙B、四尾金鱼C、枫叶D、和平鸽答案：C9.如果是两位餐厅服务员同时进行中餐宴会服务，则一位从主宾开始，另一位从()开始，按顺时针方向依次进行。A、副主人B、主人C、副主宾D、女主宾答案：C10.餐厅服务员为客人（）服务时,应采用＂直臂式＂。A、指向B、引入C、道别D、入座答案：A11.可吸人颗粒物是指直径小于()um的颗粒。A、8B、9C、10D、11答案：C12.防火的基本方法错误的有（)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离答案：B13.中餐宴会服务时，严禁在（）上菜。A、陪同和翻译之间B、主人和主宾之间C、女士之间D、男士之间答案：B14.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法()。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D15.推拉式铺台方法多用于（）。A、宴会厅B、会议厅C、咖啡厅D、空间较小的餐厅答案：D16.餐厅服务时，使用“重托”运送的物品()。A、只适合男性服务员使用B、与物品的重量和体积没有关系C、体积较小，分量适中D、体积较大，分量较重答案：D17.抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在（）的情况下进行。A、围没有顾客就座B、周国有少许顾客就座C、周围有很多顾客就座D、就座顾客要求答案：A18.优美的斟酒姿势来源于餐厅服务员广博的酒品知识、文化修养和（)A、表演オ能B、气质C、风度D、肢体协调答案：A19.以下餐中折花中没有使用餐巾折花“推折”法的是()。A、四尾金鱼B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、白鸽答案：D20.龙井虾仁这道菜是以()方式来命名的。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料与形状命名答案：C21.“彩碟纷飞”花型的折叠技法是()A、正方折叠B、长方折叠C、长方翻角折叠D、锯齿折叠答案：C22.餐巾折叠基本技法“捏”主要用于折叠（）。A、花卉的花瓣B、鸟的头部C、鸟的翅膀D、花卉的芯答案：B23.用餐巾折成（）花型，表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。A、山鸡B、花背鸟C、和平鸽D、长尾鸟答案：C24.筷套既是筷子的保洁措施，又是（）、传播企业文化和饮食文化的重要途径。A、菜价公示B、信息发布C、餐桌美化D、绿色环保答案：C25.毎斟满一杯酒更换位置时，做到()，退时先使左脚掌落地，然后右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。A、进退兼可B、先退后进C、先进后退D、进退自如答案：B26.外国许多酒水陈酿年份越长，酒水越是昂费，但并不是时间越长越好，如威

土忌一般（）酒的品质可达最佳。A、15~20年B、8~15年C、5~8年D、20年以上答案：A27.如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐B、酒香浓郁C、酒味略带甜D、酒中有悬浮物答案：D28.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低

度酒一般以()为宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃答案：A29.()的顾客在点菜时，偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐

厅，某一厨师的声誉。A、从众型B、炫耀型C、茫然型D、习惯型答案：D30.一般来说，红酒最佳饮用温度为()。A、40~50℃B、15~20℃C、18~20℃D、8~12℃答案：C31.(）不遵循左手礼的国家。A、印度B、缅甸C、尼泊尔D、冈比亚答案：C32.语言是餐厅服务员与顾客交流的首要元素，服务语言要求（)。A、低声细语B、礼貌耐心C、快节奏D、高频率答案：B33.(）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的、是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节答案：C34.下列哪种食物一定要烧熟煮透。一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥、否则极易引起食物中毒()A、四季豆B、花生C、山药D、萝ト答案：A35.下列选项中，走姿正确的是（）。A、目光注视左右B、同行排成行C、手插在衣服ロ袋里D、走路要用腰力答案：D36.下列描述错误的是()。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起，叫提取折叠法B、将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将中角翻上，叫长方折叠法C、将餐巾摊平直接折或先对折后再折形成细长条形，叫条形折叠法D、将餐中的四中角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯齿折叠法答案：B37.在使用电视机时要注意不能靠近热源或()。A、窗口B、冰箱C、磁铁D、微波炉答案：C38.菜单既是()又是宣传品。A、艺术品B、收藏品C、价格标准D、餐饮文化答案：A39.口汤碗与味碟放于骨盆上方距离骨盆()㎝。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：A40.服务宴会的服务员的人员安排应根据宴会要求，对各个岗位都要有明确、具体的()，将责任落实到人。A、要求B、任务C、分工D、安排答案：C41.英文abalone的中文意思是：()A、海蟹B、牡蛎C、河蟹D、鲍鱼答案：D42.充沛的烹饪资源给上海提供了广阔的天地，形成了选料严谨、()的特征。A、四季有别B、南北兼有C、中西融合D、讲究时鲜答案：A43.服务中服务员应时时使自己处于()状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。A、临战B、最佳精神C、良好工作D、最佳服务答案：B44.由于长期摄人少量被有毒物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起()中毒。A、食物B、人体C、慢性D、急性答案：C45.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式答案：B46.川菜的常用技法中尤以小煎、小炒、干烧、()见长。A、水煮B、炝C、干煸D、熏答案：C47.接挂衣帽时，()的衣服要用衣架，以防衣服走样。A、进口B、贵宾C、女宾D、贵重答案：D48.西餐餐厅餐具配备要根据不同的西餐厅()，如法式餐厅、意大利餐厅等不同餐厅特点来配置餐厅用具。A、品牌B、风格C、特点D、配备答案：D49.分菜的方式分为()、旁桌式、转台式三种。A、托盘式B、餐车式C、餐台式D、分让式答案：D50.根据加工工艺黄酒可分为()、老廒酒。A、加饭酒B、即墨酒C、封缸酒D、清酒答案：A51.菜单是消费者和接待者之间的()工具。A、服务B、沟通C、定价D、协商答案：B52.()需求是不受侵害，工作稳定。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：B53.宴会服务应注意节奏，()的速度不能过快或过慢。A、上菜B、派菜C、斟酒D、换碟答案：A54.要定期清洁饮料冰箱()过滤网，保持其清洁完好。A、空气B、滴水C、散热D、灰尘答案：C55.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在()%左右。A、68B、70C、72D、75答案：B56.金器、银器在使用过程中，要尽量减少摩擦、()和硬物划伤。A、挤压B、摔碰C、叠放D、受潮答案：B57.宾客进入休息厅后递巾送茶均按先宾后主、()的次序进行。A、先男后女B、先女后男C、先长者D、先儿童答案：B58.一般炒菜应分派在餐盆中间()部分的位置上。A、偏左B、偏右C、偏上D、偏下答案：D59.黏液质的人()。A、活泼好动B、直爽热情C、沉静而稳重D、热情好客答案：C60.卷心菜的英文名称是：()A、celeruB、spinachC、abbageD、green答案：C61.公用餐具放置于正副主人餐位的正前方，公筷架距离转台()㎝。A、3-5B、4-6C、5-8D、7-10答案：C62.中餐厅餐具种类包括瓷质餐具、玻璃杯具、金属餐具、筷子等其他餐具、()、烟缸等用具及餐厅设备和家具。A、棉织品B、餐巾C、台布D、椅套答案：A63.香槟酒的英文名称是：()A、spiritB、yellowC、beerD、chagne答案：D64.如需夹取大块的食物可以用分菜匙与分菜叉()的方法进行操作。A、互动B、互对C、夹取D、分开答案：B65.重阳节食俗有喝菊花酒、吃螃蟹、品尝重阳花糕与()饼，有些地区还吃狗肉与羊肉。A、酥B、枣泥C、煎D、九黄答案：D66.应根据出席宴请宾客国籍、地区、()风俗决定斟酒顺序。A、礼仪B、民族C、宗教D、地方答案：A67.中餐餐用具winebasket的中文名称是：()A、餐椅B、餐桌C、酒篮D、筷子答案：C68.西餐餐用具fishfork的中文名称是：()A、头盆叉B、甜品叉C、鱼叉D、蛋糕叉答案：C69.化学性食物中毒中农药引起的食物中毒主要是()农药污染食物引起的。A、含氮B、无机磷C、有机磷D、硝酸盐答案：C70.先行预计顾客的需求，在顾客提出要求以前采取行动，是对()型顾客提供优质服务的行之有效的方法。A、忧郁B、活泼C、急躁D、稳重答案：D71.对忧郁型顾客服务员需要自始至终抱有不厌其烦的态度，要尽可能()他们，并提供细心、周到的服务。A、关心B、帮助C、理解D、支持答案：C72.中国菜具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、()众多、风味独特的特点。A、流派B、菜系C、厨师D、口味答案：A73.江苏菜用料以()为主，禽畜果蔬齐全。A、海鲜B、湖鲜C、水鲜D、山珍答案：C74.鄂菜的代表菜有沔阳三蒸、蟹黄鱼翅、()、清蒸武昌鱼等。A、鸽蛋圆子B、海参圆子C、藕粉圆子D、四喜丸子答案：B75.中餐厅餐具种类包括瓷质餐具、()、金属餐具、筷子等其他餐具、棉织品、烟缸等用具及餐厅设备和家具。A、酒具B、餐车C、冰桶D、玻璃杯具答案：D76.分派片皮烤鸭需准备筷子一双，骨盆()个。A、一B、二C、五D、十答案：A77.在马斯洛的需求层次理论中，“()”属于第四层次的需求，是人类教高级别的需求。A、安全需求B、社会群体感需求C、受尊重D、自我实现答案：C78.加湿器可以改善酒店、餐厅内的()质量。A、环境B、空气C、就餐D、服务答案：B79.从工作原理分主要有()空调和分体空调。A、中央B、挂壁式C、柜式D、吸顶式答案：A80.重要宴会要求()换一次餐碟。A、上汤菜B、上羹菜C、每道菜D、吃完菜答案：C81.由于()的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染着环境，放射性物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。A、核能B、科技C、医疗D、经济答案：A82.通常在以下的情况下，应更换餐碟：如吃完()的食物后。A、清蒸B、带芡汁C、煎炸D、炸熘答案：B83.所有的餐具都要使用托盘送上餐桌，在铺设时应将餐具分类型、分()摆上餐桌。A、品种B、用途C、档次D、托盘答案：D84.玻璃酒具存放时要按不同()和不同品种分类存放。A、质地B、颜色C、规格D、产地答案：C85.以下不属于四川名菜的是：()A、家常海参B、小煎鸡米C、盐焗鸡D、回锅肉答案：C86.分割裱花蛋糕时应尽量注意不要破坏裱花，可以在裱花的()部分进行切割。A、中心B、间隔C、边缘D、主要答案：B87.()的人行为举止易受情绪左右。A、理智型B、情绪型C、意志型D、抑郁型答案：B88.英文oyster的中文意思是：()A、海蟹B、牡蛎C、河蟹D、鲍鱼答案：B89.所谓突变，是指生物在某些()作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。A、外界因素B、诱变因子C、外界环境D、有毒物质答案：B90.根据动物试验，已知不少污染食品的化学物质和()有致癌作用。A、霉菌毒素B、化学毒素C、生物毒素D、动物毒素答案：A91.为客人斟酒服务时，发现客人杯中只剩()时应及时斟添。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：C92.花茶的英文名称是：()A、jasmineB、lemonC、wulongD、green答案：A93.黄鱼的英文名称是：()A、perchB、lackC、yellowD、herring答案：C94.应答语“请里边坐。”翻译成英语是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：C95.在最新的国家标准中按黄酒的含糖量将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、()黄酒和加香黄酒六类。A、干白B、浓甜C、干红D、浓香答案：B96.宴会服务要求，宾客到达时，要热情迎接，主动()。A、递送毛巾B、递送烟缸C、拉椅让座D、微笑问好答案：D97.引起()中毒的原因主要是食入因贮存不妥而霉变的食物所致。A、黄曲霉毒素B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、沙门氏菌答案：A98.以下不属于江苏名菜的是：()A、炝虎尾B、水晶肴蹄C、拆烩大鱼头D、冰糖甲鱼答案：D99.重阳节食俗有喝()酒、吃螃蟹、品尝重阳花糕与九黄饼，有些地区还吃狗肉与羊肉。A、菊花B、桂花C、雄黄D、药答案：A100.宾客进入休息厅后服务员应主动招呼客人入座并根据接待要求，递上()或酒水饮料。A、香巾、热茶B、咖啡、热茶C、香巾、咖啡D、香烟、热茶答案：A101.青菜的英文名称是：()A、celeruB、spinachC、abbageD、green答案：D102.宾客离开前后服务的内容包括结账服务、()、收台检查和清理现场四个方面。A、端茶递巾B、拉椅服务C、接挂衣帽D、微笑服务答案：B103.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、无名指D、小指答案：A104.为宾客斟倒酒水时，一般酒水斟倒八分满，红葡萄酒斟()分满。A、五B、六C、七D、八答案：A105.饮料冰箱()不能被堵塞，否则会严重影响冰箱的制冷效果。A、排水口B、散热口C、出风口D、进风口答案：B106.就社会群体感需求来说，宾客需要得到真诚的问候、微笑、()接触。A、亲密B、亲切C、自然D、目光答案：D107.冰箱()不应被堵塞，否则会严重影响冰箱的制冷效果。A、散热口B、排水口C、出风口D、进风口答案：A108.英文sparklingwine的中文意思是：()A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰葡萄酒D、葡萄汽酒答案：D109.对()型的顾客可以采取积极主动的推销方法。A、友好B、活泼C、急躁D、稳重答案：B110.习惯型消费顾客（以意志型为代表）往往根据以往的购买经验和()决定消费行为。A、菜肴质量B、产品质量C、服务质量D、习惯答案：D111.西餐餐用具“主菜盆”的英文名称是：()A、mainB、soupC、soupD、bread答案：A112.主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐()物品。A、贵重B、随身C、餐饮D、重要答案：B113.以下不属于粤菜名菜的是：()A、龙虎斗B、炒鲜奶C、家常海参D、盐焗鸡答案：C114.傣族膳食生活有五大特色：食源异常丰富、()器皿特异、擅长调制糯食、喜爱昆虫食品、嗜好酸香苦辣。A、酿酒B、饮酒C、炊饮D、盛菜答案：C115.地面打蜡分为()、地面打蜡和地面磨光三道程序。A、起腊B、洒腊水C、清洁地面D、准备打蜡答案：C116.在餐厅服务质量的投诉中，服务()引起的投诉占了比较大的比例。A、范围小B、效率低C、项目少D、方式单一答案：B117.上海菜以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和()著称。A、菌菇菜B、时令菜疏C、红烧菜D、汤菜答案：B118.菜单在很多方面以多种形式()着餐饮企业的服务系统。A、影响和决定B、影响和支配C、影响和扩展D、扩展和支配答案：B119.在食俗方面，清明节习惯吃冷菜，喝()等。A、凉粥B、米酒C、凉茶D、热汤答案：A120.抛光好的玻璃器皿应该没有污点和保持()、光亮。A、干燥B、透明C、数量D、完好答案：D121.宴会结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对()和菜点的意见。A、价格B、菜单C、酒水D、服务答案：D122.果仁引起的食物中毒以()最多。A、甜杏仁B、苦杏仁C、银杏D、腰果答案：B123.白酒按酿造曲分类，可以分为大曲法白酒、()法白酒、麸曲法白酒和小曲、大曲合制白酒。A、红曲B、米曲C、麦曲D、小曲答案：D124.黄酒按()分类可以分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒和红曲黄酒。A、原料和酒曲B、生产方法C、酒精度D、现代黄酒答案：A125.宴会服务应注意节奏，上菜的速度应以客人进餐速度或()规定的时间为准。A、餐厅B、客人C、协议D、主办方答案：D126.()消费顾客选购商品时，或没有主见或无所谓，渴望得到服务员的帮助。A、习惯型B、慎重型C、挑剔型D、被动型答案：D127.细菌性食物中毒一般可分为感染型和()两种。A、细菌型B、毒素型C、污染型D、病毒型答案：B128.英语Weletostayinourhotel.的中文意思是()A、欢迎光临B、希望您在这里用餐愉快C、欢迎您住我们酒店D、欢迎您到我们餐厅来用餐。答案：C129.储存酒类的库房房顶、墙壁要有()并把向阳面的窗户涂白，以防辐射热和阳光直射。A、保温层B、隔热层C、防水层D、绝缘层答案：B130.当举行国宴演奏()时，服务员要停止手中一切工作，迅速退至工作台两侧肃立，切忌发出响声。A、迎宾曲B、进行曲C、欢送曲D、国歌答案：D131.抑郁质的人多半是情感()而沉默寡言。A、明确B、深沉C、冷静D、复杂答案：B132.铺台前的准备包括检查()，检查餐台、调整餐椅以及检查台布、确定正副主人位三个方面。A、仪表B、仪容C、着装D、餐用具答案：D133.鹅的英文名称是：()A、turkeyB、dove,pigeonC、gooseD、uck答案：C134.宾客来到时，服务员应主动照顾宾客宽衣并()。A、微笑问好B、接挂衣帽C、拉椅让座D、递送毛巾答案：B135.餐厅环境气氛还包括适合宾客就餐的温度、湿度、光线和()等。A、环境B、音乐C、价格D、品种答案：B136.吸尘器每次使用后，都应切断电源，将除尘袋和()中的灰尘清除干净。A、集尘箱B、储尘箱C、集尘袋D、过滤箱答案：B137.除湿器是用来降低房间内()，保持空气干燥的专用设备。A、温度B、湿度C、浑浊度D、干燥度答案：B138.分体式空调关闭后再重新启动，时间间隔必须在()分钟以上。A、1B、2C、3D、4答案：C139.()顾客（以情绪型为代表）有一定的购买经验和商品知识，主观性较强，不愿意与他人商量。A、习惯型B、慎重型C、挑剔型D、被动型答案：C140.应答语Aportionoftoastandmilkisenough.的中文意思是：()A、我们供应自助餐B、请再来一块冰西瓜C、请再来一杯威士忌要加冰块D、我要一份土司牛奶够了答案：D141.上菜完毕后即可做()准备。A、收台B、清台C、结账D、打扫答案：C142.消费者根据()选购所需要的食品和饮料。A、价格B、特色C、品牌D、菜单答案：D143.餐厅服务人员的()是餐厅食品卫生的重要组成部分。A、操作程序B、操作规范C、卫生习惯D、个人卫生答案：D144.洗碗机工作()即应及时清洗。A、一次B、一天C、三天D、一周答案：A145.黄曲霉毒素是一种只溶于()的有机化合物。A、水B、无机溶剂C、有机溶剂D、酸碱答案：C146.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的()所在。A、生命B、理念C、精髓D、前途答案：C147.征询语“请问还需要一杯饮料吗？”翻译为英语是：()A、WouldB、ExxuseC、MayD、Will答案：A148.具有胆汁质气质的人，其特点是好冲动、直爽热情、反应迅速、行动敏捷、暴躁有力，同时又具有较弱的抑制力，自我()差，具明显外倾性。A、想象力B、控制力C、表达能力D、服务能力答案：B149.分菜叉匙的两种握法都是用()和食指握住分菜叉柄的中端A、小指B、无名指C、中指D、拇指答案：D150.多桌宴会()席要设专用工作台。A、主宾B、主人C、客人D、贵宾答案：A151.单桌宴会()位设于主人位的右侧。A、主宾B、副主宾C、女主人D、副主人答案：A152.清明节这一天有“禁火”、()并祭扫祖宗好先烈陵墓之俗。A、踏青B、郊游C、“热食”D、“冷食”答案：D153.华东地区口味大多()，略带甜味。A、鲜咸B、清淡C、鲜甜D、鲜香答案：B154.湖南菜烹调技法中最能体现火候特色的是小炒、滑熘、()。A、清蒸B、干煸C、水煮D、滑炒答案：A155.酱香型白酒以()为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁，气味幽雅，绵软回甜。A、茅台白酒B、泸州老窖C、汾酒D、桂林三花酒答案：A156.华中南地区食性偏杂，尤爱()和生猛海鲜。A、河鲜B、湖鲜C、淡水鱼品D、回游鱼品答案：C157.使用吸尘器前要注意做好检查工作。首先必须检查吸尘器()是否完好。A、电线B、插头C、电线和插头D、主机和附件答案：C158.按吸尘器的使用范围可分为普通型和()。A、商用型B、工业型C、豪华型D、吸水型答案：D159.为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒()的酒，让其品尝。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：A160.上菜服务应正确选择上菜位置，操作时应站在()之间进行。A、宾客B、主宾C、译陪人员D、男宾答案：C161.受喇嘛教影响，蒙古族忌讳()和海味。A、鱼虾B、狗肉C、猪肉D、河鱼答案：A162.宴会开始前的准备工作大体包括()情况、明确分工、熟悉菜单、准备物品、摆放餐台、摆放冷盘六个方面。A、情况B、要求C、价格D、人数答案：A163.西餐厅不锈钢餐具中主刀、主叉的配置比例为()PAR左右。A、2B、3C、4D、5答案：A164.高山族一般不吃羊肉、马肉，忌食动物的()。A、内脏B、头、尾C、血D、脚爪答案：B165.西餐餐用具coffeeset的中文名称是：()A、咖啡具B、餐具柜C、玻璃器皿D、服务手推车答案：A166.菜单是餐饮企业选择购置设备的()。A、明细表B、数量标准C、质量标准D、依据和指南答案：D167.为了预防亚硝酸盐引起的食物中毒应不吃()的蔬菜A、腌制B、隔夜C、腐烂D、冷藏答案：C168.在席间若有人突感身体不适，应立即请()协助并向领导汇报。A、医务人员B、医务室C、保安D、宾客答案：B169.西餐宴会餐桌()形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：A170.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的()。A、档次B、口味C、温度D、新鲜答案：C171.雪利酒采用十分特殊的()加以陈酿，逐年换桶，陈酿10～20年时质地最好。A、叠桶法B、桶装法C、窖藏法D、冷藏法答案：A172.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的()和比较简单的色彩组合为特点。A、暖色B、亮色C、调和色D、对比色答案：D173.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不()、平整不变形等特点。A、变色B、吸水C、缩水D、虫蛀答案：C174.服务中服务员应时时使自己处于()状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。A、临战B、最佳精神C、良好工作D、最佳服务答案：B175.中餐宴会分菜服务一般按主宾、()、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、副主宾C、翻译D、女主人答案：B解析：第25页，共50页176.团队包餐菜单是各餐厅为承接()或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、单位团体B、旅游团体C、商务洽谈D、大型展会答案：B177.菜单是餐饮企业选择购置设备的()。A、明细表B、数量标准C、质量标准D、依据和指南答案：D178.英国菜在烹调时，很少使用()、酒及其他调味酱。A、醋B、胡椒粉C、香料D、酱油答案：C179.Thiswayplease.中文意思是：()A、请跟我来B、请这边走C、请慢用D、请点菜答案：A180.菜单设计者要尽量选择反映()的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、价格优势B、本店特色C、烹饪技艺D、地方风味答案：B181.软炸就是将质嫩、形小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊或蛋泡糊投入()中炸制成熟的烹调方法。A、大油锅B、温油锅C、冷油锅D、热油锅答案：B182.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人()。A、交流B、交往C、交友D、沟通答案：D183.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：()A、品种齐全B、档次齐全C、服务快捷D、酒要名副其实答案：D184.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种()组成的。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、丙氨酸D、氨基酸答案：D185.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C186.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，()。A、语调低沉B、语调高亢C、语调亲切D、语调平稳答案：D187.浸烫法就是将花枝的切口放置在()中，直至浆汁不再外流。A、热水B、开水C、温水D、炉子答案：A188.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、()、甜品等依次排列。A、面包类B、谷类C、主菜类D、奶制品答案：C189.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的()所在。A、生命B、理念C、精髓D、前途答案：C190.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与()相关的计划与决策。A、产品开发B、市场开发C、消费需求D、经营目标答案：A191.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在()位置上。A、主宾B、主人C、女士D、长者答案：A192.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得()。A、不雅观B、不美观C、量不足D、不完整答案：B193.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在()%左右。A、68B、70（C、72D、75答案：B194.()一般对多浆多汁的花材比较适合。A、水中剪枝法B、烧灼浸烫法C、化学保鲜法D、深水急救法答案：B195.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分()的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C196.法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、()也最古老的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最人性化D、最细致周密答案：D197.水果摆在水果盘里，需跟上()和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盘D、牙签答案：B198.()是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、钙B、镁C、钾D、铁答案：D199.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为()。A、油爆B、酱爆C、芫爆D、汤爆答案：D200.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A201.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容，在顾客购买或使用饭店产品的基础上，（B、E）。A、饭店创造品牌效应B、饭店获得收入和利润C、饭店扩大经营D、实现销售目标E、实现企业目标答案：C202.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长()。A、小煎、生炒、干烧、干煸B、小煎、小炒、白烧、干煸C、小煎、小炒、干烧、干煸D、小煎、小炒、干烧答案：C解析：、生煸203.菜单在很多方面以多种形式()着餐饮企业的服务系统。A、影响和决定B、影响和支配C、影响和扩展D、扩展和支配答案：B204.西餐早餐餐具的摆放顺序为：()—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、垫布B、垫纸C、餐巾D、服务盘答案：D205.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由()出面向客人进行解释。A、服务员B、厨师C、厨师长D、餐厅经理答案：D206.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和()主动分派给宾客。A、鱼尾B、鱼脊C、鱼腹D、鱼皮答案：A207.清酒以()为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大米B、大麦C、玉米D、小麦答案：A208.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：()A、这是您的饮料，女士。B、这是您的菜单，女士。C、这是您的茶水，女士。D、这是您的橙汁，女士。答案：B209.特基拉酒产于()，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、新西兰B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案：D210.推销是以饭店()的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。A、传统B、现有C、特色D、优质答案：B211.会务桌上的插花主要形式表现在()上。A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡答案：D212.鸡尾酒的酒度较低，一般在()之间。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C213.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的()变化。A、口味B、性状C、质感D、物理化学答案：D214.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合()培训。A、技能性B、知识性C、专题性D、综合性答案：B215.消费者根据()选购所需要的食品和饮料。A、价格B、特色C、品牌D、菜单答案：D216.服务员在与客人说话时，可适当辅以动作和表情，但()不宜太大。A、动作B、程度C、幅度D、调子答案：C217.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查()，确认是否填写该菜肴。A、结账单B、点菜单C、菜单D、传菜单答案：B218.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒()位，然后按顺时针方向依次进行。A、副主宾B、长者C、主人D、女主人答案：C219.()的主要功能是构成骨骼和牙齿。A、钙B、镁C、钾D、磷答案：A220.长饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。A、伏特加B、白兰地C、低度酒D、烈性酒答案：C221.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时()也应多样化。A、菜品B、原料C、口味D、烹饪答案：C222.扒的原料必须进行()。A、刀工处理B、初步熟处理C、焯水处理D、腌渍处理答案：B223.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B224.分菜的方式分为()、旁桌式、转台式三种。A、托盘式B、餐车式C、餐台式D、分让式答案：D225.对特殊菜进行较为详细的()介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、季节性B、适度夸张C、推销性D、性价比答案：C226.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、菜肴价格B、餐厅客源C、餐厅档次D、餐厅位置答案：C227.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、()。A、盘B、碗C、勺D、瓶答案：C解析：第9页，共50页228.葡萄酒是用纯的、()的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、达到甜度B、特定地区C、成熟D、特定品种答案：C229.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用()织品。A、全棉B、羊毛C、亚麻D、化纤答案：C230.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以()。A、挑选B、打折C、储存D、包装答案：C231.对服务员而言，解决用餐和()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、住宿D、休息答案：C232.餐厅领班的职责之一是巡视检查()。A、菜肴质量B、设备情况C、餐厅环境卫生D、监控情况答案：C233.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物()，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、进行封存B、进行调换C、撤回厨房D、进行检验答案：C234.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对()。A、中心B、客人C、主人D、门口答案：B235.菜单应具有宣传性，促使客人()。A、消费B、选择C、订餐D、慕名而来答案：D236.为防止水中有害()的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、细菌B、微生物C、病毒D、物质答案：B237.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互沟通思想，()，相互施加各种影响的过程。A、交流感情B、传达信息C、促进了解D、达成共识答案：A238.宴会菜单一般是预定()时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。第17页，共50页A、主题B、宴席C、规格D、菜目答案：B239.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其()，检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。A、整理物品B、提取衣袋C、拉椅D、让路答案：C240.()是色彩最根本、最重要的属性。A、色温B、明度C、色相D、纯度答案：C241.菜单标志着餐厅的()特色和水准。A、菜肴B、服务C、经营D、品牌答案：A242.高山茶具有香气特别高、()特别浓的特色。A、颜色B、滋味C、香气D、茶味答案：B243.鸡尾酒的特点之一是需要足够的()。A、色彩B、甜度C、基酒D、冷冻答案：D244.老年人的膳食应减少()摄入量。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、矿物质答案：C245.菜单标志着餐厅的菜肴特色和()。A、品牌B、档次C、风格D、水准答案：D246.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、()、插花的体量等因素决定。A、色彩的搭配B、叶片的大小C、花器的大小D、餐桌的大小答案：C247.菜单在很多方面以多种形式影响和支配着餐饮企业的()系统。A、服务B、支付C、厨房D、接待答案：A248.理解宾客就是要()地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。A、完全周到B、设身处地C、细致周到D、全面深入答案：B249.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、阅览、选择B、阅览、了解C、了解、选择D、食用、选择答案：A250.服务用语是服务工作的()工具，服务员应根据服务的特点，规范使用服务用语。A、基本B、主要C、重要D、唯一答案：A251.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供()不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、服务规范B、服务标准C、服务内容D、服务要求答案：A252.培训可以让员工明确酒店的()目标和服务标准。A、赢利B、经营管理C、奋斗D、发展答案：B253.讲究()、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。A、调味B、小吃C、浓厚D、热量答案：B254.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、()、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、就餐环境B、餐厅颜色C、餐厅客源D、装修风格答案：D255.菜单反映了餐厅的经营方针和()定位A、价格B、市场C、品牌D、客源答案：B256.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些()信息，如餐厅的名称与标识等。A、推销B、宣传C、价格D、菜品答案：A257.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的()，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、装饰B、风格特色C、色彩D、环境答案：B解析：第21页，共50页258.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值，给人以美感的()材料都是可用之材。A、装饰B、植物C、动物D、有色答案：B259.鸡尾酒会是时下流行的社交、()宴请方式。A、聚会B、商谈C、主题D、会务答案：A260.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客()的心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：D261.伏特加无须陈酿，酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C262.()缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D263.为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒()的酒，让其品尝。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：A264.()的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。A、龙井茶B、花茶C、红茶D、乌龙茶答案：D265.分派()时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、烩菜C、汤菜D、炸熘菜答案：C266.置茶时可以按每位宾客()克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、2B、3C、4D、5答案：A解析：第27页，共50页267.西方插花的特点之一是用花取材讲究()，喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精答案：C268.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了()，才能使各项服务标准展现在顾客面前。A、规范要求B、质量标准C、行业标准D、服务标准答案：B269.服务工作的()会对客人引起不同的心理感受。A、效率B、快慢C、全面D、内容答案：A270.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，()西式早餐通常不铺设台布。A、茶餐厅B、咖啡厅C、酒吧D、自助答案：B271.餐厅服务员的服务态度要求将()、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、主动B、全面C、质优D、微笑答案：A272.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证()控制在最好水平。A、服务质量B、食品质量C、经营质量D、销售水平答案：B273.西餐宴会多采用()服务，有时也采用俄式服务。A、英式B、法式C、美式D、欧式答案：C274.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与()的尺度之间的比例，确定花枝在插花构图中的位置比例。A、餐桌B、容器C、光源D、叶片答案：B275.冲泡时红碎茶可以按每克()ml的用水量，从较高处向茶壶冲入。A、40—50B、50—60C、60—70D、70—80答案：D276.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C277.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、5-7D、6-12答案：D278.以下菜品中()属于俄罗斯名菜。A、红菜汤B、红烩牛尾C、烤火鸡D、鹅肝酱答案：A279.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会()或分量不足。A、变质B、不够C、冷却D、变色答案：C280.()培训是酒店培训的核心和重点。A、职业道德B、专业知识C、能力素质D、操作技能答案：C281.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的()。A、成分B、消费能力C、嗜好D、消费倾向答案：C解析：第16页，共50页282.结核病患者的膳食中()和热能的供给要高于正常人。A、蛋白质B、脂类C、糖类D、矿物质答案：A283.倾听是信息接受者了解信息发出者的()并给予反馈的过程。A、要求B、情绪C、本意D、能力答案：C多选题1.食品药品監管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利()A、吊销《食品经营许可证》B、责令停业C、责令改正，给子警告D、较大数额罚款答案：ABD2.餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”的目的，下列选项中表述不正确的（)。A、为了使布件更加白皙B、为了布件手感挺括C、为了对布件进行杀菌D、对主洗去污步骤的补充E、为了弥补餐巾布使用时间过长引起的破旧答案：ACDE3.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（)A、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B、彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C、从业人员洗手消毒后加工熟食D、在专间或专用场所内加工直接入口食品答案：AC4.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（)A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、来经检验或者检疫不合格的答案：ABCD5.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（)A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、头晕答案：ABC6.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求()A、查验供货者的许可证、食品检验合格证明B、检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C、按规定索取并留存购物凭证D、按规定记录采购食品的相关信息答案：ABCD7.（)等折叠技法不适用于折叠鸟类等动物的餐巾花。A、正方折叠法B、菱形折叠法C、长条形折叠法D、三角折叠法E、尖角折叠法答案：ACD8.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（)A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D、营养成分不符合食品安全标准的食品答案：ABD9.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（)A、处理食物前B、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C、使用卫生间后、处理动物或废弃物后D、咳嗽、打喷嚏或擲鼻涕后答案：ABCD10.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（)A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD11.剑山以铅块为底、密布铜钉向上，其形有（)。A、圆形B、正方C、月牙形D、长方形E、组合形答案：ACDE12.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（)A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、头晕答案：ABC13.下列选项中关于西餐午餐台摆台操作正确的有（)。A、黄油碟放在黄油刀的上方，水杯放于餐刀右方B、面包盘摆在餐叉左侧，其盘心与餐盘盘心连线平行于桌边的直线上C、黄油刀平行于桌边置于面包盘上D、餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边1.5cmE、黄油刀垂直于桌边置于面包盘上答案：BCE14.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（)A、设置独立的排风设置B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾答案：ABCD15.（)是将葡萄经破碎后，果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵。A、红葡萄酒B、气泡葡萄酒C、白葡萄酒D、桃红葡萄酒答案：AD16.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（)A、消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B、重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液答案：BC17.（)等是泡茶常用物品。A、茶船B、茶匙C、随手泡D、储茶器E、不锈钢杯答案：ABCD18.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（)A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃+2℃D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃答案：AB19.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（)A、避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C、控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D、食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工答案：ABCD20.服务过程复杂的菜着包括（)。A、带有包装材料的菜肴B、需要外加佐料的菜肴C、高档汤类菜肴D、铁板烧类菜肴E、湖鲜类菜肴答案：ABCD21.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（)A、设置独立的排风设置B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾答案：ABCD22.餐厅插花常用的花材包括（)。A、玫瑰B、洋兰C、夹竹桃D、天门冬E、百合答案：ABDE23.宴会设计的作用包括（)。A、计划作用B、调节作用C、指挥作用D、保证作用答案：ACD24.厨房中造成交叉污染的常见因素有（)A、生，熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C、接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜答案：ABC25.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（)A、食品添加剂B、餐饮具C、有毒物品D、有害物品答案：CD26.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（)A、煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上B、红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C、洗碗机消毒，水温65℃,30秒以上D、含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟答案：AB27.下列选项中对热的上菜顺序表述正确的有（)。A、可间隔在大菜中，穿插上席B、质次者后上C、质优者后上D、味清淡者先上E、味浓厚者先上答案：ABD28.下列哪项加工制作必须在专问内进行（)A、加工制作冷食类食品B、加工制作生食类食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作饮料答案：BC29.专间内需要有下列哪项专用设施（)A、冷藏设备B、空气消毒设施C、工具清洗消毒设施D、独立的空调设施答案：ABCD30.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（)A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂C、桌椅板凳D、杀虫剂答案：AB31.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（)A、吊白块B、甲醛C、苏丹红D、三聚氰胺答案：ABCD32.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（)A、亚硝酸钠B、亚硝酸钾C、硫酸铝钾D、硫酸铝铵答案：AB33.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（)A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案：AB34.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（)A、煮沸或蒸汽消毒B、红外线加热消毒C、紫外线消毒D、用含氯消毒药物消毒答案：ABD35.产于浙江省的茶有（)A、西湖龙井B、黄山毛峰C、碧螺春D、绿谷香眉答案：AD36.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘—餐刀叉—()—水杯—咖啡杯具。A、面包盘B、方糖C、水果叉D、黄油刀E、汤匙答案：AD37.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE38.服务员的()都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、举止着装B、礼貌礼节C、工作效率D、外语水平E、服务方法答案：ABCE39.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE40.糖类、维生素有()的作用A、促进花枝的新陈代谢B、（C、增加细胞的相对浓度D、（E、提高花朵的色彩鲜艳度答案：ACE41.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清()。A、日期B、台号C、进餐人数D、开餐时间E、服务员姓名答案：ABCDE42.点菜的步骤包括()，最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE解析：第43页，共50页43.西餐宴会餐桌“回”字形台()。A、又称正方形台B、又称长方形台C、一般设在宴会厅的中央D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台F、男女分开安排G、男女掺插安排H、以男主人为准答案：ACE解析：形228西餐宴会排位时习惯（BDE）。第45页，共50页44.西餐宴会结束，当客人起身离座时()。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别答案：BCD45.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE46.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到()。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案：BCDE47.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经()后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC解析：第41页，共50页48.通过案例分析，能培养员工()的能力。A、提出问题B、发现问题C、分析问题D、判断问题E、解决问题答案：CDE49.江苏菜总的特点是()。A、选料严谨B、制作精致C、注意配色D、讲究造型E、花色繁多答案：ABCD50.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD51.水是()的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔答案：BDE52.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给()以示尊重。A、长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：BD53.合理的烹调就是对食物原料()，使食物满足卫生、营养、美味的要求。A、进行合理的选择搭配B、进行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹调方法E、进行保鲜处F、各种蛋白质保持平衡G、摄入的食物与消耗保持平衡H、各种热量保持平衡答案：ABCD解析：理292平衡膳食是指（BD）。54.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单55.自我实现需要是指实现个人()，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。第38页，共50页A、理想B、愿望C、抱负D、目标E、规划答案：AC56.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来进行。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE解析：第50页，共50页57.乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使()。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人答案：ACE58.()构成了餐饮服务的完整整体。A、就餐环境B、辅助性设施C、使餐饮服务易于实现的产品D、明显的服务E、隐性的服务答案：BCDE59.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的()，宾客的要求来进行。A、形状B、大小C、规模D、风格E、色调答案：AB60.西餐宴会在收拾残盘时要将客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具答案：AC61.中餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶答案：BDE62.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE63.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD64.培训是提高酒店的()的有效途径。A、赢利水平B、管理水平C、服务水平D、经营水平E、业务水平答案：BC65.西餐厅使用的瓷质餐具要求其()等都要和餐厅的气氛相协调。A、用料B、种类C、尺寸D、形态E、颜色答案：CDE66.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，()告诉客人餐具赔偿原则。A、待用餐完毕后B、选择合适的时机和方式C、待结账时D、选择协商的方式E、征求意见后答案：AB67.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为0.5PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、龙虾叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE68.西式早餐通常有()等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式答案：ABDE69.拟定宴会菜单要根据()特点，尽量采用些应时菜品。A、宾客B、季节C、地方D、时令E、菜品答案：BD70.在信息社会里，在人们的日常生活中()已成为普遍要求。A、在外就餐B、求快C、求效率D、讲速度E、价廉物美答案：BCD71.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后()。A、对症下药B、寻找原因C、统筹解决D、弥补缺陷E、予以解决答案：AE72.以下属于服务效率范畴的是()。A、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度答案：BD73.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应()。A、学习服务用语B、根据服务的特点C、根据场合D、规范使用服务用语E、根据服务要求答案：BD74.西餐席间服务员撤盘时，()。A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手E、连同刀叉一起撤下答案：ACE75.白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经()而得到的酒。A、发酵B、杀菌C、糖化D、勾兑E、蒸馏答案：AE76.餐厅可以通过()使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景上得到交融。A、不同的插花装饰B、扩大酒水品种C、整体的设计D、局部创意E、营造艺术氛围答案：ACD77.西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样()。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC78.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因()，致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量答案：AE79.方台台布的铺设标准要求是()。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE80.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE81.扒菜的特点是()。A、形状整齐美观B、色泽金红C、色泽光亮D、口味醇厚浓郁E、口味清淡不腻答案：ACD82.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时()。A、泡沫层B、产生的白色泡沫C、使酒变得平淡寡味D、使酒产生异味E、失去应有的口感答案：BCE83.黄酒除了传统的饮用法外，现在还出现了()。A、加热饮用法B、混合饮用法C、冰镇饮用法D、鸡尾酒饮用法E、兑水饮用法答案：BC84.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1／5—1／4的开水，提杯转动数圈，以使()，便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出答案：AD85.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、正对客人答案：AE86.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到()。A、表彰B、赞扬C、重视D、认可E、晋升答案：BDE87.粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用()沸水冲泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD88.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客人。A、限时B、快速C、及时D、保质保量E、低价答案：BCD89.菜单要()，使菜单称为餐厅美化的一部分。A、方便客人翻阅B、简单明了C、推陈出新D、色彩绚丽E、对客人有吸引力答案：ABE90.个性化服务是()，是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对性的服务。A、标准化服务B、规范化服务C、特殊服务D、超常服务E、特需服务答案：BD91.西餐宴会的台形主要有一些几种常见的形式：()。A、“一”字形长台B、“T”字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“回”字形台答案：ABCDE92.PDCA循环管理法是指按()这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理答案：ACDE93.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：()A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实答案：ACDE94.以节日为主题的自助餐应根据节日的()进行餐厅布置。A、氛围B、色彩标志C、季节特点D、内容E、形象标志物答案：BE95.以下菜品中()属于英国的主要名菜。A、红菜汤B、烤火鸡C、牛尾清汤D、各式铁排E、牛尾浓汤答案：BDE96.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝()，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、对称平衡B、均衡变化C、不对称变化D、有规律地变化E、动态平衡答案：AD97.肝脏病患者应忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质答案：ACD98.下列单词中属于中餐常见原料的是()。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD99.餐厅服务是一个综合餐厅()和客人感受等因素最终完成的一个过程。第37页，共50页A、营业氛围B、就餐环境C、菜肴品质D、服务质量E、消费价格答案：ACD100.客人提出食物变质要求取消时应()A、耐心聆听客人的意见B、立即向客人进行解释C、同时向客人表示道歉D、当场请厨师检验E、立即协商处答案：AC解析：理意见101.焖多选用()的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧答案：BCE102.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的()等的摆放。A、环境B、家具C、色彩D、装饰物E、餐台答案：BDE103.主人离席去祝酒时，服务员要()，以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧答案：BD判断题1.()服务员的文化水平对提高餐厅社会声誉有直接影响。A、正确B、错误答案：B2.餐厅服务员摆放餐酒用具时,既要方便宾客使用,又要便于服务人员服务。()A、正确B、错误答案：A3.同客交谈时,应态度诚恳,和蔼可亲,声音洪亮;()A、正确B、错误答案：A4.通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为交叉污染。()A、正确B、错误答案：A5.放置在食用冰中保存的生食海产品,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。()A、正确B、错误答案：A6.()脊岑预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。A、正确B、错误答案：B7.文艺界人士要求菜肴质细、清淡,少而精。()A、正确B、错误答案：B8.盛放调味料的器皿可以不用消毒。()A、正确B、错误答案：B9.餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知”“六了解”。()A、正确B、错误答案：B10.苏州菜的特点是细切、粗斩,制作精细,用料考究,口味浓中带甜,侧重酥烂鲜香。()A、正确B、错误答案：A11.烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完,在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。()A、正确B、错误答案：A12.斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜().A、正确B、错误答案：A13.食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。()A、正确B、错误答案：B14.礼仪是表示礼节的仪式。()A、正确B、错误答案：A15.上菜服务最重要的一点,是要保证菜肴应有的造型。()A、正确B、错误答案：B16.手势是一种最有表现力的”体态语言”,餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路()A、正确B、错误答案：B17.餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查,发现电线老化、接触不良、绝缘不好时,要及时维修。()A、正确B、错误答案：B18.煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。()A、正确B、错误答案：B19.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。()A、正确B、错误答案：A20.摆台时,餐具的规范拿法是:盘拿边,碗拿沿、筷拿头、杯拿底。()A、正确B、错误答案：B21.()服务员与客人交谈时。应多讲方言、让客人有亲切感,同时注意语音速度。A、正确B、错误答案：B22.()《食品卫生法》公布实施的时间是1995年1月1日。A、正确B、错误答案：A23.食品生产经营人员每年应当进行健康检查,不用取得(健康合格证)可参加工作。()A、正确B、错误答案：B24.金属类元素容易沉积在海鲜的头部。所以尽量不要吃虾头。()A、正确B、错误答案：A25.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。()A、正确B、错误答案：A26.()看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。A、正确B、错误答案：B27.餐具的收取应先收取易碎餐具。()A、正确B、错误答案：A28.西餐摆台所用餐、酒其及其他用具一般需要根据用菜单所列菜肴的内容及顺序准备。()A、正确B、错误答案：A29.不同的社会存在着不同的道德标准,不同的道德标准为共同的社会经济基础服务。()A、正确B、错误答案：B30.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》,不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。()A、正确B、错误答案：A31.餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查、发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。()A、正确B、错误答案：A32.学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。()A、正确B、错误答案：A33.先行预计顾客的需求，在顾客提出要求以前采取行动，是对稳重型顾客提供优质服务的行之有效的方法。()A、正确B、错误答案：A34.宴会进行中，服务员要做到两勤，即勤巡视、勤斟酒。()A、正确B、错误答案：B35.中餐厅瓷质餐具中口汤碗的配置比例为5-7PAR。()A、正确B、错误答案：B36.黎族日习三餐，“爱干不爱稀”。()A、正确B、错误答案：B37.鲫鱼的英文名称是：blackcarp()A、正确B、错误答案：A38.洗碗机工作一周即应及时清洗。()A、正确B、错误答案：B39.展示酒前，要检查酒标是否清洁完整。()A、正确B、错误答案：A40.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。()A、正确B、错误答案：A41.沙门氏菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见。()A、正确B、错误答案：A42.徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。()A、正确B、错误答案：A43.喷雾器是用于加大空气湿度，防止空气干燥的专用设备。()A、正确B、错误答案：B44.西餐厅不锈钢餐具中主刀、主叉的配置比例为5PAR左右。()A、正确B、错误答案：B45.英语Wele的中文意思是“欢迎光临”。()A、正确B、错误答案：A46.服务员对菜肴要有一定的了解，否则不能进行有效地服务。()A、正确B、错误答案：A47.消毒柜一般有加热消毒柜和紫外线消毒柜两种。()A、正确B、错误答案：B48.中秋节正式成节是在唐代。()A、正确B、错误答案：B49.引起黄曲霉毒素中毒的原因主要是食入因贮存不妥而霉变的食物所致。()A、正确B、错误答案：A50.抑郁质的人多半是情感深沉而沉默寡言。()A、正确B、错误答案：A51.沙门氏菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见。()A、正确B、错误答案：A52.整鱼拆骨需准备鱼盆两个，