第二届全国乡村振兴职业技能大赛（餐厅服务）考试题库（含答案）

PAGEPAGE1第二届全国乡村振兴职业技能大赛（餐厅服务）考试题库（含答案）一、单选题1.“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”。按照要求从宽到严排序。正确的是（）。A、有机食品、绿色食品、无公害农产品．B、无公害农产品、绿色食品、有机食品．C、绿色食品、无公害农产品、有机食品．D、无么害农产品、有机食品、绿色食品答案：B2.持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的()。A、关健B、基础C、要求D、表现答案：A3.上菜服务工作的第()步骤是传菜。A、一个B、两个C、三个D、四个答案：A4.下列选项中叙述错误的是（）。A、端盘碗时，两臂自然放松，上下臂成90°角B、端盘时盘子要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑C、端盘重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底接蝕在饭菜上污染食品D、单手端数只菜盘时，无须考虑菜盘的重量答案：D5.“迎宾花篮”花型的折叠技法是()。A、长方折叠B、正方折叠C、萎形折叠D、三角折叠答案：D6.在顾客正式用餐前，中餐宴会餐厅服务员应从（）位开始，按照顺序为顾客进行撤筷套服务。A、女主宾B、女宾C、主人D、主宾答案：D7.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量答案：C8.新鲜蔬菜贮存过久、腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜、以下哪种有害物质的含量会明显增加(),A、组胺类物质B、无机砷C、甲基汞D、亚硝酸盐答案：D9.无论是桌斟还是捧斟，瓶口都不可沾贴杯口，以免（）或发出声响。A、碰碎瓶口B、有碍卫生C、碰碎杯口D、酒液溢出答案：B10.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法()。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D11.优质的白葡萄酒，其色泽应呈（）。A、无色透明B、紫红色C、褐黄色D、淡黄色答案：D12.餐厅服务的八字基本要求是主动、耐心、（）。A、热情、大度B、热情、周到C、协调、实在D、大度、周到答案：B13.在选用餐台时，应根据顾客的（）选择大小适宜的餐台。A、就餐环境B、就餐人数C、规模大小D、社会地位答案：B14.以下表述中是“碎步”步伐特征的选项是（）。A、步距较大、步速较快B、步距较小、步速较快C、上身向前倾斜D、主要适用于通过狭窄通道答案：B15.下列选项中，属于新几内亚的送客习俗的是（）。A、高声尖叫B、送一双鞋子C、送一份白色的礼物D、往顾客身上涂奶酪答案：A16.礼貌在服务工作中的表现是、举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度()。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情答案：D17.下列不属于食品的是（)。A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂答案：D18.在进行托斟酒时，左手托盘，托盘不可()，应向后自然拉开，掌好托盘的

重心。A、碰胸腰B、越过顾客头顶C、倾斜D、摇晃答案：B19.铺台布之前，服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查发现有残破的台布应（）。A、用在不重要的场所B、用在消费档次低的场所C、在可以遮盖的情况下继续使用D、不再使用答案：D20.下列选项中，描述不正确的是（)。A、常用的收餐工具有收餐车、周转箱、托盘、抹布、垃圾袋等B、餐具周转箱是餐厅餐具收集的常用工具之C、收餐车是收餐时最常用的工具之一，只有多层的D、餐具周转箱也用于清洁消毒后餐具的配送，一般要与餐具收集箱分开使用答案：C21.传菜的工作流程为（)。A、按单分类一信息传递→配料准备→核菜划单一传菜→收盘B、按单分类一信息传递→核菜划单→配料准备→传菜→收盘C、按单分类→配料准备→核菜划单→传菜一→收盘→信息传递D、信息传递→按单分类一配料准备→核菜划单一传菜→收盘答案：C22.中餐服务过程中，为顾客倒啤酒时，应倒（)。A、5分满B、6分满C、7分满D、8分满答案：D23.餐厅服务员在示酒时，应站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标同主人，请主人确认。A、左侧B、后侧C、右侧D、身旁答案：C24.餐厅机械通风不应采用的方式（）。A、排风B、抽风C、进风D、A和C混合答案：B25.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顺客身上抹的国家是（）A、新几内亚B、尼泊尔C、印度D、泰国答案：A26.准确报出菜品名称是上菜服务的()。A、内部要求B、客观要求C、基本要求D、最高要求答案：C27.餐巾折叠基本技法中的“翻拉”方法不适合于（）的折叠。A、鸟的翅膀B、花C、鸟的颈部D、松花结蒂答案：D28.服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使酒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或火燃D、冰镇或温热答案：D29.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。A、0~10℃B、5~~25℃C、10~~20℃D、15~~25℃答案：B30.餐厅服务员上菜顺序要按照（）安排。A、地方习慣B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求答案：A31.下列描述错误的是()。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起，叫提取折叠法B、将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将中角翻上，叫长方折叠法C、将餐巾摊平直接折或先对折后再折形成细长条形，叫条形折叠法D、将餐中的四中角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯齿折叠法答案：B32.对于如青菜、芹菜、青椒、莴笋等蔬菜，为了保持其鲜亮色泽或脆嫩质感，一般采用()的方法进行初步熟处理。A、汽蒸B、水煮C、冷水焯D、热水焯答案：A33.“烧秦鱼骨”这道菜肴属于（）的菜肴命名方法。A、强调菜肴造型艺术B、寄托人们爱憎情感C、表达人们良好祝愿D、渲染菜肴奇特制法答案：B34.下列关于顾客当面投诉的处理，()是正确的方法。A、顾客如果提出意见，先让顾客把姓名和电话留下，然后叫顾客等待通知B、要代表酒店感謝谢顾客提出意见，并欢迎顾客再次光临C、顾客如果提出意见，告诉顾客请找领导当面谈，自己不能做主D、对于顾客提出的意见如果有不符合事实之处，一定要给顾客解释清楚，说服顾客，消除误会答案：B35.有汽类酒的最佳饮用温度为（)℃。A、10℃--12℃B、8℃--12℃C、8℃--10℃D、6℃--8℃答案：D36.酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。A、人类种植历史B、人类文化史C、人类史前文明D、人类发展史答案：B37.普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的清洁、()可保持桌面美观。A、清洁B、菜肴数量C、丰盛D、平衡答案：C38.（）是最传统、最常用的台面品种。A、不锈钢台面B、防火板台面C、人造石台面D、实木材台面答案：D39.自然通风开口面积不应小于该餐厅地面面积的（）。A、43836B、43842C、43846D、43848答案：C40.点菜单一般一式四联，其中一联交由（），便于跑菜员上菜。A、出菜口B、收银台C、厨房D、储藏室答案：A41.抖铺式铺设台布时，服务员抖台布的力量来源于（）。A、腰部B、双腕C、双臂D、全身答案：B42.菜肴的摆放位置要体现(）的原则。A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先答案：D43.在折叠（）时，不使用“翻拉”这项折叠技法。A、冰玉水仙B、四尾金鱼C、枫叶D、和平鸽答案：C44.食用四季豆要()，以破坏其毒素。A、冲洗干净B、用盐腌C、烧煮透D、加点醋答案：C45.清理现场时各类()用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。A、清洁B、烹饪C、服务D、开餐答案：D46.朝鲜族日常宴客以()为主，有特殊情致。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、狗肉答案：D47.入席服务中，当客人来到席位前时，值台服务员要()帮助客人入座。A、接衣B、主动C、拉椅D、热情答案：C48.()顾客（以情绪型为代表）往往具有善于观察别人不易观察到的细微之处的特征。A、习惯型B、慎重型C、被动型D、挑剔型答案：D49.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的叉匙心部分都()。A、向左B、向右C、向上D、向下答案：C50.对来自()国家的客人，应按先女主宾后男主宾在一般来宾的服务顺序斟酒。A、非洲B、欧美C、东南亚D、南美答案：B51.维吾尔族忌吃鸽子、马、驼肉，不用酱油，碗中不准留()。A、红酒B、肉类C、鱼类D、剩食答案：D52.啤酒按颜色可分为()啤酒和深色啤酒。A、黑色B、咖啡色C、淡色D、黄色答案：C53.在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有()，是否有宾客遗留的物品。A、破损的杯具B、破损的餐具C、破损的餐巾D、未熄灭的烟头答案：D54.西餐餐用具sideboard的中文名称是：()A、咖啡具B、餐具柜C、玻璃器皿D、服务手推车答案：B55.由于电视机内部有()，非专业人员不能开启电视机后盖。A、精密元件B、高压线路C、静电D、高温部件答案：B56.中餐餐用具table的中文名称是：()A、餐椅B、餐桌C、酒篮D、筷子答案：B57.高山族特别爱吃()。A、辣椒B、大蒜C、花椒D、生姜答案：D58.良好的()是对宾客的尊重，也是餐厅服务员良好素质的体现。A、服饰B、仪表仪容C、妆容D、祝词答案：B59.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照()、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、开胃菜C、冷菜D、点心答案：B60.抛光好的玻璃器皿应该没有()和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾答案：C61.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是()的酒。A、比较高档B、剩余较多C、个人喜好D、不易变质答案：A62.由于起腊水是()的液体，所以每次使用完毕都必须擦净打蜡机。A、酸性B、中性C、碱性D、强碱性答案：D63.为客人提供试酒服务时，先用一块干净的餐巾擦净瓶口并用餐巾包住()擦净瓶口的内部。A、筷子B、刷子C、食指D、开瓶器答案：C64.宾客希望餐厅能保障就餐者的饮食安全，其中包括()的卫生，餐具的清洁，餐厅有必要的防火、防盗的措施和设备以及保安人员。A、食品B、环境C、餐具D、个人答案：A65.菜单既是()又是宣传品。A、艺术品B、收藏品C、价格标准D、餐饮文化答案：A66.取拿托盘里的餐具要按()的顺序进行。A、由内而外B、由外至里C、由左至右D、由右至左答案：B67.为宾客斟倒酒水时，一般酒水斟倒八分满，红葡萄酒斟()分满。A、五B、六C、七D、八答案：A68.电视机的屏幕和开关只能使用()柔软抹布擦拭。A、干的B、半干的C、湿的D、带清洁剂的答案：A69.电消毒柜有加热消毒柜和()消毒柜两种。A、臭氧B、蒸汽C、紫外线D、高压答案：A70.重阳节食俗有喝()酒、吃螃蟹、品尝重阳花糕与九黄饼，有些地区还吃狗肉与羊肉。A、菊花B、桂花C、雄黄D、药答案：A71.应答语“我比较喜欢喝冰啤酒。”翻译成英语是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：A72.单桌宴会上第三客人位置与第四客人位置的左侧分别为()席位。A、夫人B、贵宾C、翻译D、陪同答案：D73.宴会进行过程中的就餐服务包括入席服务、斟酒服务、上菜服务、撤换餐具以及()五个方面。A、席间服务B、点菜服务C、派菜服务D、迎宾服务答案：A74.冷冻冰箱的温度要确保在()℃左右。A、－4B、－8C、－12D、－18答案：D75.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、()及餐厅的环境布置组成。A、装饰物B、餐具C、服务产品D、装修格调答案：A76.习惯型消费顾客（以意志型为代表）往往根据以往的()经验和习惯决定消费行为。A、餐饮B、购买C、消费D、价格答案：B77.在中餐宴会服务中要做到“()”。A、二轻一快B、二轻二快C、三轻一快D、三轻二快答案：C78.视听设备在使用过程中要注意防尘、防潮、防火、防()。A、断电B、过压C、盗窃D、雷电答案：D79.食物中毒是人吃了()的物质所引起的一类急性疾病的总称。A、有害B、有毒C、霉变D、污染答案：B80.元宵有吊浆汤圆和()两种。A、包馅B、赖汤圆C、摇元宵D、酒酿汤圆答案：C81.西餐厅餐具种类包括不锈钢和银质餐具、瓷质餐具、()、棉织品、酒篮等其他用具、烟灰缸等用具以及餐厅设备和家具A、玻璃餐具B、玻璃茶具C、玻璃器皿D、玻璃酒具答案：C82.餐桌布置时，特别大的餐桌不宜摆放转台，菜肴服务采用()服务方式。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A83.英文worcestersauce的中文名称是：()A、香醋B、辣椒油C、辣酱油D、番茄酱答案：C84.以下属于福建名菜的是：()A、盐焗鸡B、冰糖甲鱼C、佛跳墙D、干菜焖肉答案：C85.以下属于粤菜名点的是：()A、蟹黄水晶饺B、奶油炸糕C、三丁包D、金银丝面答案：A86.()的人多数十分活泼好动，属于敏捷好动的类型。A、胆汁质B、多血质C、黏液质D、抑郁质答案：B87.宾客离开前后服务的内容包括结账服务、()、收台检查和清理现场四个方面。A、端茶递巾B、拉椅服务C、接挂衣帽D、微笑服务答案：B88.宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据一定的()组合起来菜点。A、主题B、价格C、规格D、风格答案：C89.应答语“请里边坐。”翻译成英语是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：C90.()消毒柜主要对怕高温的餐具。A、电B、蒸汽C、臭氧D、加热答案：C91.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，()西式早餐通常不铺设台布。A、茶餐厅B、咖啡厅C、酒吧D、自助答案：B92.单桌宴会上主宾位与副主宾的右侧分别为()席位。A、夫人B、贵宾C、翻译D、陪同答案：C93.以下不属于上海名点的是：()A、蟹壳黄B、鸳鸯酥C、排骨年糕D、枣泥酥饼答案：B94.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C95.()是我国的民族特产，是世界上最古老的饮料之一。A、米酒B、黄酒C、奶酒D、青稞酒答案：A96.铺台前的准备中，餐椅椅背与餐台台面的距离一般控制在()㎝。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30答案：A97.中国白酒的英文名称是：()A、spiritB、yellowC、beerD、chagne答案：A98.在食俗方面，清明节习惯吃冷菜，喝()等。A、凉粥B、米酒C、凉茶D、热汤答案：A99.西餐餐用具coffeeset的中文名称是：()A、咖啡具B、餐具柜C、玻璃器皿D、服务手推车答案：A100.分派裱花蛋糕应将中间造型完整部分留给()。A、主人B、主客C、女宾D、长者答案：B101.称谓语“太太”英语为()A、ladyB、madamC、sirD、mrs答案：B102.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，()，有问必答，准确回答，并提供确切的时间信息。A、周到全面B、语言简练C、详细介绍D、不厌其烦答案：B103.征询语“您能吃辣的吗？”翻译为英语是：()A、WouldB、WouldC、WouldD、Would答案：A104.中国菜具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、()众多、风味独特的特点。A、流派B、菜系C、厨师D、口味答案：A105.其他原料白酒是以富含()和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。A、香味物质B、蛋白质C、淀粉D、矿物质答案：C106.视听设备在使用过程中要注意防尘、()、防火、防雷电。A、防盗B、防潮C、防重压D、防倾斜答案：B107.黎族日习三餐，“()”。A、爱干不爱稀B、爱稀不爱干C、爱酸不爱甜D、爱甜不爱酸答案：B108.华中南地区食性偏杂，()所占比重较高。A、禽类B、鱼类C、乳品D、肉品答案：D109.单桌宴会()位设于主人位的右侧。A、主宾B、副主宾C、女主人D、副主人答案：A110.对()型的顾客可以采取积极主动的推销方法。A、友好B、活泼C、急躁D、稳重答案：B111.加湿器一次()时间不宜过长。A、加热B、使用C、注水D、清洗答案：B112.对饮食消费者来说，追求的是菜点口味、()的舒适、卫生。A、就餐环境B、服务设施C、餐厅服务D、餐饮服务答案：B113.广东菜即粤菜，主要由广州、潮州、()三地风味菜组成。A、东江B、中江C、福州D、闽西答案：A114.造成食物()污染的为有害金属、非金属以及有机、无机化合物。A、化学性B、物理性C、生物性D、药理性答案：A115.北京菜的口味特点已开始以()为主。A、浓厚B、味重C、鲜咸D、汁浓答案：C116.分派片皮烤鸭在为客人包裹薄饼时应注意先将薄饼的()面部分向上包裹。A、上B、下C、左D、右答案：B117.对活泼型宾客服务员要主动表现出乐于()，并以此赢得他们的好感。A、提供服务B、相知相助C、推荐菜肴D、介绍菜品答案：B118.服务员分菜时()要避免接触菜肴。A、手指B、抹布C、双手D、手掌答案：C119.为宾客斟倒酒水时，一般酒水斟倒()分满，红葡萄酒斟五分满。A、五B、六C、七D、八答案：D120.对沙门氏菌属食物中毒的预防，除加强一般食品卫生监测措施外，应严禁食用()A、霉变食品B、病死家畜禽C、隔夜剩饭D、有毒动物答案：B121.按宴会的性质来分，可分为国宴、()、婚宴、寿宴和家宴等。A、中餐宴会B、西餐宴会C、正式宴会D、鸡尾酒会答案：C122.储存酒类的库房房顶、墙壁要有()并把向阳面的窗户涂白，以防辐射热和阳光直射。A、保温层B、隔热层C、防水层D、绝缘层答案：B123.加湿器的()要避免直对其他电气设备。A、进水口B、出水口C、进气口D、出气口答案：D124.满族爱吃白片肉、()和猪肉酸菜烩粉条，嗜好野味。A、血肠B、肥肠C、香肠D、烤肠答案：A125.苗族主食是杂粮，兼食稻谷，最爱()。A、面食B、大米C、玉米D、糯米答案：D126.将软木塞拔出瓶口后，要用服务餐巾将()擦拭干净。A、瓶口B、瓶底C、商标D、酒标答案：A127.湖北菜简称鄂菜，以()味为本。A、鲜辣B、咸辣C、咸鲜D、麻辣答案：C128.中餐厅棉织品中台布、餐巾的配置比例为()PAR。A、3-6B、5-9C、6-12D、8-15答案：C129.分菜的方式分为()、旁桌式、转台式三种。A、托盘式B、餐车式C、餐台式D、分让式答案：D130.宾客进入休息厅后递巾送茶均按先宾后主、()的次序进行。A、先男后女B、先女后男C、先长者D、先儿童答案：B131.宴会开始前服务员应根据宴会就餐的人数，按规格铺好餐具和()用品。A、就餐B、台上C、清洁D、派菜答案：B132.粤菜的口味特点是注重质与味的统一，口味比较()，清中求鲜，淡中求美。A、清香B、清淡C、鲜甜D、鲜香答案：B133.餐厅服务质量的特点有综合性、易变性、差异性、关联性和()。A、季节性B、时间性C、地方性D、区域性答案：B134.如果客人在一餐中同时选用白酒、红葡萄酒、啤酒，其顺序是第一斟()。A、白酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒答案：B135.冰箱()不应被堵塞，否则会严重影响冰箱的制冷效果。A、散热口B、排水口C、出风口D、进风口答案：A136.撤换餐具应站在宾客()进行操作。A、前侧B、后侧C、左侧D、右侧答案：D137.黄酒储存的适宜库温为()℃以下，相对湿度为60-70%。A、16B、18C、20D、22答案：C138.为了预防中毒不要食用()含量严重超标的假酒。A、杂质B、重金属C、甲醇D、乙醇答案：C139.将固定香槟酒瓶塞的铁丝扣拉起()，按逆时针方向转动，将其松开。A、30B、45C、60D、90答案：D140.消毒柜一般有电消毒柜和()消毒柜两种。A、紫外线B、红外线C、蒸汽D、高压答案：C141.壮族大多忌食牛肉、()、死鸟和死鸡。A、鸽子B、狗肉C、青蛙D、蛇答案：C142.中国菜具有历史悠久、()、品类丰富、流派众多、风味独特的特点。A、口味丰富B、技术精湛C、技术一流D、技艺高超答案：B143.以下不属于四川名菜的是：()A、家常海参B、小煎鸡米C、盐焗鸡D、回锅肉答案：C144.良好的行为举止，合乎()的仪表、仪容、仪态可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、礼仪规范B、着装要求C、职业规范D、行业要求答案：A145.南方除夕食俗中的“百事顺遂年年高”指的是：()A、甘蔗B、年糕C、松糕D、蛋糕答案：B146.()需求是宾客最高层次的心理需求。A、安全需求B、社会群体感需求C、受尊重D、自我实现答案：D147.餐厅服务人员的()是餐厅食品卫生的重要组成部分。A、操作程序B、操作规范C、卫生习惯D、个人卫生答案：D148.饮料冰箱是用于专门冷藏()和饮料的冰箱。A、水果B、啤酒C、酒水D、果汁答案：C149.应答语：这是我应该做的。翻译为英语是：()A、Yes,lB、It'sC、PleaseD、That's答案：B150.宾客离开前后服务的内容包括()、拉椅服务、收台检查和清理现场四个方面。A、结账服务B、敬语服务C、接挂衣帽D、微笑服务答案：A151.一般在正确的储存温度下，鲜啤酒可储存()天。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：B152.服务员对菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料和()，则不能进行有效地服务。A、辅料B、沙司C、佐料D、主食答案：C153.西餐餐厅餐具配备要根据不同的西餐厅配备，如法式餐厅、意大利餐厅等不同()来配置餐厅用具。A、菜肴特点B、餐厅特点C、用餐方式D、产品特点答案：B154.消毒柜的保养主要是经常保持消毒柜的内外清洁，确保无()，不用时要开门风干。A、杂物B、污垢C、泄漏D、锈斑答案：B155.()完毕后即可做结账准备。A、服务B、上菜C、撤换餐具D、上茶答案：B156.()消费顾客对商品知识或缺乏或不重，视购买行为呈消极被动状态。A、习惯型B、慎重型C、挑剔型D、被动型答案：B157.除夕的重台戏是喝()酒，吃团年饭。A、贺年B、分岁C、米D、团圆答案：B158.调味品“咖喱粉”英文名称是：()A、blackB、custardC、jamD、curry答案：D159.()的重台戏是喝分岁酒，吃团年饭。A、春节B、除夕C、元宵D、中秋答案：B160.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的()组成。A、服务水平B、装修风格C、环境布置D、环境设计答案：C161.西餐厅棉织品中台布、餐巾的配置比例为()PAR。A、3-6B、5-9C、7-10D、6-12答案：D162.应答语：请不必客气。翻译为英语是：()A、Yes,lB、It'sC、PleaseD、That's答案：C163.上菜服务应正确选择上菜位置，操作时应站在()之间进行。A、宾客B、主宾C、译陪人员D、男宾答案：C164.()的人行为举止易受情绪左右。A、理智型B、情绪型C、意志型D、抑郁型答案：B165.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块()，右手握瓶为顾客斟倒酒水。A、毛巾B、服务餐巾C、垫布D、抹布答案：B166.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具()等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、易清洗B、光泽度好C、不变色D、易保管答案：B167.餐厅所有的工作台内摆放物品的()应该一致。A、数量B、品种C、规格D、位置答案：D168.有()需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认可和晋升。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：D169.比特酒以葡萄酒、蒸馏酒或()为酒基。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精答案：D170.水是构成人体组织细胞和()的重要成分。A、血液B、体液C、淋巴D、消化液答案：B171.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用()织品。A、全棉B、羊毛C、亚麻D、化纤答案：C172.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致()无法完全落实的状况。A、服务标准B、服务质量C、服务内容D、服务流程答案：D173.清酒以()为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大米B、大麦C、玉米D、小麦答案：A174.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在()%左右。A、68B、70（C、72D、75答案：B175.马德拉生产的()葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。A、普通B、强化C、强化干型D、强化甜型答案：D176.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：()A、请问我能清理餐桌吗？（B、我可以撤下杯子吗？（C、我能为您做些什么？（D、请问您还喝点什么？答案：B177.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分()的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C178.扒的原料必须进行()。A、刀工处理B、初步熟处理C、焯水处理D、腌渍处理答案：B179.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式答案：B180.()的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。A、龙井茶B、花茶C、红茶D、乌龙茶答案：D181.分派()时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、烩菜C、汤菜D、炸熘菜答案：C182.贫血患者应多选择一些含()、蛋白质丰富的食物。A、钙B、铁C、钠D、锌答案：B183.餐厅服务质量()特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：B184.以下菜品中()属于俄罗斯名菜。A、红菜汤B、红烩牛尾C、烤火鸡D、鹅肝酱答案：A185.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、()、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、菜肴价格B、菜肴特色C、菜肴品种D、菜肴特点答案：B186.西餐宴会开始前应根据宴会()的要求布置餐厅，摆出台形。A、主办方B、承办方C、通知单D、宾客答案：C187.()是四川菜较为擅长的一种烹调方法。A、红烧B、白烧C、焖烧D、干烧答案：D188.法式服务注重()，能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、餐具B、表演C、豪华D、气氛答案：B189.威士忌的酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C190.客人发现菜肴中有异物而不满时要()客人的想法后再采取行动。A、调查B、研究C、征询D、了解答案：C191.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、()、甜品等依次排列。A、面包类B、谷类C、主菜类D、奶制品答案：C192.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在()里。A、汤碗B、菜盆C、骨盆D、服务盘答案：C193.儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充()和其他无机盐的需要。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、糖类答案：C194.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种()与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、餐具B、酒水C、装饰D、色彩答案：C195.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果()对称平衡、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、花朵B、叶片C、花枝D、花材答案：C196.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒()位，然后按顺时针方向依次进行。A、副主宾B、长者C、主人D、女主人答案：C197.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是在适度应用艺术夸张的前提下，必须尊重()。A、生活B、规律C、社会D、自然答案：D198.插花中花、枝、叶配置的()原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。A、高低错落B、疏密有致C、虚实结合D、仰俯呼应答案：B199.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和()成分。A、香味B、调味C、加味D、甜味答案：C200.粉红葡萄酒就是用带色果皮的()葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间的葡萄酒。A、红色B、白肉C、成熟D、纯的答案：B201.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C202.英国人的午后茶通常在午后()时饮用。A、1-2点B、2-3点C、3-4点D、4-5点答案：D203.菜单是消费者和接待者之间的()工具。A、服务B、沟通C、定价D、协商答案：B204.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的()承诺。A、时间B、地点C、数额D、方法答案：A205.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为()。A、油爆B、酱爆C、芫爆D、汤爆答案：D206.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些()尚未被重视。A、要求B、要求C、需求D、条件答案：C207.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供()不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、服务规范B、服务标准C、服务内容D、服务要求答案：A208.()是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、钙B、镁C、钾D、铁答案：D209.浸烫法就是将花枝的切口放置在()中，直至浆汁不再外流。A、热水B、开水C、温水D、炉子答案：A210.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生()。A、固化层B、氧化层C、气化层D、腐化层答案：B211.餐饮产品和餐饮()是一个组合体。A、消费B、价格C、服务D、环境答案：C212.花茶经冲泡后，需静置()分钟左右，方可饮用。A、1B、2C、3D、4答案：B213.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作()，明确自己工作的意义。A、一丝不苟B、兢兢业业C、认真负责D、充满信心答案：C214.焖菜的卤汁要求()。A、鲜甜B、色浓C、油亮D、稠浓答案：D215.菜单设计者要尽量选择反映()的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、价格优势B、本店特色C、烹饪技艺D、地方风味答案：B216.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次()的要求，选用适当的插花形式和花材。A、主题功能B、宴请C、宾客D、活动内容答案：A217.设计菜单要顾及节食者和素食客人的()，充分考虑食物对人体健与美的作用。A、口味B、营养充足度C、菜肴花色D、喜好答案：B218.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、()、奶制品和饮料等。A、快餐B、汉堡C、特餐D、巧克力答案：C219.西餐厅使用的瓷质餐具要求()坚硬，质量较好。A、质地B、釉面C、手感D、原料答案：B220.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喱蔬菜()。A、鸡尾酒B、餐后酒C、中国茶D、时令水果答案：D221.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于()米。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B222.展示酒前，要检查()是否清洁完整。A、瓶口B、酒标C、瓶身D、标识答案：B223.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些()菜品。A、野味B、应时C、新鲜D、特色答案：B224.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二是()。A、工作不负责任B、工作不主动C、工作不热情D、不注意语言修养答案：A225.乌龙茶冲泡程序中的()是为了利于茶汤香气的散发。A、温壶B、摇茶C、烫杯D、浇壶答案：C226.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务()提供始终如一的服务和产品。A、内容B、价格C、要求D、标准答案：D227.蒸菜的特点是：原汁原味，形状()。A、整齐B、美观C、完整D、不一答案：C228.马德拉酒产于()属地马德拉岛。A、西班牙B、葡萄牙C、牙买加D、墨西哥答案：B229.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和()标准。A、菜肴B、环境C、服务D、赢利答案：C230.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—()。A、餐巾B、餐纸C、面包盘D、水杯答案：A231.炖讲究原汁原味、()。A、汁浓味厚B、质地脆嫩C、汁宽味浓D、酥烂脱骨答案：D232.服务员在沟通时与客人()接触是必要的，它表示希望与客人沟通。A、面对面B、直接C、目光D、热情答案：C233.要根据餐厅的()选择厨师。A、定位B、特色C、风格D、环境答案：A234.夏季饮用()较为合适。A、花茶B、红茶C、绿茶D、铁观音答案：C235.高山茶具有香气特别高、()特别浓的特色。A、颜色B、滋味C、香气D、茶味答案：B236.用餐客人人数在()人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50答案：B237.个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体（或群体）客人的()需求有针对性的服务。A、隐性B、特别C、个性D、特殊答案：D238.对特殊菜进行较为详细的()介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、季节性B、适度夸张C、推销性D、性价比答案：C239.杜松子酒是以玉米、()等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。A、水果B、麦芽C、大米D、杜松子答案：B240.餐厅领班的职责之一是妥善处理()和突发事件。A、用餐纠纷B、客人的投诉C、菜肴质量问题D、服务质量问题答案：B241.调和色配置是指同一()或类似色之间的组合。A、色相B、色彩C、纯度D、明度答案：A242.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的()规划。A、数量B、大小C、色调D、位置答案：D243.在餐厅服务中，及时的()服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、个性化B、规范C、补救性D、优质答案：C244.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证()控制在最好水平。A、服务质量B、食品质量C、经营质量D、销售水平答案：B245.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用()。A、母语B、敬语、尊称C、规范语D、礼貌用语答案：B246.餐厅服务中需要有较强的()能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。A、协调B、办事C、控制D、自控答案：D247.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、()。A、咖啡匙B、方糖C、淡奶壶D、茶巾答案：C248.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的()设计菜单。A、习惯、喜好B、口味、喜好C、习惯、规格D、口味、价格答案：B249.服务员在服务时要()，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。A、勤劝阻B、注意预防C、勤观察D、勤提醒答案：C250.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的()帮助客人进行擦拭。A、餐巾纸B、湿毛巾C、餐巾D、抹布答案：B251.“特色菜”译成英文是()A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A252.金、银器具在每次使用后，首先用热水浸泡，然后使用()洗涤剂和柔软的布仔细清洗。第10页，共50页A、专用的B、中性的C、特制的D、碱性的答案：B253.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他()的菜肴。A、品种B、相同价格C、相应D、特色答案：C254.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的()相称的一切事情的需要。A、财力B、物力C、能力D、潜力答案：C255.凡是具有开胃功能的()、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、樱桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黄酒答案：B256.酒会中不摆放桌椅，也不设置()，只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒会中以站姿进餐。A、贵宾席B、宾客席C、主宾席D、休息席答案：C257.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的()。A、消费标准B、购买心理C、口味D、风味要求答案：C258.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：()A、您介意喝一些开胃酒吗？（B、您喝一些利口酒吗？（C、请问您喝哪种酒？（D、您介意喝白兰地吗？答案：A259.()是烩菜的主要调料。A、酱油B、糖C、辣椒D、鲜汤答案：D260.餐厅供应的食品要()，以满足各类消费者的需求。A、快捷B、卫生C、档次齐全D、有新意答案：C261.为客人点菜时，要站在客人的()，身体略向前倾，认真倾听客人的描述。A、左侧B、右侧C、前侧D、后侧答案：A解析：第24页，共50页262.拟定宴会菜单要根据季节、()特点，尽量采用些应时菜品。A、时令B、地方C、口味D、宾客答案：A解析：第18页，共50页263.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以()。A、挑选B、打折C、储存D、包装答案：C264.专业知识培训主要是对受训员工按照()需要进行相关知识的教育。A、服务B、操作C、业务D、岗位答案：D265.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿()年时质地最好。A、5～10B、10～15C、10～20D、15～20答案：C266.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前()分钟斟好红葡萄酒。A、3B、5C、8D、10答案：B267.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的()顾客。A、主要B、目标C、经常D、特殊答案：B268.()服务又称为“盘子式服务”。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A269.宴会()是编制宴会菜单的主要依据。A、人数的多少B、举办的主题C、举办的时间D、标准的高低答案：D270.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是()的酒。A、比较高档B、剩余较多C、个人喜好D、不易变质答案：A271.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、5-7D、6-12答案：D272.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不()、平整不变形等特点。A、变色B、吸水C、缩水D、虫蛀答案：C273.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的()，使客人满意。A、解释B、答复C、调整D、让步答案：D274.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，()。A、无汁无汤B、汁浓味厚C、略带汁液D、干香酥脆答案：A275.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人()。A、交流B、交往C、交友D、沟通答案：D276.()是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒答案：B277.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会()或分量不足。A、变质B、不够C、冷却D、变色答案：C多选题1.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（)A、避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C、控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D、食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工答案：ABCD2.食品留样记录中应包含下列哪项内容（)A、留样食品名称B、留样时间C、留样人员D、加工人员答案：ABC3.下列有关备餐操作的要求中正确的是（)A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盎花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中答案：ABC4.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定()A、可以添加西药B、可以添加中草药C、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D、不添加药品答案：CD5.造成细菌性食物中毒的常见原因为（)A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透答案：ABCD6.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（)A、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B、彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C、从业人员洗手消毒后加工熟食D、在专间或专用场所内加工直接入口食品答案：AC7.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（)A、没收违法所得B、没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款D、货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款答案：ABC8.宴会设计的作用包括（)。A、计划作用B、调节作用C、指挥作用D、保证作用答案：ACD9.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（)A、进入生产经营场所实施现场检查B、对生产经营的食品等进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D、查封违法从事生产经营活动的场所答案：ABCD10.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（)A、食品的名称、规格、净含量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD11.餐巾花型选择的原则是（)。A、突出主题B、体现规模C、反映规模D、协调菜点答案：ABCD12.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（)A、责令改正，给予警告B、责令停产停业，并处2千～5万元罚款C、情节严重的，吊销许可证D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚答案：BCD13.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（)A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案：AB14.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（)A、亚硝酸钠B、亚硝酸钾C、硫酸铝钾D、硫酸铝铵答案：AB15.生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起()A、细菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生虫病D、食源性肠道传染病答案：ACD16.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（)A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、头晕答案：ABC17.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ABC)A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、杀灭病原菌D、在食品中添加抗生素答案：ABC18.食品药品監管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利()A、吊销《食品经营许可证》B、责令停业C、责令改正，给子警告D、较大数额罚款答案：ABD19.厨房中造成交叉污染的常见因素有（)A、生，熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C、接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜答案：ABC20.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（)A、罚款B、吊销许可证C、行政拘留D、判刑答案：ABCD21.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（)A、保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B、严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C、严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D、严格执行加工人员个人卫生制度答案：ABCD22.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（)A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B、货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5~10倍罚款C、情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D、构成犯罪的，依法追究刑事责任答案：AD23.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（)A、硼砂B、罂粟壳C、酸性橙（金黄粉）D、柠檬黄答案：ABC24.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（)A、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁B、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁C、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁D、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一清水冲洗一保洁答案：AD25.造成细菌性食物中毒的常见原因为（)A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透答案：ABCD26.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（)A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚B、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃+2℃D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃答案：AB27.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（)A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂C、桌椅板凳D、杀虫剂答案：AB28.下列选项中关于西餐午餐台摆台操作正确的有（)。A、黄油碟放在黄油刀的上方，水杯放于餐刀右方B、面包盘摆在餐叉左侧，其盘心与餐盘盘心连线平行于桌边的直线上C、黄油刀平行于桌边置于面包盘上D、餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边1.5cmE、黄油刀垂直于桌边置于面包盘上答案：BCE29.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求()A、查验供货者的许可证、食品检验合格证明B、检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C、按规定索取并留存购物凭证D、按规定记录采购食品的相关信息答案：ABCD30.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（)A、网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假B、送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染C、送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施D、委托具备相应能力的企业送餐答案：ABCD31.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（)A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B、货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5~10倍罚款C、情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D、构成犯罪的，依法追究刑事责任答案：AD32.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（)A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD33.色彩是一种物理现象，色彩的三个基本特征是：()。A、色温B、亮度C、色相D、纯度E、明度答案：CDE34.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后()。A、对症下药B、寻找原因C、统筹解决D、弥补缺陷E、予以解决答案：AE35.餐厅插花就插花形式而言，大致有()。A、餐台插花B、门厅插花C、茶几插花D、洗手间插花E、迎宾酒吧台插花答案：ACE36.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行()的装饰布置。A、环境B、陈设C、墙设D、地面E、绿化答案：BCE37.上菜忌讳()，保持盘底、盘边干净。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅答案：ABE38.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是()。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE39.菜肴摆放的原则是：()。A、尊重主宾B、注意礼貌C、方便食用D、讲究造型E、荤素搭配答案：ABCD40.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上()。A、充分发挥厨师的特点B、根据厨师的特点制定价格C、根据厨师的特点制定菜单D、根据厨师的特点确定菜品E、但不能盲目听从厨师的意见答案：ACE41.西餐宴会服务中，热沙司()。A、由服务员调制好B、由厨房调制好C、由客人自己调制D、由客人自行选用E、由服务员以分菜的方式进行答案：BE解析：服务42.朗姆酒按其色泽可分为()三类。A、金朗姆B、银朗姆C、红朗姆D、黄朗姆E、黑朗姆答案：ABE43.操作示范法就是主管在培训现场()，直到员工的操作符合标准。A、向员工讲授操作理论和技术规范B、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演C、学员当即跟随演练D、主管答案：ABCD解析：进行指导（E）主管进行考评44.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、豆浆B、浓缩肉汤C、凉拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE45.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到()。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案：BCDE46.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好()。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壶答案：BE47.法式服务讲究()，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、菜肴档次B、餐具豪华C、用餐环境D、服务规格E、用餐气氛答案：BE48.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE49.按葡萄酒的酿造方式可分为()。A、无发泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、发泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、强化葡萄酒答案：ACE50.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是()。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法E、搅和法答案：ABCDE51.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE52.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因()，致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量答案：AE53.老年人的膳食在烹调方法上要()，以适合老年人的生理特点。A、易B、易消化C、口味清淡D、少盐E、多糖答案：ABCD54.软熘是将加工后的原料用()等方法成熟，再浇上卤汁的烹调方法。A、油炸B、烘烤C、汽蒸D、水煮E、水氽答案：CDE55.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的()上则应突出主要的部分（如主桌）A、内容B、形式C、选材D、色彩E、体量答案：BDE56.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE57.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来()。A、听取意见B、接待客人C、解释问题D、解决问题E、安慰客人答案：BD58.对服务员而言，解决()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、休息D、用餐E、住宿答案：DE59.健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE60.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是()的良好方法。A、提高客人满意度B、提高餐厅知名度C、保证餐厅信誉D、防止发生意外E、防止客人投诉答案：AE61.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项()提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准答案：DE62.春季适宜饮用()。A、乌龙茶B、花茶C、铁观音D、绿茶E、香片茶答案：BE63.ABC管理法中的ABC分别指的是()A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、质量问题E、次要问题答案：BCE64.自我实现需要是指实现个人()，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。第38页，共50页A、理想B、愿望C、抱负D、目标E、规划答案：AC65.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘—餐刀叉—()—水杯—咖啡杯具。A、面包盘B、方糖C、水果叉D、黄油刀E、汤匙答案：AD66.著名的甜食酒有：()。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的马德拉酒答案：CDE67.以下属于人体需要的微量元素是：()。A、钙B、铁C、钠D、碘E、锌答案：BDE68.酒水的保管与储藏中，要定期检查()，发现问题及时解决。A、通风条件B、库内温湿度C、保质期D、酒类数量E、质量情况答案：BDE69.如需夹取细碎或比较薄的食物，操作时()。A、将叉匙分开B、将叉匙合拢C、用分菜匙先将菜肴挑起D、再用分菜叉压在菜肴上面E、将菜肴固定在分菜答案：ACDE解析：匙中不滑落70.隔水炖由于容器加盖密封，保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚答案：ABC71.金、银器必须建立台账，按不同品种进行分类，做到()三相符。A、帐B、数C、卡D、类E、物答案：ACE72.()通常用暖锅保温，摆放整齐。A、热蔬菜B、烤炙肉C、热主菜D、开胃品E、甜食答案：ABC73.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上(),最后是上甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜答案：ACDE74.产品策略的主要内容有()等。A、产品生命周期各阶段的策略B、新产品开发C、产品组合D、产品包装E、商标答案：ABCDE75.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望()，会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话答案：AE76.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、()等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟答案：ACDE77.餐厅可以通过()使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适，情景上得到交融。A、不同的插花装饰B、扩大酒水品种C、整体的设计D、局部创意E、营造艺术氛围答案：ACD78.餐椅的颜色和式样应该和()相匹配。A、环境B、餐厅C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE79.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于()为原则。A、铺台B、取用餐具C、方便上菜D、撤盘E、餐后清台答案：BCD80.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清()。A、日期B、台号C、进餐人数D、开餐时间E、服务员姓名答案：ABCDE81.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用()之类十分模糊的时间概念。A、1小时B、马上C、立刻D、很快E、即将答案：BCD82.以下选项中()属于促销策略的范围。A、选择经营地点B、人员推销C、营业推广D、广告E、公共关系答案：BCDE83.服务员的()都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、举止着装B、礼貌礼节C、工作效率D、外语水平E、服务方法答案：ABCE84.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE85.在西班牙，依据具体酿造工艺的不同，雪利酒主要有()几种类型。A、菲奴B、曼萨尼亚C、安曼提那多D、欧罗索E、口立沙答案：ABCD86.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经()酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE87.红烧菜肴的特点是：()。A、酥烂脱骨B、形状美观C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚答案：CDE88.按酒的含糖量葡萄酒可分为()。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案：BCDE89.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K答案：ACE90.糖尿病患者的膳食应()。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品答案：BCD91.急性肾炎的病人要限制()的摄入。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、无机盐E、钠盐答案：AE92.()构成了餐饮服务的完整整体。A、就餐环境B、辅助性设施C、使餐饮服务易于实现的产品D、明显的服务E、隐性的服务答案：BCDE93.在自助餐陈列台的后面应留有空间()。A、进行布置B、渲染气氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案：ABC94.植物性食物除了能够提供人体所需要的()营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白质C、碳水化合物D、脂类E、脂肪答案：BCD95.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：()。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD96.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的()有所了解。A、心理B、能力C、知识D、兴趣E、经历答案：CDE97.西餐厅瓷质餐具中()的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅答案：BCD98.脂类是由()元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC99.在日本料理中，最具代表性的是()等。A、天妇罗B、三文鱼刺身C、烤鳗鱼D、鱼面E、红烩牛肉答案：ABC100.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因()的不同，为客人提供的服务存在差异。A、年龄B、性别C、性格D、受教育程度E、工作经历答案：ABCDE判断题1.保持个人卫生:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗(换)衣服一ー男员工头发“前不过眉、后不到领”,鬓发不能盖住耳,不留怪异发型和小胡子;女员工保持淡妆、不留(或烫)怪异发型,不涂异色口红,不涂指甲油。()A、正确B、错误答案：A2.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,可以回收后再使用。()A、正确B、错误答案：B3.餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,至少有1个专用水池。()A、正确B、错误答案：B4.餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池。水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。()A、正确B、错误答案：A5.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。()A、正确B、错误答案：A6.餐厅服务员正常端托行进时,双脚行走应呈一条线,步伐均匀,稳步行进,并做到稳中求快。()A、正确B、错误答案：A7.食品的标志和名称与包装内容不符。属伪造食品。()A、正确B、错误答案：A8.冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。()A、正确B、错误答案：B9.同客交谈时,应态度诚恳,和蔼可亲,声音洪亮;()A、正确B、错误答案：A10.我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜型,干和半干型。()A、正确B、错误答案：A11.不同的社会存在着不同的道德标准,不同的道德标准为共同的社会经济基础服务。()A、正确B、错误答案：B12.甘肃人喜食酸辣,油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。()A、正确B、错误答案：A13.()个人卫生制度对服务员指甲的要求是女服务员可留长指甲。A、正确B、错误答案：B14.金属类元素容易沉积在海鲜的头部。所以尽量不要吃虾头。()A、正确B、错误答案：A15.西餐摆台所用餐、酒其及其他用具一般需要根据用菜单所列菜肴的内容及顺序准备。()A、正确B、错误答案：A16.健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求。老员工无需做健康检查。A、正确B、错误答案：B17.个人利益的获取,不应建立在为他人和社会服务的基础上。()A、正确B、错误答案：B18.对于一个餐厅来说,社会信誉的高低在很大程度上取决于是否有文明礼貌的服务。()A、正确B、错误答案：A19.法律、法规的作用范围是有限的,而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。()A、正确B、错误答案：A20.少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;()A、正确B、错误答案：A21.长饮又称软饮料,是指含乙醇少的饮科。()A、正确B、错误答案：B22.盛放调味料的器皿可以不用消毒。()A、正确B、错误答案：B23.()礼仪是礼节的别名。A、正确B、错误答案：B24.同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复”我不知道不清楚"之类的话;()A、正确B、错误答案：A25.通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为交叉污染。()A、正确B、错误答案：A26.()《食品卫生法》公布实施的时间是1995年1月1日。A、正确B、错误答案：A27.()同客人交谈时,应态度诚恳、和蔼可亲、音量高低以对方听清为准。A、正确B、错误答案：A28.()开胃酒是指在餐前饮用的酒品。A、正确B、错误答案：A29.使用礼貌语言是一种有声的行动,如使用“您”“请”“欢迎光临”等敬语都体现了一种文明行为。()A、正确B、错误答案：A30.食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。()A、正确B、错误答案：A31.学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。()A、正确B、错误答案：A32.()服务员在服务态度上不能挑剔,讥笑客人。A、正确B、错误答案：A33.餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查、发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。()A、正确B、错误答案：A34.烤乳猪是粤菜的主要名菜之一。()A、正确B、错误答案：A35.应根据宴请的形式规格不同决定斟酒顺序。()A、正确B、错误答案：A36.中餐宴会通常使用长条桌，以表示平等和团圆之意。()A、正确B、错误答案：B37.金、银器具在每次使用后必须认真清洗，细心保养，妥善保管()A、正确B、错误答案：A38.湖南菜有味浓、色重的特点。()A、正确B、错误答案：A39.宾客到来时的迎宾工作大体包括热情迎宾和端递茶水两个方面。()A、正确B、错误答案：B40.分在宾客餐盆里的菜肴摆放方法可随意。()A、正确B、错误答案：B41.挑剔型顾客（以情绪型为代表）有一定的购买经验和商品知识，主观性较强，不愿意与他人商量，往往具有善于观察别人不易观察到的细微之处的特征。()A、正确B、错误答案：A42.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的嗜好。()A、正确B、错误答案：A43.在马斯洛的需求层次理论中，“安全需求”属于第四层次的需求，是人类教高级别的需求。()A、正确B、错误答案：B44.为客人倒酒时，应主宾及年长者优先。()A、正确B、错误答案：B45.重阳节又称登高节、桂花会或持螯节。()A、正确B、错误答案：B46.中餐厅餐具包括瓷质餐具、玻璃杯具、及餐厅设备和家具这三个种类。()A、正确B、错误答案：B47.湘菜的主要名菜有粉蒸肉、清蒸武昌鱼等。()A、正确B、错误答案：B48.重要宴会要求每道菜换一次餐碟。()A、正确B、错误答案：A49.在中餐宴会服务中要做到“三轻一快”，即“走路轻、说话轻、操作轻、动作快”。()A、正确B、错误答案：A50.社交需求是受人尊重的需要。()A、正确B、错误答案：B51.腊八节食俗主要是熬腊八粥祭祖与举行和乐家宴。()A、正确B、错误答案：B52.西餐餐用具“主菜盆”的英文名称是：soupplate()A、正确B、错误答案：B53.清明节这一天有“禁火”、“热食”并祭扫祖宗好先烈陵墓之俗。()A、正确B、错误答案：B54.满族主食特点是一黏、二凉、三甜，讲究季节性，年节多吃包子。()A、正确B、错误答案：B55.牧区蒙古族膳食分红、白系列，“白食”指的是奶面制品。()A、正确B、错误答案：A56.分派裱花蛋糕应准备餐刀、服务叉、服务匙各一把，开水一杯。()A、正确B、错误答案：A57.PAR这个英文单词是指每间可供房需要的量，这个概念同样在餐厅适用。()A、正确B、错误答案：A58.食物中毒不可能既有感染型，又兼有毒素型。()A、正确B、错误答案：B59.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。()A、正确B、错误答案：A60.饮料冰箱是用于专门冷藏酒水和饮料的冰箱。()A、正确B、错误答案：A61.中餐厅瓷质餐具中口汤碗的配置比例为5-7PAR。()A、正确B、错误答案：B62.加热消毒柜主要对怕高温的餐具。()A、正确B、错误答案：B63.傣族膳食生活有五大特色：食源异常丰富、炊饮器皿特异、擅长调制糯食、喜爱昆虫食品、嗜好酸香苦辣。()A、正确B、错误答案：A64.回族食风中，伊斯兰教“清真”色彩极浓，严格遵循饮食二禁。()A、正确B、错误答案：B65.所谓畸变，是指生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。()A、正确B、错误答案：B66.道歉语“实在抱歉让您久等了。”翻译成英语是：I'msorryaboutthis.()A、正确B、错误答案：B67.制冰机是由于制造冰块的设备，多用于咖啡厅、酒吧和餐厅。()A、正确B、错误答案：A68.宴会开始前的准备工作大体包括掌握情况、明确分工、熟悉菜单、准备物品、摆放餐台、摆放冷盘六个方面。()A、正确B、错误答案：A69.调味品“胡椒粉”英文名称是：blackpepper()造成食物化学性污染的为金属、非金属以及有机、无机化合物。()由于核能的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染着环境，放射性物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。()由于长期摄人少量被有毒物质污染的食物，可对机体造成损伤，引起急性中毒。()A、正确B、错误答案：A70.洗衣