旅游职业技能竞赛（餐厅服务员赛项）考试题库及答案

PAGEPAGE1旅游职业技能竞赛（餐厅服务员赛项）考试题库及答案一、单选题1.准确报出菜品名称是上菜服务的()。A、内部要求B、客观要求C、基本要求D、最高要求答案：C2.在餐饮过程中，顾客有时需要更换不同的酒水，应给顾客()。A、及时去掉杯中的原酒水B、及时清洁酒杯C、及时更换酒杯D、及时撤走酒杯答案：C3.以下餐巾折花成品中需要筷子作为工具来折叠的是（）。A、白鹤B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、冰玉水仙答案：C4.下列选项中叙述正确的是()A、重托时物品大而重，可用右手托B、重托是目前饭店中运用最多的托盘服务方式C、重托时可将托盘搁在肩膀上，减少手臂的承重力D、重托一般常见于餐厅传送菜肴、盘碟等物品答案：D5.大号的长形托盘不适用于（）。A、较重的餐具B、传菜C、砂锅类菜肴D、小礼品答案：D6.餐厅服务员为客人（）服务时,应采用＂直臂式＂。A、指向B、引入C、道别D、入座答案：A7.上菜服务工作的第()步骤是传菜。A、一个B、两个C、三个D、四个答案：A8.对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是（）。A、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干C、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干D、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干答案：D9.餐巾折花按摆放的方式分为（）。A、杯花和盘花B、杯花和西式花C、中式花和盘花D、中式花和西式花答案：A10.推拉式铺台方法多用于（）。A、宴会厅B、会议厅C、咖啡厅D、空间较小的餐厅答案：D11.传菜时应做到传送平衡、汤汁不酒、及时到位（）。A、传送卫生B、不拖不压C、菜型不变D、传送到桌答案：B12..在选用餐台时，应根据顾客的（）选择大小适宜的餐台。A、就餐环境B、就餐人数C、规模大小D、社会地位答案：B13.下列选项中，坐姿手臂位置不正确的是（）。A、放在两条大腿上B、放在一条大腿上C、放在身旁的手上D、夹在两腿间答案：D14.斟酒时量不可太满，瓶ロ不可碰杯口，以免（）。A、酒液溢处B、碰碎杯口C、不卫生D、发出声响答案：C15.同顾客讲话时不正确的做法是（）。A、距离保持一米B、音量低于顺客C、保持适当距离D、音量高于顾客答案：D16.有汽类酒的最佳饮用温度为（)℃。A、10℃--12℃B、8℃--12℃C、8℃--10℃D、6℃--8℃答案：D17.下列选项中（）不属于中餐摆台的公用餐具。A、酱醋壶B、椒盐瓶C、花瓶D、白酒杯答案：D18.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种（）？A、胡萝トB、土豆C、玉米D、大豆答案：D19.在进行高档中餐宴会的服务中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持（）个菜。A、五B、三C、两D、一答案：D20.下列选项中叙述错误的是（）。A、端盘碗时，两臂自然放松，上下臂成90°角B、端盘时盘子要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑C、端盘重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底接蝕在饭菜上污染食品D、单手端数只菜盘时，无须考虑菜盘的重量答案：D21.以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（)。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德答案：C22.托盘垫步行走主要适用于()。A、端送汤类菜肴B、托送火候菜肴C、餐厅日常服务工作D、穿行狭窄的过道答案：D23.一般来说，红酒最佳饮用温度为()。A、40~50℃B、15~20℃C、18~20℃D、8~12℃答案：C24.餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的（)。A、约束B、干扰C、束缚D、惩罚答案：A25.在中国名优白酒这个大家族中（），是唯一使用上百种中草药参与酿造，而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的白酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒答案：D26.“烧秦鱼骨”这道菜肴属于（）的菜肴命名方法。A、强调菜肴造型艺术B、寄托人们爱憎情感C、表达人们良好祝愿D、渲染菜肴奇特制法答案：B27.“迎宾花篮”花型的折叠技法是()。A、长方折叠B、正方折叠C、萎形折叠D、三角折叠答案：D28.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明显下降，食用安全性增高()。A、10，组胺B、10、亚硝酸盐C、20、组胺D、20、亚硝酸盐答案：D29.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）A、全过程B、用餐中C、迎客时D、道别时答案：A30.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有()。A、确定性B、真实性C、针对性D、直观性答案：D31.餐巾折花“迎宾花篮”的基本折叠技法中不应该包含()。A、折叠B、捏C、推折D、卷筒答案：B32.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顺客身上抹的国家是（）A、新几内亚B、尼泊尔C、印度D、泰国答案：A33.抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在（）的情况下进行。A、围没有顾客就座B、周国有少许顾客就座C、周围有很多顾客就座D、就座顾客要求答案：A34.在美国，只有在橡木桶中储存不少于()的葡萄蒸馏酒オ有资格填写酒龄。A、1年B、1年半C、2年D、2年半答案：C35.尼泊尔山区民族在顾客告别时会送上一双尼泊尔楔子，男子送（）色的．女子送（）色的。A、黑色，黄色B、黑色，红色C、白色，黄色D、白色，红色答案：B36.下列选项中叙述正确的是()A、重托时物品大而重，可用右手托B、重托是目前饭店中运用最多的托盘服务方式C、重托时可将托盘搁在肩膀上，减少手臂的承重力D、重托一般常见于餐厅传送菜肴、盘碟等物品答案：D37.顾客的酒杯放在（）上，餐厅服务员持瓶向杯中酒，这种方式称为桌斟。A、转台B、餐刀尖上方C、餐位右手边D、餐桌答案：D38.餐巾折叠基本技法“推折”法操作时应该在（）。A、顾客的桌面上进行B、光滑的盘子或托盘中进行C、十分粗糙的桌面上进行D、对操作的平面没有特殊要求答案：B39.服务员引领顾客时的要求是（)。A、送客走在后B、始终与顾客并排C、迎客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己答案：A40.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得()证后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许答案：C41.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。A、立即停止其生产经营活动、并向卫生行政部门报告B、立即清扫现场、搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员答案：A42.为顾客示酒之前，餐厅服务员要将酒瓶瓶身、瓶ロ擦干净，检查一下酒是否()，是否是餐厅顾客所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。A、过期、变味B、变色、变味C、过期、变质D、过期、变色答案：C43.托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。A、端送汤类菜肴B、托送火候菜C、餐厅日常服务工作D、端送火锅类菜肴答案：C44.中餐厅用的菜单属于()。A、常见餐具类B、常见酒具类C、常见用具类D、常见的广告材料答案：C45.西餐厅餐具种类包括不锈钢和银质餐具、瓷质餐具、()、棉织品、酒篮等其他用具、烟灰缸等用具以及餐厅设备和家具A、玻璃餐具B、玻璃茶具C、玻璃器皿D、玻璃酒具答案：C46.不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引起的食物中毒叫()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、污染型D、病毒型答案：B47.中餐餐用具“服务叉”的英文名称是：()A、servceB、soupC、serviceD、table答案：A48.中西餐厅在配置餐厅用具时必须考虑餐厅开放时间的长短、餐厅的档次、宾客()以及餐厅劳动力的配备和餐厅的固定供应商等因素。A、用餐要求B、服务层次C、消费层次D、用餐时间答案：B49.地面打蜡分为()、地面打蜡和地面磨光三道程序。A、起腊B、洒腊水C、清洁地面D、准备打蜡答案：C50.中餐宴会分菜服务一般按()、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、男宾B、女宾C、副主人D、主宾答案：D51.对来自()国家的客人，应按先女主宾后男主宾在一般来宾的服务顺序斟酒。A、非洲B、欧美C、东南亚D、南美答案：B52.菜单反映了餐厅的经营方针和()定位A、价格B、市场C、品牌D、客源答案：B53.()的人沉静而稳重。A、胆汁质B、多血质C、黏液质D、抑郁质答案：C54.由于核能的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染着环境，放射性物质直接或间接地污染()，其中一部分可通过食物链进入人体。A、环境B、食物链C、药品D、食品答案：D55.餐厅高档酒水的服务中，如客人点的是()，则应将酒瓶放在垫有托巾的酒篮中，酒标向上，使客人能看清。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟D、威士忌答案：A56.中餐餐用具“餐刀”的英文名称是：()A、servceB、soupC、serviceD、table答案：D57.多血质的人多数十分活泼好动，属于()的类型。A、直爽热情B、热情好客C、敏捷好动D、行动敏捷答案：C58.工作台是服务员从事()工作过程中使用的台面。A、摆台B、上菜C、服务D、清洁答案：C59.华中南地区食性偏杂，()所占比重较高。A、禽类B、鱼类C、乳品D、肉品答案：D60.一般炒菜应分派在餐盆中间()部分的位置上。A、偏左B、偏右C、偏上D、偏下答案：D61.应根据宴请的()不同决定斟酒顺序。A、方式B、内容C、对象D、形式规格答案：D62.服务效率是指为客人提供服务的()。A、范围B、内容C、时限D、数量答案：C63.()是大众消费的主要品种A、生啤B、熟啤C、鲜啤D、纯生啤酒答案：B64.电视机的()只能使用干的柔软抹布擦拭，不能使用水擦拭。A、外壳B、屏幕C、开关D、屏幕和开关答案：D65.中餐厅棉织品中围裙、椅套的配置比例为()PAR左右。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：B66.英文light的中文意思是：()A、瘦的B、清淡的C、酸辣D、冰的答案：B67.菜单在很多方面以多种形式()着餐饮企业的服务系统。A、影响和决定B、影响和支配C、影响和扩展D、扩展和支配答案：B68.分割裱花蛋糕时应尽量注意不要破坏裱花，可以在裱花的()部分进行切割。A、中心B、间隔C、边缘D、主要答案：B69.中国白酒的英文名称是：()A、spiritB、yellowC、beerD、chagne答案：A70.由于长期摄人少量被有毒物质污染的食物，可对()造成损伤，引起慢性中毒。A、器官B、机能C、机体D、人体答案：C71.根据动物试验，已知不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有()作用。A、致残B、致畸C、致病D、致癌答案：D72.华西地区流行川菜，普遍嗜辣，大多喜()，也爱香甜。A、麻B、酸C、咸D、甜答案：B73.餐厅服务员分菜的动作要()，以确保菜肴的热度。A、细致B、规范C、轻柔D、熟练快捷答案：D74.消毒柜一般有电消毒柜和()消毒柜两种。A、紫外线B、红外线C、蒸汽D、高压答案：C75.()的玻璃器皿应该没有污点和保持完好、光亮。A、清点好B、抛光好C、整理好D、清洗好答案：B76.电风扇在使用过程中必须检查电源插座是否松动，()是否完好无破损，电风扇扇叶是否安装平稳，扇叶防护罩是否完好有效。A、外壳B、电源线C、开关D、扇叶答案：B77.以下属于浙江名点的是：()A、蟹粉小笼B、水晶虾饺C、蟹粉烧卖D、灌浆馒头答案：D78.工作台是餐厅中服务员()服务的岗位标志。A、微笑B、站立C、优质D、现场答案：B79.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的()组成。A、服务水平B、装修风格C、环境布置D、环境设计答案：C80.应根据宾客()决定酒水的斟倒顺序。A、用餐B、用酒C、酒品D、价格答案：B81.回族一般不饮()，但是重茶。A、白酒B、黄酒C、红酒D、米酒答案：A82.宾客希望餐厅能保障就餐者的饮食安全，其中包括()的卫生，餐具的清洁，餐厅有必要的防火、防盗的措施和设备以及保安人员。A、食品B、环境C、餐具D、个人答案：A83.回族偏好()、酥香、软烂和醇浓。A、酸辣B、鲜香C、咸鲜D、鲜甜答案：C84.英语问候语Howareyou？的中文意思是()A、您好B、您早C、您（身体）好吗D、早上好答案：C85.中餐餐用具toothpick的中文名称是：()A、台布B、餐巾纸C、餐巾D、牙签答案：D86.英文icewater的中文意思是：()A、咖啡B、冰水C、酸奶D、橘子汁答案：B87.储存酒类的库房相对湿度应保持在()%左右。A、65B、70C、75D、80答案：C88.除湿器是用来降低房间内()，保持空气干燥的专用设备。A、温度B、湿度C、浑浊度D、干燥度答案：B89.草莓的英文名称是：()A、onionB、strawberryC、greenD、apple答案：B90.组胺是碱性物质，烹调时加()可减少其含量。A、酒B、碱C、盐D、醋答案：D91.餐厅服务员的服务态度主要表现为举止大方、站立服务、表情亲切、微笑服务、说话和气、()、态度和蔼、真诚服务。A、敬老服务B、敬语服务C、优质服务D、个性服务答案：B92.鹅的英文名称是：()A、turkeyB、dove,pigeonC、gooseD、uck答案：C93.超值服务在许多时候是一种()的、精神层面的，但又是收效良好的感情投资。A、有限B、无限C、有形D、无形答案：C94.宴会结束后，宴会主管要对()的情况举行小结，以利不断突感餐厅的服务质量和水平。A、完成任务B、服务规范C、菜肴D、客人消费答案：A95.()消毒柜主要对怕高温的餐具。A、电B、蒸汽C、臭氧D、加热答案：C96.黏液质的人很少有()的情感，明显内倾。A、明显B、明确C、外显性D、爆发性答案：D97.傣族膳食生活有五大特色：食源异常丰富、炊饮器皿特异、擅长调制()、喜爱昆虫食品、嗜好酸香苦辣。A、面食B、糯食C、甜食D、酱汁答案：B98.所有的餐具都要使用托盘送上餐桌，在铺设时应将餐具分类型、分()摆上餐桌。A、品种B、用途C、档次D、托盘答案：D99.服务员分菜时()要避免接触菜肴。A、手指B、抹布C、双手D、手掌答案：C100.啤酒按颜色可分为淡色啤酒和()啤酒。A、黑色B、深色C、咖啡色D、黄色答案：B101.酒类堆放和储存应安全合理，()的堆放以5-6层为宜。A、桶装酒B、坛装酒C、瓶装酒D、罐装酒答案：C102.为宾客斟倒酒水时，一般酒水斟倒八分满，红葡萄酒斟()分满。A、五B、六C、七D、八答案：A103.按其制作方法，素菜可分为()类、卤货类和炸货类三种。A、卷货B、菌菇C、豆腐D、蔬菜答案：A104.中餐厅棉织品中台布、餐巾的配置比例为()PAR。A、3-6B、5-9C、6-12D、8-15答案：C105.征询语“请问还需要一杯饮料吗？”翻译为英语是：()A、WouldB、ExxuseC、MayD、Will答案：A106.食物中毒是人吃了()的物质所引起的一类急性疾病的总称。A、有害B、有毒C、霉变D、污染答案：B107.以下不属于浙江名点的是：()A、虾爆鳝面B、蟹黄小笼C、猫耳朵D、片儿川答案：B108.从营养功效看，腊八粥有健脾、开胃、补气、养血之功，且可()。A、清火B、明目C、御寒D、醒酒答案：C109.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C110.过度的()会使葡萄酒过度成熟，酒质劣化。A、振动B、转动C、搬动D、光照答案：A111.英文yogurt的中文意思是：()A、咖啡B、冰水C、酸奶D、橘子汁答案：B112.根据加工工艺黄酒可分为加饭酒、()。A、清酒B、即墨酒C、封缸酒D、老廒酒答案：D113.在最新的国家标准中按黄酒的()将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒和加香黄酒六类。A、含糖量B、颜色C、浊度D、香型答案：A114.客人席间离座，应主动帮助拉椅并整理好()。A、餐桌B、餐盆C、餐巾D、餐具答案：C115.()是我国的民族特产，是世界上最古老的饮料之一。A、米酒B、黄酒C、奶酒D、青稞酒答案：A116.餐厅服务技能是一项()很强的工作。A、专业性B、服务性C、技术性D、行业性答案：C117.()服务是指热爱本职工作的服务员为客人提供超出其所付费用价值的服务。A、个性B、优质C、超值D、超前答案：C118.单桌宴会上第三客人位置与第四客人位置的左侧分别为()席位。A、夫人B、贵宾C、翻译D、陪同答案：D119.中餐宴会铺台多用()。A、方桌B、圆桌C、长桌D、长条台答案：B120.以下属于上海名点的是：()A、马蹄酥B、蟹黄烧卖C、水晶虾饺D、蟹壳黄答案：B121.摄人食物中的有害污染物质，可以通过母体作用于胚胎，引起()和结构上的异常而导致畸胎、死胎，或胚胎发育迟缓。A、组织B、形态C、结构D、形态和结构答案：B122.道歉语“对不起，打扰您了。”翻译成英语是：()A、I'mB、SorryC、ID、I'm答案：A123.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口()放置。A、向上B、向下C、水平D、倾斜答案：A124.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的()。A、价值B、意义C、要求D、标准答案：B125.挑剔型顾客（以情绪型为代表）有一定的购买经验和商品知识，()较强。A、选择性B、针对性C、外向性D、主观性答案：D126.围巾法包酒瓶的方法是将餐巾折叠成六折的长条形，开口的毛边朝()，围住酒瓶颈部的下端部分。A、左B、右C、上D、下答案：D127.中餐宴会上通常选用中国()比较多。A、名酒B、白酒C、果酒D、啤酒答案：A128.满族习饮加糖的热()与奶汁。A、白酒B、米酒C、黄酒D、奶酒答案：C129.黄酒除了传统的饮用法外，现在还出现了()饮用法和冰镇饮用法。A、加热B、混合C、冷冻D、鸡尾酒答案：B130.预防霉菌毒素食物中毒应注意()烹煮前应洗干净。A、肉类B、禽类C、粮食D、蔬菜答案：C131.金、银器具在清洗后，要用柔软的()擦干水渍，保持器具的光泽。A、全棉抹布B、餐巾C、厨房用纸D、纸张答案：A132.使用除湿器要定期检查()的畅通和盛水容器的水位。A、进水管B、下水管C、进气口D、出水口答案：B133.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练，有问必答，准确回答，并提供确切的()信息。A、价格B、菜肴C、服务D、时间答案：D134.卷心菜的英文名称是：()A、celeruB、spinachC、abbageD、green答案：C135.充沛的烹饪资源给上海提供了广阔的天地，形成了()、四季有别的特征。A、选料普通B、选料讲究C、选料特殊D、选料严谨答案：D136.餐饮工作包括原料采购、食品的烹调制作和餐厅服务都是以()为依据的。A、菜单B、市场C、需求D、客人答案：A137.以10人∕桌计算，需配()㎝骨盆10个A、10B、12C、14D、16答案：D138.当宾、主在席间致()词时，服务员要停止手中一切工作，迅速退至工作台两侧肃立，切忌发出响声。A、欢迎B、祝酒C、答谢D、欢送答案：B139.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成()。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色答案：C140.端午节的食俗是饮雄黄酒，吃咸蛋、粽子，喝()汤等。A、鱼B、鸡C、鸭D、龟肉答案：D141.中餐厅玻璃杯具中水杯的配置比例为()PAR左右。A、2B、3C、4D、5答案：A142.徽菜是由皖南、沿江和()三种地方风味构成。A、皖西B、徐州C、淮北D、沿淮答案：D143.宴会是人们为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等一阵餐饮()活动形式。A、社交B、礼仪C、庆祝D、交流答案：B144.问候语“早上好！”翻译为英语是：()A、GoodB、GoodC、GoodD、Good答案：A145.人类膳食中引起的食物中毒的亚硝酸盐主要来源为()。A、肉肠B、豆角C、蔬菜D、农药答案：C146.受喇嘛教影响，蒙古族忌讳鱼虾和()。A、猪肉B、狗肉C、海味D、飞禽答案：C147.以下属于北京名点的是：()A、银丝卷B、虾饺C、珍珠圆子D、小笼包答案：A148.饮料冰箱()不能被堵塞，否则会严重影响冰箱的制冷效果。A、排水口B、散热口C、出风口D、进风口答案：B149.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，()，有问必答，准确回答，并提供确切的时间信息。A、周到全面B、语言简练C、详细介绍D、不厌其烦答案：B150.一般团体包餐菜单结构为()、汤类、主食（点心）、水果。A、热菜B、冷菜C、拼盘D、开胃小菜答案：A151.按示酒的基本操作方法，服务者应将酒标正面朝向()。A、主人B、客人C、主宾D、女宾答案：B152.洗碗机是畅通对餐具进行洗涤和()的重要设备。A、烘干B、消毒C、加热D、整理答案：B153.良好的()也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、仪表仪容B、职业规范C、职业道德D、妆容答案：A154.餐厅服务员必须掌握各种基本()，这是服务水平的基本保证和重要标志。A、服务技能B、服务知识C、服务内容D、服务项目答案：A155.消毒柜的保养主要是经常保持消毒柜的内外清洁，确保无污垢，不用时要()。A、关闭阀门B、关门密闭C、经常消毒D、开门风干答案：D156.饮料冰箱的保养要做到定期使用()消毒。A、消毒药水B、紫外线C、臭氧D、酒精答案：A157.服务宴会的服务员的人员安排应根据宴会要求，对各个岗位都要有明确、具体的分工，将()落实到人。A、责任B、分工C、任务D、要求答案：A158.浙江菜口味侧重清鲜脆嫩，讲究“和合之妙”，突出()本色真味。A、原料B、菜肴C、主料D、口味答案：C159.中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在()杯中。A、马克B、平底C、饮料D、异形答案：C160.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、()、奶制品和饮料等。A、快餐B、汉堡C、特餐D、巧克力答案：C161.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，()西式早餐通常不铺设台布。A、茶餐厅B、咖啡厅C、酒吧D、自助答案：B162.啤酒斟倒服务，通常泡沫层在杯沿下()㎝为宜。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C163.中餐宴会的设计步骤要重点突出宴会的()。A、喜庆气氛B、主题C、档次D、环境答案：B164.洗衣机一般平时使用后，要对洗衣机()进行定期消毒。A、储存袋B、滚筒C、内胆D、整体答案：C165.英语WhatcanIdoforyou?的中文意思是：()A、我能为您做些什么？B、我能为您效劳吗？C、您吃得满意吗？D、您想再要点别的吗？答案：A166.柠檬茶的英文名称是：()A、jasmineB、lemonC、wulongD、green答案：B167.宾客到来时的迎宾工作大体包括()、接挂衣帽和端茶递巾三个方面。A、热情招呼B、热情迎宾C、敬语服务D、微笑服务答案：B168.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、无名指D、小指答案：A169.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的()，是一个中空的台形。A、正前方B、正右方C、正中央D、中央答案：D170.从餐厅经营的角度出发，能使餐厅()的菜品应该得到特殊处理。A、赢利B、出名C、生存D、形成特色答案：B171.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的()，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A172.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的()，规范使用服务用语。A、要求B、特征C、特点D、场合答案：C173.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的()，使客人满意。A、解释B、答复C、调整D、让步答案：D174.餐厅服务质量()特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。A、综合性B、易变性C、差异性D、关联性答案：C175.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐观的()态度，对人有爱心和同情心。A、生活B、工作C、生活和工作D、处世答案：C176.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、()。A、礼让B、容忍C、大度D、宽松答案：B177.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或()。A、长条桌B、小方桌C、圆桌D、椭圆桌答案：B178.金、银器具在每次使用后，首先用()浸泡，清除其表面的污渍。A、清水B、洗涤剂C、热水D、开水答案：C179.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单()酒会。A、欢迎B、庆祝C、鸡尾D、交谊答案：C180.鸡尾酒的酒度较低，一般在()之间。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C181.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、()、服务质量和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、菜肴特色B、菜肴品质C、菜肴价格D、菜肴档次答案：B182.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，()西式早餐通常不铺设台布。A、茶餐厅B、咖啡厅C、酒吧D、自助答案：B183.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：()A、我能为您做些什么？（B、请问共有多少人用餐？（C、请问你们几点到？（D、请问贵姓？答案：C184.西餐宴会多采用()服务，有时也采用俄式服务。A、英式B、法式C、美式D、欧式答案：C185.西餐厅瓷质餐具中()的配置比例为1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘答案：A186.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，()。A、水果B、鸡尾酒C、软饮料D、咖啡或茶答案：D187.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调缓鸡尾酒的()。A、色彩B、香味C、酒度D、口味答案：D188.操作示范法的基本程序是：()，它多用于情景教学。A、讲解——示范——演练B、示范——讲解——演练C、演练——示范——讲解D、讲解——演练——示范答案：A189.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是快捷、()的。A、优质B、价廉C、高效率D、全面答案：C190.对许多员工而言，()表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社会需求D、尊重需求答案：B191.服务员在服务时要()，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。A、勤劝阻B、注意预防C、勤观察D、勤提醒答案：C192.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种()。A、感觉B、感情C、感受D、感悟答案：B193.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。A、主要B、经常C、目标D、特殊答案：C194.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致()无法完全落实的状况。A、服务标准B、服务质量C、服务内容D、服务流程答案：D195.服务员为赢得顾客的()，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、赞赏B、好感C、回头率D、上座率答案：B196.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、()等。A、喷塑B、镀铜C、镀铬D、合金答案：C197.中餐宴会上菜位置应选择在()和陪同人员座位之间。A、主人B、宾客C、翻译D、一般客人答案：C198.不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩()感。A、亮度B、明度C、纯度D、面积答案：D199.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再()。A、调查原因B、补单C、协商处理D、总结经验答案：B200.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、()。A、餐纸B、餐巾C、毛巾D、绒布答案：D201.凡是具有开胃功能的()、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、樱桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黄酒答案：B202.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分()。第15页，共50页A、餐费B、餐具费C、折旧费D、酒水费答案：C203.分炒菜类菜肴时使用服务叉、()。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙答案：B204.()一般对多浆多汁的花材比较适合。A、水中剪枝法B、烧灼浸烫法C、化学保鲜法D、深水急救法答案：B205.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B206.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，()对称，方便客人出入，方便服务员的服务。A、左右B、前后C、上下D、高低答案：A207.()是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等方面的具体要求。A、礼仪B、礼节C、服务D、交往答案：B208.()在菜单上的位置对于菜单的推销有很大的影响。A、菜名B、菜品C、宣传D、标识答案：B209.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的()承诺。A、时间B、地点C、数额D、方法答案：A210.糖尿病患者应多选()低而食物纤维多的食物。A、热量B、糖量C、蛋白质D、矿物质答案：B211.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五()”的制度。A、密封B、打包C、保洁D、收藏答案：C212.餐厅服务人员要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换()。A、工作帽B、手套C、口罩D、工作服答案：D213.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾客的原因造成的话，服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出()的情绪。A、委屈B、不满C、不愿意D、讨厌答案：B214.在征得同意后，应为()和行动不便的客人取食品。A、VIPB、女士C、小孩D、老人答案：A215.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物()，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、进行封存B、进行调换C、撤回厨房D、进行检验答案：C216.花茶冲泡置茶时可将()克茶叶放入碗中，同时可赏茶。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：B217.讲究()、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。A、调味B、小吃C、浓厚D、热量答案：B218.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种()之间建立的一种平衡关系。A、能量B、热量C、维生素D、营养素答案：D219.啤酒斟倒服务，通常泡沫层在杯沿下()㎝为宜。A、1B、1.5（C、2D、2.5答案：C220.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能()，投其所好。A、不出差错B、满足需求C、照顾全面D、有针对性答案：C221.以下选项中不属于广东名菜的是()。A、脆皮炸鸡B、油浸鱼C、银牙鸡丝D、冬瓜盅答案：C222.“特色菜”译成英文是()A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A223.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以()为主的食物。A、谷物B、菜果C、素食D、蛋白质答案：D224.实现()是市场营销活动的目的。A、销售目标B、市场份额C、企业目标D、企业利润答案：C225.餐厅服务质量()特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：C226.烹是在()的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。A、炸B、熘C、爆D、炒答案：A227.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C228.西餐席间服务员应按()顺序撤盘上菜A、先冷后热B、先菜后汤C、先鱼后禽D、菜单答案：D229.凡是具有开胃功能的葡萄酒、()为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、酿造酒B、伏特加C、白酒D、蒸馏酒答案：D230.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以()，经糖化和发酵酿制而成。A、酒花B、酒曲C、米曲D、大曲答案：C231.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的()和新鲜。A、数量B、周转C、产地D、价格答案：B232.陈年葡萄酒的存放室温不能超过()℃。第26页，共50页A、12B、14（C、16D、18答案：C233.一般团体包餐菜单结构为()、汤类、主食（点心）、水果。A、热菜B、冷菜C、拼盘D、开胃小菜答案：A234.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在()㎝以内。A、10B、15（C、20D、25答案：D235.置茶时可以按每位宾客()克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、2B、3C、4D、5答案：A解析：第27页，共50页236.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素()的串联关系。A、枝与叶B、动与静C、意与境D、形与神答案：B237.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求长度与宽度()。A、不一样B、有比例C、一样D、接近答案：D238.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二是()。A、工作不负责任B、工作不主动C、工作不热情D、不注意语言修养答案：A239.酒会()也是决定菜单内容设计的重要依据。A、场地大小B、与会人数C、菜肴风格D、举办时间答案：B240.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和()主动分派给宾客。A、鱼尾B、鱼脊C、鱼腹D、鱼皮答案：A241.在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成()。A、圆筒状B、漏斗状C、螺旋状D、圆锥状答案：C242.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PAR。A、骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布答案：B243.餐椅的数量应是餐位的()%左右。A、90B、100C、110D、120答案：D244.在服务过程中，服务员对客人讲话时忌用()。A、官腔B、否定语C、地方语D、专业语答案：B245.西餐宴会冷菜开胃品一般配用()。A、白酒B、红酒C、鸡尾酒D、烈性酒。答案：D246.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：()A、祝您有个愉快的夜晚B、希望再次为您服务C、很高兴您用餐愉快D、希望您再次光临答案：B247.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：()A、请问我能清理餐桌吗？（B、我可以撤下杯子吗？（C、我能为您做些什么？（D、请问您还喝点什么？答案：B248.餐厅服务技能是一项()很强的工作。第11页，共50页A、技巧性B、技术性C、差异性D、专业性答案：B249.中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：A250.菜单标志着餐厅的()特色和水准。A、菜肴B、服务C、经营D、品牌答案：A251.中菜的上菜顺序中在热菜、汤菜后面应上()。A、甜品B、点心C、主食D、水果答案：A252.ABC管理法中的A指的是()。A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、次要问题答案：B253.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，()长度应比横向长度长一些。A、三翼B、桌面C、竖向D、正面答案：C254.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的()。A、特色B、品牌C、风格D、档次答案：D255.餐厅服务员的()是对服务高度自觉性的表现。A、服务质量B、服务规范C、服务水平D、服务意识答案：D256.体语即形体语言是指人的()、手势、站立和行走姿势。A、动作B、面部表情C、语言D、情感答案：B257.餐厅服务质量()特点也称协调性或整体性。A、综合性B、易变性C、差异性D、关联性答案：D258.托盘斟酒服务应侧身站在客人的()侧斟倒。A、左B、右C、前D、后答案：B259.按酒的()葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、酒精度B、含糖量C、酿造方式D、饮用习惯答案：B260.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A261.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的()。A、1／2B、1／3C、1／4D、1／5答案：B262.Wedonthaveanynow的中文意思是()。A、这道菜很好吃B、这道菜卖完了C、这道菜刚出来D、这道菜很特别答案：B263.餐台插花常见的形式主要有半球形、()、艺术造型插花等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：A多选题1.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（)A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、未经检验或者检疫不合格的答案：ABCD2.餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定()A、可以添加西药B、可以添加中草药C、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D、不添加药品答案：CD3.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（)A、硼砂B、罂粟壳C、酸性橙（金黄粉）D、柠檬黄答案：ABC4.食品药品監管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利()A、吊销《食品经营许可证》B、责令停业C、责令改正，给子警告D、较大数额罚款答案：ABD5.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（)A、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁B、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁C、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁D、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一清水冲洗一保洁答案：AD6.热炒在中式宴会中，()。A、有“龙头”之说B、是显示宴会的最精彩部分C、像乐章的“主題歌”D、多为丰富多彩的美馔佳肴E、要注意浓淡、酥软的协调答案：BCDE7.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求()A、查验供货者的许可证、食品检验合格证明B、检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C、按规定索取并留存购物凭证D、按规定记录采购食品的相关信息答案：ABCD8.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（CD)A、食品添加剂B、餐饮具C、有毒物品D、有害物品答案：CD9.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（)A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D、营养成分不符合食品安全标准的食品答案：ABD10.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ABC)A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、杀灭病原菌D、在食品中添加抗生素答案：ABC11.对开启葡萄酒服务描述正确的有（)。A、开启红酒瓶塞时，需要得到客人的允许B、开启红酒时，酒瓶立于酒篮中C、酒塞开启后，放入味碟中，呈横一字形摆放在主人红葡萄酒杯的右侧间距1-2cmD、整定木塞是主人对红酒的第二次鉴定E、拔出木塞时不应有声音答案：BCDE12.宴会设计时要注意（)。A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、美观和谐E、核算科学答案：ABCDE13.红葡萄酒的发酵时间依赖于（)。A、葡萄品种B、酿酒风格C、产地的传统D、发酵的温度E、操作者的心情答案：ABD14.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（)A、网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假B、送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染C、送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施D、委托具备相应能力的企业送餐答案：ABCD15.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（)A、保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B、严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C、严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D、严格执行加工人员个人卫生制度答案：ABCD16.（)等是泡茶常用物品。A、茶船B、茶匙C、随手泡D、储茶器E、不锈钢杯答案：ABCD17.专间内需要有下列哪项专用设施（)A、冷藏设备B、空气消毒设施C、エ具清洗消毒设施D、独立的空调设施答案：ABCD18.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（)A、食用了毒草、野生河鲀、发芽土豆B、食用了含禁用农药的蔬菜C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D、误将亚硝酸盐当作食盐答案：ABCD19.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（)A、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B、彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C、从业人员洗手消毒后加工熟食D、在专间或专用场所内加工直接入口食品答案：AC20.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（)A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂C、桌椅板凳D、杀虫剂答案：AB21.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（)A、煮沸或蒸汽消毒B、红外线加热消毒C、紫外线消毒D、用含氯消毒药物消毒答案：ABD22.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（)A、吊销《食品经营许可证》B、责令停业C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款答案：ABD23.开胃酒大致分为()这样几类。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC24.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE25.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE26.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、正对客人答案：AE27.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE28.高血压、心脏病患者应多吃富含()的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：BE29.朗姆酒按其色泽可分为()三类。A、金朗姆B、银朗姆C、红朗姆D、黄朗姆E、黑朗姆答案：ABE30.客人的营养需要应人而异，()对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。第40页，共50页A、不同职业B、不同年龄C、不同身体状况D、不同性别E、不同消费水平答案：ABCDE31.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、()等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟答案：ACDE32.从管理角度来说，企业的形象由员工的()和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、着装C、仪表D、行为规范E、工作态度答案：ABCDE33.茴香酒的著名品牌有：()。A、潘诺B、巴斯特C、必打士D、卡帕诺E、卡德答案：ABE34.构成鸡尾酒的基本成分是：()。A、基本酒B、果汁C、辅助料D、糖浆E、装饰品答案：ACE35.法式服务属贵族服务，是西餐中()的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最豪华D、最细致周密E、最古老答案：CDE36.酒水的保管与储藏中，要定期检查()，发现问题及时解决。A、通风条件B、库内温湿度C、保质期D、酒类数量E、质量情况答案：BDE37.西方插花的特点是()以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。A、强调装饰美B、用花取材讲究量大茂盛C、构图多采用均衡对称手法D、追求浓重艳丽的色彩E、注重花材答案：ABCDE解析：与花器的协调关系38.西餐宴会餐桌“E”字形台的()。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等答案：BC39.下列单词中属于西餐餐具的是()。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey答案：ABCD40.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中()这几种不同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。A、白酒B、清酒C、果酒D、黄酒E、啤酒答案：ACE41.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项()提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准答案：DE42.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，()饮料。A、经酵母发酵酿制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏杀菌工艺处理的答案：ABCD43.以下选项中()属于服务员不尊重顾客而引起投诉的原因。A、工作不用心B、接待顾客不热情主动C、餐具没有认真清洗D、不注意语言修养E、不尊重客人的风俗习惯答案：BDE44.西餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR左右。A、烟灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、盐盅E、花瓶答案：ABDE45.在服务中要求做到()不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、站立服务B、全程服务C、微笑服务D、态度和蔼E、语言亲切答案：ACDE46.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅()服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格答案：CD47.分菜的方式分为分菜的方式分为()三种。A、分让式B、分桌式C、旁桌式D、转台式E、托盘式答案：ACD48.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到()以及对艺术的理解。A、各种观念B、文化传统C、生活方式D、哲学基础E、审美方法答案：ACD49.以下选项中()属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、利用哪种类型的经营方式B、是自助还是零售C、如何保证消费者需要时能及时供应D、是否供应新产品E、产品的组合答案：ABC50.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单51.艺术插花造型配置基本原则调和原则中，用差异和变化不同色相产生对比的效果，有强烈的刺激感，产生()的感觉。A、单调B、复杂C、兴奋D、热烈E、奔放答案：CDE52.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的()不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。A、形态B、粗细C、颜色D、角度E、长短答案：AD53.老年人的膳食在烹调方法上要()，以适合老年人的生理特点。A、易B、易消化C、口味清淡D、少盐E、多糖答案：ABCD54.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于()为原则。A、铺台B、取用餐具C、方便上菜D、撤盘E、餐后清台答案：BCD55.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能()。A、不出差错B、有针对性C、满足需求D、照顾全面E、投其所好答案：DE56.美式服务的优点是服务()。A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低答案：BCD57.服务盘比较多用于()。A、早餐铺台B、午餐铺台C、晚餐铺台D、宴会铺台E、自助餐铺台答案：BCD58.在饮茶上，生活在江浙一带最爱()。A、西湖龙井B、乌龙茶C、洞庭碧螺春D、黄山毛峰E、花茶答案：ACD59.以下菜品中()属于英国的主要名菜。A、红菜汤B、烤火鸡C、牛尾清汤D、各式铁排E、牛尾浓汤答案：BDE60.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客人。A、限时B、快速C、及时D、保质保量E、低价答案：BCD61.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：()A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实答案：ACDE62.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，()由值台员送至餐厅。A、分别装入菜盘里B、装入服务盘C、加以装饰D、加以配制E、主菜加盖保温答案：ACE63.市场营销是对思想、产品及劳务进行()计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、设计B、定价C、促销D、分销E、销售答案：ABCD64.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，()。A、使之具有宣传性B、进行重点推销C、以扬餐厅之长D、以吸引顾客E、加强竞争力答案：BCE65.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间()A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性答案：AC66.西餐宴会中如客人食用()的食物时应提供洗手盅服务。A、有腥味B、有壳类C、有异味D、油腻E、用到手答案：BE67.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的()。A、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准答案：AB68.点菜的步骤包括()，最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE解析：第43页，共50页69.插花中常用的花材主要有：()。A、装饰材料B、线状花材C、团块状花材D、散状花材E、特殊形花材答案：BCDE70.煎的特点是()。A、略带汁液B、外表香脆C、内部软嫩D、色泽金黄E、无汁无汤答案：BCDE71.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的()有所了解。A、心理B、能力C、知识D、兴趣E、经历答案：CDE72.西餐厅使用的瓷质餐具要求其()等都要和餐厅的气氛相协调。A、用料B、种类C、尺寸D、形态E、颜色答案：CDE73.蒸菜的特点是：()。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC74.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE75.西餐宴会结束，当客人起身离座时()。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别答案：BCD76.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE77.东方插花的特点是()。A、讲究意境情趣B、用花少而精C、讲究线条优美D、用色朴素大方E、造型讲究三个主枝为骨干答案：ABCDE78.西餐宴会在收拾残盘时要将客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具答案：AC79.以下属于服务效率范畴的是()。A、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度答案：BD80.主人离席去祝酒时，服务员要()，以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧答案：BD81.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的()等。A、色调B、温度C、湿度D、光线E、音乐答案：BCDE82.培训是提高酒店的()的有效途径。A、赢利水平B、管理水平C、服务水平D、经营水平E、业务水平答案：BC83.白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经()而得到的酒。A、发酵B、杀菌C、糖化D、勾兑E、蒸馏答案：AE84.以下选项中属于食材名菜的是()。A、油爆双脆B、樟茶鸭子C、麻婆豆腐D、鱼香肉丝E、宫保鸡丁答案：BCDE85.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即()原则。A、第一B、季节C、价格D、最早E、最晚答案：DE86.()构成了餐饮服务的完整整体。A、就餐环境B、辅助性设施C、使餐饮服务易于实现的产品D、明显的服务E、隐性的服务答案：BCDE87.特殊推销菜品的类别有：()。A、特价菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日时菜E、特色烹调菜答案：BCDE88.按葡萄酒的酿造方式可分为()。A、无发泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、发泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、强化葡萄酒答案：ACE89.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD判断题1.餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查,发现电线老化、接触不良、绝缘不好时,要及时维修。()A、正确B、错误答案：B2.对于一个餐厅来说,社会信誉的高低在很大程度上取决于是否有文明礼貌的服务。()A、正确B、错误答案：A3.()西餐零点服务顺序要按照先宾后主、女士优先的原则。A、正确B、错误答案：A4.煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。()A、正确B、错误答案：B5.职业道德的特点是局限性和具体性。()A、正确B、错误答案：B6.餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,至少有1个专用水池。()A、正确B、错误答案：B7.食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。()A、正确B、错误答案：A8.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,可以回收后再使用。()A、正确B、错误答案：B9.()西餐零点接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。A、正确B、错误答案：B10.女服务员上岗时可以梳披肩发。()A、正确B、错误答案：B11.甘肃人喜食酸辣,油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。()A、正确B、错误答案：A12.食物中毒有潜伏期短、发病急剧，病程较长的特点。()A、正确B、错误答案：B13.餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查、发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。()A、正确B、错误答案：A14.食品制售可以在室内或室外进行,食品应遮盖,防止积尘。()A、正确B、错误答案：B15.()看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。A、正确B、错误答案：B16.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。()A、正确B、错误答案：A17.餐厅服务员正常端托行进时,双脚行走应呈一条线,步伐均匀,稳步行进,并做到稳中求快。()A、正确B、错误答案：A18.粤菜的主要代表菜是香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼等。()A、正确B、错误答案：B19.不同的社会存在着不同的道德标准,不同的道德标准为共同的社会经济基础服务。()A、正确B、错误答案：B20.餐具的收取应先收取易碎餐具。()A、正确B、错误答案：A21.()西餐零点引客入厅时应走在客人的左前方。与客人保持2米的距离。A、正确B、错误答案：B22.请假:可以电话请假,托人带信请假,病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式,病假可考虑、事假均无工资;()A、正确B、错误答案：B23.少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;()A、正确B、错误答案：A24.菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁;()A、正确B、错误答案：A25.餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知”“六了解”。()A、正确B、错误答案：B26.中式早餐套餐菜单一般为：皮蛋瘦肉粥，叉烧包、春卷或烧卖及咖啡。()A、正确B、错误答案：B27.古人认为五月是个“恶月”主张“避恶去毒”，并由此产生了许多习俗和食俗。()A、正确B、错误答案：A28.清明节这一天有“禁火”、“热食”并祭扫祖宗好先烈陵墓之俗。()A、正确B、错误答案：B29.与其他大区相比，西南食风古朴、厚实、粗犷而又自然。()A、正确B、错误答案：B30.菜单是消费者和接待者之间的沟通工具。()A、正确B、错误答案：A31.中国白酒的英文名称是：spirit()A、正确B、错误答案：A32.华北民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求实惠。()A、正确B、错误答案：A33.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。()A、正确B、错误答案：A34.中餐餐用具tablecloth的中文名称是：餐巾()A、正确B、错误答案：B35.汉族的春节食俗是吃具有象征意义的年糕、饺子、全鱼、肉圆、面条煮饺子等，十分丰盛。()A、正确B、错误答案：A36.食物中毒的特点之一是潜伏期长，来势急剧。()A、正确B、错误答案：B37.讲究礼貌礼节是一种社会公德。()A、正确B、错误答案：A38.服务宴会的服务员的人员安排应根据宴会要求，对各个岗位都要有明确、具体的分工，将责任落实到人。()A、正确B、错误答案：A39.服务员每天代表餐厅与顾客发生交流，处理服务中的各种问题。()A、正确B、错误答案：A40.西餐餐用具“鱼刀”的英文名称是：dinnerknife()A、正确B、错误答案：B41.展示酒前，要检查酒标是否清洁完整。()A、正确B、错误答案：A42.生理需求是食住等与人生存有关的需求。()A、正确B、错误答案：A43.良好的仪表仪容是对宾客的尊重，也是餐厅服务员良好素质的体现。()A、正确B、错误答案：A44.称谓语“先生”英语为sir。()A、正确B、错误答案：A45.分菜前服务员应清点客人的人数，掌握好分派的数量。()A、正确B、错误答案：A46.摄人食物中的有害污染物质，可以通过母体作用于胚胎，引起形态和结构上的异常而导致畸胎、死胎，或胚胎发育迟缓。()A、正确B、错误答案：A47.加热消毒柜主要对怕高温的餐具。()A、正确B、错误答案：B48.以10人∕桌计算，需配圆形35㎝防滑托盘1个。()A、正确B、错误答案：B49.牧区蒙古族膳食分红、白系列，“白食”指的是奶面制品。()A、正确B、错误答案：A50.中餐餐用具soysaucedish的中文名称是：调味碟()A、正确B、错误答案：A51.按白酒中酒精含量分类，可分为高度白酒、中度白酒和低度白酒。()A、正确B、错误答案：A52.工作台应根据餐桌位的设置而设置。()A、正确B、错误答案：A53.黄酒按原料和酒曲分类可以分为糯米黄酒和大米黄酒。()A、正确B、错误答案：B54.徒手斟酒服务形式是：右手拿一块服务餐巾，左手握瓶为顾客斟倒酒水。()A、正确B、错误答案：B55.西餐厅不锈钢餐具中主刀、主叉的配置比例为5PAR左右。()A、正确B、错误答案：B56.洗碗机是畅通对碗进行洗涤和消毒的重要设备。()A、正确B、错误答案：B57.火鸡的英文名称是：turkey()A、正确B、错误答案：A58.中餐餐用具“骨盆”的英文名称是：plate()A、正确B、错误答案：A59.急躁型客人提出投诉时，只要及时且适当地加以解决，他们就会转怒为喜，连声称谢。()A、正确B、错误答案：A60.在中餐宴会上，对不饮酒的客人来说各种饮料（如可口可乐、橙汁等）也是常选的。()A、正确B、错误答案：A61.在中餐宴会服务中要做到“三轻一快”，即“走路轻、说话轻、操作轻、动作快”。()A、正确B、错误答案：A62.为客人倒酒时，应主宾及年长者优先。()A、正确B、错误答案：B63.整鱼拆骨需准备鱼盆两个，餐刀、服务叉、服务匙各一把。()A、正确B、错误答案：B64.喷雾器是用于加大空气湿度，防止空气干燥的专用设备。()A、正确B、错误答案：B65.汉族的春节食俗是吃具有象征意义的年糕、饺子、全鱼、肉圆、面条煮饺子等，十分丰盛。()A、正确B、错误答案：A66.根据动物试验，已知不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有致癌作用。()A、正确B、错误答案：A67.安全需求是指宾客需要有被接受、被承认的感受。()A、正确B、错误答案：B68.英文sucklingpig的中文意思是：猪肉()A、正确B、错误答案：B69.英文oyster的中文意思是：海蟹()A、正确B、错误答案：B70.用开瓶器开启红葡萄酒注意不要旋转酒瓶。()A、正确B、错误答案：A71.洗衣机一般平时使用后，应切断电源。()A、正确B、错误答案：A72.烤乳猪是粤菜的主要名菜之一。()A、正确B、错误答案：A73.忧郁型顾客虽然心情不佳，但对服务态度却有可能表