全国乡村振兴职业技能大赛（餐厅服务赛项）考试题库（决赛用）

PAGEPAGE1全国乡村振兴职业技能大赛（餐厅服务赛项）考试题库（决赛用）一、单选题1.为使酒水的（）得到更好的发挥，不同的酒水配有形状大小不同的杯具。A、香味B、气味C、特性D、酒味答案：C2.传菜的工作流程为（)。A、按单分类一信息传递→配料准备→核菜划单一传菜→收盘B、按单分类一信息传递→核菜划单→配料准备→传菜→收盘C、按单分类→配料准备→核菜划单→传菜一→收盘→信息传递D、信息传递→按单分类一配料准备→核菜划单一传菜→收盘答案：C3.重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻，使用前要仔细检查和擦洗。最好使用具有防滑、耐用、防腐、轻便特点的()。A、塑料圆托盘B、胶木圆托盘C、胶木长托盘D、塑料长托盘答案：C4.捧斟（）的基本姿势与桌斟一样。A、站立B、斟酒C、手握酒瓶D、站位答案：C5.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明显下降，食用安全性增高()。A、10，组胺B、10、亚硝酸盐C、20、组胺D、20、亚硝酸盐答案：D6.大号的长形托盘不适用于（）。A、较重的餐具B、传菜C、砂锅类菜肴D、小礼品答案：D7.摆菜时不宜随意乱放、而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素。讲究一定的（)。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性答案：A8.根据顾客所点酒水，餐厅服务员应准备()的酒杯。A、一致B、相应C、相同D、统一答案：B9.如果黄酒呈现（）则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物答案：D10.点菜要注意时机与节奏，一般在顾客入座后()min内就应该及时为顾客点菜。A、5B、10C、20D、30答案：A11.在美国，只有在橡木桶中储存不少于()的葡萄蒸馏酒オ有资格填写酒龄。A、1年B、1年半C、2年D、2年半答案：C12.为防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（），故要用热水托上拔丝菜。A、温度B、甜度C、风味D、口感答案：A13.推拉式台布铺设方法多用于（）。A、所有需要铺设台布的场所B、20位以上的宴会餐桌C、零餐餐厅或者较小的餐厅D、西餐厅答案：C14.中餐摆台中，公用餐具放在公用餐具架上，摆在（）餐具的前面。A、正副主人B、主宾C、翻译D、陪同答案：A15.如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。A、酒液呈黑褐B、酒香浓郁C、酒味略带甜D、酒中有悬浮物答案：D16.抖铺式铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在（）的情况下进行。A、围没有顾客就座B、周国有少许顾客就座C、周围有很多顾客就座D、就座顾客要求答案：A17.推拉式铺台方法多用于（）。A、宴会厅B、会议厅C、咖啡厅D、空间较小的餐厅答案：D18.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。A、立即停止其生产经营活动、并向卫生行政部门报告B、立即清扫现场、搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员答案：A19.餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是()。A、棉织品比化纤织品的去污性差B、棉织品比化纤织品的弹性好C、棉织品比化纤织品吸水性好D、棉织品比化纤织品造型效果差答案：C20.下列选项中叙述正确的是()A、重托时物品大而重，可用右手托B、重托是目前饭店中运用最多的托盘服务方式C、重托时可将托盘搁在肩膀上，减少手臂的承重力D、重托一般常见于餐厅传送菜肴、盘碟等物品答案：D21.服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使酒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或火燃D、冰镇或温热答案：D22.在餐厅服务中，“碎步”步伐用于（）。A、端送火候菜肴B、端送整形类菜肴C、端送汤类菜肴D、端送名贵菜肴答案：C23.通过菜品口味的介绍，给顺客创造多种选择的余地，从而满足顾客的心理需求()。A、不同B、相同C、奇特D、奇异答案：A24.传菜时应做到传送平衡、汤汁不酒、及时到位（）。A、传送卫生B、不拖不压C、菜型不变D、传送到桌答案：B25.在为顾客点酒水时，如果选择日本清酒，应询问()。A、是否要加B、是否要兑柠橡和雪碧C、要加热还是冰镇D、是否需要加话梅并加热答案：C26.微笑服务的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角两端向上翘起D、笑出声音答案：C27.“迎宾花篮”花型的折叠技法是()。A、长方折叠B、正方折叠C、萎形折叠D、三角折叠答案：D28.冰镇的酒或加温的酒，应在宴会开始后上（）前，依次为顾客斟至杯中A、冷菜B、汤羹C、第一道热菜D、大菜答案：C29.为顾客点菜的正确程序是（）。A、礼貌致谢一点菜点准备一接受点菜、提供建议→记录内容、复述确认B、接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼积致一记录内容、复述确认C、礼貌致谢→接受点菜、提供建议一点菜点准备→记录内容、复述确认D、点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复述确认一礼貌致谢答案：D30.通过，经过杀毒的啤酒被称(）。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤答案：D31.托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。A、端送汤类菜肴B、托送火候菜C、餐厅日常服务工作D、端送火锅类菜肴答案：C32.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得()证后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许答案：C33.在中国名优白酒这个大家族中（），是唯一使用上百种中草药参与酿造，而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的白酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒答案：D34.以甘蔗蜜糖为原料生产的蒸馏酒是（）。A、特基拉酒B、朗姆酒C、威土忌D、白兰地答案：B35.推拉式铺台方法多用于（）。A、宴会厅B、会议厅C、咖啡厅D、空间较小的餐厅答案：D36.(）步伐是餐厅日常服务工作中使用最多的一种步伐。A、碎步B、垫步C、常步D、快步答案：C37.服务员上岗时除手表外，一般（）。A、可戴戒指B、可在工服上個戴胸针C、不戴任何饰物D、可戴项链答案：C38.餐厅服务员上菜顺序要按照（）安排。A、地方习慣B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求答案：A39.下列选项中叙述正确的是()。A、端盘时，盘和盘尽可能地上下重叠起来B、端盘时，左手大臂保持水平，根据需要作水平方向的灵活转动C、端盘时，服务员上身要向前倾D、端盘时，盘子数量与手臂的承重能力无关答案：B40.下列关于顾客当面投诉的处理，()是正确的方法。A、顾客如果提出意见，先让顾客把姓名和电话留下，然后叫顾客等待通知B、要代表酒店感謝谢顾客提出意见，并欢迎顾客再次光临C、顾客如果提出意见，告诉顾客请找领导当面谈，自己不能做主D、对于顾客提出的意见如果有不符合事实之处，一定要给顾客解释清楚，说服顾客，消除误会答案：B41.餐巾折花按摆放的方式分为（）。A、杯花和盘花B、杯花和西式花C、中式花和盘花D、中式花和西式花答案：A42.优美的斟酒姿势来源于餐厅服务员广博的酒品知识、文化修养和（)A、表演オ能B、气质C、风度D、肢体协调答案：A43.一般来说，红酒最佳饮用温度为()。A、40~50℃B、15~20℃C、18~20℃D、8~12℃答案：C44.中餐宴会酒水服务通常先斟()，后斟啤酒、饮料。A、果酒、白酒B、葡萄酒C、黄酒、白酒D、黄酒答案：A45.按其制作方法，素菜可分为卷货类、()类和炸货类三种。A、蔬菜B、菌菇C、豆腐D、卤货答案：D46.多血质的人多数十分活泼好动，属于()的类型。A、直爽热情B、热情好客C、敏捷好动D、行动敏捷答案：C47.上菜应根据菜单()顺序一道道趁热上。A、规定B、出菜C、冷热D、档次答案：B48.餐厅服务人员的()是餐厅食品卫生的重要组成部分。A、操作程序B、操作规范C、卫生习惯D、个人卫生答案：D49.生物性污染主要包括()污染和寄生虫及卵的污染两个方面。A、昆虫B、农药C、微生物D、环境答案：C50.慎重型消费顾客（以理智型为代表）往往在对()的有关信息充分了解的基础上做出购买决定。A、商品B、价格C、质量D、服务答案：A51.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务()提供始终如一的服务和产品。A、标准B、范围C、要求D、内容答案：A52.啤酒适宜饮用温度夏天为()℃A、6-8B、8-10C、10-12D、12-14答案：A53.除夕的重台戏是喝()酒，吃团年饭。A、贺年B、分岁C、米D、团圆答案：B54.下列内容中()属于宴会开始前应了解的“五了解”的范围。A、了解菜肴品种B、了解客人的特殊需求C、了解付款方式D、了解主办单位答案：B55.消毒柜的保养主要是经常保持消毒柜的内外清洁，确保无()，不用时要开门风干。A、杂物B、污垢C、泄漏D、锈斑答案：B56.高山族一般不吃羊肉、马肉，忌食动物的()。A、内脏B、头、尾C、血D、脚爪答案：B57.中秋节的节食有()、新藕、香芋、柚子、花生、螃蟹、西瓜等等。A、月饼B、松糕C、枣泥饼D、酥饼答案：A58.在分菜中一般()等不宜分给宾客。A、骨头B、碎料C、酱汁D、头、尾、残骨答案：D59.餐厅服务人员的个人卫生是餐厅()的重要组成部分。A、环境卫生B、卫生检查C、食品卫生D、食品营销答案：C60.先行()宾客的需求，并把服务做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。A、了解B、预计C、调查D、征询答案：B61.糯米黄酒的的主要品种有绍兴加饭酒、()、花雕酒。A、即墨黄酒B、元红酒C、清酒D、乌衣红曲答案：B62.中餐宴会通常要求灯光明亮、张灯结彩、以示()。A、隆重B、喜庆C、阳光D、辉煌答案：D63.按宴会的性质来分，可分为国宴、()、婚宴、寿宴和家宴等。A、中餐宴会B、西餐宴会C、正式宴会D、鸡尾酒会答案：C64.马斯洛认为，在人类的一切需求中，()需求是最优先的基本需求。A、物质B、精神C、生理D、心理答案：C65.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、()、餐厅服务时间来进行。A、服务档次B、餐厅档次C、顾客层次D、价格档次答案：B66.先行预计宾客的需求，并把()做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。A、菜单B、递茶C、账单D、服务答案：D67.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C68.放在消毒柜内消毒的大件物品应放在消毒柜的()。A、上部B、中部C、下部D、容器内答案：C69.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，()西式早餐通常不铺设台布。A、茶餐厅B、咖啡厅C、酒吧D、自助答案：B70.征询语“请问还需要一杯饮料吗？”翻译为英语是：()A、WouldB、ExxuseC、MayD、Will答案：A71.隔水加热法尤其适合销售量较大的()及加饭酒。A、元红B、善酿C、香雪D、花雕答案：B72.如需夹取大块的食物可以用分菜匙与分菜叉()的方法进行操作。A、互动B、互对C、夹取D、分开答案：B73.中餐宴会铺台注意事项有使用托盘铺台、讲究清洁卫生、操作时动作轻、()四项。A、分类托送B、和谐美观C、托送安全D、有条不紊答案：C74.服务中服务员应时时使自己处于()状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。A、临战B、最佳精神C、良好工作D、最佳服务答案：B75.如果客人在一餐中同时选用白酒、红葡萄酒、啤酒，其顺序是第一斟()。A、白酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒答案：B76.江苏菜追求()，清鲜本和，咸甜醇正。A、本味B、清淡C、鲜甜D、微辣答案：A77.中餐宴会通常使用()，以表示平等和团圆之意。A、方桌B、长条桌C、长方桌D、圆桌答案：D78.含有饱和溶解的二氧化碳，有利于啤酒的()。A、发泡性B、起泡性C、消暑性D、通气性答案：B79.讲究()是提高餐厅服务员基本素质的需要。A、服务方式B、礼貌礼节C、着装D、妆容答案：B80.按吸尘器的使用范围可分为()和吸水型。A、工业型B、普通型C、商用型D、豪华型答案：B81.分体空调可根据()不同分为挂壁式空调、落地式空调和吸顶式空调。A、工作原理B、机械结构C、安装位置D、制冷方式答案：C82.中餐餐用具“汤勺”的英文名称是：()A、servceB、soupC、serviceD、table答案：B83.英文tomato的中文意思是：()A、土豆B、西红柿C、胡萝卜D、蘑菇答案：B84.其他原料白酒是以富含淀粉和糖分的农副产品和()为原料酿制而成。A、米糠B、水生植物C、高山植物D、野生植物答案：D85.单桌宴会()位设于主人位的右侧。A、主宾B、副主宾C、女主人D、副主人答案：A86.我国北方冬至食俗则继承了古代“冬至()夏至面”的遗风。A、饺子B、煎饼C、馄饨D、泡馍答案：C87.多桌宴会的主桌要求()摆放。A、正面B、居中C、对面D、中心答案：B88.重阳节食俗有喝()酒、吃螃蟹、品尝重阳花糕与九黄饼，有些地区还吃狗肉与羊肉。A、菊花B、桂花C、雄黄D、药答案：A89.黄曲霉毒素是一种只溶于()的有机化合物。A、水B、无机溶剂C、有机溶剂D、酸碱答案：C90.一般炒菜应分派在餐盆中间()部分的位置上。A、偏左B、偏右C、偏上D、偏下答案：D91.黄酒按()分类可以分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒和红曲黄酒。A、原料和酒曲B、生产方法C、酒精度D、现代黄酒答案：A92.西餐餐用具soupspoon的中文名称是：()A、茶匙B、汤匙C、甜品匙D、咖啡匙答案：B93.臭氧消毒柜主要对()的餐具。A、易碎B、瓷质C、金属D、怕高温答案：D94.大型宴会结账工作一般由()负责。A、管理人员B、值台服务员C、餐厅服务员D、账台服务员答案：A95.餐厅服务员分菜的动作要()，以确保菜肴的热度。A、细致B、规范C、轻柔D、熟练快捷答案：D96.江苏菜用料以()为主，禽畜果蔬齐全。A、海鲜B、湖鲜C、水鲜D、山珍答案：C97.超值服务在许多时候是一种无形的、()层面的，但又是收效良好的感情投资。A、物质B、精神C、经济D、感情答案：B98.对稳重型的顾客，服务员一定要()，温文尔雅，使用礼貌用语，规范服务。A、主动热情B、举止端庄C、文明有礼D、不厌其烦答案：B99.以下不属于粤菜名点的是：()A、水晶虾饺B、肠粉C、云吞面D、金银丝面答案：D100.金器、银器在使用过程中，要尽量减少摩擦、()和硬物划伤。A、挤压B、摔碰C、叠放D、受潮答案：B101.中餐宴会分菜服务一般按()、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、男宾B、女宾C、副主人D、主宾答案：D102.卷心菜的英文名称是：()A、celeruB、spinachC、abbageD、green答案：C103.餐桌布置时，主行道的距离应比其他行道宽()倍。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：B104.西餐餐用具snailfork的中文名称是：()A、蜗牛叉B、头盆叉C、鱼叉D、甜品叉答案：A105.以下属于上海名点的是：()A、马蹄酥B、蟹黄烧卖C、水晶虾饺D、蟹壳黄答案：B106.充沛的烹饪资源给上海提供了广阔的天地，形成了选料严谨、()的特征。A、四季有别B、南北兼有C、中西融合D、讲究时鲜答案：A107.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意()美观，摆放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B108.西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯()侧2㎝处。A、左B、右C、前D、后答案：A109.习惯型消费顾客（以意志型为代表）往往根据以往的购买经验和()决定消费行为。A、菜肴质量B、产品质量C、服务质量D、习惯答案：D110.宴会服务要求，宾客到达时，要热情迎接，主动()。A、递送毛巾B、递送烟缸C、拉椅让座D、微笑问好答案：D111.黄酒按生产方法分类，可分为淋饭法黄酒、()法黄酒和喂饭法黄酒。A、搅饭B、摊饭C、蒸馏D、压榨答案：B112.大型宴会餐桌布置时，主桌可以不设台号，但要有醒目的()。A、区别B、不同C、标志D、差别答案：C113.征询语“红茶里要不要放柠檬？”翻译为英语是：()A、WouldB、WouldC、WouldD、Would答案：C114.团队包餐菜单是各餐厅为承接()或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、单位团体B、旅游团体C、商务洽谈D、大型展会答案：B115.服务中服务员应时时使自己处于最佳精神状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、()的服务。A、热情B、快捷C、高雅D、周到E、细心答案：C116.电视机的()只能使用干的柔软抹布擦拭，不能使用水擦拭。A、外壳B、屏幕C、开关D、屏幕和开关答案：D117.()斟酒多用于中餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。A、徒手B、托盘C、主宾D、酒篮答案：B118.啤酒按颜色可分为淡色啤酒和()啤酒。A、黑色B、深色C、咖啡色D、黄色答案：B119.服务员对菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料和佐料，则不能进行()地服务。A、有效B、及时C、优质D、针对性答案：A120.对()型的顾客可以采取积极主动的推销方法。A、友好B、活泼C、急躁D、稳重答案：B121.()消费顾客对商品知识或缺乏或不重，视购买行为呈消极被动状态。A、习惯型B、慎重型C、挑剔型D、被动型答案：B122.服务员对菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料和()，则不能进行有效地服务。A、辅料B、沙司C、佐料D、主食答案：C123.()是我国的民族特产，是世界上最古老的饮料之一。A、米酒B、黄酒C、奶酒D、青稞酒答案：A124.入席服务中，当客人来到席位前时，值台服务员要按()、先女后男的次序拉椅帮助客人入座。A、先宾后主B、先贵宾C、先儿童D、先长者答案：A125.慎重型消费顾客（以理智型为代表）喜欢根据自己的()，在对商品的有关信息充分了解的基础上做出购买决定。A、习惯B、喜好C、情绪D、经验和知识答案：D126.对副溶血性弧菌食物中毒的预防，除加强一般食品卫生监测措施外，()加工前应用淡水成分冲洗干净。A、家畜禽B、海产品C、水产品D、蔬菜答案：B127.除湿器使用后必须经常保持()清洁、干燥。A、滤网B、风叶C、机器D、外壳答案：A128.英文sourandnot的中文意思是：()A、瘦的B、清淡的C、酸辣D、冰的答案：C129.中餐厅餐具种类包括瓷质餐具、()、金属餐具、筷子等其他餐具、棉织品、烟缸等用具及餐厅设备和家具。A、酒具B、餐车C、冰桶D、玻璃杯具答案：D130.造成食品污染的微生物有细菌及其毒素、霉菌及其毒素和()。A、酵母B、孢子C、病毒D、花粉答案：C131.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的()。A、价值B、意义C、要求D、标准答案：B132.()的人多半是情感深沉而沉默寡言。A、胆汁质B、多血质C、黏液质D、抑郁质答案：D133.前来餐厅用餐的宾客普遍有()需求。A、安全需求B、社会群体感需求C、受尊重D、自我实现答案：C134.()使用后必须放在专用的容器里。A、冰格B、冰铲C、冰桶D、冰夹答案：B135.华中南地区食性偏杂，尤爱淡水鱼品和()。A、河鲜B、湖鲜C、野味D、生猛海鲜答案：D136.中餐宴会服务中如果不慎将酒水或菜汁洒在女宾身上，()不要动手帮助擦拭。A、餐厅服务员B、值台服务员C、男服务员D、女服务员答案：C137.一般在正确的储存温度下，鲜啤酒可储存()天。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：B138.果酒大都以()名称命名。A、果实B、产地C、颜色D、口味答案：A139.摆放冷盘应注意菜点色调的分布以及()的搭配。A、色彩B、干湿C、荤素D、高低答案：C140.西式早餐通常有英式、美式、大陆式和()式等多种不同的形式。A、法式B、意大利式C、俄式D、自助餐答案：D141.马斯洛提出，为满足()需求所采取的途径是因人而异的。A、自我实现B、社交C、尊重D、安全答案：A142.壮族日食三至四餐，特别喜爱()。A、甜食B、冷食C、糯食D、咸食答案：A143.玻璃酒具存放时要按不同规格和不同()分类存放。A、产地B、品种C、质地D、颜色答案：B144.空调滤网应每()清洗一次。A、2-3天B、2-3周C、2-3月D、2-3季度答案：B145.消毒柜的保养主要是经常保持消毒柜的内外清洁，确保无污垢，不用时要()。A、关闭阀门B、关门密闭C、经常消毒D、开门风干答案：D146.宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据一定的()组合起来菜点。A、主题B、价格C、规格D、风格答案：C147.餐饮业是一个人与人高度()的行业，是人际关系频繁发生的行业。A、碰撞B、接触C、交往D、重视答案：B148.非封闭式冰箱必须保证()也就是风帘的畅通。A、散热口B、排水口C、出风口D、进风口答案：C149.根据加工工艺黄酒可分为加饭酒、()。A、清酒B、即墨酒C、封缸酒D、老廒酒答案：D150.以下属于湖南名点的是：()A、虾饼B、片儿川C、韭菜盒D、鸽蛋圆子片儿川答案：A151.按吸尘器的使用范围可分为普通型和()。A、商用型B、工业型C、豪华型D、吸水型答案：D152.中餐宴会分菜服务一般按主宾、()、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、男宾B、女宾C、副主人D、主宾答案：C153.生物性污染主要包括微生物污染和()的污染两个方面。A、昆虫B、寄生虫及卵C、细菌D、环境答案：B154.宴会进行过程中的就餐服务包括入席服务、()、上菜服务、撤换餐具以及席间服务五个方面。A、迎宾服务B、斟酒服务C、派菜服务D、点菜服务答案：B155.餐厅高档酒水的服务中，如客人点的是白葡萄酒或香槟酒，应在准备好的冰桶中放入()的冰块，并注水到冰桶的2∕3处，将酒瓶放入冰桶内。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：B156.根据动物试验，已知不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有()作用。A、致残B、致畸C、致病D、致癌答案：D157.分派片皮烤鸭要注意大葱丝黄瓜条要()整齐摆放以方便客人包裹食用。A、竖着B、横着C、平着D、斜着答案：A158.果子酒的酒精含量比较低，一般为()。A、3°-5°B、5°-8°C、5°-10°D、8°-12°答案：C159.白酒按酿造曲分类，可以分为大曲法白酒、()法白酒、麸曲法白酒和小曲、大曲合制白酒。A、红曲B、米曲C、麦曲D、小曲答案：D160.自我实现的需求是努力实现自己的()，使自己越来越成为自己所期望的人物。A、潜力B、愿望C、价值D、目标答案：A161.烩菜、汤等菜肴应分在()里。A、骨盆B、餐盆C、饭碗D、口汤碗答案：D162.中餐厅棉织品中围裙、椅套的配置比例为()PAR左右。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：B163.高度白酒的酒精含量是：()A、75°-80°B、51°-67°C、38°-50°D、38°以下答案：B164.英文anchovysauce的中文名称是：()A、香醋B、鱼酱C、辣酱油D、番茄酱答案：B165.英文rivercrab的中文意思是：()A、海蟹B、牡蛎C、河蟹D、鲍鱼答案：C166.制冰机的清洁保养，要着重清洁()区域和角落。A、制冷B、制冰C、进水D、储冰答案：B167.以下属于上海名菜的是：()A、粉蒸肉B、草头圈子C、鱼头汤D、冰糖甲鱼答案：B168.先行预计宾客的()，并把服务做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。A、需求B、爱好C、习惯D、动机答案：A169.英文abalone的中文意思是：()A、海蟹B、牡蛎C、河蟹D、鲍鱼答案：D170.以下不属于浙江名菜的是：()A、盐焗鸡B、冰糖甲鱼C、东坡肉D、干菜焖肉答案：A171.由于()的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染着环境，放射性物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。A、核能B、科技C、医疗D、经济答案：A172.要让宾客在接受服务的过程中对自己产生满意的情绪，获得()的成功感。A、自我实现B、受尊重C、受关注D、被赞赏答案：A173.对葡萄球菌食物中毒的预防，除加强一般食品卫生监测措施外，对各种易腐食品应在()以下的较低温度中贮藏或冷藏。A、0℃B、3℃C、5℃D、8℃答案：C174.花茶的英文名称是：()A、jasmineB、lemonC、wulongD、green答案：A175.上菜服务中要掌握好上菜的时机，多桌宴会的上菜应根据()进餐速度。A、主宾B、主人C、女宾D、主桌答案：D176.艺术插花造型配置基本原则中()的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。A、调和B、动势均衡C、统一D、比例尺度答案：C177.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：()A、请问我能清理餐桌吗？（B、我可以撤下杯子吗？（C、我能为您做些什么？（D、请问您还喝点什么？答案：A178.对特殊菜进行较为详细的()介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、季节性B、适度夸张C、推销性D、性价比答案：C179.西餐宴会餐桌()形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：A180.菜单标志着餐厅的()特色和水准。A、菜肴B、服务C、经营D、品牌答案：A181.拟定宴会菜单要根据季节、()特点，尽量采用些应时菜品。A、时令B、地方C、口味D、宾客答案：A解析：第18页，共50页182.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、扒C、烩D、煨答案：C183.为客人点菜时，要站在客人的()，身体略向前倾，认真倾听客人的描述。A、左侧B、右侧C、前侧D、后侧答案：A解析：第24页，共50页184.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上()。A、餐巾B、餐纸C、垫盘D、平盘答案：C185.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是()的基本保证和重要标志。A、服务水平B、服务质量C、服务规范D、服务技巧答案：A186.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，()单独提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可请求D、可考虑答案：B187.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有()的一览表。A、菜品B、菜目C、服务D、价格答案：B188.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，()西式早餐通常不铺设台布。A、茶餐厅B、咖啡厅C、酒吧D、自助答案：B189.餐厅服务质量()特点也称协调性或整体性。A、综合性B、易变性C、差异性D、关联性答案：D190.置茶时可以按每位宾客()克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、2B、3C、4D、5答案：A解析：第27页，共50页191.红茶通常用()℃沸水冲泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A192.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西红柿C、黄瓜D、萝卜答案：B193.冲泡时红碎茶可以按每克()ml的用水量，从较高处向茶壶冲入。A、40—50B、50—60C、60—70D、70—80答案：D194.操作示范法的基本程序是：()，它多用于情景教学。A、讲解——示范——演练B、示范——讲解——演练C、演练——示范——讲解D、讲解——演练——示范答案：A195.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些()信息，如餐厅的名称与标识等。A、推销B、宣传C、价格D、菜品答案：A196.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：()A、您介意喝一些开胃酒吗？（B、您喝一些利口酒吗？（C、请问您喝哪种酒？（D、您介意喝白兰地吗？答案：A197.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给()，以显示对其特别的关照。A、长者B、主宾C、女士D、主人答案：B198.分面条应使用筷子或()。A、服务叉B、服务匙C、长柄汤匙D、汤匙答案：C199.西餐宴会结束，收台时，先收()，后用托盘或手推车收餐具。A、毛巾B、餐巾C、酒具D、咖啡具答案：B200.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数()、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙答案：B201.宴会菜单一般是预定宴席时，根据()，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。A、标准B、大菜单C、价格D、主题答案：A202.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的()规划。A、数量B、大小C、色调D、位置答案：D203.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的()变化。A、口味B、性状C、质感D、物理化学答案：D204.把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留下液汁和酒精，这便是()A、无发泡性葡萄酒B、发泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、葡萄汽酒答案：A205.自助餐厅的布置应具有独特的()。A、个性B、特性C、装饰D、色彩答案：A206.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的()。A、消费标准B、购买心理C、口味D、风味要求答案：C207.处理客人投诉时，要注意，绝对不可()，不能推卸和逃避责任。A、道歉B、承诺C、反驳D、退款答案：C208.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡()。A、瓶口B、酒名C、商标D、瓶底答案：C209.西餐宴会铺台一般要在台面与()之间铺设一块毡、绒布。A、转台B、餐盆C、台布D、餐具答案：C210.在艺术插花中叶片应用处理中，圈叶法是将叶片弯曲，并在叶尖扎一个小孔，然后将()穿入小孔。A、细绳B、铁丝C、竹签D、叶柄答案：D211.“特色菜”译成英文是()A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A212.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好()能力的“交际家”。A、服务B、沟通C、社交D、语言答案：C213.菜单反映了餐厅的经营方针和()定位A、价格B、市场C、品牌D、客源答案：B214.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比例，确定()在插花构图中的位置比例。A、花朵B、叶片C、花枝D、容器答案：C215.()服务又称为“盘子式服务”。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A216.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的()顾客。A、主要B、目标C、经常D、特殊答案：B217.用葡萄以外的其他水果酿造的()，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。A、发酵酒B、压榨酒C、酿造酒D、调制酒答案：C218.生理需求是食住等与人的()有关的需要。A、发展B、生存C、生活D、生命答案：B219.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、()类和小菜。A、果汁B、水果C、饮料D、流质答案：D220.以下选项中属于广东名菜的是()。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、清汤燕窝D、香酥鸭答案：B221.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、()、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、就餐环境B、餐厅颜色C、餐厅客源D、装修风格答案：D222.中餐厅餐具有()餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、瓷质B、玻璃C、金属D、塑料答案：A223.()服务适合于翻台次数频繁的餐厅。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A224.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在()里。A、汤碗B、菜盆C、骨盆D、服务盘答案：C225.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和()标准。A、菜肴B、环境C、服务D、赢利答案：C226.不同国籍、不同地区的宾客对()有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、菜肴B、口味C、价格D、品种答案：A227.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、()这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、总结B、整改C、复核D、处理答案：D228.()量酒器是用于测量酒量的工具。A、调酒壶B、调酒杯C、量酒器D、调酒匙答案：C229.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务()和服务标准提供始终如一的服务和产品。A、内容B、程序C、要求D、价格答案：B230.味美思因为其原料关系，也称()酒。A、茴香B、奎宁C、苦艾D、杜松子答案：C231.()服务是规范化服务和超常服务的发展。A、个性化B、标准化C、特殊化D、国际化答案：A232.()是决定茶叶品质的基本因素。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎答案：A233.服务员在服务时要()，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。A、勤劝阻B、注意预防C、勤观察D、勤提醒答案：C234.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的()和比较简单的色彩组合为特点。A、暖色B、亮色C、调和色D、对比色答案：D235.()是烩菜的主要调料。A、酱油B、糖C、辣椒D、鲜汤答案：D236.消费者根据()选购所需要的食品和饮料。A、价格B、特色C、品牌D、菜单答案：D237.如需夹取大块的食物可以用分菜匙与分菜叉()的方法进行操作。A、互动B、互对C、夹取D、分开答案：B238.四川菜最大的特点是十分注重()，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。A、调味B、麻辣C、火候D、食材答案：A239.促销策略是指企业为()，提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略。A、推销产品B、降低价格C、扩大销售D、扩大影响答案：C240.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进和培植C、最新D、新型答案：B241.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B242.人们在进行语言交流时，通常还要靠()、手势配合来表达意愿。A、声调B、表情C、感情D、情绪答案：B243.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二是()。A、工作不负责任B、工作不主动C、工作不热情D、不注意语言修养答案：A244.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长()。A、小煎、生炒、干烧、干煸B、小煎、小炒、白烧、干煸C、小煎、小炒、干烧、干煸D、小煎、小炒、干烧答案：C解析：、生煸245.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容，在顾客购买或使用饭店产品的基础上，（B、E）。A、饭店创造品牌效应B、饭店获得收入和利润C、饭店扩大经营D、实现销售目标E、实现企业目标答案：C246.以下选项中属于江苏名菜的是()。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、拆烩鲢鱼头D、香酥鸭答案：C247.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是()在匙柄的上面。A、拇指B、中指C、无名指D、小指答案：B248.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、无名指D、小指答案：A249.要在不违背餐厅定位的基础上，充分发挥厨师的特点，并根据厨师的特点制定()，但不能盲目听从厨师的意见。A、菜品B、价格C、菜单D、风格答案：C250.求尊重的心理是为了满足人们的()。A、自信心B、责任心C、自尊心D、好奇心答案：C251.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于()米。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B252.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调缓鸡尾酒的()。A、色彩B、香味C、酒度D、口味答案：D253.健全的餐厅()和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格答案：B254.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：A255.通过就餐增加餐食知识，提高饮食文化素养，可以满足顾客()心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：C256.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或()。A、植物性食物B、奶制品C、菌菇类食物D、豆类蛋白答案：D257.东方插花的特点之一是讲究意境情趣，许多表现手法为()，创作手法简练。A、借物寓意B、疏密有致C、遥相呼应D、形神兼备答案：A258.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的()。A、档次B、口味C、温度D、新鲜答案：C259.“一”字形长台通常设在宴会厅的()。A、正前方B、正右方C、正中央D、正左方答案：C260.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、()和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、能量B、热量C、铁质D、矿物质答案：D261.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的()。A、结构和比例B、比例C、平衡D、要求答案：A262.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为()PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A263.白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄()为原料酿制成的淡黄色或金黄色葡萄酒。A、果肉B、果汁C、果核D、自流汁答案：D264.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友()。A、予以照顾B、帮助处理C、进行结账D、送其回家答案：A265.餐厅布局时，()一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。A、工作台B、迎宾台C、预订台D、操作台答案：C266.鸡尾酒的特点之一是需要足够的()。A、色彩B、甜度C、基酒D、冷冻答案：D267.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织()的交换。A、目标B、需求C、消费D、产品答案：A268.()首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。A、优质服务B、尊重宾客C、宽厚待人D、诚信无欺答案：D269.()是指将两种或两种以上不同色相、明度的颜色配置组合。第22页，共50页A、色彩配置B、调和色配置C、对比色配置D、色块配置答案：C270.西餐席间服务员撤盘时从()位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。A、主人B、主宾C、女主人D、女主宾答案：B271.餐厅所有的工作台内摆放物品的()应该一致。A、数量B、品种C、规格D、位置答案：D272.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为()A、伏特加B、朗姆酒C、葡萄酒D、白兰地答案：C273.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：()。A、构成抗体B、调节渗透压C、维持体温、保护脏器D、增强肠道功能答案：C274.处理客人投诉的第一步是，真诚地向客人表示()，并要告诉客人投诉百分之百是正确的。A、道歉B、理解C、关心D、欢迎答案：A275.上菜时，切不可从客人()、头部越过，以免发生意外。A、身旁B、手部C、肘部D、肩部答案：D276.特殊菜品是指一种畅销或()的菜。A、受欢迎B、高营养C、高利润D、扬名答案：C277.马德拉生产的()葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。A、普通B、强化C、强化干型D、强化甜型答案：D278.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由()出面向客人进行解释。A、服务员B、厨师C、厨师长D、餐厅经理答案：D279.()一般对多浆多汁的花材比较适合。A、水中剪枝法B、烧灼浸烫法C、化学保鲜法D、深水急救法答案：B280.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的()。A、回报B、利润C、报酬D、收入答案：B281.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据()的顺序以及客人取食习惯来排列。A、冷、热菜B、先主菜后副菜C、西餐菜单上D、先菜后主食答案：C282.每个餐厅都有自己的()定位，都有自己的目标顾客。A、价格B、菜品C、饮食市场D、目标市场答案：C283.凡是具有开胃功能的()、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、樱桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黄酒答案：B284.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会()或分量不足。A、变质B、不够C、冷却D、变色答案：C285.面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的()侧。A、左B、左前C、右D、右前答案：A286.社交需求包括对友谊、()以及隶属关系的需求。A、友情B、亲情C、爱情D、朋友答案：C287.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：()A、请问可以为您点菜了吗？（B、请问先给您上些什么？（C、请问您想吃些什么？（D、请问您还需要点别的吗？答案：A288.急性肾炎的病人要限制蛋白质和()的摄入。A、维生素B、无机盐C、钠盐D、糖类答案：C289.宴会()是编制宴会菜单的主要依据。A、人数的多少B、举办的主题C、举办的时间D、标准的高低答案：D290.西餐宴会主菜上桌前，要为宾客斟倒()，主菜上桌时要跟上沙司。A、白酒B、红葡萄酒C、鸡尾酒D、烈性酒。答案：B291.高血压、心脏病患者限制()摄入。A、碘盐B、钠盐C、无机盐D、矿物质答案：B多选题1.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（)A、网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假B、送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染C、送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施D、委托具备相应能力的企业送餐答案：ABCD2.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（)A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C、有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D、具有合理的设备布局和工艺流程答案：ABCD3.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（)A、吊销《食品经营许可证》B、责令停业C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款答案：ABD4.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（)A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案：AB5.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括()A、煮沸或蒸汽消毒B、红外线加热消毒C、紫外线消毒D、用含氯消毒药物消毒答案：ABD6.对开启葡萄酒服务描述正确的有（)。A、开启红酒瓶塞时，需要得到客人的允许B、开启红酒时，酒瓶立于酒篮中C、酒塞开启后，放入味碟中，呈横一字形摆放在主人红葡萄酒杯的右侧间距1-2cmD、整定木塞是主人对红酒的第二次鉴定E、拔出木塞时不应有声音答案：BCDE7.下列选项中对热的上菜顺序表述正确的有（)。A、可间隔在大菜中，穿插上席B、质次者后上C、质优者后上D、味清淡者先上E、味浓厚者先上答案：ABD8.下列哪项加工制作必须在专问内进行（)A、加工制作冷食类食品B、加工制作生食类食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作饮料答案：BC9.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（)A、煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上B、红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C、洗碗机消毒，水温65℃,30秒以上D、含氧消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟答案：AB10.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（)A、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B、生产、销售有毒、有害食品罪C、生产、销售不符合安全标准的产品罪D、生产、销售伪劣产品罪答案：ABD11.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（)A、食品的名称、规格、净舍量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD12.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（)A、处理食物前B、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C、使用卫生间后、处理动物或废弃物后D、咳嗽、打喷嚏或擲鼻涕后答案：ABCD13.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（)A、责令改正，给予警告B、责令停产停业，并处2千～5万元罚款C、情节严重的，吊销许可证D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚答案：BCD14.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（)A、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁B、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁C、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁D、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒→清水冲洗一保洁答案：AD15.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（)A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD16.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（)A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案：AB17.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（)A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、头晕答案：ABC18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（)A、硼砂B、罂粟壳C、酸性橙（金黄粉）D、柠檬黄答案：ABC19.红葡萄酒的发酵时间依赖于（)。A、葡萄品种B、酿酒风格C、产地的传统D、发酵的温度E、操作者的心情答案：ABD20.餐巾花型选择的原则是（)。A、突出主题B、体现规模C、反映规模D、协调菜点答案：ABCD21.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（)A、食用了毒草、野生河鲀、发芽土豆B、食用了含禁用农药的蔬菜C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D、误将亚硝酸盐当作食盐答案：ABCD22.专间内需要有下列哪项专用设施（)A、冷藏设备B、空气消毒设施C、工具清洗消毒设施D、独立的空调设施答案：ABCD23.将食品离地离墙贮存是为了（)A、便于存取B、通风防潮C、防止有害生物藏匿D、便于检查和清洁答案：BCD24.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（)A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD25.剑山以铅块为底、密布铜钉向上，其形有（)。A、圆形B、正方C、月牙形D、长方形E、组合形答案：ACDE26.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（)A、设置独立的排风设置B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾答案：ABCD27.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（)A、食品添加剂B、餐饮具C、有毒物品D、有害物品答案：CD28.（)等是泡茶常用物品。A、茶船B、茶匙C、随手泡D、储茶器E、不锈钢杯答案：ABCD29.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（)A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D、营养成分不符合食品安全标准的食品答案：ABD30.关于规范化管理的表述错误的有（)。A、无任何病虫斑B、无污点和不洁之物黏附C、香味浓郁、诱人D、插花高度不超过30cm答案：ABD31.祁门红茶又称为（)A、祁门龙井B、祁门工夫茶C、祁门乌龙D、祁门碎茶答案：BD32.食品药品監管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利()A、吊销《食品经营许可证》B、责令停业C、责令改正，给子警告D、较大数额罚款答案：ABD33.餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”的目的，下列选项中表述不正确的（)。A、为了使布件更加白皙B、为了布件手感挺括C、为了对布件进行杀菌D、对主洗去污步骤的补充E、为了弥补餐巾布使用时间过长引起的破旧答案：ACDE34.专间内需要有下列哪项专用设施（)A、冷藏设备B、空气消毒设施C、エ具清洗消毒设施D、独立的空调设施答案：ABCD35.焖多选用()的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧答案：BCE36.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到()以及对艺术的理解。A、各种观念B、文化传统C、生活方式D、哲学基础E、审美方法答案：ACD37.下列单词中属于西餐常用的配料的是()。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE38.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE39.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望()，会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话答案：AE40.语言艺术包括()三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪答案：ABD41.如有小孩同桌就餐一定要将()远离孩子并提醒成年人注意。A、带刺的菜肴B、辣的菜肴C、热菜D、冷饮E、汤羹答案：CE42.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是()的良好方法。A、提高客人满意度B、提高餐厅知名度C、保证餐厅信誉D、防止发生意外E、防止客人投诉答案：AE43.所谓西法中借即()。A、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品答案：CDE44.老年人的膳食在烹调方法上要()，以适合老年人的生理特点。A、易B、易消化C、口味清淡D、少盐E、多糖答案：ABCD45.餐厅装饰造型插花既有东方插花的()的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。A、对称均衡B、线条简洁C、量大茂盛D、浓重艳丽E、崇尚自然答案：BE46.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，()由值台员送至餐厅。A、分别装入菜盘里B、装入服务盘C、加以装饰D、加以配制E、主菜加盖保温答案：ACE47.葡萄酒的分类方法有：()。A、按酒是颜色分类B、根据酒中含不含二氧化碳分类C、按酿造方式分类D、按酒的含糖量分类E、按饮用的答案：ABCDE解析：习惯分类48.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应E、上散下聚答案：ABCDE49.在场地设计中，()等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案：ACDE50.下列单词中属于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE51.设计菜单要灵活，菜肴要()，总能给客人有新的感觉。A、有营养B、色彩丰富C、经常更换D、价格适宜E、推陈出新答案：CE52.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即()原则。A、第一B、季节C、价格D、最早E、最晚答案：DE53.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、朴素大方B、高低错落C、虚实结合D、上散下聚E、线条优美答案：BCD54.插花中常用的花材主要有：()。A、装饰材料B、线状花材C、团块状花材D、散状花材E、特殊形花材答案：BCDE55.经过调味的红茶，品饮时可以()A、用茶匙调匀茶汤B、进而闻香C、进而添水D、然后尝味E、再次调味答案：ABD56.西式早餐通常有()等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式答案：ABDE57.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地()。A、加强服务B、与客人对话C、安抚客人D、缓解矛盾E、平息事件答案：BC解析：第39页，共50页58.徒手斟酒服务形式是：()为顾客斟倒酒水。A、左手拿一块服务餐巾B、右手拿一块服务餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒篮答案：AD59.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要()。A、进行沟通B、做好记录C、复述所提问题的内容要点D、主动与客人进行核对E、进行有效处理答案：BCD60.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经()后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC解析：第41页，共50页61.糖尿病患者的膳食应()。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品答案：BCD62.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE63.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单64.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1／5—1／4的开水，提杯转动数圈，以使()，便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出答案：AD65.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到()。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案：BCDE66.西餐厅瓷质餐具中()的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅答案：BCD67.在服务中要求做到()不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、站立服务B、全程服务C、微笑服务D、态度和蔼E、语言亲切答案：ACDE68.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上()，充分体现作者的创作立意。A、色彩独特B、新颖独特C、造型独特D、别有风味E、别具一格答案：BE69.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中()这几种不同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。A、白酒B、清酒C、果酒D、黄酒E、啤酒答案：ACE70.酒会具有()的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快答案：BDE71.ABC管理法中的ABC分别指的是()A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、质量问题E、次要问题答案：BCE72.脂类是由()元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC73.以下选项中()属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、利用哪种类型的经营方式B、是自助还是零售C、如何保证消费者需要时能及时供应D、是否供应新产品E、产品的组合答案：ABC74.美式服务的优点是服务()。A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低答案：BCD75.以下选项中属于山东名菜的是()。A、红烧海螺B、油爆双脆C、烤大虾D、九转大肠E、清汤燕窝答案：ABCDE76.西餐宴会上汤时如用双耳汤碗，摆放时()把汤上到宾客面前。A、应使双耳成前后位置B、应使双耳成左右位置C、从客人左边D、从客人右边E、用右手答案：ADE77.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的()来得到解决的。A、关心B、体谅C、安抚D、理解E、照顾答案：ABE78.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务()、最终的质量标准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程答案：BCE79.宴会的()是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数答案：BE80.烧灼法就是将花枝的切口()。A、在火焰上烧灼B、直至焦化C、直至浆汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC81.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()。A、品种单一B、盲目跟风C、定位不明D、简单划一E、特色不明答案：BE82.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把()一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC83.肝脏病患者应忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质答案：ACD84.以节日为主题的自助餐应根据节日的()进行餐厅布置。A、氛围B、色彩标志C、季节特点D、内容E、形象标志物答案：BE85.烩菜的特点是：()。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE86.方台台布的铺设标准要求是()。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE87.市场营销是对思想、产品及劳务进行()计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、设计B、定价C、促销D、分销E、销售答案：ABCD88.过度的振动会使葡萄酒()。第44页，共50页A、过度挥发B、过度成熟C、过度陈化D、变成棕色E、酒质劣化答案：BE89.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经()酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE90.分菜的注意事项有一些几个方面：()。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练答案：ABCDE91.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用()之类十分模糊的时间概念。A、1小时B、马上C、立刻D、很快E、即将答案：BCD92.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的()等的摆放。A、环境B、家具C、色彩D、装饰物E、餐台答案：BDE93.贫血患者应注意选用含()丰富的菜果。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：ACE94.蛋白质的生理功能有：()。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能答案：BCE95.著名的甜食酒有：()。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的马德拉酒答案：CDE96.红色象征()，给人以光明、温暖、幸福、热情之感。A、青春B、艳丽C、尊严D、热烈E、富贵答案：BDE97.西餐宴会在收拾残盘时要将客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具答案：AC98.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，()。A、防止浆汁外流B、避免切面产生氧化层C、防止阻塞导管D、防止空气从切口处进入输导组织E、影响花枝答案：BDE解析：的吸水功能99.江苏菜总的特点是()。A、选料严谨B、制作精致C、注意配色D、讲究造型E、花色繁多答案：ABCD100.合理的烹调就是对食物原料()，使食物满足卫生、营养、美味的要求。A、进行合理的选择搭配B、进行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹调方法E、进行保鲜处F、各种蛋白质保持平衡G、摄入的食物与消耗保持平衡H、各种热量保持平衡答案：ABCD解析：理292平衡膳食是指（BD）。101.分菜的方式分为分菜的方式分为()三种。A、分让式B、分桌式C、旁桌式D、转台式E、托盘式答案：ACD判断题1.餐饮服务单位食品库房中,可以将食品添加剂与其它原料混放,存放在专用橱柜等设施中。()A、正确B、错误答案：B2.食品存放于冰箱中、要成品与半成品分开。()A、正确B、错误答案：A3.菜肴、食品的撤换应按规定执行,就餐客人的进餐速度无关。()A、正确B、错误答案：B4.法律、法规的作用范围是有限的,而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。()A、正确B、错误答案：A5.请假:可以电话请假,托人带信请假,病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式,病假可考虑、事假均无工资;()A、正确B、错误答案：B6.()脊岑预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。A、正确B、错误答案：B7.少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;()A、正确B、错误答案：A8.盛放调味料的器皿可以不用消毒。()A、正确B、错误答案：B9.()服务员的文化水平对提高餐厅社会声誉有直接影响。A、正确B、错误答案：B10.()同客人交谈时,应态度诚恳、和蔼可亲、音量高低以对方听清为准。A、正确B、错误答案：A11.文艺界人士要求菜肴质细、清淡,少而精。()A、正确B、错误答案：B12.上菜服务最重要的一点,是要保证菜肴应有的造型。()A、正确B、错误答案：B13.全家老少三代聚餐,餐厅服务员在介绍菜品时,应偏重老人和儿童的口味。()A、正确B、错误答案：A14.食品的标志和名称与包装内容不符。属伪造食品。()A、正确B、错误答案：A15.专间应为独立隔间,内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于5℃。()A、正确B、错误答案：B16.()鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。A、正确B、错误答案：A17.放置在食用冰中保存的生食海产品,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。()A、正确B、错误答案：A18.()看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。A、正确B、错误答案：B19.斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜().A、正确B、错误答案：A20.佛跳墙是福建的地方菜。()A、正确B、错误答案：B21.餐厅服务员摆放餐酒用具时,既要方便宾客使用,又要便于服务人员服务。()A、正确B、错误答案：A22.斟酒时忌讳小臂用力,忌讳小臂与身体之间角度过大。()A、正确B、错误答案：B23.为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。()A、正确B、错误答案：A24.甘肃人喜食酸辣,油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。()A、正确B、错误答案：A25.食品制售可以在室内或室外进行,食品应遮盖,防止积尘。()A、正确B、错误答案：B26.冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质()A、正确B、错误答案：B27.餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,至少有1个专用水池。()A、正确B、错误答案：B28.()服务员在服务态度上不能挑剔,讥笑客人。A、正确B、错误答案：A29.健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求。老员工无需做健康检查。A、正确B、错误答案：B30.()开胃酒是指在餐前饮用的酒品。A、正确B、错误答案：A31.手势是一种最有表现力的”体态语言”,餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路()A、正确B、错误答案：B32.煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。()A、正确B、错误答案：B33.长饮又称软饮料,是指含乙醇少的饮科。()A、正确B、错误答案：B34.加湿器一般的工作原理是利用电加热水，释放水蒸气，从而达到增加室内湿度的目的。()A、正确B、错误答案：A35.单桌宴会座次的平排式是主宾位设于主人位置的右侧，副主宾位设于主人位置的左侧。()A、正确B、错误答案：A36.不同的菜肴分菜服务时应使用不同的分菜工具。()A、正确B、错误答案：A37.华东地区习以大米为主食，擅长炊制糕团。()A、正确B、错误答案：A38.挑剔型顾客（以情绪型为代表）有一定的购买经验和商品知识，主观性较强，不愿意与他人商量，往往具有善于观察别人不易观察到的细微之处的特征。()A、正确B、错误答案：A39.马斯洛认为，在人类的一切需求中，物质需求是最优先的基本需求。()A、正确B、错误答案：B40.工作台应根据餐桌位的设置而设置。()A、正确B、错误答案：A41.江苏名菜有炝虎尾、水晶肴蹄、叫花鸡、冰糖甲鱼等。()A、正确B、错误答案：B42.对于黄曲霉毒素，一般的蒸煮就可以破坏其毒素。()A、正确B、错误答案：B43.餐饮业是一个人与人高度接触的行业，是人际关系频繁发生的行业。()A、正确B、错误答案：A44.分派汤类菜肴需准备汤勺一把，筷子一双，骨盆一个。()A、正确B、错误答案：A45.团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种菜单。()A、正确B、错误答案：A46.在使用视听系统前要确保各个部件合理连接。()A、正确B、错误答案：A47.分菜的方式分为分让式、旁桌式、转台式三种。()A、正确B、错误答案：A48.高山族特别爱吃生姜。()A、正确B、错误答案：A49.重阳节又称登高节、桂花会或持螯节。()A、正确B、错误答案：B50.在最新的国家标准中按黄酒的含糖量将黄酒分为干黄酒、半干黄酒和甜黄酒三类。()A、正确B、错误答案：B51.烹调方法“红烧的”英文名称是：stewedwithsoyasauce()A、正确B、错误答案：A52.四川菜的特点在相当程度上取决于四川的人文历史。()A、正确B、错误答案：B53.英语问候语Howareyou？的中文意思是“您好”。()A、正确B、错误答案：B54.傣族膳食生活有五大特色：食源异常丰富、炊饮器皿特异、擅长调制糯食、喜爱昆虫食品、嗜好酸香苦辣。()A、正确B、错误答案：A55.分在宾客餐盆里的菜肴摆放方法可随意。()