乡村振兴竞赛中式面点师项目理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1乡村振兴竞赛中式面点师项目理论考试题库（含答案）一、单选题1.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会氧化，引起油脂（）A、酸败B、氧化C、老化D、分解答案：C解析：本题考查油脂在高温或长时间加热后的变化。油脂在高温或长时间加热后会发生化学反应，其中包括氧化、分解、老化等过程。但是，本题要求选择的是引起油脂变化的原因，因此选项B和D都不符合题意。酸败是指油脂中的脂肪酸被微生物分解产生的酸性物质，不是本题考查的内容。因此，正确答案为C，即油脂在高温或长时间加热后会老化。2.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中饧后答案：C解析：调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，然后放入平盘进冰箱冷冻待用。这样做的目的是让黄油酥变硬，便于后续操作。选项A的湿布会使黄油酥变软，不利于操作；选项B的盆中进冰箱冷冻会使黄油酥形状不规则，不利于后续操作；选项D的放入盆中饧后也会使黄油酥变软，不利于操作。因此，正确答案为C。3.大型宴会餐桌安排()A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C解析：这道题目考察的是对于大型宴会餐桌安排的认识和理解。根据选项，可以看出答案应该是C，即21桌以上。这是因为选项A和B都是小于20桌的范围，而选项D则是过于极端，不符合实际情况。因此，只有选项C是符合大型宴会餐桌安排的常规范围。4.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。A、1000B、800C、250D、100答案：C解析：根据题目可知，制作500克豌豆黄需要加入多少水，答案为C选项250。其中，琼脂是一种天然胶质，可以增加食品的黏稠度和口感，常用于制作果冻、布丁等甜点。在制作豌豆黄时，需要将琼脂加入适量的水中，蒸化后再加入豌豆泥中，最后冷却凝固即可。因此，本题考查的是对食品制作过程的理解和计算能力。正确答案为C选项250。5.塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。A、单体残留B、聚合度不够C、着色剂D、装有不同食品答案：A解析：本题考查的是塑料制品的主要卫生问题。选项A指的是塑料制品中可能残留的单体，这些单体可能对人体有一定的毒性。选项B和C虽然也与塑料制品的卫生问题有关，但并不是主要问题。选项D则与塑料制品的卫生问题无关。因此，本题的正确答案是A。6.制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。A、5B、50C、40D、15答案：D解析：本题考查对荷叶卷制作原料的了解和计算能力。根据题目所给的原料，制作荷叶卷需要的麻油克数应该是多少？首先，我们需要知道麻油在制作荷叶卷中的作用。麻油是用来涂在荷叶卷表面的，可以增加荷叶卷的香味和口感。然后，我们可以根据题目所给的原料计算出制作荷叶卷所需的面团总重量：面团总重量=面粉重量+面肥重量+食用碱重量+温水重量面团总重量=500克+200克+5克+250克面团总重量=955克接着，我们可以根据制作荷叶卷的经验，将麻油的用量设为面团总重量的1.5%。即：麻油重量=面团总重量×1.5%=955克×0.015=14.325克由于题目中要求我们选择一个整数作为答案，因此我们需要将麻油重量四舍五入到最接近的整数。根据四舍五入的规则，当小数部分大于等于0.5时，应该向上取整；当小数部分小于0.5时，应该向下取整。在本题中，麻油重量的小数部分为0.325，小于0.5，因此应该向下取整。最终，我们得到的答案是D.15。7.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟答案：A解析：本题考查制作薯类面坯的基本步骤。根据题干中的关键词“去皮、薯类、蒸熟、压烂、去筋、添加料”，可以得出正确答案为A。解析：制作薯类面坯的基本步骤为：将薯类去皮，蒸熟，压烂，去筋，趁热加入添加料。其中，蒸熟是必不可少的步骤，因为只有蒸熟的薯类才能够被压烂，去筋，加入添加料制作成面坯。因此，本题的正确答案为A。8.苹果按成熟期可分为()。A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果答案：A解析：本题考查的是对苹果成熟期的了解。根据常识可知，苹果按成熟期可分为伏苹果和秋苹果两种。因此，选项A“伏苹果和秋苹果”为正确答案。选项B“春苹果和秋苹果”不符合实际，因为春季并不是苹果的成熟期。选项C“夏苹果和秋苹果”也不正确，因为夏季的苹果还未成熟。选项D“青苹果和红苹果”也不符合实际，因为青苹果和红苹果并不是按照成熟期来分类的。因此，本题的正确答案为A。9.完全依赖糖酵解提供能量的细胞是（）A、肌纤维B、脑细胞C、红细胞D、神经细胞答案：C解析：本题考查的是细胞的能量来源。糖酵解是一种无氧代谢途径，能够在缺氧的情况下产生ATP，因此对于一些无法进行氧化代谢的细胞来说，糖酵解就成为了它们唯一的能量来源。肌纤维是肌肉组织的基本单位，需要大量的能量来维持肌肉的收缩和运动，因此肌纤维主要依靠氧化代谢来提供能量，而不是完全依赖糖酵解。脑细胞是人体中最为活跃的细胞之一，需要大量的能量来维持其正常的生理功能，但是脑细胞并不完全依赖糖酵解来提供能量，它们还可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物质进行氧化代谢。神经细胞是人体中最为复杂的细胞之一，需要大量的能量来维持其正常的生理功能，但是神经细胞并不完全依赖糖酵解来提供能量，它们还可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物质进行氧化代谢。红细胞是一种无核细胞，没有线粒体，无法进行氧化代谢，因此它们完全依赖糖酵解来提供能量。因此，本题的正确答案是C。10.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B解析：卫生技术是指运用科学技术手段，改善劳动条件，预防职业病和职业危害，保障劳动者身体健康的一种技术。因此，本题答案为B，即卫生技术的目的是预防职业病的发生。选项A、C、D都与卫生技术的目的不符。11.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥答案：A解析：根据题干中的描述，松质糕的特点是多孔、无弹性、韧性、可塑性差，口感应该是松软的，因此选项A“松软”符合题意，是正确答案。选项B“软糯”和选项C“有咬劲”都与松质糕的特点不符，选项D“松酥”虽然有“松”的特点，但是“酥”则与松质糕的质地不符，因此都不是正确答案。12.在下列面点中，属于京式面点的是（）A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺答案：C解析：京式面点是指北京地区传统的面点制作方法和风味，其中最具代表性的是烧饼。因此，选项C的肉末烧饼属于京式面点。选项A的翡翠烧卖和选项D的虾饺属于广东传统的点心，选项B的钟水饺则是山东传统的面点。因此，答案为C。13.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，来补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B解析：本题考查的是人体能量代谢的知识。人体需要能量来维持生命活动，而能量主要来源于食物。如果长期摄入的食物提供的能量不足以满足人体的需要，那么人体就会动用自身的储备来补充不足的能量。选项A蛋白质是人体的重要营养素，但是在能量代谢中，蛋白质并不是首选的能量来源。因为蛋白质的分解会产生氨基酸，而氨基酸不能直接转化为能量，需要经过复杂的代谢过程才能产生能量。因此，当人体需要能量时，蛋白质并不是首选的能量来源。选项C维生素和选项D矿物质都不是能量来源，它们的作用是维持人体的正常生理功能。选项B糖原是人体储存能量的主要形式之一，它主要储存在肝脏和肌肉中。当人体需要能量时，糖原会被分解成葡萄糖，进入血液循环，供给身体各个组织和器官使用。如果长期摄入的食物提供的能量不足以满足人体的需要，那么人体就会动用糖原来补充不足的能量。因此，本题的正确答案是B。14.流行病学研究表明食用家庭自制的含BP能较高的（）是胃癌发生的主要危险性因素之一。A、大米B、熏鱼C、蔬菜D、腌肉答案：D解析：本题考查的是胃癌的危险性因素，根据题干中的提示“含BP能较高的”，可以推断出正确答案为D选项“腌肉”。腌肉是一种含有较高盐分和亚硝酸盐的食品，长期食用会增加胃癌的发生风险。其他选项大米、熏鱼、蔬菜与胃癌的发生关系不大。因此，本题答案为D。15.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A解析：本题考查对甲醇中毒的了解。甲醇是一种有毒有害的有机化合物，摄入过量会引起中毒。根据相关资料可知，人体摄入5-10毫升的甲醇就可能引起严重中毒。因此，本题的正确答案为A。16.食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。A、称量法B、微量凯氏定氮法C、灰化法D、系数计算法答案：D解析：本题考查的是食物中蛋白质含量测定的方法。蛋白质是由氨基酸组成的，因此测定食物中的氮含量可以间接地测定蛋白质含量。而测定食物中的氮含量一般使用的方法是微量凯氏定氮法，而本题的正确答案是D选项，即系数计算法。系数计算法是一种通过测定食物中的氮含量，然后根据蛋白质中氮的含量比例计算出蛋白质含量的方法。因此，本题的正确答案是D选项。17.蔬菜的加工方法一般是()。A、先洗后切B、-4~-12CC、凉水浸泡D、温水冲洗答案：A解析：蔬菜的加工方法一般是先洗后切。这是因为蔬菜表面可能附着有泥土、沙子、农药残留等杂质，需要先用清水将其洗净，然后再进行切割、烹饪等加工。选项B、C、D都不是蔬菜的加工方法，因此正确答案为A。18.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A解析：胆固醇是一种脂类物质，存在于动物性食品中，如肉类、蛋类、奶制品等。而水产品中，鱼类是含胆固醇较低的一种，因此选项A正确。蟹、虾、贝类都是海鲜，含有一定量的胆固醇，但相比肉类仍然较低。19.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。A、叶酸、能量、维生素CB、叶酸、铁、维生素B1C、叶酸、铁、维生素DD、能量、叶酸、铁答案：C解析：妊娠期间，胎儿的生长发育需要大量的营养物质，因此孕妇需要增加各种营养素的摄入量。其中，叶酸、铁和维生素D是妊娠期间需要增加摄入的营养素。叶酸是胎儿神经系统发育所必需的营养素，孕妇缺乏叶酸会增加胎儿神经管缺陷的风险。铁是血红蛋白合成所必需的营养素，孕妇缺乏铁会导致贫血，影响胎儿的生长发育。维生素D是维持钙磷代谢平衡所必需的营养素，孕妇缺乏维生素D会影响胎儿骨骼的发育。因此，选项C中的叶酸、铁、维生素D都是妊娠期间需要增加摄入的营养素，且它们的增加值较高。选项A中的维生素C虽然也需要增加摄入量，但增加值不如叶酸、铁和维生素D高。选项B中的维生素B1虽然也需要增加摄入量，但并不是妊娠期间需要增加摄入的主要营养素。选项D中的能量虽然也需要增加摄入量，但并不是一种具体的营养素。因此，答案为C。20.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的。A、糖B、醋C、盐D、乙醇答案：D解析：醉腌的菜肴是一种传统的中式烹饪方法，其制作原理是利用乙醇使蛋白质变性，从而达到保鲜和增加口感的效果。乙醇可以改变蛋白质的空间结构，使其变性并凝固，从而使菜肴更加鲜美。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，糖、醋和盐虽然也可以用于腌制食品，但它们并不能使蛋白质变性，因此不是醉腌菜肴的制作原理。21.工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B解析：工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣。其中废水指工业生产过程中排放的含有污染物的水，废气指工业生产过程中排放的含有污染物的气体，废渣指工业生产过程中产生的固体废弃物。因此，选项B“废水、废渣、废气”是正确的答案。选项A“废纸、废钢、废渣”和选项C“废水、废铁、废旧物”都有一项不符合“三废”的定义，选项D“废水、废渣、废旧物”中缺少了废气这一项。22.在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少答案：B解析：本题考查的是在成品或半成品成型时，折叠的方法各不相同的原因。根据题干中的提示，我们可以排除选项A、C、D，因为这些选项与折叠方法无关。而选项B中的“花样变化较多”则与折叠方法有关，因为不同的花样需要不同的折叠方法，因此选项B是正确答案。23.谷类原料中的蛋白质属于A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质答案：C解析：谷类原料中的蛋白质属于半完全蛋白质。半完全蛋白质是指含有某些必需氨基酸的蛋白质，但是某些必需氨基酸的含量较低，不能满足人体对这些氨基酸的需要。谷类原料中的蛋白质含有大部分必需氨基酸，但是缺乏赖氨酸和色氨酸，因此属于半完全蛋白质。24.乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加()A、300kcl/dB、400kcl/dC、500kcl/dD、500kcl/d答案：B解析：根据题目所述，乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加，因此应该是在非孕育龄妇女的能量需求基础上增加。根据国际上的标准，非孕育龄妇女的能量需求为2000-2200kcal/d，而乳母的能量需求应该在此基础上增加400kcal/d，因此答案为B。25.我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。A、3—4小时B、4—5小时C、5—6小时D、6—7小时答案：B解析：根据题干中的信息，我们可以得出两个关键点：一是我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，二是两餐之间相隔时间应该是合适的。因此，我们需要找到一个选项，它所表示的时间间隔既不会让人感到饥饿，也不会让人感到过于饱胀，而是刚刚好。根据常识和营养学的知识，一般来说，两餐之间相隔时间应该在4-5小时左右，因此选项B“4—5小时”为正确答案。26.禾谷镰刀菌：（）A、是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首。B、是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首。C、是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首。D、是引起四季豆中毒的罪魁祸首。答案：B解析：本题考查对禾谷镰刀菌的了解。禾谷镰刀菌是一种真菌，常引起麦类作物的赤霉病，因此选项B正确。选项A、C、D都是错误的，禾谷镰刀菌并不是引起鲜黄花菜、甘蔗、四季豆中毒的罪魁祸首。27.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色泽答案：C解析：本题考查的是制作食品时需要注意的要点。根据题干中的“为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求”，可以确定答案与食品的口感和质量有关。选项A和D分别强调了外形和色泽，虽然这些因素也很重要，但并不是制作食品时最需要注意的要点。选项B强调了口味，也是制作食品时需要注意的要点之一，但并不是本题的答案。而选项C强调了火候，恰好符合制作食品时需要注意的要点，因此选C。28.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C解析：本题考查的是原材料的结存和盘存问题，需要注意理解和计算。根据题意，本月初原材料结存为2000元，领用了6000元，实际耗用了4000元，求月末盘存额。月末盘存额=月初结存+领用-实际耗用代入数据，得到：月末盘存额=2000+6000-4000=4000元因此，本题的答案为C选项，月末盘存额为4000元。29.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品答案：C解析：本题考查的是面团辅助原料的作用。糖类和蛋品可以增加面团的甜度和营养价值，同时也会影响面团的黏性和弹性；食盐可以调节面团的酸碱度，增加面团的韧性和延展性；而酵母则是调节面团发酵的重要原料，可以使面团膨胀发酵，增加面团的松软度和口感。因此，纯属于调节面团性质的辅助原料是酵母，故选C。30.内脏类原料适宜于()焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅答案：A解析：本题考查的是烹饪中的基础知识。内脏类原料在烹饪前需要进行焯水处理，以去除异味和杂质。而内脏类原料比较嫩，不需要用开水或碱水进行焯水，否则会影响其口感和质地。因此，内脏类原料适宜于用冷水锅进行焯水处理。故选A。31.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C解析：本题考查的是毛利率的高低与产品类型的关系。毛利率是指销售收入减去直接成本后所剩余的利润占销售收入的比例，是衡量企业盈利能力的重要指标。一般来说，毛利率越高，企业的盈利能力就越强。根据题干中的提示，我们可以得出结论：毛利率应从低。因此，正确答案应该是与毛利率低相关的产品类型。根据常识和经验，我们可以得出以下推理：名菜名点：这类产品通常是高档餐饮场所的招牌菜或特色点心，价格较高，毛利率相对较高，因此排除选项A。加工精细的产品：这类产品通常需要经过复杂的加工工艺，成本较高，价格也相对较高，毛利率相对较高，因此排除选项B。风味独特的产品：这类产品通常是特色小吃或地方特产，价格较高，毛利率相对较高，因此排除选项D。综上所述，正确答案应该是C，即一般产品。一般产品的价格相对较低，毛利率也相对较低。32.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。A、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0、1克/千克）。B、0、05克/千克C、0、1克/千克D、0、01克/千克答案：C解析：本题考查的是食用色素中柠檬黄的最大使用量。根据国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），柠檬黄的最大使用量为0.1克/千克，因此选项C为正确答案。选项A、B、D的数值均不正确。33.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D解析：根据常识和实际情况，菜点的价格通常由多个因素构成，如原材料成本、人工成本、租金、水电费等。因此，选项D“4部分”是正确的。其中，这4部分可以是：原材料成本、人工成本、租金及水电费、税费等。34.中国烹饪早期经历的时代分别是()。A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代答案：B解析：本题考查的是中国烹饪早期经历的时代，根据中国历史的发展，可以排除选项C和D。而中国烹饪的发展与农业、手工业、青铜器和铁器的发展密切相关，因此选项B是正确答案。选项A中虽然提到了石器、陶器和瓷器时代，但并没有涉及到青铜器和铁器时代，因此不是正确答案。35.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。A、葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B、葡萄糖、钙、水溶性维生素C、氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D、葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁答案：A解析：本题考查妊娠期肾脏的生理变化。妊娠期肾小球滤过率增加，但肾小管吸收能力不能相应增加，因此会导致尿中某些物质的排出量增加。根据选项可知，只有A选项中的葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素和碘都是水溶性物质，且在正常情况下会被肾小管吸收，因此在妊娠期肾小管吸收能力不足时，它们的排出量会增加。而B、C、D选项中的物质中，钙和铁是不易被肾小管吸收的，因此不会因肾小管吸收能力不足而导致它们的排出量增加。因此，本题答案为A。36.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和()。A、过滤法B、压榨法C、离心法D、精炼法答案：B解析：本题考查食用油脂的加工方法。根据题干中提到的三种方法，可以知道这是一道选择题，需要从四个选项中选择一个正确答案。A选项“过滤法”是指通过过滤的方式去除油脂中的杂质，但是这种方法并不能将油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。B选项“压榨法”是指通过机械压榨的方式将油脂从原料中提取出来，这是一种常见的加工食用油脂的方法，因此是本题的正确答案。C选项“离心法”是指通过离心的方式将油脂中的杂质分离出来，但是这种方法并不能将油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。D选项“精炼法”是指通过化学反应或物理处理的方式将油脂中的杂质和其他成分去除，这是一种常见的加工食用油脂的方法，但是本题中并没有提到，因此不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是B选项“压榨法”。37.蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。A、维生素ABB、-4~-22CC、维生素ADD、维生素E、D答案：C解析：蛋黄是鸡蛋中的营养丰富的部分，其中含有多种营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。而蛋黄中含有较为丰富的营养成分是维生素AD。维生素AD是一种脂溶性维生素，对人体的生长发育、视力、免疫力等方面都有重要作用。因此，选项C“维生素AD”是正确答案。其他选项中，维生素AB和维生素D并不存在，选项B的-4~-22C不是营养成分，选项D中缺少具体的维生素种类，选项E是D选项的简写，不是具体的营养成分。38.利于钙吸收的因素是()A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纤维答案：B解析：钙是人体必需的营养素之一，对于骨骼生长和维护有重要作用。而乳糖是一种能够促进钙吸收的因素，因为乳糖可以促进肠道内乳酸菌的生长，从而增加肠道内钙的吸收。相反，植酸、草酸和膳食纤维等物质会与钙结合，降低钙的吸收率。因此，本题的正确答案是B。39.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A解析：本题考查的是道德的特点。道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性，因为道德是人们在社会实践中形成的一种规范，它涉及到各个领域和方面，具有不同的文化背景和历史渊源，同时也需要在实践中不断地加以实践和完善。选项A“职业道德”是指在职业领域中所需要遵守的道德规范，因此符合题目所考查的特点，故选A。选项B“社会公德”是指个人在社会生活中应该遵守的道德规范，虽然也具有广泛性和实践性，但不如选项A具有多样性和具体性。选项C“集体公德”是指集体成员应该遵守的道德规范，虽然也具有广泛性和实践性，但不如选项A具有多样性和具体性。选项D“家庭婚姻道德”是指在家庭和婚姻关系中所需要遵守的道德规范，虽然也具有实践性和具体性，但不如选项A具有广泛性和多样性。因此，本题的正确答案为A。40.在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的答案：A解析：本题考查烤制工艺中面坯的特点对烤制时间的影响。根据常识和经验，面坯越厚、越大，烤制的时间就会稍长，因为面坯内部的温度需要更长时间才能达到烤制要求。因此，选项A“厚、大的”符合题意，是正确答案。选项B“圆形的”和选项C“方形的”与烤制时间无关，不符合题意。选项D“薄、小的”与烤制时间相反，也不符合题意。综上所述，答案为A。41.粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃答案：C解析：粮食在贮藏期间需要控制温度，以防止虫害、霉变等问题的发生。一般来说，粮食的贮藏温度应该控制在较低的水平，以延长粮食的保质期。根据题目所给的选项，可以看出正确答案应该是一个较低的温度。A选项的20℃较高，不够低温；B选项的15℃也不够低温；D选项的0℃过于低温，可能会影响粮食的品质。因此，正确答案应该是C选项的12℃以下，这个温度可以有效地控制粮食的质量。42.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A解析：本题考查的是饮食健康知识。根据题干中的提示，大多数()含有较多的酸性元素，因此需要多吃碱性食物来保持酸碱平衡。根据常识，粮食是人们日常饮食中的主要来源，而水果和蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，有助于维持身体健康。茶叶虽然也是一种饮品，但是其酸碱性并不明显，因此不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是A.粮食。43.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温(A、4B、5C、6D、7答案：D解析：本题考查保温试验的温度要求。保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温。因此，正确答案为D。44.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和答案：C解析：本题考查对面团制作的基本知识和技巧的掌握。调制物理膨松面坯后，抽打好的蛋液放入面粉中，需要进行搅拌或抄拌等操作，以使面粉充分吸收蛋液，形成均匀的面团。而根据面团制作的基本原理，搅拌和抄拌是面团制作中常用的两种方法，它们的区别在于搅拌是用力搅拌面团，使其变得柔软、有弹性，而抄拌则是用手轻轻揉捏面团，使其变得光滑、有韧性。因此，本题的正确答案应为C，即使用抄拌的方法，不能使用搅拌的方法。45.容易导致肥胖不良的进食行为不包括：（）A、食物块大，咀嚼少，进食速度快B、边看电视边进食C、进食速度慢D、以吃东西作为缓解压力和紧张情绪的手段答案：C解析：本题考查的是导致肥胖不良的进食行为，选项中不包括的是哪一项。A选项中食物块大、咀嚼少、进食速度快会导致进食量增加，从而导致肥胖不良；B选项中边看电视边进食容易分散注意力，进食量也会增加；D选项中以吃东西作为缓解压力和紧张情绪的手段会导致情绪性进食，同样会增加进食量。而C选项中进食速度慢并不会直接导致肥胖不良，因此是不包括的选项。因此，本题答案为C。46.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A解析：本题考查的是对食品安全标准的掌握。亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，但过量摄入会对人体健康造成危害，因此我国制定了相关的食品安全标准。根据《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐的最大残留限量》(GB2762-2017)规定，肉制品中亚硝酸盐的最大残留限量为0.03g/Kg，因此本题的正确答案为A。47.我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳答案：C解析：本题考查的是我国传统饮料的知识点。根据题干中的“营养丰富”和“世界三大饮料之一”的提示，可以排除选项A和B。选项D中的“乳”虽然也是一种营养丰富的饮料，但并不是我国传统的饮料，因此也可以排除。最终答案为C，即茶。茶是我国传统的饮料之一，也是世界三大饮料之一，具有丰富的营养成分，如茶多酚、咖啡因等，对人体有多种保健作用。48.从（）开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提。A、孕早期B、孕中期C、孕后期D、以上都不对答案：B解析：本题考查的是胎儿脑细胞分裂加速的时间点。根据胎儿发育的过程，脑细胞的分裂加速主要发生在孕中期。因此，本题的正确答案为B。选项A孕早期，胎儿的器官开始形成；选项C孕后期，胎儿主要是增长体重和储备营养物质；选项D“以上都不对”是明显错误的选项，因为孕中期是胎儿脑细胞分裂加速的重要时间点。49.参与式培训的方法不包括（）。A、分组讨论B、录相讲座C、案例分析D、操作答案：B解析：本题考查参与式培训的方法，要求考生了解参与式培训的常见方法。A、C、D三个选项都是常见的参与式培训方法，而B选项“录相讲座”不属于参与式培训方法，因此答案为B。A选项“分组讨论”是指将学员分成小组，让他们在小组内讨论某个问题或主题，以促进学员之间的交流和互动，提高学员的学习效果。C选项“案例分析”是指通过分析实际案例，让学员了解案例中的问题和解决方法，以提高学员的实际操作能力。D选项“操作”是指让学员亲自动手操作，以加深对知识的理解和掌握，提高学员的实际操作能力。50.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味答案：D解析：本题考查对米粉与杂粮混合制成的成品的特点的理解。根据题干中的描述，可以得知混合制成的成品具有“天然色泽和香味”，因此答案为D。选项A、B、C中的“口感和香味”、“黏性和甜味”、“黏性和香味”均只涵盖了部分特点，与题干描述不符。因此，这些选项都不是正确答案。51.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/gB、4kcl/g、9kcl/g、4kcl/gC、9kcl/g、4kcl/g、4kcl/gD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gE、4kcl/g、4kcl/g、9kcl/g答案：B解析：热能是指物质在化学反应或物理变化中所释放出的能量，通常用卡路里（kcal）来表示。人体的热能来源于膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数不同，即单位质量的产热量不同。根据常识和知识点可知，蛋白质和碳水化合物的产热系数相同，为4kcal/g，而脂肪的产热系数为9kcal/g。因此，选项B“4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g”符合实际情况，是正确答案。52.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分()，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A、钙、磷、钠B、乳糖C、脂肪D、维生素D答案：A解析：母乳化奶粉是一种添加了乳化剂的奶粉，可以使其更易于溶解和吸收。母乳中的成分与牛奶有所不同，因此在制作母乳化奶粉时需要脱去牛奶中的一些成分，以使其更适合婴儿消化吸收。选项A中的钙、磷、钠是牛奶中的主要矿物质成分，而婴儿的肾脏功能尚未完全发育，不能有效排泄过多的肾溶质负荷，因此需要在母乳化奶粉中脱去部分矿物质，以减轻肾脏负担，促进其吸收。选项B中的乳糖是牛奶中的主要碳水化合物成分，但是婴儿的肠道对乳糖的消化能力有限，过多的乳糖会导致腹泻等问题，因此在母乳化奶粉中也需要适当减少乳糖的含量。选项C中的脂肪是母乳中的重要成分，但是牛奶中的脂肪含量较高，容易引起消化不良等问题，因此在母乳化奶粉中也需要适当减少脂肪的含量。选项D中的维生素D是牛奶中的重要营养成分，但是婴儿的皮肤可以通过日光照射自行合成维生素D，因此在母乳化奶粉中不需要特别添加维生素D。综上所述，选项A是正确答案。53.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。A、50B、200C、350D、400答案：B解析：一斤面面肥20054.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂答案：A解析：本题考查的是食品污染的分类。根据题干中的“属于生物性污染”的提示，可以排除选项B、C、D。而微生物是一种生物体，因此属于生物性污染。因此，本题的正确答案为A。55.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C解析：细菌的繁殖生长需要营养物质作为基础，因此营养是影响细菌繁殖生长的最重要因素。水分和湿度也会影响细菌的生长，但并不是最重要的因素。光线对细菌的生长影响较小。因此，本题的正确答案为C。56.（）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。A、沙门氏菌B、变形杆菌C、霍乱弧菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：本题考查的是革兰氏阴性杆菌的分类特征和生存环境。根据题干中的描述，可以得出以下特征：革兰氏阴性、杆菌、无芽孢、存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。根据这些特征，可以排除选项A、C，因为沙门氏菌和霍乱弧菌都是弧菌，不是杆菌；而变形杆菌虽然是杆菌，但是它是革兰氏阳性菌，不符合题干中的描述。因此，正确答案为D，即副溶血性弧菌，它是一种革兰氏阴性杆菌，常存在于海水和海产品中，是引起海产品中毒的重要病原菌之一。57.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳答案：D解析：光皮绵核桃主要产于山西汾阳。58.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5-20岁组应选用()指标。A、体重B、身高C、皮褶厚度D、身高、体重、皮褶厚度答案：D解析：本题考查的是人体体格测量资料在评估营养状况中的应用。不同年龄组选用的指标不同，5-20岁组应选用身高、体重、皮褶厚度三个指标。其中，身高和体重是评估儿童生长发育情况的基本指标，皮褶厚度则是评估体脂肪含量的指标。因此，选项D是正确答案。选项A和B只包含了身高或体重，不足以全面评估营养状况；选项C只包含了皮褶厚度，无法评估生长发育情况。59.大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但()难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D解析：本题考查母乳喂养儿所需的营养素。根据题干中的提示，大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但有一种营养素难以通过乳腺进入乳汁，需要在出生2-4周后补充和多晒太阳。根据常识可知，维生素D是一种需要通过阳光照射才能合成的维生素，同时也是一种难以通过乳腺进入乳汁的营养素。因此，答案为D。60.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌答案：A解析：制作小豆凉糕时，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中应该保持盘子稳定，不能晃动，否则会影响凉糕的成型。因此，正确答案为A。轻轻搅动、均匀搅拌和快速搅拌都会使豆沙浆产生气泡，影响凉糕的口感和质量。61.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、0.02B、0.12C、0.15D、0.2答案：A解析：本题考查的是膳食中油的使用量的合理比例。根据营养学的相关知识，每日每人烹调油的使用量以膳食总量的2%为宜，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的比例均超过了合理范围，不符合营养学的要求。62.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉答案：D解析：这道题考查的是制作椰蓉盏面坯的步骤。首先，需要将面粉与发酵粉过筛，这样可以使面粉更加细腻，发酵粉更加均匀地分布在面粉中。接着，将面粉和发酵粉放在案板上开坑，加入其他原料，如糖、鸡蛋和大油，搅拌均匀，揉成面团。最后，将面团发酵至两倍大后，制作成椰蓉盏面坯。因此，本题的正确答案是D，即发酵粉。63.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B解析：本题考查化学农药污染环境对人体的影响。化学农药是一种常见的污染源，它们可以通过食物链进入人体。当农药被喷洒到农田上时，它们会残留在作物表面，随着作物的生长，农药会被吸收到作物内部。当人们食用这些作物时，农药就会进入人体。因此，本题的正确答案是B。其他选项如血液、淋巴管和内分泌腺都不是化学农药进入人体的途径。64.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A解析：保护接零是指将电气设备的外壳与系统的零线相接，以保证设备外壳与地之间的电位差不超过安全值，从而保护人身安全。根据电网的不同特点，保护接零的方式也有所不同。选项A中，1000V以下的中性点接地的三相四线制系统，是指电网中的中性点通过接地电阻与地相连，形成了一个接地点。在这种情况下，设备的外壳可以通过接零的方式与系统的零线相连，以保护人身安全。而选项B中，1000V以下中性点不接地的电网，是指电网中的中性点没有与地相连，因此设备的外壳不能通过接零的方式与系统的零线相连，需要采用其他的保护措施。选项C中，1000V以上的中性点直接接地电网，虽然中性点与地相连，但是由于电压较高，需要采用其他的保护措施，不能仅仅依靠接零来保护人身安全。选项D中，1000V以上的中性点不接地电网，由于中性点没有与地相连，设备的外壳也不能通过接零的方式与系统的零线相连，需要采用其他的保护措施。综上所述，选项A是正确的答案。65.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D解析：餐饮成本是指餐饮销售减去所有支出后的费用，其中包括燃料、人工、原料等各种成本。而利润是指餐饮销售收入减去所有成本后的剩余金额，因此答案为D，即利润。66.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹饪方法，但它们的主要区别在于使用的调味汁不同。滑溜通常使用浆糊作为调味汁，而滑炒则使用芡汁作为调味汁。因此，选项B“芡汁”是正确答案。选项A“浆糊”是滑溜常用的调味汁，但不是滑炒的主要区别。选项C“火候”是烹饪的基本要素，不是滑溜和滑炒的主要区别。选项D“调味”是烹饪中必不可少的环节，但不是滑溜和滑炒的主要区别。因此，本题答案为B。67.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D解析：本题考查的是天然甜味剂的种类。选项A干草不是甜味剂，因此排除；选项B天门冬酰苯丙氨酸甲脂是一种天然的甜味剂，因此排除；选项C甜菊精是一种天然的甜味剂，因此排除。选项D糖精是一种人工合成的甜味剂，不属于天然甜味剂，因此是本题的正确答案。68.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃答案：C解析：水的沸点是指在一定的压力下，水从液态转变为气态的温度。而大气压力是影响水沸点的主要因素之一。在标准大气压下，即101.325千帕的压力下，水的沸点是100℃。因此，本题的正确答案是C。69.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B解析：本题考查食物中毒的分类。食物中毒可分为感染型、毒素型、过敏型和自发型四种类型。其中，由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒属于毒素型食物中毒，因此答案为B。感染型食物中毒是由于食物中含有病原体（如细菌、病毒等）而引起的食物中毒；过敏型食物中毒是由于个体对某些食物成分过敏而引起的食物中毒；自发型食物中毒是由于食物本身的性质或质量问题而引起的食物中毒。70.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D解析：本题考查对《中华人民共和国食品卫生法》的理解。根据题干中的描述，可以得知该法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。根据我国法律体系的层级关系，法律是最高的法规形式，因此答案为D。选项A、B、C都不符合题意。71.培养良好生活习惯的重要时期是（）。A、婴儿期B、成人期C、青春期D、学龄前期答案：D解析：本题考查的是儿童生活习惯的培养时期。选项A婴儿期，婴儿期的孩子还没有形成明确的生活习惯，无法进行培养；选项B成人期，成人期已经形成了自己的生活习惯，无法进行有效的培养；选项C青春期，青春期的孩子已经有了自己的思想和行为习惯，培养难度较大。因此，选项D学龄前期是培养良好生活习惯的重要时期，此时孩子的生活习惯尚未形成，家长和老师可以通过引导和教育，帮助孩子养成良好的生活习惯。因此，本题答案为D。72.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（）A、脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性B、EF为PUFC、氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D、动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成答案：C解析：A选项正确，脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性，饱和脂肪酸通常为固态，不饱和脂肪酸通常为液态，饱和脂肪酸易于储存，但易导致心血管疾病等健康问题。B选项正确，EF为必需脂肪酸，PUF为多不饱和脂肪酸，包括ω-3和ω-6脂肪酸。C选项错误，氢化脂肪酸是不饱和脂肪酸，通过氢化反应将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，但氢化反应可能会产生反式脂肪酸，对健康有害。D选项错误，动物脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，但也含有一定量的不饱和脂肪酸，如鱼油中的ω-3脂肪酸。综上所述，选项C错误。73.青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。A、平衡膳食，多运动B、防止肥胖C、适当节食D、不宜控制高能量食品答案：A解析：本题考查青少年膳食总原则。根据题干中的“充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类”可以得出，青少年膳食应该是平衡膳食，包括动物性食品、果蔬、谷类等多种食物，而不是单一的高能量食品。同时，青少年应该适当运动，保持身体健康。因此，选项A“平衡膳食，多运动”符合题意，是正确答案。选项B“防止肥胖”虽然也是青少年膳食的一个重要原则，但不是本题的答案。选项C“适当节食”和选项D“不宜控制高能量食品”都与青少年膳食原则相悖，因此也不是本题的答案。74.捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐答案：A解析：这道题考察的是制作食品时的技巧和注意事项。根据题目中的要求，我们需要既要让馅心不外溢，又要防止用力过大，把馅心挤破。因此，选项B显然是错误的，因为过度用力会导致馅心挤破。选项C也不正确，因为美化并不是捏制馅饼的主要目的。选项D虽然是制作馅饼时需要注意的事项之一，但并不能解决题目中的问题。因此，正确答案是A，因为捏紧、包严、粘牢可以既保证馅心不外溢，又避免用力过大，把馅心挤破。75.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的（）性能。A、乳化B、粘稠C、物理D、化学答案：A解析：本题考查蛋清和蛋黄的性质。蛋清中含有蛋白质，可以形成泡沫，具有疏松剂的作用，常用于制作蛋糕、蛋挞等糕点。而蛋黄中含有脂肪和卵磷脂等成分，具有乳化作用，可以使油水混合物稳定，常用于制作蛋黄酱、蛋黄沙拉酱等调味品。因此，本题答案为A，即蛋黄具有乳化性能。76.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A解析：根据题意，一般混合食物每生热4.184千焦耳，可以产生多少毫升的水？这是一个换算题，需要用到物理学中的热量公式：Q=mcΔT，其中Q表示热量，m表示物体的质量，c表示物体的比热容，ΔT表示温度变化。在这道题中，我们需要求出产生的水的体积，因此可以将水的质量设为m，比热容为c=4.184J/(g℃)，温度变化ΔT=1℃（因为水的温度变化为1℃时，其体积变化为1毫升）。根据热量守恒定律，产生的热量Q应该等于水的热量Q，即：4.184×m=1×m×4.184×1化简可得：m=12因此，一般混合食物每生热4.184千焦耳可以产生12毫升的水，答案为A。77.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A、5%B、10%C、15%答案：C解析：海鱼是一种易腐食品，保存时需要采取措施防止变质。食盐是一种常用的防腐剂，可以通过脱水和杀菌作用延长食品的保质期。一般来说，用盐量越多，保存时间越长。根据相关标准和经验，用盐量不应低于15%才能有效地保存海鱼。因此，本题的正确答案是C。78.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A79.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B80.冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性答案：C81.()是人体氮唯一来源。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：C82.煮的成品特点是：爽滑、()、有汤汁、重量增加等特点。A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小答案：B83.二米饭的熟制方法有捞蒸、()和焖制三种方法。A、捞焖B、煮制C、盒蒸D、熬制答案：C84.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式答案：A85.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()的特征。A、多样性B、实践性C、规范性D、形象性答案：A86.()又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦答案：B87.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A88.制作粥的技术要点是：选用新米，水量()，掌握好投料顺序，先旺火后小火。A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D89.揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。A、死劲B、活力C、大力D、手掌答案：A90.面点模具作为一种成型工具，技术含量()，但成品形态美观。A、低B、高C、多D、少答案：A91.木薯中的氰甙90%存在于()，故食用时必须去除。A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内答案：B92.科学的膳食制度有利于营养素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是答案：D93.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过()小时的工时制度。A、52B、44C、48D、50答案：B94.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B95.擀面杖的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作()，手法灵活、熟练。A、一致B、协调C、一样D、缓慢答案：B96.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、10%B、11%C、3%D、12%答案：C97.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生()，将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、能量B、热气C、热量D、热水答案：C98.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C99.蛋白质是由碳、氢、()、氮和硫等元素构成。A、铅B、铬C、氧D、铜答案：C100.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党答案：A101.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C102.道德主要是依靠人们()自觉来维系的。A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：A103.下列选项中，不属于蛋白质功能的是()。A、供给能量B、为大脑供能C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：B104.苦杏仁的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B105.家常饼烙制后取出用()戳松。A、面杖B、双手C、筷子D、工具答案：B106.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A107.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C108.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C109.煮主要通过()传导热量使生坯成熟。A、冷水B、沸水C、温水D、热水答案：B110.下列对制作八宝粥表述错误的是()。A、白糖、红糖与米同时下锅B、八宝料与米同时下锅C、莲籽不用泡发D、以上都是答案：D111.平衡膳食的基本要求是()。A、满足机体所需能量B、满足机体所需各种营养素C、各种营养素之间比例适合D、以上都是答案：D112.贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。A、太软B、太稀C、太硬D、糊状答案：C113.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、甜型B、粉型C、马齿型D、硬粒型答案：D114.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C115.电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂答案：B116.制粥时不宜添加的料是()。A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：C117.如意卷是用()制成生坯的。A、双卷B、单卷C、多卷D、推卷答案：A118.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障答案：D119.小包酥是先()后包酥，一次只能做出一个剂子的方法。A、开酥B、包酥C、下剂D、出条答案：C120.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B121.元宵采用()的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法答案：D122.谷类中淀粉的含量在()以上。A、5%B、10%C、20%D、70%答案：D123.制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。A、团状B、糊状C、层酥D、生物答案：A124.用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用()。A、剁B、切C、斩D、砸答案：B125.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和()的用量。A、粮食B、蔬菜C、肉类D、大豆类及坚果答案：D126.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C127.烤就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过()传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。A、辐射B、直射C、电磁场D、电磁波答案：A128.膳食中的蛋白质消化是从()开始。A、胃B、口腔C、空肠D、回肠答案：A129.拍皮主要适宜()的制皮。A、澄面面坯B、冷水面面坯C、油酥面面坯D、层酥面面坯答案：A130.莜面()，经过“三熟”后食用效果最好。A、性润B、性寒C、较硬D、较软答案：B131.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A132.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C133.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D134.雪笋馅中的雪里蕻含()，调味时应特别注意。A、盐B、咸味C、酸味D、辣味答案：B135.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A136.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、层酥C、化学D、擘酥答案：C137.戗酵面又称戗发面，制法有两种，一种是大酵面兑好碱后戗入()的干面粉调制而成。A、30～40%B、5～10%C、10～15%D、15～20%答案：A138.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B139.和面机将面坯和好后，需()才能将面坯取出。A、断电B、关闭开关后C、减速时D、运转时答案：B140.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C141.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A142.小米——金米具有色金黄、粒小、油性()、含糖量高、质软味香的特点。A、小B、大C、少D、多答案：B143.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯()。A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄答案：B144.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格答案：A145.()按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种。A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯答案：B146.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。A、1：1B、2：1C、1：2D、4：1答案：D147.制作炸馓子的最佳油温是()。A、100℃B、120℃C、160℃D、200℃答案：C148.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A149.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C150.玉米面坯的一般特性是：无韧性，无()，吸水多且较慢。A、吸水性B、延伸性C、质感性D、成团性答案：B151.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A152.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A153.煮粥时，待煮开锅后要改用小火，续续煮开()。A、粥汤稠浓B、粥汤稀C、粥汤少D、50分钟答案：A154.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D155.微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过()的烹调。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃答案：D156.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D157.菠菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味答案：B158.原材料规格、质量和加工()是决定出材率高低的两大因素。A、质地B、性质C、技术D、数量答案：C159.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、稠状C、团状D、浆状答案：C160.油酥大饼是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙答案：D161.生物膨松面坯俗称()。A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面坯D、矾碱盐面坯答案：C162.小窝窝头的成熟需用旺火蒸()为宜。A、3～5分钟B、8～10分钟C、15～18分钟D、20～25分钟答案：B163.吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.1mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.6mm答案：A164.搓可分为()和搓形两种手法。A、搓饼B、搓圆C、搓条D、搓卷答案：C165.调制冷水面坯时，要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓答案：B166.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段答案：C167.胚乳约占麦粒干重的()。A、50％B、60～70％C、78～83.5％D、75％答案：C168.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A169.烫面工艺宜使用()。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法答案：C170.标准粉适宜作()等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包答案：B171.制作小窝头面坯的质量要求是()。A、柔软有劲B、柔嫩有劲C、柔韧有劲D、柔和有劲答案：C172.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、4C、3D、2答案：D173.一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、()、粗细搭配。A、谷类为主B、肉类为主C、蛋类为主D、水产类为主答案：A174.桃酥的风味特点是()，质酥脆，味香甜。A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软答案：A175.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、国家公职人员B、相关的监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人答案：D176.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C177.下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。A、一般病程短，病死率低B、是最常见的一类食物中毒C、全年皆可发病，尤以夏秋季高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主答案：D178.设定食品保温操作台的温度时，应()旋转温度档位。A、逆时针B、顺时针C、向上方D、向下方答案：A179.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B180.干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面答案：C181.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D182.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。A、小火B、中火C、慢火D、旺火答案：D183.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案：D184.煮一般先要将水()然后才能将生坯下入锅内。A、烧开B、烧熟C、烧温D、凉冻答案：A185.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以()为宜。A、2：1B、3：1C、1：1D、1：2答案：A186.()是由两块不同质感的面坯组成的。A、冷水面坯B、温水面坯C、热水面坯D、层酥面坯答案：D187.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B188.烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤答案：B189.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉()。A、纸屑B、面粉C、杂物D、垃圾答案：D190.小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过()为宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.7cm答案：A191.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B192.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大答案：A193.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、风能B、水能C、火能D、热能答案：D194.烙制成熟的热量直接来自锅底，一般金属锅底的温度，在()左右。A、180℃B、300℃C、250℃D、400℃答案：A195.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、营养B、生物C、化学D、物理答案：A196.蛋类铁的生物利用率很低，仅为()。A、约8%B、约2%C、约6%D、约7%答案：B197.用籼米煮饭米与水的配置以()为宜。A、1:(2.1～2.3)B、1:2C、1:3D、1:2.5答案：A198.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中答案：C199.烤制暗酥类()生坯烤制的时间应短些。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的答案：D200.不属于擀的方法的是()。A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是答案：D201.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D202.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矾水冲洗答案：C203.莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口答案：C204.先用部分水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热答案：B205.风味米饭是在普通米饭的基础上()，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A、再调味B、再加工C、再加热D、再混合答案：B206.陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有()的美称。A、黑珍珠B、黑色食品C、墨糯D、墨米答案：A207.属于装盘基本方法的是()。A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法答案：A208.干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈()色。A、深红B、浅黄C、油亮D、虎皮答案：D209.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D210.甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪答案：C211.琼脂的()和持水性高。A、吸油性B、吸湿性C、吸水性D、吸糖性答案：C212.豆粒必须干燥,大小均匀,质地坚实,具有各种()。A、色泽白B、有香味C、色泽鲜艳D、固有色泽答案：D213.面塑造型的内容要求是:设计精、形象美、内容新、()。要“古为今用、洋为中用”。A、传统面点B、油塑C、难度高D、泥塑答案：C214.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、()、糖粉等。A、蔗糖B、果糖C、淀粉糖浆D、合成糖答案：C215.煮炒成熟方法适用以下点心品种()。A、拉面B、肉丝汤面C、意大利通心面D、嫩鸡烩面答案：C216.鱼类组织中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。A、胶原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌浆蛋白答案：A217.机械设备安装时应尽量减少外露的(),以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。A、设备B、电源C、电线D、铁器答案：C218.低筋面粉的面筋质含量在()以下。A、10%B、26%C、40%D、50%答案：B219.要使制作的面点品种味美适口,形成一定的(),必须注意各种原料的质量特点。A、风味B、形态C、特色D、口味答案：C220.蒸是以()加热使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。A、蒸汽B、炉灶C、烧D、烤答案：A221.虾茸应加入()既成虾茸主坯。A、面粉B、生粉C、米粉D、马蹄粉答案：B222.人体的能量消耗是通过()、食物特殊动力作用耗能、劳动代谢耗能。A、代谢与年龄关系B、基础代谢耗能C、代谢与性别的关系D、代谢和工作环境答案：B223.泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有(),外表松脆,体积膨大,加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A、香酥B、色泽金黄C、清晰D、层次答案：B224.琼脂可吸水()多倍。A、5B、10C、20D、30答案：C225.适用高筋面粉制作的点心()。A、茄汁冬蓉包B、银丝卷C、叉烧包D、面包答案：D226.西点常用的其它工具,擀面杖有通心槌、()等。A、木质B、塑料C、长短擀面杖D、合成答案：C227.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合()制品。A、少卤馅心B、皮厚C、皮薄D、甜馅答案：D228.中式面点制作现状是南式点心北传,北式点心()。A、南移B、中移C、西移D、北移答案：A229.市场预测是运用科学的方法,对市场()变化的诸因素在调查的基础上进行分析为市场营销决策服务。A、需求B、情况C、买卖D、供求答案：D230.西点的案台常用的有()、大理石案板、不锈钢案板。A、木质案板B、油案板C、粉案板D、人造案板答案：A231.矾碱盐膨松剂主要是矾和()相互作用。A、酸B、臭粉C、碱D、盐答案：C232.在我国膳食中,()是供给热能最主要的来源。A、畜类B、水果C、谷类D、蔬菜答案：C233.西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、蛋糕模具、()、小型糕点模具等。A、木质模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具答案：C234.煮炸烩,适用点心品种有()。A、二面黄B、伊府面C、三丝炒面D、炸酱面答案：B235.禽肉()较多,所以比畜肉鲜嫩、味美、易消化。A、矿物质B、维生素C、含氮浸出物D、含糖浸出物答案：C236.回民菜又称(),回民菜馆又有南北之分,选料除鸡、鸭外,北方的以羊肉为主,南方的以牛肉为主。A、清真菜B、家庭菜C、民间菜D、民族菜答案：A237.鲜肉的感官指标,主要是从()、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。A、发黏B、酸度C、弹性D、光洁度答案：A238.液态调味品有()、草莓汁。A、固态状B、果冻汁C、柠檬汁D、酱汁答案：C239.在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的()。A、淀粉力B、糖化力C、蛋白酶D、蛋白糖答案：B240.乳品的乳化性,主要是乳品中的()含有乳清蛋白的缘故。A、矿物质B、糖C、蛋白质D、脂肪答案：C241.发酵粉又称泡打粉,属于()。A、复合膨松剂B、酸性膨松剂C、碱性膨松剂D、生物疏松剂答案：A242.膳食中蛋白质、()、糖三大营养素要平衡。A、矿物质B、维生素C、水分D、脂肪答案：D243.食物中()损失的途径有加碱损失A、蛋白质B、维生素C、营养素D、糖答案：C244.橙色+绿色可以配制成()。A、棕褐色B、橄榄色C、灰色D、黄色答案：B245.市场预测是运用()的方法,对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析为市场营销决策服务。A、科学B、安全C、操作D、经营目标答案：A246.肉类食品蛋白质含量较高者为(),约有12.6%~20.3%。A、猪肉B、羊肉C、牛肉D、狗肉答案：C247.由于()污染造成罐头酸败而不胖听。A、霉菌B、原料酸败C、平酸菌D、微生物答案：C248.油膏是西式面点中用于()点心的。A、美观B、装饰C、美化D、相点答案：B249.面点制作管理包括做好面点生产管理,增加()。A、成型方法B、花色品种C、制作方法D、成熟方法答案：B250.浙江菜系主要由()、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成。A、浙江B、镇江C、杭州D、苏州答案：C251.在点心制作方法上创新,往往用()的制皮方法