2024年西式面点师（五级）职业鉴定考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年西式面点师（五级）职业鉴定考试题库汇总（含答案）一、单选题1.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。A、水分B、油脂C、糖粉D、盐答案：A2.检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。A、制品内部B、制品表面C、制品表面、制品底部D、制品底部答案：D3.用()材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、铝制B、紫铜C、不锈钢D、搪瓷答案：B4.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D5.()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。A、甜点模具B、巧克力模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：B6.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃答案：A7.苏夫力是英文()的译音。A、puddingB、souffleC、sweetD、mousse答案：B8.对带手布清洁时，首先用()洗净带手布。A、碱B、洗涤剂C、清水D、酸答案：B9.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D10.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B11.调制面包面团时，下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化答案：D12.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D13.调制混酥面团宜采用的面粉是()。A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉答案：B14.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。A、减短B、增加C、延长D、掌握适宜的答案：A15.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难答案：C16.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C17.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B18.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D19.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A20.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C21.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D22.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净答案：A23.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C24.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A25.干果类原料应在保存。A、干燥通风处B、冷冻冰箱中C、冷藏柜D、室内答案：A26.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐答案：B27.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B28.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C29.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、食品卫生法》D、中华人民共和国食品卫生法》答案：D30.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C31.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指答案：B32.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B33.取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为()。A、23.20%B、20.50%C、20.30%D、31.50%答案：B34.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D35.混酥类饼干的一般调制方法是先将()搅拌均匀后,再加入其他原料。A、鸡蛋与糖B、黄油与糖C、黄油与面粉D、面粉与糖答案：B36.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B37.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A38.打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、7∽10℃B、10∽15℃C、15∽26℃D、26∽30℃答案：C39.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D40.熬制奶油其目的是()。A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案：A41.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D42.为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些。A、水分B、油脂C、糖分D、盐答案：A43.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.20%B、0.50%C、1%D、2%答案：A44.打发后的动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方答案：B45.职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标相联系的有实现可能的()。A、目标B、思想C、目的D、想象答案：D46.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C47.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B48.下列描述中，属于陈蛋的是()。A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽答案：D49.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%答案：C50.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A51.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B52.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C53.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D54.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B55.为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用()的模具。A、小的、简单B、中型的、圆形C、大型的、圆形D、大的、多边形答案：A56.影响钙吸收的不利因素只要有().A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C57.制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现()体积之前产生的。A、最大B、最小C、适中D、中等答案：A58.蛋白膏又称为()。A、烫蛋白B、蛋白粉C、糖膏D、蛋白酱答案：A59.如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高答案：C60.观察动物油脂的透明度,应在()的条件下进行观察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D61.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、熔化彻底B、熔化C、简单融化即可D、可熔化,可不熔化答案：A62.职业道德建设必须坚持以()为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准。A、经济建设B、经济效益C、企业员工D、为人民服务答案：D63.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强答案：C64.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美答案：A65.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈()色即可。A、无色或浅白色B、蓝色C、黑色D、绿色答案：A66.衡量职业道德水准的重要标志()。A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识答案：A67.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D68.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、()、食品造型与用料的关系、食品造型与餐具容器的配备这五个方面展开。A、食品造型与色彩的关系B、食品造型与食用者的愿望C、食品造型的用途D、食品造型的价值答案：D69.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分答案：A70.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D71.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A72.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B73.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵答案：C74.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间答案：D75.派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用()模具作坯模。A、圆形B、方形C、动物形D、长条形答案：A76.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C77.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D78.“货真价实，()”是对商业从业人员职业道德的具体要求。A、公平合理B、公平公开C、公平交易D、公平价格答案：C79.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C80.()英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干答案：A81.起酥的英文名称是()。A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B82.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是()。A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可答案：B83.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色答案：C84.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油答案：B85.()的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。A、特制面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、糕点粉答案：D86.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B87.高筋面粉又称强筋面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B88.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B89.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A90.()可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。A、蛋白质B、灰分C、糖D、盐答案：D91.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D92.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。A、松软度B、起发性C、颜色D、油脂消失答案：A93.()是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、马司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏答案：A94.面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定了面粉在西点制作中的()。A、一般作用B、特殊作用C、物理性能D、工艺性能答案：D95.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A96.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C97.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。A、慢速B、快速C、中速D、中速或慢速答案：D98.饼干挤制的成型法又称为()。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C99.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性答案：C100.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A101.用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于()相同的食品原料。A、毛重B、损耗重C、损耗率D、净料率答案：D102.面点操作间的员工必须严格执行()中的有关规定,把好卫生关。A、企业卫生制度B、食品卫生法C、厨房卫生制度D、食品卫生卫生制度答案：B103.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A104.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C105.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力答案：A106.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。A、果冻粉B、鱼胶粉C、鱼胶片D、结力片答案：A107.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A108.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D109.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。A、酥松并增加独特口味B、很脆C、很香D、柔软答案：A110.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。A、表面盖一层油纸B、表面喷水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C111.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D112.动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、随意放答案：B113.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D114.淀粉的糊化作用能提高面团的()。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性答案：C115.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B116.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A117.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B118.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D119.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即()。A、职业道德感B、职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：B120.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B121.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A122.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D123.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A、班组长B、企业领导C、一般职员D、企业员工答案：B124.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C125.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A126.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D127.下列现象属于面团搅拌过度的是()。A、触摸面团，面团表面光滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐答案：C128.在面点制作中,面粉通常按()含量多少分类。A、蛋白质B、面粉C、糖D、水答案：A129.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D130.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C131.刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件答案：C132.“creuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A133.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C134.熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要(),并不停的搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：C135.混酥面胚在擀制成型时,要尽量()擀制。A、避免反复,一次成型B、尽可能反复C、反复两次D、一次擀制失败,可揉成面团再用答案：A136.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B137.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C138.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B139.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、婚姻法》D、消费者权益保护法》答案：C140.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。A、组成B、形成C、组织D、构成答案：A141.面包面团分割的重量一般是()。A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量答案：B142.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B143.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。A、收缩，体积更小B、受热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，制品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均答案：D144.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C145.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻,有浓郁的蛋香及()。A、果香B、酒香C、奶香D、香草香答案：B146.重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应。A、大小B、形状C、风格D、温度答案：D147.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C148.打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B149.下列安全技术中,属于直接安全技术的是()。A、电气设备的安全保护B、电气设备的绝缘C、警示标志D、压力容器过压保护答案：B150.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C151.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D152.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长答案：D153.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C154.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D155.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D156.果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()。A、变硬B、变软C、变甜D、没变化答案：A157.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃答案：C158.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D159.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C160.下列点心不属于混酥类的是()。A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排答案：C161.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%-10%B、2‰-10‰C、0.5%-1%D、0.5‰-1‰答案：B162.制作混酥面坯时，应选用()的糖制品。A、转化糖含量大B、色泽白C、不易结晶D、颗粒细小答案：D163.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B164.硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。A、面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼答案：A165.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。A、双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A166.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D167.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：A168.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B169.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C170.装饰造型类制品具有食用和()双重价值。A、营养B、美观C、艺术D、欣赏答案：D171.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：A172.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是()。A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果答案：A173.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B174.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D175.制作椰丝馅时,()不宜过早加入。A、糖B、椰丝C、发粉D、黄油答案：C176.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C177.糖类原料具有易溶性、()和结晶性。A、吸水性B、黏结性C、转化性D、渗透性答案：D178.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D179.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C180.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A181.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖答案：B182.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A183.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是()。A、柠檬B、苹果C、桃D、香蕉答案：A184.制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B185.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C186.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B187.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、以耗计销”D、以存计耗”答案：D188.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C189.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C190.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、淀粉B、面粉C、蛋白质D、矿物质答案：A191.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A192.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A193.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D194.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()。A、在果冻表面封上一层保鲜膜B、在果冻表面喷上一层水C、不时搅拌一下D、不时打开冰箱观察冷却情况答案：A195.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C196.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。A、疏松程度B、体积大小C、口味优劣D、外观形状答案：C197.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C198.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是()。A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌答案：B199.()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A200.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A201.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B202.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D203.翻砂糖又叫()。A、绵白糖B、封糖C、白砂糖D、粗砂糖答案：B204.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C205.面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洗一次B、清洗两次C、无需清洗D、随意清洁答案：A206.职业道德具有范围上的有限性、内容上的()和连续性、形式上的多样性的特征。A、形象性B、抽象性C、稳定性D、鲜明性答案：C207.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱答案：B208.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C209.焙烤百分比的百分比总量()。A、不超过100％B、等于100％C、超过100%D、不能确定答案：C210.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是()。A、节省电和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、颜色更美观答案：C211.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C212.()调制好后不能久放,应立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁答案：D213.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C214.制作果冻的模具应用()的模具。A、大的B、结构复杂、外形美观C、开口小D、开口大答案：D215.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D216.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C217.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D218.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A219.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3答案：C220.面点操作间的带手部的清洁方法是先()。A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮答案：A221.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D222.礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德()性的表现。A、阶级B、全人类C、历史D、继承答案：B223.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A224.在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包答案：C225.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A226.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B227.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、食品卫生法》D、工商法》答案：C228.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油答案：D229.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C230.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A231.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大答案：C232.蛋的乳化性主要是蛋黄中()的作用。A、蛋白质B、淀粉C、卵磷脂D、黏蛋白答案：C233.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A234.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉B、视觉C、味觉D、触觉答案：B235.调制混酥面团宜采用的油脂为()。A、熔点一般的油脂B、熔点较高的油脂C、熔点极高的油脂D、熔点较低的油脂答案：B236.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D237.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：B238.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C239.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D240.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C241.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A242.“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A243.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C244.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A245.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D246.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D247.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B248.我们一般选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果有()等。A、苹果、草莓、梨、芒果B、狝猴桃、芒果、西瓜、草莓C、草莓、葡萄、菠萝、红果D、香蕉、梨、荔枝、橙答案：B249.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A250.塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C251.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：C252.爱国主义就是指人们对自己所出生的民族、民族发祥地，民族的优秀传统和文化等深深热爱的一种()。A、思想B、行为C、表现D、感情答案：D253.果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。A、酒的用量B、水的用量C、结力的用量D、果汁的用量答案：C254.清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应()。A、越低B、越高C、一致D、先低后高答案：A255.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C256.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅答案：A257.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B258.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B259.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D260.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾D、用手捏牙签略粘答案：B261.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C262.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D263.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C264.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩答案：C265.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A266.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B267.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C268.在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是()。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小答案：D269.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D270.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D271.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C272.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂答案：C273.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B274.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A275.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C276.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持()左右。A、8小时B、24小时C、4小时D、12小时答案：C277.清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。A、物理膨松B、化学膨松C、生物膨松D、酵母答案：A278.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D279.特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。A、软质面粉B、硬质面粉C、半硬质面粉D、特质小麦面粉答案：A280.人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A281.混酥点心的最大特点是()。A、无层次B、无层次,但有酥松性C、有酥松性D、有层次答案：B282.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A283.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白答案：B284.()是推动企业发展的动力之一。A、文化B、技能C、效益D、知识答案：D285.分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。A、刀B、面盆C、秤盘D、面杖答案：A286.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A287.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D288.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A289.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。A、七八成B、五六成C、八九成D、一半答案：A290.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B291.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D292.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A293.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D294.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D295.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A296.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C297.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的()。A、理论依据B、根本性质C、具体形态D、意识形态答案：B298.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B299.()可裱制造型极为复杂的制品。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：C300.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B301.道德的基本属性是指其阶级性、全人类性、()性、继承性。A、综合B、多样C、观念D、历史答案：D302.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D303.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B304.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色答案：A305.巧克力初加工时,如果温度超过(),会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C306.在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用()进行加工。A、烘烤B、腌渍C、磨粉D、切碎答案：B307.焙烤百分比是以点心配方中()为100％。A、面粉重量B、糖重量C、主料重量D、全部原料重量答案：A308.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C309.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B310.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A311.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B312.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：A313.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B314.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A315.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B316.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,()所需的烘烤温度最低。A、小圆型蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、长方形大蛋糕坯答案：D317.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D318.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A319.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B320.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金答案：C321.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A322.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B323.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、色彩和造型B、造型和创造力C、造型和艺术感染力D、想象力和艺术感染力答案：C324.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C325.道德规范依靠人们加强道德修养,()来维持。A、自觉地内心信念B、加强的内心信念C、自定的外部制度D、强制的外部制度答案：A326.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D327.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D328.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B329.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C330.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C331.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有()。A、蛋清打法B、蛋黄大法C、蛋清打法和蛋黄大法D、混打法和清打法答案：D332.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B333.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D334.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和()。A、可塑性B、粘结性C、比延性D、抗伸性答案：C335.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C336.小型酒会甜点大都以()著称。A、小而精致B、大而美味C、量多、美味D、量少而精答案：D337.酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现()。A、产气增多，使面团更加膨大B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差C、产气速度加快，总产气量不变D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软答案：B338.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C339.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C340.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D341.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。A、200℃B、160℃C、170℃D、220℃答案：A342.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C343.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A344.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B345.拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味答案：B346.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B347.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C348.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D349.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C350.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面答案：D351.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证()。A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D352.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫气体的溢出B、提高面团的保气能力C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D、提高面团的吸水力答案：D353.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面()。A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A354.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A355.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D356.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C357.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B358.“挂面”又称为()。A、刷蛋液B、挂糊C、挂糖皮D、包馅答案：C359.常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黄油答案：B360.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构答案：C361.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的()。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D362.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A363.道德对经济关系依赖说明道德不是主观想象出来的。而是一定社会的()的产物。A、生产关系B、阶级关系C、经济关系D、生产发展答案：C364.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A365.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C366.为人民服务是各行各业共同遵循的()。A、宗旨B、原则C、信念D、规则答案：A367.罐头食品一经打开，必须倒换至其他()容器内存放。A、铝制B、陶瓷C、不锈钢D、搪瓷答案：C368.工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B369.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在()左右的为佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B370.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D371.麦粒在成长初期如果遇到()，成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜答案：D372.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A373.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷答案：C374.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D375.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C376.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、九成C、七、八成D、十成答案：C377.调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C378.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C379.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、沾B、拼摆C、挤D、裱型答案：D380.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉答案：D381.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D382.在选用果冻的模具时，大多应选用()的模具。A、大的、简单B、大的、复杂C、小的、复杂D、小的、简单答案：D383.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C384.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为()起着决定性作用。A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母答案：D385.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据()、甜点的性质来确定。A、餐厅的风格B、餐厅的定位C、甜点的色彩D、甜点的形式答案：A386.泡夫成品的质量要求是()。A、色泽金黄、大小一致B、色泽金黄、大小不一C、色泽棕黑、大小一致D、色泽棕黑、大小不一答案：A387.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A388.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B389.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A390.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A391.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C392.下列油脂中，熔点最高的油脂是()。A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油答案：C393.混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和()。A、油糖调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调制法答案：A394.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥答案：B395.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D396.面包按本生质感可分为()。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包答案：D397.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C398.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D399.制作好的苹果排要求()薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。A、苹果排馅B、苹果排面片C、花纹D、苹果片答案：D400.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C401.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C402.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D403.奶油泡夫是英文()的译音。A、parfaitB、jellypuffC、reuffD、careammilk答案：C404.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D405.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。A、18%B、16%C、14%D、12%答案：C406.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是()。A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体C、使成品体积膨大而疏松D、使蛋白更易打发答案：D407.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D408.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A409.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D410.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案：A411.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，()。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、提升市场竞争力答案：D412.烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。A、制品下陷B、过度胀发C、颜色过浅D、表面不松脆答案：A413.面点操作间厨师的工作服应()。A、每天更换B、穿脏了再换C、每两天更换一次D、每周更换一次答案：A414.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、生活中B、社会里C、工作中D、条件下答案：B415.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及()。A、蛋内存在的水分B、蛋内的酶C、蛋内的蛋白质D、蛋的品种答案：B416.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。A、15-25分钟B、30-40分钟C、50分钟D、60分钟答案：A417.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度答案：C418.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A419.蛋清类饼干一般以()作为主料。A、黄油、面粉B、蛋清、糖C、黄油、糖D、黄油、鸡蛋答案：B420.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A421.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C422.甜点装盘时，下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的答案：A423.清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力()。A、下降B、上升C、无影响D、不变答案：A424.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C425.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C426.一般清蛋糕的烘烤温度为()。A、170∽180℃B、190∽200℃C、200∽220℃D、160∽170℃答案：B427.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B428.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。A、成型B、调制C、装饰D、成熟答案：C429.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的()为佳。A、5%～10%B、10%～20%C、20%～30%D、30%～50%答案：B430.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C431.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C432.罐头食品一经打开应立即()存放。A、放入不锈钢容器中B、放入冷藏箱内C、放入冷冻箱内D、加盖保鲜膜答案：B433.气股面团是用()而成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B434.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C435.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适答案：D436.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A437.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、外表光滑C、松脆D、色泽金黄答案：C438.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A439.热爱本职工作，是一切职业道德最基本的()。A、道德修养B、道德原则C、道德标准D、道德规范答案：B440.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触答案：D441.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C442.蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。A、英国B、德国C、意大利D、法国答案：C443.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D444.食品造型的目的在于,通过造型展示食品的艺术魅力,展示()巧