食品HACCP管理手册样本

xxxxxx股份有限公司YF-FM-01HACCP管理手册A版编制：年月日审核：年月日批准：年月日受控状态：分发号：-02-26发布-03-01实行xxxxxx股份有限公司目录0颁布令……………………21食品安全方针、食品安全目的…………32概述………………………53组织机构与职责、权限…………………74公司HACCP体系……………………124.1总规定………………………124.2文献规定……………………125管理职责…………145.1管理承诺………………………145.2食品安全方针、目的…………145.3职责、权限与沟通……………145.4内部审核………………………165.5管理评审………………………166前提筹划…………186.1总则……………186.2人力资源保障筹划………………186.3良好生产规范……………………186.4卫生原则操作程序………………186.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度……186.6维护保养筹划……………………196.7标记和追溯筹划、产品召回筹划………………196.8应急预案…………197HACCP筹划建立和实行…………207.1总则……………207.2预备环节………………………207.3危害分析和制定控制办法………217.4核心控制点拟定………………227.5核心限值拟定…………………237.6CCP监控……………………237.7建立核心限值偏离时纠偏办法………………237.8HACCP筹划确认和验证……………………247.9HACCP筹划记录保持………247.10不符合控制………………………248监视、测量和改进…………………278.1监视和测量控制………………278.2HACCP体系内部审核………278.3改进……………28附件一CCP判断树……………29附件二程序文献清单……………30附件三职能分派表……………31附件四手册阐明…………………32颁令布我司按照GB/T27341-《危害分析与核心控制点（HACCP）食品生产公司通用规定》、GB14881《食品公司通用卫生规范》、《出口食品生产公司备案管理规定》、《食品生产允许证审查通则》等，原则和法规编制本HACCP管理手册。本手册阐述了公司食品安全方针、食品安全目的，描述了公司组织机构并明确了各部门职责权限，对HACCP体系所需过程进行了辨认，并对各过程顺序、互有关系等进行了表述。本手册是公司HACCP体系运营基本根据，也是我司对遵守国家法律法规、保证顾客权益承诺，遵守本手册是公司每一位员工应尽职责。。本手册自03月01日正式实行。总经理：02月26日1.食品安全方针全员参加，全程控制，持续改进，安全卫生。2.食品安全目的食品安全事故发生次数0成品出厂合格率100%3.目的分解表质管部产品出厂合格率100%/月来料误检率不大于2%/月计量器具校准率100%/年业务部客户满意度90分以上/年交货准时率100%/月客户投诉≤1次/月人事培训筹划达到率100%/月生产部成品入库一次性抽检合格率≥98%/月车间空气卫生检查合格率≥95%/月食品接触面卫生检查合格率≥95%/月CCP点失控次数0次/月仓库盘点账物误差0次/月发货错误次数0次/月工程设备定期保养完毕率100%/月设备维修及时率95%/月采购原物料采购到货及时率100%/月原物料检查合格率99%/月文控中心人员健康检查100%/月概述2．1公司简介xxxxxx股份有限公司），成立于，注册资本为万元人民币。公司坐落于梅江区城北镇，是专业从事肉鸡养殖、农副食品加工，集养殖、屠宰加工及高温熟食制品生产、销售和餐饮服务为一体外商合资股份公司，是梅州地区唯一供港熟鸡生产商和家禽定点屠宰公司。公司以加工肉鸡系列产品为主，配以生产具备客家风味肉丸、盐焗、腊味等系列产品，畅销香港、东南亚等国家和地区，广受赞誉。公司是广东省重点农业龙头公司、广东省农产品加工公共实验室和农业部功能食品重点开放实验室科研基地，同步也是梅州市农业科技创新中心。公司在获得出口食品生产公司资格和全国工业产品生产允许证（QS）认证；被评为“全国AAA公司诚信先进公司”、“中华人民共和国质量诚信公司”、“梅州市食品安全流动示范单位”、“广东客家名小吃”等荣誉称号。公司投资多万元兴建原则化肉鸡加工中心，设计产能为日屠宰加工肉鸡15000只左右。当前有100多名纯熟肉鸡屠宰工人以及有关配套人员，在保障出口需求同步还可保障梅州本地市场供应。公司全资兴建原则化全自动肉鸡养殖基地——，基地占地480亩，首期投资近千万元，建成16座原则化当代化鸡舍，肉鸡存栏10万多只，年出栏肉鸡150多万只，项目完毕后年出栏肉鸡可达180万只生鸡。同步，与有限公司建立了长期肉鸡供货关系，两个养殖示范基地均获得了动物防疫条件合格证、无公害农产品产地证书、无公害农产品证书和出境加工用动物源性食品原料养殖基地检查检疫备案证书，所生产肉鸡均符合动物卫生防疫检查检疫关于法律法规和供港条件规定，保证食品安全，保障公司肉鸡生产需求。公司秉承“人文、技术、学习”核心文化价值观，坚持“以人为本、以市场为导向、依托科技促发展”经营理念，“追求卓越、持续改进、不断超越客户规定”品质政策。致力于巩固和加强公司在食品行业中领先地位，建设成为本地一流、知名食品农业龙头公司。2．2合用范畴我司HACCP体系范畴合用于速冻面米食品、速冻调制食品、腌腊肉制品及酱卤肉制品生产，生产场合为广东省梅州市梅江区城北镇洋坑工业园，我司通过运营HACCP体系，为顾客提供安全食品。本HACCP体系既可用于公司内部管理，又可用于第三方HACCP体系认证以及官方出口食品生产公司备案管理和食品生产允许管理。2．3引用原则法规我司HACCP体系建立，根据GB/T27341-《危害分析与核心控制点（HACCP）食品生产公司通用规定》、GB14881《食品公司通用卫生规定》、《出口食品生产公司备案管理规定》和《食品生产允许审查通则》，以上原则和法规中术语及定义均合用于我司HACCP体系。3.1公司组织机构图总经理（兼HACCP小组长）总经理（兼HACCP小组长）总经理助理总经理助理人事部采购工程维修文控中心业务部仓库质管部人事部采购工程维修文控中心业务部仓库质管部生产部化验室腌腊肉车间酱卤肉车间化验室腌腊肉车间酱卤肉车间速冻点心车间财务不在HACCP体系管理内

3.2各部门职责和权限财务不在HACCP体系管理内1总经理a)主持公司全面工作；主持管理评审。b)制定食品安全方针和食品安全目的，贯彻组织机构，采用有效办法保证各级人员都能理解食品安全方针并坚持贯彻执行。c)批准HACCP管理手册。d)作为公司产品质量、食品安全第一负责人，保证对质量、食品安全进行策划，对公司产品质量、食品安全负最后责任。e)开拓、规划国内市场推广及销售f)负责生产货源供应、人力资源增补及合约核准g)贯彻执行生产系统、财务及采购审核h)为保证为HACCP体系有效运营提供充分资源。i)贯彻国家方针、政策、法律、法规，主持公司重要质量、食品安全生产工作会议。2总经理助理a)管理及监督生产、质管、工程、研发、仓库、人事等各部门寻常运作；b)组织协调HACCP小组工作；c)负责协助组织进行HACCP管理体系内部审核和对外联系。d)协助总经理执行寻常业务e)协助总经理贯彻各项管理规定；3HACCP小组a)负责建立良好操作规范（GMP）、卫生原则操作程序(SSOP)。b)负责危害分析；负责建立、修改HACCP筹划。c)负责监督HACCP筹划实行。d)负责做好HACCP筹划确认工作；负责做好HACCP筹划验证工作。e)负责HACCP体系更新。4业务部a)进行市场调研，拟定市场对产品需求，获得产品供销信息，拟定市场需要。理解顾客规定，协助其拟定对产品特殊需要。b)建立顾客档案，将顾客关于资料予以收集保管。c)组织商务洽谈及合同评审工作并负责产品交付；协助建立并实行产品召回程序。d)对顾客满意度进行评价，负责客户投诉解决跟进。5质管部a)负责制定原料及产品检查原则，拟定产品合用安全原则。b)负责生产过程中过程质量安全监控及现场卫生检查。c)协助采购部一起对供应商进行评估。d)负责原辅料、包装物料、半成品、成品验收/检查工作，做好产品检查和实验状态标记和检查记录。e)负责对CCP监控、管理状况进行巡回检查。负责对CCP偏离期间生产产品进行评估和解决。负责对CCP纠偏办法进行验证。f)负责内外信息交流工作；负责对产品信息进行收集与分析；负责关于法律法规文献获取、确认及使用管理；负责监督执行法律法规和公司管理制度。g)对不符合解决、对纠正和防止办法执行进行监督；解决产品质量、安全问题，。h)负责检测设备管理，建立检测设备档案，对检测工作进行监督。i)协调解决体系运营中浮现问题，协助解决出厂产品质量问题，组织制定产品召回筹划并监督实行。j)协助HACCP小组做好管理体系运营组织协调、检查考核工作，对任何违背法律法规行为制止。k)负责各类质量、食品安全事故汇总记录上报工作，并建立事故档案。l)负责不合格品解决和过程监控；负责对监视、纠偏过程进行监督检查；协助进行HACCP筹划验证工作。m)制定各类产品标记办法并监督执行；做好产品状态标记；组织实行可追溯系统。6生产部a)贯彻执行公司各项管理制度，负责对生产过程管理。b)对车间人员进行卫生食品安全管理教诲，严格执行工艺纪律，做好各项记录，负责完毕质量指标、生产任务；c)负责做好车间CCP点控制、食品安全控制工作和作业环境卫生管理，及时填写、记录关于数据和记录报表，及时反馈质量、食品安全信息；d)对车间质量、食品安全事故负责，发现质量、食品安全事故及时报告，及时提出改进办法，付诸实行。g)督促各车间进行安全和文明生产，保证生产车间设施、工作环境清洁、卫生，可以满足生产需要。7仓库a)负责对进库物料进行查点，核对，对未经检查和已经检查物资区别放置；b)负责对仓库物料进行标记做好领料、发料工作，定期对仓库物资进行盘点；c)负责物料贮存食品安全管理工作，如分区保管、定期检查，先进先出，保证库存物资不变质。账、卡、物一致；d)负责仓库环境卫生管理。8人事部a)负责本部门管理编制。b)负责做好与食品安全关于记录，并认真审核。c)负责制定员工招聘和培训，并制定培训筹划，组织实行，满足生产需求。d)负责厂区及周边环境卫生以及公司访客消毒卫生。e)负责厂区内安全。f)负责制定应急办法实行并贯彻。g)建立员工人事、培训档案，适时组织公司各部门关于人员进行培训。9采购a)负责组织供方选取和评价，并建立合格供方档案。b)组织编制采购文献并负责物资采购筹划安排和实行。c)负责采购信息收集与分析、原料CCP点控制。d)负责按规定做好产品标记。10工程维修a)对工程人员进行监督管理，培训工程技术人员b)制定设备保养筹划,并按筹划实行c)负责设备设施检查和维修d)协助完毕设备选型、布局规划11文控中心负责所有受控文献发放和管理并指引各部门进行文献管理。负责员工健康管理，组织健康体检，建立健康档案。

3.3任命书经公司研究决定，由兼任公司HACCP小组长，详细职责如下：a)负责建立、实行和保持HACCP体系所需过程并协调各部门工作；b)向总经理报告HACCP体系有效性、适当性，确认HACCP体系获得业绩及需要改进地方，在公司内部提高对食品安全结识；c)制定、审核HACCP管理手册、审核程序文献；d)管理HACCP小组并组织领导其工作；并通过培训、教诲、实践等方式保证HACCP小构成员在专业知识、技能和经验方面得到提高；组织HACCP小组进行危害分析，组织制定GMP、SSOP、HACCP筹划；组织对HACCP筹划和CCP点进行确认和验证，并对验证成果进行分析。e)负责就公司HACCP管理体系关于事宜与外部各方面联系工作。总经理：xxxxxx股份有限公司02月26日4.1总规定我司按GB/T27341、GB14881原则规定建立了HACCP管理体系，编写体系文献(HACCP管理手册、程序文献、作业指引书及相应表格)，并予以实行与保持，在实行过程中，对HACCP管理体系予以不断完善和发展，以提高公司食品安全管理水平。为了保证HACCP管理体系实现，我司保证做到：a)为策划、实行、检查和改进HACCP体系过程提供所需资源。b)拟定HACCP体系范畴，明确该围所涉及环节与食品链其他环节之间关系；c)保证对任何会影响食品安全规定操作涉及外包过程实行控制，并在HACCP体系中加以辨认和验证。在验证中，重点关注产品安全与有关法规、原则符合性；d)保证HACCP体系得到有效实行，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，对HACCP筹划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。当前，公司虫害控制及产品运送属外包过程，制定了相应控制办法，此后若有影响终产品符合性源于外部过程，公司对这些过程进行控制，并将控制办法形成文献。4.2文献规定4.2.1总则我司HACCP体系文献涉及：a)文献化食品安全方针、目的；b)HACCP管理手册；c)原则规定食品安全控制程序；d)保证HACCP体系有效策划、建立、实行和更新所需文献；e)记录。4.2.2HACCP管理手册

我司HACCP管理手册涉及如下内容：a)HACCP体系范畴，涉及所覆盖产品或产品类别、操作环节和场合，以及与食品链其他环节关系;b)涉及了食品安全方针、目的；c)引用了HACCP体系程序文献d)对HACCP体系过程以及互相作用进行了描述4.2.3文献控制公司通过制定并执行《文献控制程序》，对HACCP体系所规定文献进行有效控制(记录作为一种特殊文献按4.2.4进行控制)，以满足：文献发布前，应得到批准，保证文献充分性、适当性和有效性必要时对文献进行审核和更新，并再次批准保证文献更改和现行修订状态得到辨认却保在使用处可获得合用文献有效版本保证文献保持清晰，易于辨认保证与HACCP体系有关外来文献得到辨认，并控制其分发防止作废文献非预期使用，对需要保存作废文献进行恰当标记。文献控制详细规定参见《文献控制程序》。4.2.4记录控制记录普通以表格形式浮现，公司制定并执行《记录控制程序》，以规定：1)对HACCP体系运营过程中成果进行相应记录，以证明HACCP体系规定已得到了满足，并持续有效地运营。2)记录填写应精确、清晰，便于辨认和检索。3)对记录标记、贮存、保护、检索、保存期限和处置方式进行规定。5.1管理承诺总经理承诺按原则规定建立和实行HACCP体系，并通过持续改进，使HACCP体系不断发展和完善。总经理通过如下行动，保证上述承诺得以实现：a）以会议、培训、文献等方式向公司内关于部门和人员传达满足顾客规定和法律法规规定重要性；b）制定食品安全方针；c）根据食品安全方针和公司实际需要，保证制定食品安全目的，并与安全方针相一致；d）定期进行管理评审；e）为公司HACCP体系有效运营配备适当资源。5.2食品安全方针、目的总经理在制定食品安全方针时，应以消费者食用安全为关注焦点，针对公司实际状况制定食品安全方针和食品安全目的，应保证食品安全方针满足如下规定：1)食品安全方针、目的制定、修订、评审，均需听取员工意见。2)通过文献分发、会议、宣传栏宣传等方式，保证食品安全方针、目的在公司各层次得到沟通，并使员工结识到方针、目的与其活动关联性，以便有效地实行并保持方针、目的。3)公司以恰当方式(如建立宣传牌)向公众公开食品安全方针、目的，并保证有关方获得食品安全方针、目的。。4)定期对食品安全目的进行测量，保证食品安全目的与食品安全方针保持一致。针对影响食品安全目的达到因素，及时采用改进办法。5)在进行管理评审时，将对食品安全方针、目的适当性进行评审。必要时，对方针进行更新、修订。5.3职责、权限与沟通5.3.1职责和权限总经理任命食品安全小组组长即HACCP小组长，其职责和权限见第2章。1)我司为了使HACCP体系充分、有效地实行，建立了完善组织机构，编制了公司组织机构图。2)我司在3.2文献中，规定了与食品安全关于所有人员职责、权限与互有关系。3)我司指定HACCP小组长解决与食品安全管理体系关于问题，并在文献中明确其职责和权限。4)所有员工有责任向指定人员报告与食品安全管理体系关于问题。指定人员接到报告后，应适时采用办法并记录所采用办法。5)我司组织机构图、各部门职责权限见本手册第2章。6)我司结合GB/T27341原则规定，编制了“职能分派表”，见附件。7)我司通过培训、文献发布等方式，让每位员工明白自己职责、权限以及与其她部门(岗位)关系，以保证全体员工司其职，互相配合，有效地开展各项活动，为食品安全管理水平提高做出贡献。5.3.2沟通5.3.2.1外部沟通我司建立和实行《沟通控制程序》，明确与外部沟通职责和权限，并就外部沟通中信息接受、成文、解决、答复以及记录做出规定。公司保证通过外部沟通获得充分食品安全面信息，获得顾客和主管部门对食品安全规定。公司将把外部沟通获得信息作为体系更新和管理评审输入。当食品安全危害是由食品链中其她组织控制时，我司将规定这些组织给我司提供充分信息。我司与下列机构充分沟通，并做好沟通记录：a)与供方进行沟通；b)与顾客或消费者进行沟通，沟通内容涉及产品信息(涉及关于预期用途、特定储存规定以及适当时具有保质期阐明书)、询问、合同或订单解决及其修改，以及涉及抱怨顾客反馈。c)与食品主管部门进行沟通。d)与对公司食品安全有影响有关方以及受公司食品安全影响有关方进行沟通(科研机构、社会团队)。5.3.2.2内部沟通我司建立和实行《沟通控制程序》，明确内部沟通职责和权限，并就内部沟通中信息接受、成文、解决、答复以及记录做出规定。我司保证在内部关于人员间充分沟通影响食品安全事项。我司将把获得信息体当前HACCP体系更新上，并把这些信息作为管理评审输入：我司保证将下列变更信息及时传递给HACCP小组有关人员，以便运用这些信息进行HACCP管理体系更新，以保持HACCP管理体系有效性。这些变更信息涉及但不限于如下方面：a)产品或新产品；b)原料、辅料或服务；c)生产系统和设备；d)生产场合，设备位置，周边环境；e)清洁和卫生方案；f)包装、储存和分销系统；g)人员资格水平和职责及权限分派；h)法律法规规定；i)与食品安全危害和控制办法关于知识；j)组织应遵守顾客、行业和其她规定；k)来自外部有关方关于询问；l)表白与产品关于食品安全危害抱怨；m)影响食品安全其她条件。5.4内部审核公司组织制定并执行《内部审核控制程序》，保证每年至少进行一次内部审核，以拟定HACCP体系与否符合规定，并得到有效实行、保持和更新。在制定审核筹划时考虑拟审核过程和区域状况和重要性以及以往审核审核成果，并对审核准则、范畴和办法做出规定。内部审核员选取和审核算施保证审核过程客观性和公正性，内部审核员不应审核自己工作。对发现问题责任部门应分析因素，采用纠正办法，以消除所发现不符合项及其因素。内部审核组组织对所采用办法有效性进行验证；内部审核过程有关记录由质管部负责保存。5.5管理评审1)我司建立和实行《管理评审控制程序》，定期对HACCP体系(涉及食品安全方针、目的)进行评审，以保证其适当性、充分性和有效性，并辨认改进机会和修改规定，保持管理评审记录。2)管理评审由总经理主持，每年至少一次。3)管理评审筹划由HACCP小组组长编写，批准后发放至参加管理评审关于人员。4)参加管理评审人员在收到管理评审筹划后，按规定准备好管理评审输入报告，这些报告内容涉及：a)以往管理评审跟踪办法实行状况；b)验证活动成果分析状况；c)也许影响食品安全环境变化状况，涉及与公司食品安全和法律法规关于发展变化；d)紧急状况、事故和撤回状况；e)体系更新活动评审成果；f)对沟通活动(涉及顾客反馈)评价状况；g)外部审核或检查状况；h)改进建议。提交报告与HACCP体系目的相联系，以便于总经理使用并考核目的与否已实现。5)按期召开管理评审会议，与会人员依照输入资料就方针、目的、管理体系进行评价，评价其与否需要变更。6)HACCP小组组长负责编制管理评审报告(管理评审输出)，管理评审报告中写明涉及如下决定和办法管理评审结论：a)食品安全保证；b)食品安全管理体系有效性改进；c)资源需求；d)食品安全方针和有关目的修订。7)管理评审报告经总经理批准后发给关于部门和人员。8)HACCP小组组长负责对管理评审中提出改进办法执行状况进行跟踪验证，验证成果记录并上报总经理。6.1总则公司组织制定并执行前提筹划，以持续满足HACCP体系所需卫生条件；我司前提筹划涉及人力资源控制程序、公司良好生产规范（GMP）、卫生原则操作程序（SSOP）、采购控制程序、产品召回控制程序、产品标记和可追溯控制程序、设备设施维修保养筹划、应急预案、食品添加剂使用管理制度等。公司前提筹划经批准并保持记录。6.2人力资源保障筹划公司制定并实行《人力资源控制程序》，保证从事食品安全工作人员可以胜任。控制程序应对如下方面做出规定：a)对管理者和员工提供持续HACCP体系、有关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面培训，或采用其她办法，保证各级管理者和员工所必要能力。b)评价所提供培训或采用其她办法有效性。c)保持人员教诲、培训、技能和经验恰当记录。6.3良好生产规范（GMP）公司依照GB14881-《食品生产通用卫生规范》、《出口食品生产公司备案管理规定》、GB/T25007-《速冻食品生产HACCP应用准则》、SB/T10699-《速冻食品生产管理规范》、SN/T2907-《出口速冻食品质量安全控制规范》、GB12694-《食品安全国标畜禽屠宰加工卫生规范》、GB19303-《熟肉制品公司生产卫生规范》、GB/T《畜禽屠宰HACCP应用规范》、GB/T20809-《肉制品生产HACCP应用规范》、《食品生产允许审查通则》以及其她有关法律法规及其她规定，制定我司《良好生产规范（GMP）》，并按照规定组织实行。6.4卫生原则操作程序（SSOP）公司制定并实行《卫生原则操作程序SSOP》文献，对如下方面做出规定：a)接触食品（涉及原料、半成品、成品）或与食品有接触物品水和冰应当符合安全、卫生规定；b)接触食品器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生、安全；c)保证食品免受交叉污染；d)保证操作人员手清洗消毒，保持洗手间设施清洁；e)防止润滑油燃料、清洗消毒用品、冷凝水以及其她化学、物理和生物等污染物对食品导致安全危害。f)对的标注、存储和使用各类有毒化学物质；g)保证与食品接触员工身体健康和卫生；h)清除和防止鼠害和虫害。各部门保存SSOP运营有关记录。6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度公司为防止原辅料、食品包装材料中食品安全危害，制定、实行《采购控制程序》、《供应商控制程序》、《产品标记、追溯控制程序》、《产品防护和交付控制程序》和《添加剂使用管理制度》，对如下规定做出规定：a)明确原辅料、食品包装材料供方相应有效资格条件并拟定供方名单；b)评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生能力，必要时，对供方食品安全管理体系进行文献审核或对供方进行现场审核；c)对原辅料、食品包装材料追溯性标记做出规定；对原辅料、食品包装材料安全卫生指标实行有针对性采购检查、验证；d)对食品添加剂使用做出规定；e)对供方评价规定做出规定，涉及不合格供方裁减规定。6.6维护保养筹划公司制定并实行《设备、设施控制程序》，规定厂区、厂房、设施、设备等维护保养筹划，使之保持良好状态，并防止对产品污染。6.7标记和追溯筹划、产品召回筹划6.7.1标记和追溯筹划公司为保证具备辨认产品及其状态追溯能力，制定实行《生产过程控制程序》和《产品标记、追溯控制程序》，至少满足如下方面规定：在食品生产全过程中，使用适当办法辨认产品并具备可追溯性；针对监控和验证规定，标记产品状态；保持产品发运记录，涉及所有分销方、零售店或消费者。6.7.2产品召回筹划公司制定《产品召回控制程序》，保证受安全危害影响放行产品得以所有召回。该程序涉及如下方面规定：启动和实行产品召回筹划人员职责和权限；拟定产品召回行动需符合有关法律法规和其她规定；制定并实行受安全危害影响产品召回办法；制定对召回产品进行分析和处置办法；定期演习并验证其有效性；公司保持产品召回实行记录。6.8应急预案公司为辨认、拟定潜在食品安全事故或紧急状况，预先制定《应急准备和响应控制程序》，涉及应对方案和办法；必要时做出响应，以减少食品也许发生安全危害影响。必要时，特别是在事故或紧急状况发生后，公司相应急预案予以审核和改进。保持应急预案实行记录。定期演习并验证其有效性。注：紧急状况涉及是公司产品受到不可抗拒因素影响状况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。7.1总则

公司HACCP小组依照如下七个原理规定制定并组织实行食品HACCP筹划，系统控制明显危害，保证将这些危害防止、消除或减少到可接受水平，以保证食品安全。

a)

进行危害分析和制定控制办法；

b)

拟定核心控制点；

c)

拟定核心限值；

建立核心控制点监控系统；e)

建立纠偏办法；f)

建立验证程序；

g)

建立文献和记录保持系统。

任何影响HACCP筹划有效性变化，如产品配方、工艺、加工条件变化等都也许影响HACCP筹划变化，公司定期要对HACCP筹划进行确认、验证，必要时进行更新。

7.2预备环节

7.2.1

HACCP小组构成

为保证公司HACCP小组人员能力满足我司食品生产专业技术规定，小构成员由不同部门人员构成，涉及质管部、生产部、工程维修部、采购部、业务部、仓库、人事部和文控中心人员等。

小构成员具备我司产品、过程、所涉及危害有关专业技术知识和经验，并通过恰当培训。公司总经理任命一名HACCP小组组长，并赋予职责和权限（见本手册3.3）。

7.2.2产品描述

公司HACCP小组针对公司生产产品，辨认并拟定进行危害分析所需要下列合用信息：a)

原辅料、食品包装材料名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；b)

原辅料、食品包装材料来源，以及生产、包装、储藏、运送和交付方式；

c)

原辅料、食品包装材料接受规定、接受方式和使用方式；

d)

产品名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性；

e)

产品加工方式；

f)

产品包装、储藏、运送和交付方式；

g)

产品销售方式和标记；

h）其她必要信息。

公司保持有产品描述记录。

7.2.3预期用途拟定

公司HACCP小组在产品描述基本上，辨认并拟定进行危害分析所需下列合用信息：

a)

顾客对产品消费或使用盼望；

b)

产品预期用途和储藏条件，以及保质期；

c)

产品预期食用或使用方式；

d)

产品预期顾客对象；

e)

直接消费产品对易受伤害群体合用性；

f)

产品非预期（但极也许浮现）食用或使用方式；

g)

其她必要信息。

公司保持有产品预期用途记录。

7.2.4流程图制定

公司HACCP小组组长组织在公司产品生产范畴内，依照产品操作规定描绘产品工艺流程图，流程图涉及：

a)

每个环节及其相应操作；

b)

这些环节之间顺序和互有关系；

c)

返工点和循环点（适当时）；

d)

外部过程和外包内容；

e)

原料、辅料和中间产品投入点；f)

废弃物排放点。

保证流程图制定完整、精确、清晰。

在工艺描述中列出每个加工环节操作规定和工艺参数。并提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络、防虫害分布图等。

7.2.5流程图确认

HACCP小组组织人员对所有操作环节在操作状态下进行现场核查，确认并证明与所制定流程图与否一致，并在必要时进行修改。

保持有经确认流程图。

7.3危害分析和制定控制办法7.3.1危害辨认

公司HACCP小构成员依照食品风险限度，在加工环节中进行生物、化学、物理危害分析时，考虑了如下方面因素：

a)

产品、操作和环境；

b)

消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料安全卫生规定；

c)

产品食用、使用安全监控和评价成果；

d)

不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案状况；

e)

历史上和当前流行病学、动植物检疫或疾病记录数据和食品安全案例；

f)

科技文献，涉及有关类别产品危害控制指南；

g)

危害辨认范畴内其她环节对产品产生影响；

h)

人为破坏和蓄意污染状况；

i)

经验。

从原料生产直到最后消费范畴内，针对需考虑所有危害，辨认其在每个操作环节中有依照预期被引入、产生或增长所有潜在危害及其因素。

当影响危害辨认成果任何因素发生变化时，HACCP小组将重新进行辨认危害。

公司保持需危害辨认根据和成果记录。

7.3.2危害评估

公司HACCP小组针对辨认潜在危害，评估其发生严重性和也许性，如果这种潜在危害在该环节极也许发生且后果严重，则拟定为明显危害。并保持危害评估根据和成果记录。

7.3.3控制办法制定

a)

公司HACCP小组针对每种明显危害，制定相应控制办法，并提供证明其有效性证据；明确明显危害与控制办法之间相应关系，并考虑一项控制办法控制各种明显危害或各种控制办法控制一种明显危害状况。

b)

公司HACCP体系中针对人为破坏或蓄意污染等导致明显危害，建立了《食品防护控制程序》作为控制办法。

c)

当这些办法涉及操作变化时，作出相应变更，并修改流程图。

d)

在既有技术条件下，某种明显危害不能制定有效控制办法时，公司HACCP小组应策划和实行必要技术改造，必要时，变更加工工艺、产品（涉及原辅料）或预期用途，直至建立有效控制办法，并对所制定控制办法予以确认。

e)

当控制办法有效性受到影响时，应评价、更新或改进控制办法，并再确认。

f)

公司保持有控制办法制定根据和控制办法文献。

7.3.4危害分析工作单

公司HACCP小组依照工艺流程、危害辨认、危害评估、控制办法等成果提供形成文献危害分析工作单，涉及加工环节、考虑潜在危害、明显危害判断根据、控制办法，并明确各因素之间互有关系。

在危害分析工作单中，描述控制办法与相应明显危害关系，为拟定核心控制点提供根据。

公司HACCP小组在危害分析成果受到各种因素影响时，对危害分析工作单做出必要更新和修订。

公司保持形成文献危害分析工作单。

7.4核心控制点拟定（CCP）

HACCP小组依照危害分析所提供明显危害与控制办法之间关系，辨认针对每种明显危害控制恰当环节，以拟定CCP，保证所有明显危害得到有效控制。

公司使用适当办法来拟定CCP（我司使用判断树法，见附录1），在使用CCP判断树表时，考虑了如下因素：

a)

判断树表仅是有助于拟定CCP工具，而不能代替专业知识；

b)

判断树表在危害分析后和明显危害被拟定环节使用；

c)

随后加工环节对控制危害也许更有效，也许是更应当选取CCP；

d)

加工中一种以上环节可以控制一种危害。

当明显危害或控制办法发生变化时，公司HACCP小组将重新进行危害分析，鉴定CCP。

公司保持了CCP拟定根据和文献。7.5核心限值（critical

limit）拟定

公司HACCP小组为每一种CCP建立了科学、直观、易于监测核心限值，保证产品安全危害得到有效控制，而不超过可接受水平。

基于感知核心限值，应由经评估可以胜任人员进行监控、鉴定。

为了防止或减少偏离核心限值，HACCP小组宜建立CCP操作限值。

公司保持了核心限值拟定根据和成果记录。

7.6

CCP监控

公司针对每个CCP制定并实行了有效监控办法，保证CCP处在受控状态；监控办法涉及监控对象、监控办法、监控频率、监控人员。

监控对象涉及了每个CCP所涉及核心限值；监控办法应精确、及时；监控频率普通应实行持续监控，若采用非持续监控时，其频次能保证CCP受控需要；监控人员接受了恰当培训，理解监控目和重要性，熟悉监控操作并及时、精确地记录和报告监控成果。

当监控表白偏离操作限值时，监控人员应及时采用纠偏，以防止核心限值偏离。

当监控表白偏离核心限值时，监控人员应及时停止该操作环节运营，并及时采用纠偏办法。

公司规定各核心控制点监控人员保持监控记录。7.7建立核心限值偏离时纠偏办法

a)

公司针对CCP每个核心限值偏离预先制定了纠偏办法，以便在偏离时实行。

b)

纠偏办法涉及实行纠偏办法和负责受影响产品放行人员；偏离因素辨认和消除；受影响产品隔离、评估和解决。

c)

在评估受影响产品时，可进行生物、化学和物理特性测量或检查，若核查成果表白危害处在可接受指标之内，可放行产品至后续操作；否则，应返工、降级、变化用途、废弃等。

d)

纠偏人员熟悉产品、HACCP筹划，通过恰当培训并经授权。

e)

当某个国家行政监视成果重复发生偏离或偏离因素涉及相应控制办法控制能力时，HACCP小组重新评估有关控制办法有效性和适当性，必要时对其予以改进并更新。

f)

公司对各核心控制点保持了纠偏记录。

7.8

HACCP筹划确认和验证

公司建立并实行了对HACCP筹划《确认和验证控制程序》，以证明HACCP筹划完整性、适当性、有效性。

确认涉及对HACCP筹划所有要素有效性证明。确认在HACCP筹划实行前或变更后。

验证涉及验证根据和办法、验证频次、验证人员、验证内容、验证成果及采用办法、验证记录等。

监控设备校准记录审核，必要时通过有资格检查机构，对所需控制设备和办法进行技术验证，并提供形成文献技术验证报告。

验证成果需要输入到管理评审中，以保证这些重要数据资源能被恰当考虑并对整个HACCP体系持续改进起作用；当验证成果不符合规定期，应采用纠正办法并进行再验证。

7.9

HACCP筹划记录保持

公司保持HACCP筹划制定、运营、验证等记录，按《记录控制程序》执行。

HACCP筹划记录控制应与体系记录控制一致。

HACCP筹划记录涉及有关信息。验证记录涉及信息由：

a)

产品描述记录：公司名称和地址、加工类别、产品类型、产品名称、产品配料、产品特性、预期用途和顾客对象、食用（使用）办法、包装类型、贮存条件和保质期、标签阐明、销售和运送规定等。

b)

监控记录：公司名称和地址、产品名称、加工日期、操作环节、CCP、明显危害、核心限值（操作限值）、控制办法、监控办法、监控频率、实际测量或观测成果、监控人员签名和监控日期、监控记录审核签名和日期等。

c)

纠偏记录：公司名称和地址、产品名称、加工日期、偏离描述和因素、采用纠偏办法和成果、受影响产品批次和隔离位置、受影响产品评估办法和成果、受影响产品最后处置、纠偏人员签名和纠偏日期、纠偏记录审核签名和日期等。

d)

保持HACCP筹划应有记录。例如，保持验证活动记录重要记录有：HACCP筹划修改记录、半成品成品定期检测记录、CCP监控审核记录、CCP纠偏审核记录、CCP现场验证记录等。7.10不符合控制7.10.1纠正1)我司建立和实行《纠正和防止办法控制程序》，对纠正进行管理。2)我司纠正要做到：a)保证核心控制点超过核心限值或操作性前提方案失控时，受影响产品得到辨认和控制；b)评审所采用纠正有效性；c)纠正应得到有关负责人批准，要做好纠正记录，记录涉及不符合性质及其产生因素和后果，以及不合格批次可追溯信息。3)我司在核心限值失控时，采用如下纠正：a)使CCP重新恢复受控；b)按《不合格及潜在不安全产品控制程序》规定隔离、评估和解决在偏离期间生产产品。7.10.2纠正办法1)公司授权有能力人员评价卫生原则操作程序(SSOP)和核心控制点监视成果，以便启动纠正办法。2)在核心限值、SSOP失控时，公司将采用纠正和纠正办法。3)公司建立和实行《纠正和防止办法控制程序》对纠正办法进行管理。这些管理办法涉及：a)评审不合格或潜在不合格(涉及顾客抱怨以及也许表白向失效发展监视成果趋势)；b)拟定不合格因素；c)评价采用纠正办法需求；d)拟定纠正办法并实行；e)对纠正办法有效性进行跟踪评审；f)记录纠正办法成果。7.10.3潜在不安全产品处置1)我司建立和实行《不合格及潜在不安全产品控制程序》，对不合格品/潜在不安全产品辨认、记录、评审、处置进行管理。2)依照对不合格品/潜在不安全产品评估结论，对不合格品/潜在不安全产品实行如下处置：a)评估时，如满足如下规定，产品均可放行：●有关食品安全危害已降至规定可接受水平。●有关食品安全危害在产品进入食品链前将降至拟定可接受水平。●尽管不符合，但产品仍能满足有关食品安全危害规定可接受水平。b)评估时，如果符合下列任一条件，潜在不安全产品可以放行。●除监视系统外其她证据证明控制办法有效。●证据表白，针对特定产品控制办法组合伙用达到预期效果。●抽样、分析和其她验证活动证明受影响批次产品符合有关食品安全危害拟定可接受水平。c)评估时，如以为产品不能放行，则需：●在公司内部或公司外重新加工或进一步加工，以保证食品安全危害消除或降至可接受水平。●销毁或按废物解决。●对已交付产品，应按《产品召回控制程序》规定将产品召回，以防止危害扩散。7.10.4撤回1)我司成立产品召回应急小组并明确产品召回应急小构成员职责，当浮现产品召回状况时，产品召回应急小组按职责规定迅速开展工作。2)我司建立《产品召回控制程序》，程序中应规定如何告知有关方、如何处置受影响产品以及召回工作各项办法顺序。3)HACCP小组组长每年组织进行一次产品召回演习以验证《产品召回控制程序》有效性。应依照演习中发现问题对有关文献进行必要修改。4)我司按《产品召回控制程序》规定做好召回产品隔离、封存和标记，并按《不合格及潜在不安全产品控制程序》规定对召回产品进行评价和解决。5)产品召回完毕后，HACCP小组组长应组织产品召回应急小组和关于部门对产品召回状况进行总结。在总结中，应查明召回事故发生因素，应明确产品召回涉及销售区域及产品种类、召回产品解决成果、召回对公司信誉影响、召回给公司导致经济损失等状况。总结结论应上报总经理，作为管理评审输入。8.1监视和测量控制1)公司建立和实行《设备、设施控制程序》，以保证所采用监视、测量设备和办法是适当。2)依照监测对象和所需测试项目规定选取适当监测设备。3)按照国家发布关于校准规程，做好监测设备使用前初次校准和周期校准，并做好校准记录。没有国家发布校准规程，我司应将校准根据写成文献。4)监测设备应有表白其校准或检定状态标记，标记上注明编号、检定有效期及检定人。5)发现监测设备偏离校准状态时，应重新评估已监测成果有效性以及对食品安全也许影响。依照评估结论规定，采用必要改进办法，以防止影响扩大。如评估以为应对被检产品重检，则应按评估规定范畴追回被检产品进行重新监测。同步，应对监测设备进行故障分析、维修并重新校准。6)采用办法保证监测设备在搬运、维护保养和储存期间，其精确度和合用性保持完好。7)保证监测设备校准和使用场合，均有适当环境条件。8)对监测设备进行调节或再调节时，应遵守关于规定。防止监测设备因调节不当而使其定位失效。所有监测设备，未经品管部批准，不得擅自修理。9)我司无法校准监测设备，应定期送法定检定机构校准。10)当软件作为适当监测手段时，使用前应进行确认，以证明其能用于验证生产过程中产品合格性，并在必要时进行再确认。11)按《记录控制程序》规定保存监测设备校准、检定记录。8.2HACCP体系内部审核1)公司制定并实行《内部审核控制程序》，以拟定HACCP体系与否：a)符合策划安排、原则规定以及我司所拟定食品安全管理体系规定；b)得到有效实行和保持。2)HACCP小组组长进行审核方案策划，并据此制定内部审核方案，内容涉及审核准则、范畴、频次、办法等，策划时应考虑拟审核过程和区域状况、重要性，以及以往审核成果。3)内部审核每年至少一次，同步也应考虑公司变化、有关方投诉、市场反馈、食品安全事故等因素，适时地进行内部审核。4)内审员应通过培训，考核合格并经总经理任命方可具备内审员资格。5)每次进行内部审核前应做好审核准备，涉及任命审核组长、审核员，制定审核专用文献(如内审筹划表、内审检查表、不符合项报告等)以及准备审核所根据文献。审核组长负责编制每次内审内审筹划表。6)保证审核员不审核自己工作，保证审核工作客观公正。7)按规定程序实行审核，审核详细内容按内审检查表进行。8)审核员通过交谈、查阅文献、记录、现场检查，收集证据，现场发现问题时应让受审核方确认。9)每次审核结束均要编制审核报告，作出审核结论。审核报告应报送总经理及关于部