2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.我们经常所说的‘百页’是指动物的（）。A、肝B、胃C、肠D、心2.炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。A、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却B、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却C、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却D、将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却3.食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。A、可调节菜肴的质感B、可作为面点制作的配料C、可以起到护色的作用D、是烹调中最常用的传热介质4.鉴定火腿还要分气腿和实腿。实腿加工便捷，但是皮肉间紧密无空隙，易于滋生细菌，质量劣于气腿。（）5.（）不适合食用油脂的保管。A、控制食用油脂的水分B、避免与空气长时间的接触C、避免高温D、储存在阴暗的角落6.初步熟处理分柦、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。A、出水B、泡油C、焖D、煮7.下列（）尚可食用，但应长时间加热，以杀死致病微生物。A、破损蛋B、陈次蛋C、劣质蛋D、孵化蛋8.我国规定苋菜红的最大使用限度为（）。A、0.5克/千克B、0.15克/千克C、0.05克/千克D、0.1克/千克9.编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。（）10.有“水果之王”美称的是（）。A、苹果B、香蕉C、荔枝D、葡萄11.蔬菜原料按其食用部位分为根菜类、（）叶菜类、花菜类、果菜类、和食用菌类六大类。A、地下茎类B、地上茎类C、茎菜类D、根状茎类12.热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）13.青鱼等初加工开膛时，特别要注意不要把（）割破，以防影响成菜品质。A、鳃B、肠C、肝D、胆14.烹饪原料选择的意义是什么？选料的原则是什么？15.盐腌保藏法使用的食盐浓度在（）之间。A、2%—3%B、4%—8%C、10%—15%D、5%—8%16.鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、（）等部位。A、鸡脊背B、鸡翅膀C、鸡腿D、鸡爪17.燕窝颜色和品质不同可为白燕、红燕和血燕。18.以下不属于小米的烹调用途的是（）A、制成饭或粥B、制饼C、丝糕D、米发糕19.刀背处如有（）应磨圆，防止操作时割破手指。A、刃口B、铁锈C、凹凸D、圆角20.（）是厨师的重要基本功之一，主要目的是对完整的原料分解切割。A、刀工B、勺工C、切工D、浆工21.豇豆又称长豆在广东又叫豆角。22.食用后会引起食物中毒的食物是（）A、甲鱼B、焯过水的鲜黄花菜C、酸败的油脂D、熟豆浆23.下列不属于海产鱼的种类有（）。A、鳓鱼B、鲆C、鲚D、鲽24.将原料切成较小的形状，以便用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。A、煎B、炒C、焗D、焖25.直刀法是运刀时刀身与砧板平面成六角，包括有切法、剁法和斩法二种。（）26.果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。27.鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在（）插入，向尾部推去。A、头部B、背部C、喉部D、腹部28.取出蟹身的蟹肉，方法是（）。A、斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出B、用刀拍松蟹身，剥出蟹肉C、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉D、敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出29.砧板用完后应刮洗干净，（），用洁布罩好，放通风处备用。A、竖起B、平放桌上C、阳光下晒干D、放在水中浸泡30.长江水产的三大珍品有（）、（）、（）。31.花、果类菜初步处理时主要掐去（），削去污斑，挖除蛀洞等。A、老纤维B、老蕊C、花部D、果部32.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。33.以下各项描述，不属于料头作用的是（）。A、丰富菜肴的色彩，使菜肴美观B、提高菜肴的档次C、增加菜肴的香气滋味，增加锅气D、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率34.根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。35.原料在洗净后切成几大块就可以直接用刀将其剁成蓉状，这样效率高36.畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A、呼吸作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用37.泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（）38.鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（），鱼肚档等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾D、鱼头39.家禽背开法适合制作的菜肴为清蒸鸡、（）。A、红扒鸡B、宫保鸡丁C、青椒鸡丝D、八宝鸡40.禽血收集后要将其加工至熟，方法是将已凝固的禽血放进沸水中，猛火滚熟。（）41.烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？42.属于果干类原料的是（）。A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽43.果品中含钙最高的是（）。A、橄榄B、山楂C、香蕉D、草莓44.芹菜叶中叶柄宽而厚大，实心，肉质脆嫩，味淡的为（）。A、中芹B、西芹C、白芹D、青芹45.被称作“南腿”的是（）。A、湖南的熏火腿B、江苏如皋火腿C、浙江金华火腿D、云南宣武火腿46.广东肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。A、颈长B、脚矮而细C、冠大D、毛粗阔47.西施舌的贝壳肌称为“（）”。A、江珧柱B、带子C、海蚌柱D、干贝48.根据花的颜色，藕分为（）、（）两种。百花藕、红花藕49.利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）。A、陈次蛋B、鲜蛋C、劣质蛋D、破损蛋50.绿豆芽是干绿豆经水泡发后长出的芽。51.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、固化原料形状D、使动物性原料上色52.禽类原料也称为食用鸟类原料，是在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。53.低温、潮湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。（）54.鲜味在调味中有（）等作用A、增鲜、和味和增浓复合味感B、增甜、柔和和提鲜C、解腻、浓味和除腥D、增咸、去苦和增鲜55.鸡肉因为纤维较为细嫩，鸡肉丝一般是要求（）切制。A、竖切B、顶刀切C、顺丝D、逆丝56.海参中无刺参优于有刺参，以灰刺参品质最佳。57.（）是西餐的主要蔬菜之一。58.葱姜的辣味是（）所致，有坚果之王美誉的是（）。59.镇江肴肉选用（）肉，牛的外脊又被称为（）。60.以下不属于面粉等级分类的是（）A、特制粉B、富强粉C、标准粉D、普通粉61.刀鲚以（）前捕捞质量最好，此时鱼刺是（）的.62.色彩的三要素包括（）。A、色相、明度和纯度B、色性、明度和纯度C、色相、亮度和纯度D、色相、明度和亮度63.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。化学味觉的感觉对象是化学味，分（）几大类A、化学味觉、心理味觉、物理味觉B、酸、甜、苦、辣、咸、鲜C、酸、甜、苦、辣、鲜D、单一味、复合味64.直刀法包括（）几种。A、直切、推拉切、劈、片、跳刀B、直切、推拉切、片、斩、跳刀C、直切、推拉切、劈、斩、跳刀D、直切、推拉切、劈、斩、片65.刀面与砧板呈平行状态，称（）法。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、剞刀法66.鱼片的切制方法是逆鱼的身体走向斜刀成片。（）67.茶树菇又名油茶菇，红茶菇，属食用菌类蔬菜。68.淡菜也称海红干、贡淡、壳菜等，是用煮熟的贻贝肉干制而成，因加工中不用盐，故名淡菜69.下列此面中，不属于谷类粮食的是（）A、小麦B、粟C、高梁D、大豆70.含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。71.鲷锣鱼死后腐败变质过程较快，故较难保藏。72.蛏干也称“美人干”，是用缢蛏干和竹蛏干蒸熟取肉晒干或直接烘干而成。73.下列原料中是鱼类原料的是（）。A、甲鱼B、海马C、鱿鱼D、章鱼74.刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、混合刀法75.简述番茄的别名，原产地、产季、品质鉴别及营养。第2卷一.参考题库(共75题)1.刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。（）2.火柴梗丝的粗细为0.2厘米，用于炒拌等可以加工（）等原料。A、鱼肉B、鸡肉C、猪肉D、黄瓜3.家畜内脏适用于漂洗法加工的是（）。A、肝B、肺C、肠D、脑4.鱼体中的氧化三甲胺是（）。A、呈鲜物质B、腥味物质C、酸味物质D、甜味物质5.以下属于湿磨粉的特点是（）A、粉质较粗B、易于保存C、含水量较多D、容易变质6.烹调对丁形的要求是（）。A、荤素搭配B、色彩一致C、数量相等D、大小一致7.适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（）。A、樱桃B、葡萄C、椰子D、菠萝8.动物性原料食用品质最好的阶段是（）。A、僵直阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段9.蔬菜存放一段时间后，所含的（）含量下降程度最大。A、维生素DB、维生素BC、维生素CD、维生素A10.我国“岭南四大名果”是（）、（）、（）、（）。11.为了烹调需要，鳝背一般不用水冲洗，而用抹布擦净（）。A、血迹B、粘液C、鱼鳞D、骨头12.下列对干货原料的描述，不正确的是（）。A、干货与原鲜料有不同的风味B、干货一般水分含量极低C、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料D、干货原料以植物性原料为最好13.山羊产于全国大部分地区，以内蒙古、四川所产为佳。14.（）在人的消化管中不能被水解，所以无营养价值。A、蜡B、甾醇C、磷酸D、黏蛋白15.富含纤维素、矿物质及B族维生素的哪种粉（）A、富强粉B、标准粉C、全麦粉D、澄粉16.枸杞为灌木，枝柔弱，茎节有刺或无刺，叶互生，卵形或卵状披针形，叶绿色，茎青褐色。（）17.斜刀法主要是将原料加工成（）形。A、块B、条C、丝D、片18.“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）19.苹果又称平波，频婆，是蔷薇科苹果属植物的果实。20.厨房中配备的干粉灭火器适用于易燃、可燃液体、气体及带电设备的初起火灾，如油锅起火。（）21.根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、（）、淡水鱼三类。22.原料的精加工是指鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。（）23.将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（）24.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（）。A、草莓B、苹果C、樱桃D、橙子25.厨师个人卫生要做到“四勤”，勤换工作服，勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服等。（）26.（）为“水果之王”，一般在（）季上市。27.不属于食用菌类的有（）。A、草菇B、石耳C、鸡枞D、竹荪28.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。29.要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平B、根据原料的特性灵活用刀和运刀C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D、原料排叠时的齐整，不要乱放30.根茎类蔬菜要先刮削外皮，然后用清水洗净。（）31.盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法32.由蒜蓉丶椒件丶葱度组成的是（）菜肴的料头。A、蜜汁焗骨B、梅子蒸骨干C、清蒸排骨D、糖醋排骨33.制作四川名菜“推纱望月”选用（）。A、茶树菇B、鸡枞C、金针菇D、竹荪34.低温保藏鱼类，温度一般保持在（）。A、4℃—10℃B、0℃—4℃C、0℃以下D、4℃以下35.草莓的上市季节为（）。A、5月—6月B、7月—8月C、2月—3月D、2月—8月36.选用能抽薹的大蒜长成的香蒜苗为好，其香味浓郁，株条整齐均匀，五烂叶，黄叶，根须带有泥土。37.洋葱为扁平、圆球或长椭圆形的鳞茎，各地均有种植，为常年供应的蔬菜品种。（）38.（）物质对保管油脂不利。A、蜡B、甾醇C、磷酸D、黏蛋白39.糕点中含水量高于9%时，不适宜用塑料包装。40.禽类肠脏的加工方法是将禽肠理直，用刀尖或剪刀割开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去掉肠壁上的黏液和异味，冲洗干净即可。A、食盐B、纯碱C、生粉D、食粉41.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。42.如何保管干货制品类原料？43.螃蟹不能食用的部位有（）。A、蟹肉B、蟹肺C、蟹黄D、腮部44.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。A、果形B、色泽C、花纹D、病虫害45.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。（）46.塘蒿的上市期为（）。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季47.以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为“（）”。A、红鱼子B、黑鱼子C、鲱鱼子D、黄鱼子48.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。49.作为一名厨师心中要有消费者，处处为消费者着想。（）50.腌制500克的猪扒，配方是（）A、食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，露酒25克B、食粉6克，精盐2.0克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，露酒25克C、食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，汾酒25克D、食粉6克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，汾酒25克51.羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入（）蔬菜，既能消除膻味又增加了清香味。A、香菜B、青椒C、青蒜D、金针菜E、萝卜52.猪后腿分档，可分出磨档肉，弹子肉，（），坐臀肉，黄瓜条，三叉肉六块。A、臀头肉B、三号肉C、夹心肉D、上脑肉53.条比丝粗，直径约为（），长3—5㎝，俗称筷梗条。A、0.5厘米B、0.8厘米C、1.0厘米D、1.2厘米54.属于水生类的蔬菜是（）。A、百合B、绿芦笋C、竹笋D、茭白55.下列是海参中最大的是（）。A、梅花参B、花刺参C、光参D、刺参56.下列关于枸杞的说法，正确的是（）。A、上市期为春季B、枝柔弱，茎节有刺或无刺C、茎青绿色D、枸杞叶味苦57.两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、（）、脂肪组织。58.肌纤维的细胞基质称为（）或（）。59.榨菜是世界三大腌菜之一，主要产于我国的（）。A、四川、浙江B、四川、云南C、浙江、上海D、江苏、浙江60.末比粒小，比末大，大小如高粱米，是将（）改刀成米。A、粗条B、细条C、粗丝D、细丝61.中国的龙虾主要产于南海和东海南部，春季与冬季是产销旺季。（）62.肉片的加工片长度为（）。A、3厘米B、4厘米C、5厘米D、7厘米63.麻线丝适用于加工（）成丝。A、生姜B、鸡肉C、牛肉D、猪肉64.山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。65.叶菜类的加工步骤一般是：摘剔-浸泡-（）-沥水-理顺。A、洗涤B、醋泡C、盐泡D、刷洗66.猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉、黄瓜条和三叉肉六块。（）67.以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（）。A、野兔B、禾花雀C、中国林蛙D、野鸭68.侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）。A、测水流B、测面积C、测水温D、测水压69.清洁猪舌时，要把猪舌放进90℃热水中略烫，捞起刮除舌苔，洗干净。（）70.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，使肉质坚实、光洁且（）。A、容易划开B、有弹性C、不易断裂D、不易粘皮71.乌塌菜的别名（）A、瓢儿菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜72.蕹菜又称（）。A、塘蒿菜B、芹菜C、空心菜D、西洋菜73.狼山鸡属于（）型鸡。A、肉用B、卵用C、兼用D、乌鸡74.锯刀切法可用于加工质地松软的、酥松的材料，如（）原料。A、面包B、熟肉C、黄瓜D、鸡腿75.江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（）。A、海鳗B、蛇C、鳝鱼D、狼牙鳝第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：B2.参考答案：A3.参考答案：D4.参考答案：错误5.参考答案：D6.参考答案：B7.参考答案：B8.参考答案：C9.参考答案：正确10.参考答案：D11.参考答案：C12.参考答案：错误13.参考答案：D14.参考答案：烹饪原科是烹任工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。 （一）选料的意义 A.使原料在烹饪中得到合理的使用，有效发挥其使用价值和食用价值。 B.为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 C.促进烹饪技术的全面发展逐步完善，使食品制作更具科学性，合理性。 （二）选科的原则 A.必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 B.必须按照菜肴产品不同质量选择原料。 C.必须按照原料本身的性质和特点选择原料。15.参考答案：B16.参考答案：A,B,C,D17.参考答案：错误18.参考答案：D19.参考答案：A20.参考答案：A21.参考答案：正确22.参考答案：C23.参考答案：C24.参考答案：B25.参考答案：正确26.参考答案：错误27.参考答案：C28.参考答案：A29.参考答案：A30.参考答案：鲥鱼；刀鱼；鮰鱼31.参考答案：A32.参考答案：正确33.参考答案：B34.参考答案：干制品；酱卤制品；油炸制品35.参考答案：错误36.参考答案：B37.参考答案：正确38.参考答案：A39.参考答案：A40.参考答案：错误41.参考答案： 1、植物原料的质量变化： 呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。 动物原料的质量变化： 尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。 2、外部因素： ⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。 ⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿。 ⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。42.参考答案：C43.参考答案：A44.参考答案：B45.参考答案：C46.参考答案：B47.参考答案：C48.参考答案：百花藕；红花藕49.参考答案：A50.参考答案：正确51.参考答案：B52.参考答案：正确53.参考答案：错误54.参考答案：A55.参考答案：C56.参考答案：错误57.参考答案：洋葱58.参考答案：蒜素；榛子59.参考答案