2024年食品行业技能鉴定考试-烘焙工笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年食品行业技能鉴定考试-烘焙工笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.下列何种原因不会造成面包产品储藏性不良（）A、包装不良B、冷却不足即包装C、卫生条件差D、奶粉太多2.为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用（）。A、自然冷却法B、负压冷却法C、风扇吹冷法D、低温冷却法3.油脂制品中添加抗氧化剂可（）A、防止产生过氧化物B、调味C、永久保存D、提高油之挥发温度4.泡夫成型的方法一般采用（）成型。A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷5.制作蛋白霜饰所需要之原料是（）A、蛋黄B、全蛋C、蛋白和糖D、蛋黄和糖6.盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性7.圆烤盘，其直径为22公分、高5公分其容积为（）A、1899.7立方公分B、1997.7立方公分C、7598.8立方公分D、110立方公分8.发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。埃及人是早发现并采用了（）的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。9.蛋黄琪琳沙司由（）加热调制而成。A、牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉C、牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉D、牛奶、蛋黄、糖粉、面粉10.溶化巧克力水温不宜超过（），否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。A、90℃B、50℃C、60℃D、80℃11.面包烘烤经过几个阶段？12.按我国食品卫生管理法规定，下列何者为强制性标示项目（）A、品名B、制造方法C、制造厂D、制造日期13.为促进蛋白的起泡性并改善蛋糕的风味，可在配方中酌加（）A、麸胺酸钠B、柠檬汁C、酒精D、亚硝酸钾14.长崎蛋糕是属于（）A、面糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风类蛋糕D、重奶油蛋糕15.油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。16.如何根据不同焙烤制品选择油脂？17.面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因（）而酸败。A、加热B、氧化C、酶水解D、冷冻18.以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。19.混酥面团应选用中筋粉或（），使用前必须过筛。A、高筋粉B、低筋粉C、全麦粉D、面包粉20.下列包装材料何者适合面包高速包装机使用（）A、PE（聚乙烯）B、PP（聚丙烯）C、PET（聚酯）D、PVC（聚氯乙烯）21.法国面包的风味是由于（）A、配方内添加香料B、添加适当的改良剂C、自然发酵的效果D、配方内不含糖的关系22.储存肉类最合适的相对湿度为（）A、50～60%B、60～70%C、70～80%D、80～90%23.植物油多为（），不仅有浓郁的香气，而且具有很高的营养价值。24.油脂在焙烤食品中的功能。25.下列哪一种面包，烤焙时间最短（）A、800公克的带盖吐司B、450公克的圆顶葡萄干吐司C、350公克的法国面包D、90公克包馅的甜面包26.烘烤前，烤箱应根据品种要求进行（）。A、清洗B、整理C、以气待火D、预热27.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸28.欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。29.为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？30.食盐的主成分为（）A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐31.食品用具之煮沸杀菌法是以（）A、90℃加热半分钟B、90℃加热1分钟C、100℃加热半分钟D、100℃加热1分钟32.下列何种产品一定要使用高筋面粉（）A、海绵蛋糕B、比萨饼C、白吐司D、天使蛋糕33.面筋形成的条件及其物理，化学变化。34.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）35.食品包装对（）A、厂商有利B、消费者有利C、两者均受益D、两者均无利36.月饼进炉前喷水起什么作用？37.为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？38.欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（ovenspring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A、提早B、延后C、不便D、随便39.以烘焙百分比而言，下列何种产品其配方中用蛋量超过100%（）A、面包B、松饼C、中点D、蛋糕40.饼干烘烤冷却的目的。41.糖在饼干生产中的作用。42.采用巧克力装饰，巧克力的（）掌握在29℃左右。A、调制温度B、调制湿度C、保存温度D、制作环境温度43.戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为（）A、配方内水分太多B、烤炉温度太低C、使用低筋面粉D、面糊搅拌过久44.简述酵母在面包制作中的作用？45.发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）46.蛋糕表面有白色斑点是因（）A、糖的颗粒太粗B、糖的颗粒太细C、蛋的用量太多D、发粉用量不足47.制作蛋糕使用未经碱处理过的可可粉时，应以部分小苏打代替发粉，其用量为可可粉用量之（）A、2%B、7%C、10%D、15%48.制作面包的原料可分为（）A、水B、添加物C、副原料D、主原料49.制作组织松软体积较大的奶油蛋糕，通常采用（）A、糖油拌合法B、面粉油脂拌合法C、直接拌合法D、糖水拌合法50.面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A、糖类B、脂类C、类脂类D、脂质51.简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。52.欧洲的面包大部分为（）面包，亚洲的面包大部分为（）面包。53.面包配方使用2%的细砂糖如将糖量增加到4%，则发酵时间会（）A、缩短很多B、缩短很少C、延长D、不变54.肠炎弧菌是来自（）A、土壤B、空气C、海鲜类D、肉类55.制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。56.下列包装材料何者最适合包高油产品（）A、纸盒B、铝箔积层C、PVC（聚乙烯）D、PET57.（）是人体需求量最大、最重要的营养素，只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。58.面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。A、5％B、6％C、10％D、15％59.水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（）A、烘焙时炉温太低B、炉温太高C、面糊搅拌不足D、面糊搅拌不匀60.中种面团搅拌理想的温度应为（）A、22℃B、24℃C、26℃D、28℃61.蛋糕切开后，底部有水线，是因配方中（）A、水量少B、水量多C、发粉多D、蛋量少62.制作蛋糕多纳滋所使用之膨胀剂是（）A、酵母B、发粉（B.P）C、油脂D、D.小苏打（S）63.面粉的化学成分蛋白质、（）、脂肪、（）、灰粉、酶类。64.（）的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。A、植脂鲜奶油B、鲜奶油C、起酥油D、奶油65.蛋糕在包装时为延长保存时间常使用（）A、防腐剂B、抗氧化剂C、干燥剂D、脱氧剂66.牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。A、冷B、稀释C、浓缩D、热67.松饼烤焙时烤炉宜选用（）A、热风炉B、普通炉C、蒸气炉D、隧道炉68.二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？69.食品之冷藏，必须保存在（）A、7℃以下B、10℃以下C、25℃以下D、没有规定70.为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）A、油B、膨剂C、蛋白D、水于面糊表面71.制作水果蛋糕应选用（）A、新鲜水果B、罐头水果C、蜜渍水果D、脱水水果72.下列几种糖的甜度由高到低依次是（）。A、果糖B、砂糖C、转化糖浆D、葡萄糖73.面团调制的六个阶段74.面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高（）。A、1％B、1.5％C、2％D、2.5％75.派皮整型时，使用防黏之面粉应使用（）A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、洗筋粉第2卷一.参考题库(共75题)1.简答蛋糕烘烤的目的。2.巧克力应储存于（）A、高温度之场所B、高温日照之地区C、低温干燥之场所D、随处均可放置3.要烤出一个组织细致的蒸烤布丁，烤炉温度宜选用（）A、100℃、上火大、下火小B、100℃、上火小、下火大C、170℃、上火小、下火大D、250℃、上火大、下火小4.乳粉包括（）两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。A、乳脂乳粉和脱脂乳粉B、全脂乳粉和高钙乳粉C、全脂乳粉和脱脂乳粉D、半脂乳粉和脱脂乳粉5.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。6.乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）A、油脂B、蛋C、发粉D、面粉7.小麦粉中的矿物质主要有（）、（）、（）、（）及（）等金属盐类，统称为灰分。8.（下列何者不属好的工作态度（）A、不理不采B、微笑C、谦虚D、勤快9.面团发酵的主要产物有（）。A、酒精B、水C、糖D、乳酸10.蛋白质经盐酸水解成为（）A、甘油B、葡萄糖C、胺基酸D、脂肪酸11.糖在焙烤制品中的作用是什么？12.面粉加工精度越高，面粉的颜色越（），但维生素、矿物质含量少，营养价值越（）。13.（）影响食品保存的因素。A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是14.刀具切割时经常使用（），模具切割可用压制模具，有圆边和菊花花边二种。A、滚刀或抹刀B、抹刀或锯刀C、花滚刀或刮刀D、锯刀或花滚刀15.下列何者不是面包制作的主要材料（）A、糖B、面粉C、酵母D、盐16.焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（）.A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖17.面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能18.（）下列何者不是在制作面包发酵后产物。A、二氧化碳（CO2）B、氨（NH4）C、热量D、酒精19.机械设备的外部要（），对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。A、始终保持油滑B、始终保持湿润C、在使用时保持高温D、始终保持清洁20.下列何者不是在制作面包发酵后产物（）。A、二氧化碳（CO2）B、氨（NH4）C、热量D、酒精21.为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？22.男性员工搬运物料，超过多少公斤属于体力劳动（）A、25公斤B、30公斤C、35公斤D、40公斤23.现代面包生产技术都采用（），即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。A、多加盐法B、后加盐法C、不加盐法D、先加盐法24.奶粉及蛋白粉干燥脱水方式可用（）A、箱式干燥法B、鼓式干燥法C、喷雾干燥法D、道干燥法25.油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。26.使用分割滚圆分割面团，假如机器每分钟30粒每个50g，现有60公斤面团多少时间可分割完（）A、20分钟B、30分钟C、40分钟D、50分钟27.干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分.28.食品加工使用最多的溶剂为（）。A、酒精B、沙拉油C、牛油D、水29.酸度较强的派馅，为防止储存时出水，其浓度可用（）A、黏稠剂B、油脂C、酸D、防腐剂调整30.烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）A、好吃不黏牙B、外表光滑漂亮C、外表皱缩且黏牙D、表皮很厚31.制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A、吸水性B、融和性C、润滑性D、乳化分散性32.蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。33.蛋糕容易“发”，是常常由于（）A、出炉后长时间放置于高温、高湿之环境中B、烤焙时间长C、蛋糕油脂含量太高D、蛋糕糖份含量太高34.基本发酵室的温度为（），相对湿度约（）。A、60～70%B、35～38℃C、27～28℃D、75～80%35.评定白面包的风味应具有（）A、奶油香味B、自然发酵的麦香味C、具有清淡的香草香味D、含有淡淡焦糖味36.下列何者为非触电直接影响因素（）A、电磁场大小B、电流流通途径C、电流大小D、电流流经的时间37.炸薯条应使用液体的油炸专用油。38.月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？39.面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？40.冷冻蛋品，解冻后最好（）A、1天内用完B、3天内用完C、1周用完D、1个月用完41.面粉中主要的维生素是维生素（）族和维生素（），维生素（）的含量很少，几乎不含维生素（）和（）。42.简述后加盐的目的及时间？43.当您发现蛋糕底部有一层生的面糊，可能是（）A、油太多B、水分过多C、水分不足D、面粉过多44.简述面筋的物理特性。45.面团整型时，如经过两道滚轮之整型机，正常第一道滚轮与第二道滚轮之间隙比为（）A、6：1B、4：1C、2：1D、1：146.小西饼配方中，细糖用量越多，则其组织口感在感官功能品评上（）A、越软B、越硬C、不影响D、不一定47.做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（）。A、颜色深B、厚C、柔软D、硬48.制饼干时加入淀粉的目的是（）。A、增加面团弹性B、冲淡面筋C、增加营养价值D、增加面团保气性49.月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？50.（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A、高筋面粉B、洗筋粉C、中筋粉D、低筋面粉51.面包的组织松软好吃，主要是因为在制作过程加入了（）A、酵母B、发粉C、小苏打D、阿摩尼亚（碳酸氢铵等）52.下列哪一项非面包滚圆的目的（）A、松弛面筋使面团易整型B、使面团表面光滑不易黏手C、使面团易于保住二氧化碳D、使气体均匀分布53.不良的鱼肉炼制品会呈现（）A、色泽正常B、有弹性C、轻按易碎易剥离D、嗅气正常54.面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。55.为什么月饼有裂纹？56.糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为（）。A、约33%B、约75%C、约30%D、约67%57.木瓜储存追合适之温度为（）A、-5℃～0℃B、7℃～10℃C、30～35℃D、35℃58.在购买看不见内容物之包装食品时，可凭（）A、打开看内容物B、看使用日期C、看外观D、看商标选购59.酵母需要哪些营养？60.下列何者应储存于7℃以下冷藏柜售卖（）A、布丁派B、海绵蛋糕C、椰子饼干D、葡萄吐司61.小麦含有脂肪最多的部位是（）A、麸皮B、胚乳C、麦芽D、顶毛62.乳化油在哪一项产品较为合适（）A、戚风蛋糕B、面包C、海绵蛋糕D、奶油霜饰63.何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀（）A、轻奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕D、水果蛋糕64.生产面包用水最好使用去离子水。65.中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。66.为什么制作广式月饼表面出麻点？67.面包面团发酵适度的判断方法有哪些？68.一般来说，炉温低，入炉后面包（），醒发程度宜轻些。A、醒发得差B、膨胀得大C、搅拌得透D、膨胀得小69.主食白面包内部评分占总分的（）A、40%B、50%C、60%D、70%70.煮好的布丁冷却后，易于龟裂是（）A、糖量太多B、糖量太少C、胶冻原料用量太多D、水分太少71.蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。72.油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。73.简述面包按质地的分类？74.α－淀粉酶的作用是什么？75.重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用（）A、直接法搅拌B、糖油拌合法C、面粉油脂拌合法D、两步拌合法第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：D2.参考答案：B3.参考答案：A4.参考答案：C5.参考答案：C6.参考答案：C7.参考答案：A8.参考答案：发酵9.参考答案：C10.参考答案：D11.参考答案：1）体积增大阶段2）面包骨架固定阶段3）焦化着色阶段12.参考答案：A,B,D13.参考答案：B14.参考答案：B15.参考答案：氧化型酸败16.参考答案： （1）饼干用油脂： 生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。饼干通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。 苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮存。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。 酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短，温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。 （2）糕点用油脂： 酥性糕点：生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。起酥糕点：生产起酥糕点应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。 油炸糕点：油炸糕点应选用发烟点高，热稳定性好的油脂。三月桂酸甘油酯型油的混合物。 蛋糕：奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。 （3）面包用油脂： 面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。17.参考答案：B,C18.参考答案：正确19.参考答案：B20.参考答案：B21.参考答案：C22.参考答案：D23.参考答案：液态油24.参考答案： （一）油脂的可塑性； （二）油脂的融合性； （三）油脂的起酥性； （四）油脂的风味和营养； （五）其他用途；25.参考答案：D26.参考答案：D27.参考答案：B28.参考答案：正确29.参考答案： 关键是馅，馅中有泻油现象，或水份不足。皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。30.参考答案：B31.参考答案：D32.参考答案：C33.参考答案： 面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化：蛋白质的吸水。和化学变化：球机和二硫键的交换。34.参考答案：正确35.参考答案：C36.参考答案： 月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。37.参考答案： 这是糖浆翻生的现象。 1、没有添加柠檬酸。 2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。 3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。38.参考答案：A39.参考答案：D40.参考答案：使水分继续蒸发，防止油脂的腐败，防止饼干变形。41.参考答案： 1作为甜味剂2反水化作用，改善麦粉吸水率，使面团变软3焦糖化作用，利于饼干表面上色4美拉德反应，利于表面谷黄色泽和焦香风味形成。42.参考答案：A43.参考答案：A44.参考答案： 1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。 2）面筋扩展作用：酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。 3）提高面包的香味：酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。 4）增加面包营养价值：因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。45.参考答案：正确46.参考答案：A47.参考答案：B48.参考答案：B,C,D49.参考答案：A50.参考答案：C51.参考答案： 由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性。限制了面筋的大量形成。52.参考答案：硬式；软53.参考答案：D54.参考答案：C55.参考答案：错误56.参考答案：B57.参考答案：水58.参考答案：C59.参考答案：A60.参考答案：B61.参考答案：B62.参考答案：B63.参考答案：糖浆；水分64.参考答案：A65.参考答案：D66.参考答案：C,D67.参考答案：C68.参考答案： 1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。 2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。 3）测试面筋面筋很容易断裂。 4）面团表面干燥。 5）面包内部有很规则的网状结构。 6）面团内部有浓郁的酒精香味。69.参考答案：A70.参考答案：D71.参考答案：C72.参考答案：A,B,C,D73.参考答案：1）拾起阶段：面团粗糙而又潮湿，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性；2）卷起阶段：水化已经完成，但面筋结合只进行了一部分，用手触摸时仍会粘手；3）面筋扩展、结合阶段：用手触摸时面团已具有弹性并比较柔软，但抗张力（弹性）没到最大值；4）完成阶段：面筋已充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，面团表面干燥而有光泽。5）搅拌过度：面筋开始断裂，失去了良好的弹性，变得粘手而柔软；6）面筋打断；面筋蛋白质大部分被酶水解，面团表面非常湿润黏手。74.参考答案：C75.参考答案：C第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：1，使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使疏松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕疏松的结构；2，使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕疏松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；3，使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化，4通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。2.参考答案：C3.参考答案：C4.参考答案：C5.参考答案：错误6.参考答案：B7.参考答案：钙；钠；钾；镁；铁8.参考答案：A9.参考答案：A,B,D10.参考答案：C11.参考答案： ⑴增加制品的甜味 ⑵是酵母的能源 ⑶增加制品的表面颜色 ⑷增加制品的风味 ⑸增加制品的营养 ⑹调整面团的胀润度 ⑺抗氧化作用 ⑻抑制细菌增殖12.参考答案：白；低13.参考答案：D14.参考答案：D15.参考答案：A16.参考答案：C17.参考答案：工艺18.参考答案：B19.参考答案：D20.参考答案：B21.参考答案： 1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。 2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。 3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。 4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。 5）面粉筋度太弱，或烤炉时炉温太低。 6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下限。22.参考答案：D23.参考答案：B24.参考答案：C25.参考答案：质量26.参考答案：C27.参考答案：错误28.参考答案：D29.参考答案：A30.参考答案：C31.参考答案：D32.参考答案：433.参考答案：A34.参考答案：C,D35.参考答案：B36.参考答案：A37.参考答案：错误38.参考答案：月饼糖浆主要有以下作用：1）限制和面时面筋形成，2）增加月饼烘烤时上色程度，3）加快月饼的回油速度，4）延长月饼保质期。产生以上作用的机理是：准话化糖浆