2024年高等教育经济类自考-00986中国饮食文化笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年高等教育经济类自考-00986中国饮食文化笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.中国古代文化出现“发达的食文化，落后的食研究”的现象的主要原因是什么？2.我国土家族的饮食特色是什么？3.在下列菜肴香味搭配中，不合适的搭配是（）。A、白芷之香，宜配豚蟹；B、油脂乳酥之香，多用于热烹之食物；C、茵香、丁香，多与冷冻、水晶类莱希配伍；D、蒜薤之香，宜配重腥等。4.你怎样理解“夫礼之初，始诸饮食”的意义？5.上海菜的特点（）A、汤卤醇厚B、咸淡适口C、保持原味D、制作精细6.在中国比较正确的上菜礼应该是（）。A、汤-凉菜-热菜-主食-点心-水果B、凉菜-主食-汤-热菜-水果-点心C、凉菜-热炒-大菜-汤-主食-水果D、水果-凉菜-汤-热炒-主食-点心7.若作和羹，尔惟盐梅8.被誉为“中国面食之乡”的地区是山西，被誉为“中国小吃之乡”的地区是（）9.“十美原则”的基本内容是什么？10.用（）做成的糌粑不但是藏族人民的传统食品，而且现在作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待外宾的重要食品。11.中国不同的节日饮不同的酒，吃粽子、饮雄黄酒的习俗是在（）A、清明节B、端午节C、七夕节D、重阳节（饮“菊花酒”；吃羊肉面；吃花糕）12.中国饮食的繁荣创新时期13.（）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。A、皖菜B、沪菜C、京菜D、豫菜14.“饮食男女，人之大欲存焉”一语见于中国先秦典籍“三礼”中的（）一书中。15.下列不属于液态介质导热制熟的方法的是（）。A、白焯B、氽溜C、蒸馏D、炸烹16.在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配是（）。A、鲜花香气馥郁，多配甜食、洒露汤羹B、葱、椒、姜、桂之香，多配瓜果C、酒糟之香醇浓，多配五谷糕饵D、薄荷龙脑之香，多用于腥物17.（）菜是我国最著名、最典型的官府名菜。A、孔府菜B、谭家菜C、随园菜D、红楼菜18.中国饮食文化美的最基本要素是（）A、味B、洁C、养D、形19.以下中国传统烹调方法发生的时间顺序应当是（）。A、烤、煮、蒸、炒B、煮、烤、蒸、炒C、炒、烤、煮、蒸D、烤、蒸、煮、炒20.试说中国茶的种类及其代表品种。21.川菜系由五个分支构成，即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和（）A、官府风味菜式B、民间小吃菜式C、市肆风味菜式D、寺院风味菜式22.秋季气候干燥，饮食应以滋阴润燥为基本原则，重点要保护（）A、心脏B、肝脏C、肺脏D、肾脏23.鲁菜又叫山东菜，它是由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，其代表菜（）。A、鱼香肉丝B、脆皮乳猪C、葱烧海参D、生馏鱼片24.下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是（）。A、辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感B、辣味具有增香、解腻、压异味、增加食欲的作用C、无论热辣味（火辣味）还是辛辣味都可作用于鼻腔D、辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等25.一日三餐的饮食习惯大约在（）代渐渐为民间采用。A、周B、汉C、唐D、宋26.西藏饮食“四宝”包括（）A、糌粑B、酥油C、牛羊肉D、茶叶27.“我以天地为栋宇，屋室为裤衣。诸君何为入我裤中？”这是（）酒后爆的笑料。A、刘伶B、阮籍C、郑泉D、阮咸28.君山银针是黄茶中的极品，君山银针冲泡有“三起三落”之称，产于（）A、湖南B、江苏C、江西D、安徽29.烹饪作为食用成品的加工活动，在各个环节都有特定的操作方法与技能以及相应的烹任设备、炊事用具等，这是指烹饪的（）特点。A、技术性B、科学性C、文化性D、艺术性30.简述四川风味及其代表菜肴。31.简述我国古代酒与政治的关系：32.制作浆面条的绿豆浆一般要发酵（）小时。A、16B、36C、56D、7633.简述茶文化形成于唐代的原因。34.下列属清正儒士思想的是（）A、崇重食道B、恪循食礼C、耻于昧欲D、安于俭食E、养生为度35.荞面粑粑做的最富有特色的西南少数民族是（）A、傣族B、白族C、彝族D、布依族36.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？37.佛教在饮食方面的戒律主要有哪些？38.我国酒器之多，种类之繁，造形之美，堪为世界之冠。商周时期酒器尤为复杂，其中不包括（）A、盛酒器B、煮酒器C、饮酒器D、分酒器39.试述中国谷物酒的起源。40.驴打滚的主料一般要选用（）。A、粳米B、糯米C、小米41.张择端的《清明上河图》反映了（）代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象。（）A、清B、明C、宋D、元42.闽菜起源于闽侯县，由（）三个地方菜构成。A、福州B、泉州C、闽南D、闽西43.蒙古族的日常饮食中，以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁纯净的食品，也就是（）44.建设中国饮食文化的基本特性。45.黄茶分为黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶。黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的特点。黄茶与绿茶加工相比，多了一道什么过程，是区别于绿茶的重要标志。（）A、发酵B、闷黄C、杀青D、干燥46.明清两代的文人宴会上，用以检测文人的学识与机敏程度的酒令是（）A、投壶令B、八仙令C、交错令D、四书令47.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效（）A、贡品B、药用C、食用D、饮用48.简述中医食疗与健康养生的内涵。49.在炒制孟州炒面时，面和水的比例一般为（）。A、1：1B、1：1.2C、1：1.4D、1：1.650.试论中国箸文化演变的历史阶段性与现实意义。51.长时间以来，由于无根据的揣测传说，关于“满汉全席”的筵程（宴会进行的时间）有各种说法，历史事实则是（）。A、一天一顿B、两天四顿C、三天六顿D、四天八顿52.饮茶方法上的煮饮改为冲泡，通常被视为中国茶文化历史上的一个转折期，它始于（）A、唐代B、宋代C、元代D、明代53.“满汉全席”演化的历史阶段性、基本特征与原因是什么？54.试论中餐公宴进食方式改革的出路与意义。55.被誉为“川菜调味基石”的调味品是食盐和（）A、花椒B、辣椒C、香醋D、豆豉56.简述中国饮食文化最主要的内容。57.著作《士大夫食时五观》将佛教要求僧人在进食前所作的五种观想融入到儒家的理念之中，作者为宋代的（）A、黄庭坚B、苏东坡C、王安石D、陆游58.属于粤菜的典型代表是（）A、松鼠鳜鱼（淮扬菜）B、油爆双脆（鲁菜）C、金龙脆皮乳猪D、樟茶鸭子（川菜）59.“五味调和”认识形成的依据是什么？60.下列不属于气态介质导热制熟的方法的是（）。A、蒸馏B、烤烘C、烟熏D、焖61.侍（shi）应顺序62.中国的茶文化有了大发展，并向外辐射，形成了亚洲茶文化圈是在（）A、汉代以后B、唐代以后C、宋代以后D、明代以后63.鄂菜由（）地方菜组成。A、武汉B、宜昌C、荆州D、黄州64.试说明粽子的起源。65.中国饮食方式最具有代表性的助食具要算（）A、叉B、勺C、筷子D、刀66.明清小说中，堪称是饮食文化的百科全书，把具有中华民族特色的饮食描写推向了顶峰的作品是（）A、《红楼梦》B、《水浒传》C、《西游记》D、《金瓶梅》67.划分风味流派的主要依据68.茶道与茶艺的关系怎样？69.下列关于山东风味说法错误的是（）。A、山东菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味。B、山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等。C、山东菜善于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中。D、山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口、酥透人味而著称。70.在制作土豆粉时一般不用（）。A、豆腐丝B、海带丝C、平菇D、面筋71.2001年4月18日由我国饮食文化学者倡导的《珍爱自然：拒烹濒危动植物宣言》在泰山极顶宣布，一面以“三拒”为原则的绿色文明饮食旗帜高高竖起，一场代表21世纪民族饮食发展方向的思想与实践运动持续开来，轰动了世界媒体，振奋了千百万职业厨师和整个社会。“三拒”是指：（）。A、用餐者拒绝食用、加工者拒绝烹饪、企业拒绝经营国家禁止食用的动植物B、拒绝自带酒水、拒绝白条、拒绝外带食品消费C、拒绝用餐者拍照、拒绝客人进入灶房、拒绝酗酒D、拒绝浪费、拒绝携带宠物进店、拒绝吸烟72.饮食文化主要研究哪些内容？73.历史悠久，受外来饮食文化影响最大的菜系是（）A、广东菜B、江苏菜C、上海菜D、山东菜74.迄止19世纪时，中国饮食文化的区域类别怎样？75.甘肃酒泉市的得名与（）有关。A、霍去病B、李靖C、张骞D、李陵第2卷一.参考题库(共75题)1.烹饪中被称为“百味之将”的调味品是（）2.蒙古族传统食品有两大类，其中肉类食品蒙古语称作“（）”。3.通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。厨师已经普遍地掌握了吊汤技术始于（）A、唐代B、宋代C、元代D、明代4.怎样认识“七夕”节庆重新热起的现象？5.由消费热量食品转向消费安全、卫生、营养食品，更加注重食品的安全性，全球正在发生饮食文化的（）A、第三次变革B、第四次变革C、第五次变革D、第六次变革6.《红楼梦》中所创造的“红楼”饮食文化体系表现在哪些方面？7.（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌。A、朝鲜族B、满族C、土家族D、维吾尔族8.囊是我国（）区域少数民族的特色食物。A、西北B、东北C、东南D、西南9.关于筷子的使用，叙述最为正确的是（）A、合食中推荐使用双筷B、应该更多使用一次性筷子C、筷子使用可以随心所欲D、筷子在饮食中可有可无10.中国饮食文化是世界先进饮食文化的重要组成部分11.葡萄酒按酒的颜色分类（）A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、桃红葡萄酒D、干白葡萄酒12.清代对茶文化的突出贡献，是风靡一时，畅销国内外，且在茶文化中独树一帜的（）A、功夫红茶B、龙井茶C、碧螺春D、青茶13.佛教传入中国后，在饮食上逐渐形成了寺院素菜风味，与南朝（）的大力推崇有很大的关系。14.牛肝与富含维生素C的食物相克15.中国饮食文化的“四礼”16.被称为“中国火锅之乡”的城市是（）17.从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五果”是指（）。A、李、杏、枣、桃、栗B、李、杏、蕉、桃、栗C、李、杏、蕉、橘、柿D、李、杏、枣、桃、柿18.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是（）A、深度发酵B、萎凋C、揉捻D、干燥19.中国（）时的“食医”是见于文字记载的人类历史上最早的营养师。A、周朝B、秦朝C、汉朝D、唐朝20.酒在一年当中，扮演十分重要的角色，其中在传统节日方面，清明节喝酒为（）A、春酒B、团圆酒C、雄黄酒D、不受限制21.面塑是我国广为流传的一种民间艺术，又称“礼馍”，它的形成起源于（）动中，以面制品代替宰杀真牛、羊等动物的习俗。22.孔子饮食观的主要内容是什么？23.“庖丁解牛”出自我国古代著作（）A、《论语》B、《孟子》C、《庄子》D、《春秋》24.我国回族最具特色的茶是（），俗称“三炮台”。25.请说出中华民族饮食文化的五大特性。26.因释教弘法或求法而对中外饮食文化交流起到重大作用的有（） A、法显B、玄奘C、慧景D、道整E、宝云27.风味流派的主要类型28.“把酒赏菊”“便插茱萸”最有可能说的是我国（）的传统节日。A、元宵节B、清明节C、端午节D、重阳节29.烹饪原料有哪些保藏方法？30.经过过滤除菌的啤酒为（）A、纯生啤酒B、熟啤酒C、鲜啤酒D、扎啤31.武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无究。产于福建崇安县武夷山，属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。十八世纪传入欧洲后，倍受当地群众喜爱，曾有美誉为（）A、百病之药B、茶中精品C、中国名茶D、东方神迹32.《病中遣怀》、《食粥》等一类诗词提倡蔬食、强调吃素、吃粥的养生作用，作者是（）A、苏轼B、陆游（南宋）C、黄庭坚D、杨万里33.“扬州三把刀”是指（）、剃头刀和修脚刀。34.制作浓香酱料的调料中没有（）。A、葱B、姜C、花椒D、郫县豆瓣酱35.我国历史上最为著名、影响最大的宴席是（）A、红楼宴B、孔府宴C、谭府宴D、满汉全席36.在就餐过程中一般考虑认真、挑选仔细、表现谨慎，饮食消费决策花费的时间相对较长，对服务的要求相当高的是（）A、多血质的消费者B、抑郁质的消费者C、黏液质的消费者D、胆汁质的消费者37.“食不厌精，脍不厌细”一语出自（）A、《老子》B、《论语》C、《墨子》D、《孟子》38.中国饮食的成熟定型时期（宋元明清）39.“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”40.简述中国饮食文化的审美情趣。41.试述在蒙古族、藏族人家做客的茶俗和茶礼。42.中国烹饪理论体系基本成熟的标志性著作是（）43.在菜肴色系中，能给人以素洁、软嫩、清淡之感，被他色映衬时，则给人以鲜美的味觉启示，通常是（）。A、白色B、红色C、黄色D、绿色44.在菜肴色系中，会损害味感，但运用得当能给人以淡雅、脱俗之趣，是（）。A、白色B、紫色C、黄色D、绿色45.我国古代很早就形成了（）、（）的食物结构。46.中国传统认为开门七件事中不包括什么（）A、柴米B、油盐C、酱醋D、茶酒47.20世纪80年代是红学研究的黄金时代，第一个走上“红楼”饮食文化舞台的是（）A、红楼小吃B、红楼宴C、红楼菜D、红楼糕点48.决定餐饮企业市场定位的要素是（）A、地理位置B、大众选择C、原料特点D、烹饪方法49.简述中国年节文化的基本特征。50.中国饮食结构主要由主食、副食和（）等组成。51.下列茶叶中，按加工工艺依次为不发酵，半发酵和全发酵的是（）。A、西湖龙井、水仙、大红袍B、黄山毛峰、君山银针、宣红C、银针白毫、乌龙茶、西湖龙井D、太湖碧螺春、铁观音、祈红52.简述淮扬风味的构成及其特色。53.红茶与绿茶的区别有哪些（）A、制作工艺B、茶叶形态C、茶汤颜色D、饮用口感54.根据李时珍《本草纲目》 记载我国蒸馏酒始于（）A、汉代B、唐代C、宋代D、元代55.中国饮食风味流派形成和发展的影响因素有哪些？56.《茶经》的作者是（）A、陆羽B、神农氏C、有巢氏D、共工氏57.（）敏锐地观察到：中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋生，经营最为普遍的产业就是餐饮业.有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下.58.中国有哪几大著名菜系？59.“满汉全席”是中国清代官场迎来送往的筵式模式，它出现在（）时期。A、康熙B、乾隆C、道光D、光绪60.记载了丰富的养生方法，并将饮食作为一门科学的藏族医学著作是（）A、《新红史》B、《四部医典》C、《佛学养生经》D、《西藏王臣记》61.原料品种大量出现，豆腐、植物油用于烹饪。62.关于我国现代宴饮的餐座和座次排放，叙述正确的是（）。A、靠近主人为尊，里为尊B、左为尊，面门为尊C、右为尊，面门为尊D、中为尊，右为尊63.中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是（）。A、孔孟食道、食医合一、饮食养生、本味论B、食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道C、本味论、食医合一、饮食养生、孔孟食道D、饮食养生、本味论、孔孟食道、食医合一64.简述中国古代“酒人”的基本类型。65.下列属于“藏北三珍”的是（）A、冬虫夏草炖血鸡B、人参果拌酥油大米饭C、马奶酒D、蘑菇炖羊肉66.关于我国饮食发展阶段的叙述，最为正确的是（）A、陶烹期-火烹期-铜烹期-铁烹期B、火烹期-陶烹期-铜烹期-铁烹期C、火烹期-陶烹期-铁烹期-铜烹期D、火烹期-铜烹期-陶烹期-铁烹期67.（）菜以清香、鲜嫩、味佳而著称。A、鲁菜B、川菜C、淮扬菜D、粤菜68.被称为食圣的中国古代美食大家是（） A、忽思慧B、贾思勰C、何曾D、袁枚69.我国最早的食疗专论是（）A、《随园食单》B、《食疗本草》C、《千金要方》D、《备急千金要方》70.现代宴会中入座后不正确姿势是（）。A、脚踏在本人座位底下B、手肘靠在桌子边缘C、手自然平放于大腿D、正式用餐还未启动时不随意翻动桌上的碗筷71.下列属于官府菜的有（）A、孔府菜B、红楼菜C、随园菜D、谭家菜72.中国人用筷子为助食具的历史已经有6000年之久，据《菽园杂记》等文献记载，“筷子”名称出现在（）。A、先秦B、汉代C、宋代D、明代73.中国茶道简介（昆明九道茶）74.黄山毛峰采制十分精细，制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。黄山名茶众多，除毛峰外，还有（）A、休宁的“屯绿”B、太平的“猴魁”C、歙县的“老竹大方”D、祁门红茶75.伟大的诗人李白，有诗句“三百六十日，日日醉如泥。”、“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。”他被称为“诗仙”、“酒仙”。为了称颂这位，古时的酒店里，都挂着的什么招牌，流传至今。（）A、太白遗风B、太白酒家C、太白在此D、太白世家第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：因为封建社会时期受儒家思想的影响，人们对饮食生活及烹饪的历史记载极少，导致该方面的研究更是举步不前，儒家源于古代方士术士，他们掌管祭祀，因此熟悉烹饪之道，而且对饮食有着一套极为严格的规定，无论从食材和饮食的礼仪上都要求上至君王下至黎明百姓都需合乎“礼”，故而限制了当时人们对饮食的研究2.参考答案：我国土家族的饮食特色可概况为：民风淳朴，生性好客；靠山吃山，原料粗野；肉喜腌熏，味嗜酸辣；豪爽善饮，事茶有德；重视祭祀，食讲礼节。3.参考答案：A4.参考答案：文见先秦元典《礼记•礼运》，本意应当是：人类礼制的最初规范，是形成于上古人类祭祀鬼神活动时对各种牺牲食品的准备与使用的理解与规定之中的。5.参考答案：A,B,C6.参考答案：C7.参考答案：典出《尚书·说命》，古代的中国人很早就分别用盐和酸梅果作为咸、酸两种最主要的调味品。8.参考答案：福建沙县9.参考答案：十美原则是中国古代饮食文化重要的思想结晶。其具体内容是： 质：原料和成品品质与营养的严格要求，是美食的前提、基础和目的。 香：鼓诱情绪、刺激食欲的气味。 色：悦目爽神的色泽。 形：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的膳品形态。 器：精美适宜的炊饮器具。 味：饱口福、振食欲的滋味。 适：舒适的口感。 序：一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。 境：优雅和谐又陶清怡性的宴饮环境。 趣：愉快的情趣和高雅的格调。10.参考答案：青稞11.参考答案：B12.参考答案：从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。13.参考答案：A14.参考答案：《礼记》15.参考答案：C16.参考答案：A17.参考答案：A18.参考答案：B19.参考答案：A20.参考答案：中国茶业的种类繁多，命名方法也不少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名，如西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等；有的以茶叶的形状而命名，如碧螺春、瓜片、雀舌、银针、松针等；有的以加工方式而分为基本茶类和再加工茶类，基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等；再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。21.参考答案：B22.参考答案：C23.参考答案：C24.参考答案：C25.参考答案：B26.参考答案：A,B,C,D27.参考答案：A28.参考答案：A29.参考答案：A30.参考答案：川菜味型丰富，无与伦比，其复合味型有23种之多，且各有变化；辣椒，为川菜厨师运用得淋漓尽致；川菜在烹调方法上，讲究刀工和火候；炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。代表菜肴有“竹荪肝膏汤”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海参”、“推纱望月”。31.参考答案：在以政治权力为中心的古代社会，受政治意识形态的作用或影响，人们酿酒、饮酒的物质饮食行为往往脱离饮食活动本身的物质享受意义而向其他非饮食的政治伦理意义转化。这主要表现在：从“饮酒亡国”论或“酒祸”论等政治观念出发，把饮酒行为与国家治乱或官场政治现象相联系；通过禁酒禁饮对社会酒事行为严加控制或通过驰禁赐饮施惠示恩笼络民心，形成专制王朝或张或驰的酒政管理措施；用“礼”的政治原则框架社会饮酒行为，形成“以酒成礼”即借助饮酒活动强化社会尊卑贵贱、等级有序的“礼治”政治秩序等等。由于酿酒、饮酒作为一种社会物质文化行为始终自觉或不自觉地受专制政治的干预或改造，从而使中国古代酒文化的发展，呈现出鲜明的政治意识形态化特征。32.参考答案：C33.参考答案：①茶文化的形成与佛教的发展有关；②和唐代科举制度有关；③和唐代的诗风大盛有关；④与唐代贡茶的兴起和中唐以后唐王朝禁酒有关。34.参考答案：A,B,C,D,E35.参考答案：C36.参考答案：居住地和饮食习惯和言谈行动。37.参考答案：①托钵气食制度； ②过午不食戒； ③素食规定； ④酒戒； ⑤进食仪轨。38.参考答案：D39.参考答案：因研究方法和认识角度的不同，中国学术界关于谷物酿酒起源尚未有比较一致的说法。若从史前人类娱鬼神的祭祀需要和相应的物质条件与有关因素来考察，则中国谷物酿酒的时间不会迟于距今7000年前的仰韶文化初期。40.参考答案：B41.参考答案：C42.参考答案：A,C,D43.参考答案：乳食44.参考答案：1）食物原料选取的广泛性 2）进食心理选择的丰富性 3）肴馔制作的灵活性 4）多区域文化的通融性 5）彩的饮食习俗45.参考答案：B46.参考答案：D47.参考答案：B48.参考答案：1）品种繁多内容丰富 2）辨证（质）施食以食疗疾：据食物性、昧、功效、分类与宜忌行饮食调护；据病症辨证行饮食调护指导；药食同源，相须相辅行饮食指导 3）预防为主滋补强身49.参考答案：A50.参考答案：中国筷子文化在既往的漫长演进历史上走过以下不同的发展阶段：前形态——燔炙时代至陶器饪物之前；过渡阶段——新石器时代；梜——青铜时代；箸——东周至唐；筷——宋至当代。中华民族用筷子的历史长达六千年之久，筷子文化是中华民族重要的文化传统，对民族心理、思维方式、文化习俗的形成、维系、发展均有重要意义。51.参考答案：A52.参考答案：D53.参考答案：满汉全席是清代光绪年间流行的官场筵式模式。但其在清代的发展演变却经历了满席—汉席分立、满汉席、满汉全席三个不同形态的阶段。康熙皇帝为了永固爱新觉罗皇朝政权统治的政治目的，不断强化满族的文化优势地位，于康熙二十三年对宫廷宴事礼制实行“满席—汉席”分立的改革。“满席”名目正式出现，获得了“国宴”的尊贵名分，并且一直严格维系到清帝国的最后岁月。但满席—汉席分立的习尚在朝廷以外的官场维系到道光初年便逐渐被合一的“满汉席”筵式所代替。光绪初期，满汉席又被规模更大的满汉全席筵式所逐渐取代。这既反映了满族饮食文化再造与维系的发生演变历史，也同时表明满、汉民族饮食文化相互影响并最终融汇为中华民族饮食文化整体的必然结局。54.参考答案：中餐公宴传统人手一筷到底制的进食方式一直处于越来越强烈的责难声中，它的不文明和不卫生已经是人所共知的事实。但是，碍于传统势力，改革的呼声虽高，实践的效果却并不明显。重要原因之一是改革的出路不明确。在公筷轮流制、小姐分食制、分餐合食制等方式一一被检验出局之后，我们认为“双筷制”是最具可行意义的选择，其意义是： 1、中国人用筷助食的6000年文明不能中断； 2、中国烹饪的艺术性和中餐公宴的和合性得以保全； 3、筷子文化得以提升； 4、宴享场合的文化品位与气氛更加突显； 5、“一筷制”的弊端尽除。因此，可以说：用“双筷制”——每个人用两双筷子吃饭，取代“一筷制”——人手一筷到底制的中餐公宴进食方式不仅是保留而且还是更好张扬中华民族筷子文化的最佳可行选择。55.参考答案：A56.参考答案：中国饮食文化是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。它包括价值体系和技术体系。技术体系是指中华民族及其祖先在长期的饮食活动实践中造成的技术的、器物的、非人格的、客观的文化成就。价值体系是中华民族在长期的饮食生活实践中形成的规范的、精神的、人格的、主观的文化成就。57.参考答案：A58.参考答案：C59.参考答案：“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。“五味调和”理论至迟距今约3000年左右已初步形成，其认识形成的依据是： 1）认识来源于传统的“和”的思想； 2）是烹调经验的历史性总结； 3）是人们对和谐味追求的结果； 4）“和”思想体现了无止境发展的辩证关系。“五味调和”理论的形成，是先秦时代人们对长期饮食实践的经验总结，是先秦诸子思想——尤其是儒家思想饮食审美意识的反映。60.参考答案：D61.参考答案：按国际惯例，侍应顺序应从男主人右侧的女宾或男主宾开始，接着是男主人，由此自右向左按顺时针方向进行。如宴会规格较高，须由两人担任侍应，其中一人按上述顺序开始，至女主人或第二主人右侧的宾客为止；另一侍应人员从女主人或第二主人开始，依次向右，至前一侍者开始的邻座为止。上菜、派菜、分汤均按以上顺序进行。62.参考答案：D63.参考答案：A,C,D64.参考答案：“粽”字已见于东汉末许慎的《说文解字》。粽子又名角黍，起源约在距今2500年前的春秋时期。三代时期，古人有以大公牛祭祀社稷的礼俗，后渐改为以芦叶裹黍米如牛角状代替杀牛祭祀。南北朝以后，逐渐有了端午吃粽子以纪念屈原之说，并流传至今。65.参考答案：C66.参考答案：A67.参考答案：1、食品的品质、口味 食品的品质、口味，是划分风味流派的基本依据。即使使用同一原料和同种加工方法也会使食品产生不同的品质和口味。如同是烤全羊，内蒙古风味以调料、糖、香油涂抹后烤制，色红亮、皮脆肉嫩，再以酱、葱段、蒜米、醋和饼佐食，口味甜酸鲜香；而新疆风味的则以面粉、蛋黄、盐水、姜黄、胡椒粉和孜然调制的糊涂抹后烤制，其色金黄，皮脆肉嫩、口味鲜香咸辣。 2、原料依据：地域不同，产品风味不同。如同是沿海，出产各种鲜活海味，加工的菜肴鲜嫩清淡。内陆，因鲜活海产缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥烂醇厚；苏南多湖河水产，故善于加工水产，形成鲜爽甜淡的风味，而关中，多产牛羊、小麦，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的总体风味。 3、工艺依据：是划分风味流派的依据之一。 4、产品消费：依据食用人群在饮食层次、饮食习惯和饮食文化修养等方面的不同，决定了食品原料构成，风味雅俗的差异。68.参考答案：茶道与茶艺是茶文化的核心。“艺”是指选茶、制茶、用器、烹茶、品茶等艺茶之术与风格；“道”则是指艺茶过程中贯彻的精神、体现的思想。茶艺有名有形，是外在表现形式；茶道一般是看不见、摸不着，只能通过心灵去体会悟识，是精神、道理、本元与本质。有艺无道则空，有道无艺则枯，艺道结合则灵；二者是相辅相成、表里互张的关系。69.参考答案：D70.参考答案：D71.参考答案：A72.参考答案：内容主要包括饮食理论、饮食审美、饮食神髓、饮食风俗、饮食流通以及烹食历史、风味流派、传统特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等诸多方面的知识73.参考答案：A74.参考答案：迄止19世纪时，中国饮食文化的区域特征如下：在今中华人民共和国版图内是东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈、长江下游地区饮食文化圈、长江中游地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、青藏高原地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈和素食文化圈等12个相对独立又彼此紧密相连的子文化区位并存的民族饮食文化区域形态。75.参考答案：A第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：食盐2.参考答案：乌兰伊德3.参考答案：D4.参考答案：七夕节，又名七夕、乞巧节等，本源于牛郎织女神话传说故事，相传农历七月七日夜牛郎织女在天河相会，民间有妇女乞求智巧之事，故名。七夕节的主要饮食活动是在农历七月初七日晚，家家陈瓜果食品，焚香于庭以祭祀牵牛、织女二星。相当长时间以来，七夕节在大陆地区已经被人们淡忘。但近年来由台北等一些城市酒店业的率导“中国情人节”的营销活动，使这一中华传统节日又得以焕发新的生机，七夕节已经开始再次被炎黄子孙所心仪，开始重新回到民族大众（首先是青年群体）的现实生活中来。5.参考答案：D6.参考答案：一是名目繁多的“红楼食品”二是华美的食具三是丰富多彩的饮食活动7.参考答案：A8.参考答案：A9.参考答案：A10.参考答案：孙中山在«建国方略»中写道：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。”11.参考答案：A,B,C12.参考答案：A13.参考答案：梁武帝14.参考答案：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。15.参考答案：礼是指饮食活动的礼仪性。中国饮食活动讲究礼，这与我国的传统文化有很大的关系，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼，礼是指的一种秩序和规范，如坐席的方向、上菜的顺序等都体现着礼。不仅是礼仪，更是一种内在的伦理精神，构成了中国饮食文明的逻辑起点。这饮食活动的礼仪对整个社会有秩序和规范发展都产生巨大的影响。16.参考答案：重庆17.参考答案：A18.参考答案：A19.参考答案：A20.参考答案：D21.参考答案：民间祭祀22.参考答案：孔子饮食观的主要内容包括： 孔子一生坚持并宣扬“贫而乐，富而礼”的思想，同时把“礼”用到饮食上。孔子的饮食文化思想虽然带着统治阶级的深重烙印，却也涵盖春秋战国时期的饮食思想的一般状况，并对中国饮食思想起到了奠基的作用。 （1）饮食要讲究伦理礼仪 （2）饮食要讲究节而有度 （3）饮食要讲究精而不贪 （4）饮食要讲究合理搭配23.参考答案：C24.参考答案：盖碗茶25.参考答案：中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着食物原料选择的广泛性，进食心理选择的丰富性，肴馔制作的灵活性，区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性等五大特性。这五大特性，广泛涉及食物原料生产、加工、利用，饮食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、传统，文化风格的历史成因、区域分野，区域间食文化的交互作用等民族食生活、食文化的诸多领域，是中华民族历史食文化民族性的突出风格与历史性特征。26.参考答案：A,B27.参考答案：从不同的角度出发，可把风味划分为不同的流派。 1、按地域分 可分为三个层次。第一个层次为基本覆盖全国的、具有代表性的四大风味流派：广东、山东、江苏、四川。第二个层次为各省、自治区、直辖市为范围的风味流派。在这一层次中，常有八大、十大、十二大风味流派之说。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和东北（或陕西和河南）。第三个层次是各省、区、市风味流派之下的地方风味流派。如江苏流派下的扬州、南京、苏锡和徐州四个流派。 2、从民族角度分 除汉族外其他民族都是少数民族。55个民族各有其风味流派。 3、以消费群体分 历史上按此方法划分的有民间、寺院、宫廷等。 4、从原料性质上分 可分为素食和荤食。 5、从时间角度上分 有仿古和现代风味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、谭家、仿红楼、仿随园。现代包括的范围很广泛，如现代民间、市井、工业制品等。 6、从食品功用分食疗、普通两大类。其中食疗又可分为食疗、美容、优生、益智等。28.参考答案：D29.参考答案：食物原料常用的方法有低温保藏、干藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等方法。30.参考答案：C31.参考答案：A32.参考答案：B33.参考答案：菜刀34.参考答案：C35.参考答案：D36.参考答案：C37.参考答案：B38.参考答案：从公元960年的北宋建立至公元1911年清朝灭亡，中国饮食文化基本完成了各方面的发展，是中国饮食文化的繁荣期。39.参考答案：释义：此诗为唐代一首著名的《新嫁娘词》，中国历史传统是家中饮食事务由妇女负责，礼俗新妇结婚三日即要承担起厨事工作。新妇为讨得婆母的欢心认可，先要从小姑处了解婆母的口味爱好。40.参考答案：中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。4