食品化学模拟题及答案

食品化学模拟题及答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、肉类嫩化常用的酶制剂是A、胰酯酶B、木瓜蛋白酶C、胰蛋白酶D、弹性蛋白酶正确答案：B2、又称为抗癞皮病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C3、属于酸性食品的是A、豆类B、大米C、蔬菜D、水果正确答案：B4、血红素结构中的金属元素是?A、镁B、锌C、铜D、铁正确答案：D5、叶绿素结构中的金属元素是A、镁B、铁C、锌D、硒正确答案：A6、制作北京烤鸭时用什么糖上色A、蔗糖B、饴糖C、果葡糖浆D、果糖正确答案：B7、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、酸价增加B、黏度增加C、发烟点升高D、碘值下降正确答案：C8、不属于有毒有害元素A、砷B、铅C、镉D、铝正确答案：D9、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正确答案：B10、下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是A、粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质分子表面有许多亲水基团C、蛋白质粒子不带电荷D、蛋白质粒子必带同性电荷正确答案：C11、牛乳中含量最高的蛋白质是A、α-乳清蛋白B、酪蛋白C、β-乳球蛋白D、脂肪球膜蛋白正确答案：B12、含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬正确答案：D13、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、仲胺B、季胺C、亚硝胺D、苯并芘正确答案：C14、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香A、炒肉香B、熏肉香C、烤肉香D、煮肉香正确答案：D15、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C16、淀粉遇碘显什么颜色A、蓝色B、黄色C、紫色D、红色正确答案：A17、奶油是什么型乳状液A、W/OB、O/WC、W/O/WD、O/W/O正确答案：A18、FMN、FAD是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：B19、对甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖两侧C、舌根部D、舌体两侧正确答案：A20、矿质元素和维生素的共同特点是什么A、外源性B、自供性C、专一性D、营养性正确答案：A21、下列最甜的物质是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜叶菊苷正确答案：C22、类胡萝卜素是A、吡咯类色素B、多烯类色素C、酚类色素D、醌酮类色系正确答案：B23、下列属于天然着色剂的是A、胭脂红B、柠檬黄C、甜菜红D、苋菜红正确答案：C24、下列含碘最丰富的食品是A、番茄B、牛奶C、苹果D、海带正确答案：D25、下列最甜的糖是？A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案：C26、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、色氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、赖氨酸正确答案：D27、当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好A、0.3左右B、0.5C、大于0.3D、0.2正确答案：A28、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、溶解性B、再结晶C、无定形D、吸湿性正确答案：B29、含锌最高的食物是A、香菇B、水果C、牛乳D、贝壳类正确答案：D30、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是A、血红素B、花青素C、虫胶色素D、红曲色素正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、认为可以控制胆固醇的方法有A、多吃猪肉B、多吃鱼肉C、多吃富含纤维素的食物D、摄入足够量的维生素C正确答案：BCD2、属于蛋白质与蛋白质相互作用的性质有A、黏合性B、起泡性C、沉淀性D、胶凝性正确答案：CD3、蛋白酶类的主要用途有A、肉类嫩化B、皮革的脱毛和软化C、酒类澄清D、抑制褐变正确答案：ABC4、钙在人体的作用有A、构建骨骼B、血液凝固C、肌肉收缩D、运载氧正确答案：ABC5、下列有利于铁吸收的物质有A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸D、维生素B1正确答案：AB6、酶促褐变必需具备的条件有A、pH值B、酚酶C、底物D、氧气正确答案：BCD7、下列属于蔗糖的作用有A、肥胖症人的甜味剂B、肠道有益菌群的碳源C、拔丝菜D、制作挂霜菜正确答案：CD8、矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、非必须元素B、必须元素C、营养元素D、有毒有害元素正确答案：ABD9、下列不属于人体必需氨基酸的有A、谷氨酸B、丙氨酸C、亮氨酸D、色氨酸正确答案：AB10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、食品中的自由水有A、单分子层水B、自由流动水C、截留水D、毛细管水正确答案：BCD12、属于脂溶性维生素的有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：AD13、属于非酶褐变的有A、美拉德反应B、抗坏血酸氧化C、焦糖化反应D、脂类的水解正确答案：ABC14、属于商品化的焦糖色素有A、将糖直接热解产生的焦糖色素B、由氢氧化钠催化产生的耐碱焦糖色素C、将糖与铵盐加热产生的焦糖色素D、由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素正确答案：ACD15、下列关于酶促反应的影响因素叙述正确的有A、反应速率与底物浓度呈正比例关系B、在一定的温度和pH下，当底物浓度远远大于酶浓度时，反应速率与酶浓度呈正比关系C、植物细胞酶的最适温度是30-40度D、动物体内多数酶的最适pH值接近中性正确答案：BD16、油脂精炼中属于脱色和脱除异味的工艺有A、沉降B、蒸馏C、吸附D、水化正确答案：BC17、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、能作为溶剂C、易结冰D、因蒸发而散失，因吸潮而增加正确答案：ABCD18、含铁丰富的食品有A、海带B、猪肝C、黑木耳D、蛋黄正确答案：ABCD19、食品中的结合水有A、单分子层水B、多分子层水C、截留水D、毛细管水正确答案：AB20、影响泡沫形成的因素有A、适当加热有利于起泡B、加糖损害蛋白质的起泡C、蛋白质的浓度越高越利于起泡D、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡正确答案：AB三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A2、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A3、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A4、食品中的矿物质损失主要是化学反应引起的A、正确B、错误正确答案：B5、油酯的氧化反应是油酯酸败的主要原因A、正确B、错误正确答案：A6、食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B7、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强A、正确B、错误正确答案：B8、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A9、麦清蛋白含色氨酸较多，对焙烤面制品的色泽形成有一定贡献A、正确B、错误正确答案：A10、蛋白质溶液中加入少量的盐类，可使蛋白质沉淀出来A、正确B、错误正确答案：B11、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A12、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A13、水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误正确答案：A14、维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A15、花青素溶于水不稳定，因而干制的水果的花青素较稳定A、正确B、错误正确答案：A16、一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g水A、正确B、错误正确答案：A17、基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小A、正确B、错误正确答案：A18、纯度高的糖比不纯的糖吸湿性高A、正确B、错误正确答案：B19、缺锌易表现的症状是营养性侏儒症和男性不育症A、正确B、错误正确答案：A20、蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A21、淀粉遇碘显红色A、正确B、错误正确答案：B22、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A23、大豆中以磷钾含量最为丰富A、正确B、错误正确答案：A24、如果Aw高于微生物生长发育所必须的最低Aw，微生物即可导致食品变质A、正确B、错误正确答案：A25、果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品A、正确B、错误正确答案：B26、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A27、一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A28、动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射可转化为维生素D3A、正确B、错误正确答案：A29、对食品稳定性影响最大的是体相水A、正确B、错误正确答案：A30、矿物元素在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取A、正确B、错误正确答案：A31、硒的生物有效性是动物性食品大于植物性食品A、正确B、错误正确答案：B32、矿物质在体内各组织器官中的分布是均匀的A、正确B、错误正确答案：B33、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A34、面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A35、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误正确答案：A36、脚气病是由维生素A缺乏引起的A、正确B、错误正确答案：B37、苹、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正确B、错误正确答案：B38、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误正确答案：B39、叶绿素、花青素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：B40、卵黄蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正确B、错误正确答案：B41、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B42、食品中的自由水一定比相同温度下的纯水低A、正确B、错误正确答案：A43、食品中的水分活度值在0-2之间A、正确B、错误正确答案：B44、维生素D、乳酸等有利于钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A45、麦芽糖、纤维二糖属于同聚二糖A、正确B