《西式面包制作》课件-布里欧修

布里欧修布里欧修（Brioche）是法国非常著名的面包，起源于奥匈帝国，后传入法国。因为使用大量鸡蛋和黄油制成，在物质匮乏的17世纪，只有王室和贵族才能享受得起的“贵族面包”。布里欧修Brioche不仅高糖高油，还加入了大量鸡蛋，所以吃起来口感就像是奶油蛋糕一样，有些地方就将它翻译为“奶油蛋糕”。由于它口感独特，外皮金黄酥脆，内部却超级柔软，因此往往和蛋糕一起售卖，用于早餐或点心。布里欧修因使用黄油的比例不同，被大众分为穷人版、富人版，和介于两者之间的中产阶级版。穷人版的布里欧修，黄油比例为面粉的20%，在口味上，因油脂相对较少，嚼劲更足，细品之下有麦香；而富人版的则会达到100%，呈金黄色，香味浓郁组织绵软；中产阶级版约为50%-60%，口感介于两者之间。面团配方中基本上是没有水的，面团中需要的水由鸡蛋和黄油来提供。布里欧修外皮金黄酥脆，内部则超级柔软，这样的面包无疑是最受人欢迎的，吃时会有云朵般绵软蛋糕的口感，奶香四溢，因此它们毫不意外的成为庆典和节日餐桌上的特色食品，常被当作酥皮点心或者甜点享用。布里欧修常见的几种经典造型，一种是圆面包顶着个小圆球，名叫“Briocheàtête”，俗称“和尚头”；另一种就是将圆面包表面剪口，撒上珍珠糖，脆脆的珍珠糖与绵软的面包混合在一起，会让口腔中产生奇妙的组合。还可以做成环形的“皇冠”或是扭结的“花环”以及吐司的形状，早餐的时候配上一杯咖啡，完美的一天开始了。布里欧修任务导入通过了解意大利面包的历史背景和代表品种，能够根据配方和操作步骤，制作布里欧修。布里欧修的配方面包粉400克糖60克温牛奶38℃80毫升软化黄油200克干酵母15克盐5克全鸡蛋150克蛋黄20克操作步骤①将温牛奶、酵母调匀后你与100克面粉混合均匀后在27℃，湿度78%的醒发箱中，先行发酵1小时（制成种面）；②鸡蛋先加入种面中，搅拌均匀；将加入剩余面粉、糖、盐一起搅拌成团，静置5分钟水合；（水合能自主生成面筋，缩短搅拌时间，高糖高油产品比较适用）③中慢速开始搅打面团，分4-5次加入软化的黄油，每一次都要等黄油被面团吸收后再加入下一块，避免面筋断裂；④将柔软的面团取出放在冷却后的烤盘上，面团温度25℃左右，放入冰箱冷藏1天或冷冻1小时后使用；⑤将面团分割成30克的剂子，滚圆成球形后继续冷藏30分钟；⑥将模具内涂抹一层黄油后滚沾一层粉，备用；操作步骤⑦手上沾满粉，将面团的分成大小两个球，用掌根滚动定型，但不掐断，手指捏住小圆头往大圆球里按压，并用指尖按压大球周围形成一个凹槽，使得小圆球正好嵌入在大球中间的凹槽中；（两球之间的指痕按压要明显，否则醒发后就会膨胀成一坨，没有层次）⑧将做好面包生坯放入到模具中，放入温度28℃，湿度77%的醒发箱内发酵1-2小时，模具充满即可，表面刷蛋液；⑨预热烤箱上火200℃，下火190℃，烘烤15-20分钟，色泽棕红；（面包内部温度85-88℃左右是熟透的标准）⑩面包烘烤后需放置1-2小时，使面团充分冷却，完成高温后淀粉糊化的过程，黄油风味充分沉淀后再食用味道最佳。色泽金黄、松软香甜、蛋奶香浓郁风味特点

任务评价

通过本任务的学习，填写任务评价表项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

学习与巩固（1）布里欧修（Brioche）是法国

的面包，起源于

，后传入法国。

（2）布里欧修常见的一种就是顶着个小球的样子，俗称“

”，另一种就