《西式烹饪工艺》课件-3.3.2香草羊排配红酒汁、香橙煎鸭胸

模块三西餐基础菜肴制作

任务4煎类菜肴制作------煎香草羊排、香橙煎鸭胸煎的概念及分类煎（Pan-fry）是以油为传热介质的烹调方法，也是西式烹调中三大基础烹调方法之一，是将少量或者中等量的油脂加热，放入加工成形的原料、并腌渍入味的原料，使之成熟的方法。可以用厚底的煎锅或者铁扒炉进行煎类菜肴的操作。煎的分类常用的煎制方法分为三类：清煎、拍粉煎、浓汁煎。1.清煎：将加工好的原料，经调味后直接放在锅中或扒炉上，用少量的热油煎制至所要成熟度的烹饪方法。适合刀工成型较小的原料，如蔬菜、海鲜等。煎的分类2.拍粉煎：又分为两种吉利拍粉煎：将肉类原料加工成大的薄片，分别粘面粉、蛋液、面粉后入热油中煎制成菜的方法。也称“吉利”煎制，适合于肉质鲜嫩的原料，如各种鱼排、薄肉片等。面拖拍粉煎：将肉类原料加工成形后，粘匀面粉，入热油中煎制成菜的方法。适合于肉质鲜嫩的小型海鱼类菜肴，如鲈鱼、龙利鱼等。煎的分类3.浓汁煎将加工好的原料调味后，在锅中与酱汁一同煎制成菜的方法。煎类菜品的制作要点1.煎的温度范围在120—170℃，最高不超过195℃，最低不低于95℃。2.使用的温不宜多，最多只能浸没原料的一半。3.煎制形状薄、易成熟的原料应用较高的油温；煎制形状厚、不易成熟的原料应用较低的油温。4.煎制菜肴的开始阶段，应用较高的油温，然后再用较低的油温使热度逐渐向原料内部渗透。5.煎制裹鸡蛋液的原料用较低的油温。6.在煎制的过程中要适当翻转原料，以使其均匀受热；在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分流失。教学案例之一煎香草羊排配红酒汁一、原料法式羊排250克、黄油10克、面包糠200克、牛基础汤100毫升、香草200克（薄荷、荷兰芹、意大利芹混合）黄芥末20克、盐和胡椒粉适量、干红100毫升教学案例之一煎香草羊排配红酒汁二、制作过程

1.羊排整型剔骨后加入迷迭香、盐、黑胡椒腌制，腌制30分钟。教学案例之一煎香草羊排配红酒汁二、制作过程

2.香草粉制作：荷兰芹、迷迭香、百里香、薄荷等混合入100摄氏度烤箱烤干，碾碎与炒香的面包糠混合均匀搅拌细腻过滤备用。（香草和面包糠直接打碎成香菜碎）教学案例之一煎香草羊排配红酒汁二、制作过程：3.将羊排用油煎，放洋葱丝、大蒜、百里香，上色后，入200℃烤箱烤3-4分钟取出。教学案例之一煎香草羊排配红酒汁二、制作过程：4.烤箱取出后，表面均匀抹上黄芥末后裹上香草粉，入200℃烤箱烤3-4分钟。教学案例之一煎香草羊排配红酒汁二、制作过程：5、红酒汁调制：黄油将小洋葱、百里香炒香后加入干红收尽酒味，加入牛基础汤熬制浓稠过滤。6.装盘：羊排搭配配菜，淋上红酒汁即可。教学案例之一煎香草羊排配红酒汁三、成品特点颜色鲜艳、肉质鲜嫩多汁、香草味浓郁。教学案例之二

香橙煎鸭胸香橙煎鸭胸是一道法国传统名菜。一、原料鸭胸1块、橙子2个，蜂蜜20克、盐、黑胡椒粉、香叶、柠檬汁、糖、干白适量。教学案例之二

香橙煎鸭胸二、制作过程1.鸭胸洗净，用厨房用纸洗干多余水分，鸭肉正反剞花刀，用盐、胡椒粉、百里香、柠檬汁、香橙皮（去除内白）腌1小时备用。教学案例之二

香橙煎鸭胸二、制作过程2.另起平底锅加油，加热鸭胸两面、侧面煎上色，烤箱预热到200度，把鸭胸肉放入烤箱中烤10分钟。教学案例之二

香橙煎鸭胸二、制作过程3.香橙少司调制：平底锅在底油中放入洋葱碎、丁香和香叶炒香，加入橙子汁略煮片刻，再加入蜂蜜、盐和黑胡椒碎拌匀，转小火煮至汤汁变稠

。教学案例之二

香橙煎鸭胸二、制作过程4.装盘烧热锅中的油，放入橙子片煎上色码在盘中,将煎好的鸭胸肉切片，配菜煎制或煮至成熟，淋上香橙少司，即可。教学案例之二

香橙煎鸭胸三、成品要求鸭肉鲜嫩多汁，颜色呈橙红色，酸甜可口，是法式一款经典的主菜，搭配白兰地或干白食用。教学案例之二

香橙煎鸭胸四、制