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文档简介

模块二西餐基础工艺

任务2肉类、水产品初加工一、肉类的刀工处理1、肉类处理-----肉排的改动成型2、鸡腿、鸡脯肉的剔骨、切配成型二、水产品的刀工处理1、海鲈鱼的刀工处理-----鱼排2、鲜鱿鱼的刀工处理-----鱿鱼圈3、鲜对虾的刀工处理4、刺身的刀工处理-----三文鱼4/30/2024项目二西餐基础工艺

任务二肉类、水产品刀工处理

1.学生掌握肉类（牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等刀工处理，触类旁通，从而掌握这一大类原料的刀工处理；2.学生掌握水产品（鱼类、贝类）的刀工处理；3.利用刀工处理后的原料制作基础菜肴。猪排---煎猪排鸡腿----鸡排鸡脯-----鸡米花鱿鱼---炸鱿鱼圈对虾----金缕虾球三文鱼----刺身4/30/2024教学目标一、动物性原料加工训练

1、畜类加工---肉排2、禽类加工---整鸡处理、鸡腿加工3、水产品加工---鱼的分割、虾的加工、鱿鱼的加工

一、肉扒、肉排的加工

1、肉扒的加工（1）用新鲜肉制作肉扒时，通常用拍刀或肉锤，把里脊和外脊肉加工成有厚度的肉片。如牛柳、猪柳等。（2）冻肉则通常直接用锯骨机锯成一定厚度的肉片。

肉扒的处理改刀成片捶打至嫩腌制入味成品煎至成熟用此方法可以加工牛排、羊排、鸡排等。刀工处理方法相同，根据菜肴要求调制口味。一、肉扒、肉排的加工

2、肉排的加工肉排多指有肋骨的肉。（1）沿脊骨方向，用去骨刀将脊骨与肉分离（2）用厨刀在每根肋骨间下刀，分成单块肉排（3）精细修整肉排，使其成形美观。（以战斧牛排为例）

二、家禽的处理

1、整鸡处理2整鸡捆绑1、鸡胸脯朝上，屁股朝下对着自己，棉线在屁股处绕过，再腿部捆一圈。2、将棉线通过大腿靠近鸡胸的地方朝脖子处拉紧，放在背下，然后交叉。3、将鸡整只翻转过来，胸部朝下，头部对着自己。4、将鸡翅翅尖折过来压在中翅下面。5、棉线再背部交叉后从鸡翅翅中上面拉过，从翅根下绕出，再鸡身翅膀上面打结。整鸡捆绑步骤

将鸡分为四块去骨-鸡腿二、家禽的处理

2、鸡腿剔骨鸡腿去骨1.用剪刀从鸡腿的脚踝处剪开，剪断鸡皮、筋和肌肉组织，直到完全分离并露出骨头。2.从开口处用剪刀贴着骨头向上把鸡肉剪开。3.用剪刀把骨头周围连接的肌肉组织全

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