《西式烹饪工艺》课件-西餐概述

模块一西餐基础知识任务1西餐概述

一、西餐的概念

二、西餐的发展史

三、西餐与中餐的区别

四、西式主要菜式的特点1、着装整齐，刀具、抹布每人必须准备齐全。2、按时上课，不迟到，不早退，有事请假必须向老师请，注意用气、用电安全，不得在实训室内吃东西。3、教师示范课，请大家做好笔记，一律不得在实训室内随意走动、打闹，甚至玩手机，发现随即没收。4、学生练习课时请值日生同学提前准备好原料并发放到个人，认真操作，个人操作完毕时将个人的卫生区域打扫干净后方能再参与评分，上课结束后请值日生同学做好收尾工作。5、品尝有序，不得抢，品尝菜肴时请大家有序，每人准备一支调羹，有序品尝，男生注意谦让。6、课程有问题，及时与老师交流，共同学习，共同进步。7、未尽事宜，及时补充。

上课要求

着装标准女生着装男生着装西餐对卫生要求很高，日常厨房操作需要佩戴口罩、一次性手套，不能佩戴戒指、手链等装饰，勤剪指甲，不能美甲，

卫生要求标准一、西餐概述

一、西餐概念“西餐”，一般有广义和狭义两种解释。广义的“西餐”是指中餐以外的其他国家的餐饮，狭义的“西餐则是对欧美各国餐饮的统称，受基督教影响颇深。西餐是我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称，广义上讲，对西方餐饮文化的统称。所谓“西方习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，西餐主要是指以上区域的餐饮文化。西餐的发展经历了古代西餐、中世纪西餐、近代西餐等不同阶段，形成了以法国烹饪为首、丰富多彩的现代餐饮体系，与以中国烹饪为首的东方菜系和以土耳其为首的中东菜系共同构成了世界餐饮的三大菜系。二、西餐的发展史古世纪：

西餐起源于古埃及，约3500年前。古埃及人发明了用水果加入糖和酒制作果酱的方法。公元前5世纪，古希腊出现了煎、炸、烤、蒸、煮等烹调方法。公元前2世纪，古罗马帝国宫廷已经出现包饼、酿酒、菜肴等工种的分化。中世纪：13世纪《菜肴制作大全》---法国爱德华一世著作，麦糊、肉冻等14世纪《美味佳肴》--查理五世法国国王亨利二世与意大利公主凯瑟琳结婚为法国烹饪技术崛起起到促进作用。17世界末，路易十四到十六时期，法国烹饪闻名世界，刀叉已经开始使用。近世纪18世纪，欧美进入现代文明时期，饮食方式发生巨大改变。19世纪，茶的出现进入食谱，食品加工发展迅速，冷冻食品、罐头、脱水制品、黄油、奶酪等。现代20世纪，西餐炊具花样繁多，方法更多。20世纪60年代，营养概念进入饮食，人们开始注重营养。

二、西餐的起源及发展安东尼·卡雷姆（AntoineCareme)生卒年1783—1833

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19世纪最著名的厨师之一法式面点师出身，对建筑有浓厚兴趣曾任拿破仑的外交大臣的家厨工作将秩序和味道融合到排场中来著作：《19世纪法国菜烹饪的技术》和《巴黎皇家面点师》爱思可飞(Escoffier)———厨师之王以小吃取胜合理调整餐点的分量，简化菜单，借鉴、推广俄式菜的服务方式著作：《菜单之书》；《我的烹饪》；《烹饪指南》古典烹饪创始者西餐在我国的发展与传播

西餐是从西方国家逐渐传入我国的。早在汉代，“丝绸之路”传到中国，两千多年前，我国还处于封建社会，执行的是闭关锁国的政策所以与西方国家的交往有限。元代意大利著名学者马克波罗为两国饮食文化交流做出贡献。17世纪中叶，西方出现了资本主义，一些传教士和外交官来中国传播西方文化，同时将西餐技艺带到了中国。1840年，鸦片战争之后，我国门户被打开，西方人大量进入中国，西餐技术才逐渐被国人掌握。改革开放，西餐进入大众，西式快餐传入中国。现代西餐发展越来越好。

三、西餐与中餐的区别由于历史、地理、民族等多种因素，东西方的餐饮文化有很大区别，这主要体现在以下几方面。1、选料的区别

由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。而西方自中世纪后在精神文化上一直受到宗教的约束，加之由于现代营养学的建立，与中餐相比，西餐在选料上局限性较大，常用的原料有牛、羊、猪肉、和禽类、乳蛋类等，对内脏的选择很少。

三、西餐与中餐的区别2、原料加工的区别

中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。而西餐橱刀的种类非常多，干什么用什么刀也很讲究，但很少把原料加工成细小的刀口，大都是体积较大的排、卷、块等形状，讲究造型。3、烹调的区别

中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。而西餐做菜是用平底锅、暗火灶，并带有烤箱，还要有扒板、面火炉等设备，所以烹调方法主要是煎、烤、焖、烩、铁扒等。

三、西餐与中餐的区别4、口味的区别

中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全成熟后在食用。西餐菜肴很少有明显的咸味，口味变化相对没有中餐多，但追求菜肴鲜嫩的效果，像牛排、羊排等菜肴多熟人喜欢吃五成熟的，有些海鲜还喜欢生吃。再有，西餐非常讲究制作沙司，且种类繁多，几乎所有菜都配有沙司，用来增加菜肴的口味。

5、主食的区别

中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。而西餐并无明确的主、副食概念，面包及其他面食、米饭经常作为配菜放在盘子旁边，用量也较少。

三、西餐与中餐的区别6、上菜的区别：

中餐上菜顺序应是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜食点和水果。宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。

上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取；二是由侍者托着菜盘逐一给每位分让；三是用小碟盛放，每人一份。

西餐上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶。至于水果，可上可不上。三、西餐与中餐的区别1．头盘

也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯。奶油鸡酥盒、局蜗牛等。

2．汤

大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。

3．副菜

通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4．主菜

肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5．蔬菜类菜肴

可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。

6．甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。

7．咖啡

饮咖啡一般要加糖和淡奶油。西餐上菜顺序四、西式主要菜式的特点1、重视各类营养成分的搭配2、选料精细，用料讲究3、讲究味道，重视感官4、工艺严谨、器皿讲究西餐的特点西餐的菜式特点西餐的菜系分为四大类：1、拉丁语国家的菜肴。其包括法国、意大利以及地中海周边国家的菜肴。2、罗马语系国家的菜肴。其主要包括英国、德国以及中北欧国家的菜肴。3、俄罗斯及其周边国家的菜肴。气候寒冷，菜肴油重、热量高，分量也大。4、以美国为代表的移民国家菜肴。法国菜意大利菜英国菜美国菜德国菜西餐的菜式特点法国菜特点特点：1、选料广泛、讲究2、讲究原汁原味3、追求菜肴鲜嫩4、喜欢用酒调味主要菜品：鹅肝酱、牡蛎杯、法式焗蜗牛、西冷牛排、洋葱汤意大利菜特点

西餐始祖——意大利菜1.讲究原汁原味：意式菜很早就讲究制作少司，后来这种做法才传入法国。意式菜着重食物的本质，菜味浓厚。多红焖红烩，少烧烤。2.注重传统菜：意式菜历史悠久，传统菜很多，在菜肴制作上比较保守。3.面食菜肴很多：意大利的菜肴中有很多是面条为原料的。如焗菠菜面条、通心粉沙拉等。另外，禽、肉类的菜肴也常用面条做配菜。主要的名菜名点有：意大利菜汤、焗菠菜面条、奶酪焗通心粉、披萨饼(Pizza)等。意大利菜汤焗菠菜面条弗罗伦萨焗鱼罗马式鸡比萨饼意大利馄饨蘑菇焗鳟鱼特点：1.口味清淡、油少不腻：英式菜讲究清淡，很少有浓汁、浓味的菜肴。英式的汤要求没有浮油，煎鸡蛋一般煎一面，色泽雪白，盘内不能带油。2.英式菜烹调相对比较简单：常用的烹调方法有煮、烩、炸、烤、铁扒等，工艺不复杂。3.选料不广：英国是岛国，却不讲究吃海鲜，比较偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等。4.调味简单：英式菜调味很少用香料，也不大用酒，但餐桌上备有较多的调味品。5.家庭式服务

英国菜土豆烩羊肉苏格兰羊肉麦片粥牛尾浓汤烤羊马鞍烤瓤栗子焰火鸡焗奶酪蟹盖

典型英式菜1、常用水果作主要原料2、口味清淡、烹饪方法独特3、讲究营养、注重快餐的发展代表菜：菠萝焗火腿丁香焗火腿苹果烤鸭华道夫色拉(waldorfsalad)T骨牛排什锦铁扒(mixedgrill)马里兰式炸鸡美国菜的特点1、肉制品丰富2、口味以酸、咸为主3、食用生鲜菜肴4、用啤酒制作菜肴主要菜品：汉堡牛扒、鞑靼牛扒、酸菜焖法兰克福肠、柏林酸菜煮猪肉（七）其他六大旁系风味特点德国菜

特点1.油腻较大；2.口味浓厚：俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣俱全，喜欢吃大蒜、葱头，重用酸奶油3.讲究小吃：俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸，如鱼仔酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。

4.俄式服务典型的俄国菜：鱼仔酱莫斯科红菜汤/罗宋汤红烩牛肉黄油焖鸡冷鳇鱼

俄式菜四、西方其他风味流派西班牙菜具有明显的地中海特色，善使用海鲜、橄榄油以及地中海的特色香料。现代西班牙菜讲究材料和新式烹调方法的应用，也注重造型。俄罗斯菜指俄罗斯、乌克兰和高加索等地方的菜肴。由于气候寒冷，总体上具有油大和味浓的特