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文档简介
项目三：热菜制作——炸一、炸的定义炸(Deep-fatFry)是把加工成形的原料，经调味，并裹上粉或糊后，放入油中，浸没原料，加热至成熟上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。二、油炸类型清炸面包粉炸挂糊炸原料沾一层薄面粉或直接放在油中炸制。油炸分为三类原料沾面粉、裹蛋液再沾面粉，炸制。英式（面粉、面包粉、鸡蛋）；法式（面粉、牛奶）；蛋清面糊、啤酒椰奶面糊、酵母面糊。三、油炸制品的特点1由于炸制的菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，根据炸制需要，原料具有表层可结成硬壳，内部软嫩，外焦里嫩或原料内外均酥脆的特点。2只裹蛋液的原料一般是内外均软嫩的。四、适用范围由于炸制的菜肴要求在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少，水分充足，质地脆嫩，易成熟的原料。如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果和蔬菜等。五、操作要点１．炸温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过195℃，最低一般不低于为145℃。２．炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。（1）炸制体积小，易成熟原料，油温要高。（2）炸制体积大，不易成熟的原料，油温要低些。（3）炸制带糊原料，也应选用较低油温以使面糊膨胀，并使热量能逐渐向内部渗透，使原料成熟。五、操作要点３．每次下油锅炸的食物原料不宜不多，要适量。４．每炸完一次原料后，应使油温达到温度后，再放下一批原料。５．炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。６．炸制时，油应没过被炸制的原料。
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