食品工艺学题库及答案

食品工艺学题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列哪一项属于糖水桔片罐头常用的排气方法。()A、蒸汽密封排气B、真空密封排气C、压力排气D、热力排气E、都不是正确答案：D2、高温短时杀菌的英文缩写名称为()A、LTLTB、HTSTC、LTSTD、UTHE、UHT正确答案：B3、软罐头容器中,下列()容器能保存期在2年以上。A、透明隔绝型蒸煮袋B、直立袋C、透明普通型蒸煮袋D、铝筒隔绝型蒸煮袋E、屋顶盒正确答案：D4、肌肉蛋白质加热后,其蛋白质的酸性基因()。A、不变B、增加C、不知道D、消失E、减少正确答案：E5、既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是()A、都是B、湿腌法;C、注射法;D、干腌法;E、混合腌制法正确答案：B6、果蔬干制对微生物和酶:()A、灭菌不灭酶;B、既灭菌又灭酶;C、不灭菌灭酶;D、既不灭菌又不灭酶E、没有影响正确答案：D7、肉腌制剂中的持水剂为()。A、蔗糖B、氯化钠C、香料D、磷酸盐E、亚硝酸盐正确答案：D8、属于综合利用的开发产品是()A、苹果脯B、葡萄干C、梨皮渣制梨膏D、山楂片E、苹果脆片正确答案：C9、白木耳用()熏制会产生退色反应而显得格外的白。A、CO2B、SO2C、NH3D、N2E、h2o2正确答案：B10、软罐头的主要容器是蒸煮袋,能耐121杀菌的蒸煮袋()。A、HRP-FB、URP-FC、PR-TD、RP-FE、LRP-F正确答案：D11、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品()A、南京板鸭B、双汇火腿肠C、金华火腿D、四川老牛肉E、广式香肠正确答案：B12、八宝粥的杀菌传热方式属于()。A、完全传导性B、先对流后传导型C、诱发对流型D、完全对流型E、先传导后对流型正确答案：C13、碎冰冷却特别适合与()A、饮料B、鱼类C、家禽D、叶类蔬菜E、水果正确答案：B14、在肉的各种组织中,细胞最大的组织是()。A、脂肪B、骨骼C、淋巴D、肌肉E、结缔正确答案：A15、腊肉熏制时用()法熏制时,耐贮性最稳定。A、温熏法B、冷熏法C、热熏法D、焙熏法E、液熏法正确答案：B16、饼干生产中,下列()方法适合于高油脂饼干成形,且没头子产生A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法E、冲轧成型正确答案：B17、下列哪一类食品与其他不同()?A、蔬菜类罐头B、玻璃罐罐头C、肉类罐头D、水果类罐头E、水产类罐头正确答案：B18、在淀粉软糖生产中,大多数工厂愿意选用()淀粉作为凝胶体。A、玉米B、小麦C、木薯D、马铃薯E、大米正确答案：A19、下列属于直接冻结方式的是()A、传送带式冻结B、液氮冻结C、悬浮冻结D、平板冻结E、隧道式冻结正确答案：B20、饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用()方法成形。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法E、冲轧成型正确答案：B21、传统火腿一般采用()法腌制。A、湿腌法B、先干腌后湿腌C、干腌法D、先湿腌后干腌E、注射法正确答案：C22、下列说法正确的是()。A、食品的传热性:液体>固体,小块>大块,低粘度=高粘度B、食品的传热性:液体>固体,小块>大块,低粘度>高粘度;C、食品的传热性:液体=固体,小块>大块,低粘度>高粘度D、食品的传热性:液体≦固体,小块>大块,低粘度>高粘度E、食品的传热性:液体>固体,小块=大块,低粘度>高粘度正确答案：B23、糖水梨罐头采用()排气方法才能保持较高的真空度。A、热力排气法B、真空密封排气法C、蒸汽密封排气法D、A和B相结合E、A和C相结合正确答案：D24、硫肌红蛋白是()。A、黑色B、紫红色C、鲜红色D、褐色E、绿色正确答案：E25、在糖渍果蔬时,糖浓度通常在()A、15%B、25%C、35%D、50%E、60%以上正确答案：E26、食品逆流干燥的特点是出口处温度()70℃,平衡水分()5%。A、不宜超过;大于B、超过;等于C、不宜超过;等于D、不宜超过;小于E、超过;大于正确答案：D27、午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理?()A、都不用B、抗硫涂料C、抗酸涂料D、环氧胺基涂料E、乙烯型涂料正确答案：B28、下列成分中,均属于水溶性成分的是()。A、有机酸、单宁、果胶、木质素B、果胶、有机酸、单宁、原果胶C、果胶、有机酸、单宁、酶D、酶、淀粉、果胶、原果胶E、酶、单宁、原果胶、木质素正确答案：C29、韧性面团的辊轧工艺过程中,需要转900方向,其目的是()。A、防止饼干的坯的收缩变形B、消除面团内部张力C、降低黏性D、提高可塑性E、提高面团的黏性正确答案：B30、下列食品在冻藏过程中最容易冻结烧的食品是()A、猪肉B、牛肉C、兔肉D、鱼肉E、鸡肉正确答案：D31、乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。A、防霉B、防虫C、催熟D、延长保鲜期E、C和D正确答案：C32、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀()A、果胶B、有机酸C、脱氢抗坏血酸D、低果氧基果胶E、花色素类色素正确答案：C33、以下糖类中()的甜度最最小A、蔗糖B、饴糖C、蜂蜜D、葡萄糖E、果糖正确答案：B34、饴糖的主要成分是()。A、糊精B、葡萄糖C、麦芽糖D、转化糖E、果糖正确答案：C35、下列食品中不需要冷藏保鲜的食品是()A、苹果B、面包C、鸡蛋D、蔬菜E、猪肉正确答案：B36、下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、冷冻升华干燥E流化床干燥D、真空干燥正确答案：C37、为了保证食品的风味,赋予食品特殊的感觉,抑制或矫正食品的不良气味,可以用下列物质来完成的是()A、D-异抗坏血酸钠B、大茴香C、偏磷酸盐D、维生素CE、苯甲酸钠正确答案：B38、电阻焊罐的接缝处有几层结构()?A、6B、3C、2D、5E、4正确答案：C39、下列水果不属于浆果的是()A、石榴B、无花果C、葡萄D、猕猴桃E、桃正确答案：E40、同一鱼体血和肉比例最大的部位是()A、都不是B、头部C、尾部D、背部E、腹部正确答案：C41、水果的冷却方法主要为()A、冷风冷却B、冷却水冷却C、碎冰冷却D、真空冷却E、A、B、C正确答案：A42、食品的温度只有达到()食品内的水分才能全部结冰A、冷点B、共晶点C、冻结点D、冰点E、过冷点正确答案：B43、使大豆食品产生腥味的物质是()A、纤维物质B、抗营养因子C、碳水化合物D、蛋白质E、脂类正确答案：E44、培根一般采用()法腌制。A、湿腌法B、先湿腌后干腌C、先干腌后湿腌D、注射法E、干腌法正确答案：D45、甜玉米罐头的杀菌传热方式属于()。A、诱发对流型B、完全传导性C、完全对流型D、先对流后传导型E、先传导后对流型正确答案：D46、在燕麦片生产中,一般选用()干燥。A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、喷雾干燥D、流化床干燥E、真空干燥正确答案：B47、为了使香肠有美好的色泽感官,表现出鲜艳的红色,可以用下列物质来完成的是()A、柠檬黄B、硝酸钠C、白酒D、淀粉E、抗坏血酸正确答案：B48、下列哪种说法是错误的()。A、在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团较粗糙。B、面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水涨润C、油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成D、糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的湿润度。E、面团的形成受面粉蛋白质含量的影响。正确答案：A49、浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的主要差别是前者没有()A、均质B、浓缩C、清洗D、杀菌E、酶解、过滤正确答案：E50、衡量杀菌过程中微生物的耐热性,反应热力致死速率和致死温度关系的特性参数是()值。A、DB、ZC、FD、F0E、Q正确答案：B51、以下材料中()为最好的烟熏肉熏烟材料。A、花生壳B、稻草C、松树D、竹叶E、胡桃木正确答案：E52、食品干燥过程中,空气起()作用。A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、散热E、A和B,以及散热正确答案：E53、生产韧性饼干采用有针柱凹花印模,以防止出现()A、漂亮B、花纹不清和起泡C、都不对D、脆裂E、干不透正确答案：B54、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是()A、鱼肉B、猪肉C、鸡肉D、牛肉E、贝类正确答案：B55、冷藏是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖,同时延缓果蔬的氧化和()。A、后熟B、风干C、长霉D、酸败E、降解正确答案：A56、腌制过程中有害发酵主要产生()A、醋酸B、柠檬酸C、乙酸D、丁酸E、乳酸正确答案：D57、氧合肌红蛋白是()。A、鲜红色B、黑色C、褐色D、紫红色E、绿色正确答案：A58、菠萝罐头的制作工艺要点()A、排气、杀菌不分先后B、杀菌是在去皮之后进行C、排气是在去皮之前进行;D、杀菌是在排气之前进行;E、杀菌是在排气之后进行;正确答案：E59、下列食品中不适合低温解冻的是()A、虾,B、青豆,C、牛肉D、金枪鱼E、猪肉,正确答案：B60、冻结速度按距离划分,中速冻结速度值为()A、20cm·h-1B、0·1-1cm·h-1,C、5-10cm·h-1,D、15cm·h-1E、1-5cm·h-1,正确答案：E61、韧性饼干烘烤条件一般采用()。A、中温、长时B、高温长时C、低温长时D、高温短时E、低温短时正确答案：C62、干酪这种乳制品在分类上属于()A、调味乳制品B、冷冻乳制品C、酸乳制品D、发酵乳制品E、液态奶乳制品正确答案：D63、下列食品中,不属于腌制品的是()。A、豆瓣酱B、酱黄瓜C、苹果脯D、话梅E、草莓酱正确答案：A64、脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是()A、脱脂乳粉B、全脂乳粉C、脱脂乳D、乳饮料E、全脂乳正确答案：E65、下列哪种排气方法不可以单独使用()A、蒸汽喷射排气B、蒸汽加热排气C、都不是D、真空封罐排气E、热装罐密封正确答案：A66、下列物质中,与果实的软硬程度和脆度有关的是()。A、半纤维素B、纤维素C、木质素D、丹宁E、果胶正确答案：E67、肉腌制中不可缺少的腌制剂为()。A、硝酸盐B、磷酸盐C、亚硝酸盐D、蔗糖E、氯化钠正确答案：E68、肉腌制剂中的发色剂为()。A、亚硝酸盐B、香料C、蔗糖D、氯化钠E、磷酸盐正确答案：A69、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由()完成A、高剪切力B、高压C、蛋白质D、高温E、淀粉正确答案：D70、在果蔬中,产生涩味的物质主要是()。A、生物碱B、香豆素类C、奎宁D、醛类E、单宁正确答案：E71、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是()。A、乳酸发酵,B、醋酸发酵,C、蛋白质分解,D、脂肪氧化E、酒精发酵正确答案：C72、烘烤完毕的面包,表层与中心部的湿度表现为()A、外层低、中心高B、外层低,中心低C、外层高、中心低D、不确定E、外层高、中心高正确答案：A73、果蔬干制过程中,当处于恒温干燥阶段时,果蔬品温度()。A、几乎不变B、缓慢上升C、快速下降D、快数上升E、缓慢下降正确答案：A74、下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D75、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是()A、空气流速,B、空气相对湿度,C、空气流向D、物料厚度E、贮藏温度,正确答案：E76、在鱼贝类中,形成肌肉鲜味的原因是含有()。A、甜菜碱B、腺苷酸C、肌苷酸D、氧化三甲胺E、丙氨酸正确答案：C77、果蔬糖渍的主要用糖是()。A、糊精B、果糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、白砂糖正确答案：E78、下列哪项(在我国)不属于食品添加剂()。A、柠檬酸B、富马酸C、酒石酸D、葡萄糖酸--内酯E、葡萄糖正确答案：E79、在鱼贝类中,血液色素呈蓝色的原因是含有()A、氧化型的血蓝蛋白B、肌动蛋白C、还原型的血蓝蛋白D、肌红蛋白E、血红蛋白正确答案：A80、UHT杀菌温一般为()A、121℃B、135℃C、85℃D、68℃E、75℃正确答案：B81、果蔬中,以下不属于果胶物质存在形式的是()A、甲氧基果胶B、果胶C、原果胶D、果胶酶E、果胶酸正确答案：D82、不能用于食品的油脂是()。A、棉籽油B、棕榈油C、橄榄油D、豆油E、椰子油正确答案：A83、在植物中,叶绿素a与叶绿b的含量比大约是()。A、3:1B、2:1C、1:3D、1:2E、1:1正确答案：A84、自然降氧(MA)和快速降氧(CA)法的区别在于()A、二者采用的材料不同;B、二者设置的温度不同C、二者控制的气体不同D、二者贮藏采用的气体种类不同E、没有区别正确答案：C85、以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是澄清,请问这是哪一类果蔬汁()A、果蔬饮料;B、浑浊果蔬汁C、浓缩果蔬汁;D、混合果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：E86、话梅含糖量一般是()A、60~70%B、30~40%C、70~80%D、50~60%E、40~50%正确答案：B87、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为()A、3℃左右.B、0℃左右C、-23℃左右D、-18℃左右.E、-10℃左右.正确答案：E88、制作泡菜、酸菜是利用()。A、酒精发酵B、丁酸发酵C、乳酸发酵,D、蛋白质分解E、醋酸发酵正确答案：C89、目前食品冻结通常采用单体快速冻结,其简称为()A、QIFB、FQIC、IQFD、QFIE、IFQ正确答案：C90、冷却