中式烹调师高级工理论知识练习题

中式烹调师高级工理论知识练习题一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、（）是具有胆钙化醇生物活性的类化合物。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素正确答案：B2、煨菜的选料范围多为（）。A、腌制原料B、植物性原料C、禽类原料D、动物性原料正确答案：D3、我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。A、1992年10月B、1995年10月C、1990年10月D、1988年10月正确答案：B4、花色菜因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用()浓度高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、1%B、6%C、8%D、3%正确答案：D5、海参不宜选用（）器皿来涨发。A、不锈钢B、铁制C、铝制D、瓷制正确答案：B6、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。A、卤制B、水煮C、热炝D、汤爆正确答案：C7、牛黄瓜肉两侧与()相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A、底板和仔盖肉B、里脊与榔头肉C、里脊与外胥肉D、底板与榔头肉正确答案：A8、虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、软体动物B、棘皮动物C、甲壳动物D、腔肠动物正确答案：C9、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度（）。A、方便生产需要B、明确员工责任C、强化消防知识D、加强火源管理正确答案：D10、下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。A、鳙鱼B、鲅鱼C、小黄鱼D、鳓鱼正确答案：A11、使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料。A、烩B、煮C、汆D、熘正确答案：C12、对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。A、温水洗涤B、盐水洗涤C、碱水洗涤D、冰水洗涤正确答案：B13、软炸类菜肴应使用（）。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、干粉糊D、蛋黄糊正确答案：A14、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。A、走红B、过油C、汽蒸D、焯水正确答案：D15、从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。A、强制规定B、发展趋势C、主导力量D、客观要求正确答案：D16、下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。A、黑鱼B、秋刀鱼C、鲫鱼D、鲢鱼正确答案：B17、人的舌头根部对（）味最敏感。A、酸B、甜C、苦D、咸正确答案：C18、下列烹调方法（）可以勾芡。A、焖B、汆C、干烧D、红烧正确答案：D19、小火和微火的特征是()。A、火焰微小，光度发暗，热气不足B、火焰高大，光度明亮，热气灼人C、火焰较大，光度较亮，热气较大D、火焰较小，光度明亮，热气不足正确答案：A20、家禽的胸肌最发达，主要位于()。A、上腹部B、胸骨部C、颈下部D、前肢股前部正确答案：B21、鱼香味在菜品中的应用可分为热菜应用和()应用两大类。A、火锅B、冷菜C、汤菜D、点心正确答案：B22、从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。A、检杳设备耐火性能B、和生产流程保持一致C、符合防火安全要求D、方便厨房生产需要正确答案：C23、沙门菌寄生在人和动物的（）中。A、呼吸道B、食道C、肠道D、胃正确答案：C24、酱油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾正确答案：C25、在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。A、脂肪B、葡萄糖C、淀粉D、蛋白质正确答案：A26、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。A、菜肴品种B、成本控制C、人员数量D、生产规模正确答案：B27、从分档取料、物尽其用的角度出发，适宜煮汤的原料是()。A、鸡肝B、鸡脯C、鸡腿D、鸡架正确答案：D28、职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。A、廉政教育B、惩治腐败C、法治惩戒D、奖罚和教育正确答案：D29、开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。A、创新的意识B、不惧挫折的勇气C、尊重人才的意识D、认真负责的态度正确答案：A30、触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从()和技术措施两方面加以重视。A、思想教育B、设备检查C、流程监管D、电路检查正确答案：A31、西湖醋鱼的烹调方法属于()。A、水煮法B、清蒸法C、脆熘法D、软熘法正确答案：D32、菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、特定形态B、原料构成C、原料形状D、主要原料正确答案：C33、自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在（）状态下凝结而成的冻。A、保温B、冷冻C、低温D、常温正确答案：D34、水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。A、副溶血性弧B、姜片虫囊蚴C、沙门菌D、变形杆菌正确答案：B35、下列操作程序中,属于贴的组配程序的是()。A、选料→腌制及糊浆处理一叠合成形一刀工处理一入锅加热→成品菜装盘B、选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理一入锅加热→成品菜装盘C、选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘D、选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘正确答案：C36、为保证厨房生产的卫生安全，厨房在（）时就应考虑其周边环境。A、生产B、建造C、设计D、选址正确答案：D37、根菜类蔬菜供食用的部位是（）。A、根状茎B、块茎C、球茎D、肉质根正确答案：D38、脂肪对人体有着重要的作用，但不能（）。A、保护脏器B、提供能量C、维持体温D、运输氧气正确答案：D39、下列选项中，不属于产品成长期定价要考虑的因素是（）。A、运用价格手段拓展市场B、努力扩大产品的市场份额C、采取措施抵御模仿者进入产品市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额正确答案：D40、小火长时间烹制适用于()的原料。A、硬老类B、羊肉类C、牛肉类D、整禽类正确答案：A41、人的舌头尖部和边缘对（）味最敏感。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味正确答案：A42、洗涤干海带时可先用()浸泡后再洗涤。A、碱水B、热水C、冰水D、清水正确答案：D43、富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（）。A、甲胺B、醛C、有机酸D、二氧化碳正确答案：A44、鱼香肚片烹制过程中，猪肚煮制的成熟度应该达到()。A、软烂程度B、断生程度C、爽嫩程度D、松脆程度正确答案：A45、汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是()。A、增加鱼肉的持水量B、让黏液充分凝结C、防止鱼皮破裂D、去除鱼肉中的腥味正确答案：C46、叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、原料色泽B、原料数量C、浸泡时间D、浸泡温度正确答案：C47、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是()。A、经济效益决定职业道德建设发展的方向B、良好的职业道德能产生良好的经济效益C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的D、职业道德与经济效益之间是没有关联的正确答案：B48、最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。A、鸡脯肉B、鸡大腿肉C、鸡小腿肉D、鸡里脊肉正确答案：D49、致嫩主要是利用()致使肉类原料中的蛋白质水解实现的。A、味精B、蛋白质C、食盐D、酶正确答案：D50、生碱水的碱面与凉水比例是()。A、1:30B、1:40C、1:20D、1:10正确答案：C51、每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是（）首先要完成的工序。A、配菜间B、冷菜间C、炉灶间D、点心间正确答案：C52、粮豆可能存在的卫生问题是()。A、抗生素污染B、激素C、有害毒物的污染D、人畜粪便的污染正确答案：C53、把经过加工处理的原料，用油、水、汽等介质加热，使其成为半熟或全熟的半成品的操作过程就是（）。A、过油B、初步熟处理C、汽蒸D、焯水正确答案：B54、自然界食物中不能单独存在的是（）。A、葡萄糖B、淀粉C、半乳糖D、果糖正确答案：C55、下列选项中属于变动成本的是（）。A、食品饮料成本B、企业人员工资C、餐厅服务设施D、厨房生产设备正确答案：A56、接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤属于（）。A、化学烫伤B、接触烫伤C、热液烫伤D、火焰烫伤正确答案：B57、有毒动植物食物中毒不包括（）。A、四季豆中毒B、亚硝酸盐中毒C、麻痹性贝类中毒D、河豚中毒正确答案：B58、下列菜肴属于闽菜的是()。A、回锅肉B、九转大肠C、佛跳墙D、清炖狮子头正确答案：C59、团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。A、安徽巢湖B、湖北梁子湖C、山东微山湖D、江苏太湖正确答案：B60、细菌性食物中毒不包括（）。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、沙门菌属食物中毒C、生豆浆食物中毒D、葡萄球菌肠毒素食物正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、加工质量管理主要包括()等几个方面的管理。A、原料的初步加工B、加工的规格标准C、冰冻原料的解冻质量D、干货原料的涨发E、原料的加工出净率正确答案：BCE2、厨房原料成本核算难度大，主要体现在()等方面。A、菜品销售量难以预测B、单一产品的成本核算难度大C、原料品种和数量的准备难以精确安排D、菜品原料的使用模糊E、厨房出品的种类繁多正确答案：ACE3、下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有()。A、协调性要求B、标准性要求C、集合性要求D、目标性要求E、节奏性要求正确答案：ABCDE4、厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时的()资金之和。A、服务成本B、费用开支C、占用成本D、资金成本E、劳动成本正确答案：CD5、菜点创新的基础包括()A、收集烹饪新信息B、保持传统口味和形式C、强化烹饪基本功D、有良好的人际关系E、了解烹饪发展的新动向正确答案：ACE6、宴会菜品生产过程是按照()来组织生产的。A、预订的设计B、松散型方式C、顾客事先的预订D、完成任务的时间E、厨师长负责制正确答案：ACD7、下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是()。A、脱壳处理B、原汤浸泡低温存放C、洁净处理D、脱色处理E、回软处理正确答案：BCE8、下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、发菜B、香菇C、金针菇D、草菇E、海带正确答案：BCD9、厨房生产前的成本控制，主要通过()等措施实施。A、成本预算控制B、存储控制C、验收控制D、发料控制E、采购控制正确答案：ABCDE10、在预测就餐人数时，星级酒店的顾客类型有()。A、住店顾客B、会员顾客C、酒店管理者D、外来就餐顾客E、酒店员工正确答案：AD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、当人们进食时，食物中的呈味物质溶于唾液或汁液中，便对味蕾产生刺激，经味神经传到大脑中的味觉中枢，再经大脑综合分析后便形成味觉生理感受，这就是味觉产生的原理。A、正确B、错误正确答案：A2、沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的感官性状改变，因而其危害性更大。A、正确B、错误正确答案：A3、挂霜菜在糖浆熬好放入炸制的主料后，应将锅端离火口，并用手勺助推散热，使主料和糖浆一起搅拌滚粘成霜。A、正确B、错误正确答案：A4、侧扁形鱼体较短，两侧很扁而背腹轴高，侧视略呈菱形，如鳊鱼，鲳鱼，鲤鱼等。A、正确B、错误正确答案：B5、按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、正确B、错误正确答案：A6、上班时用过的物品、用具及时放回原处，这属于“5S”管理中“整顿”的内容。A、正确B、错误正确答案：A7、畜肉类的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。A、正确B、错误正确答案：A8、油锅燃烧的条件如下：有可燃物，可燃物与氧气接触，温度达到可燃物的着火点。A、正确B、错误正确答案：A9、每克脂肪在体内分解成二氧化碳和水后，能产生9kcal能量，产热系数比蛋白质或碳水化合物高。A、正确B、错误正确答案：A10、制作滑炒鸡丝时，滑油的油温一般控制在五成左右。A、正确B、错误正确答案：B11、低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。A、正确B、错误正确答案：A12、由于食醋具有醋酸味，且酸味相对稳定，故平时散装存放时，不必对其密封处理。A、正确B、错误正确答案：B13、平刀抖刀片一般适用于柔软细嫩的原料，如香干、午餐肉、蛋黄糕、鱼糕等。A、正确B、错误正确答案：A14、烹饪原料的净料率越高，产品成本越低。A、正确B、错误正确答案：A15、厨房“5S”管理就是在厨房中开展整理、整顿、清扫、清洁、素养等内容的活动。A、正确B、错误正确答案：A16、食用藻类一般具有光合作用的色素。能进行光合作用，制造本身所需要的养分。A、正确B、错误正确答案：A17、刀尖剁要求刀垂直上下运动，用刀尖或刀根在片状原料上扎排许多均匀的刀缝，来斩断原料中的筋膜，防止原料因受热而卷曲变形，同时也便于调料渗透，减小受热面积。A、正确B、错误正确答案：B18、蓄积在动物体皮下，肾脏周围和腹腔内的脂肪称为储备脂肪，也就是我们所说的肥肉、板油、网油等；蓄积在动物体肌肉内、外肌鞘的脂肪称为肌间脂肪。A、正确B、错误正确答案：A19、猪夹心肉具