豆制品采购服务豆制品质量控制方案

第一节微生物与豆制品的腐败变质 1一、豆制品中主要腐败微生物类群 1二、影响豆制品微生物生长的因素 2三、微生物对豆制品品质的影响 2第二节豆制品中微生物变化规律 3一、豆腐生产过程中微生物变化规律 3二、豆制品储藏过程中微生物变化规律 9第三节微生物控制方法 10一、原材料中微生物控制 10二、生产过程和设备中微生物控制 11三、生产环境的微生物控制 13四、人员的微生物控制 13第一节微生物与豆制品的腐败变质一、豆制品中主要腐败微生物类群传统非发酵豆制品中污染微生物的种类和数量，因产品加工环境、加工方式及加工品质而异。非发酵豆制品中常见的腐败菌为耐热性微生物，如芽砲杆菌属中的枯草芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。因为在煮浆及热杀菌过程可以杀死假单胞菌、大肠菌群、乳杆菌、无色杆菌及致病性金黄色葡萄球菌等绝大部分非耐热菌，而耐热的芽孢菌属可以存活下来。二、影响豆制品微生物生长的因素豆制品在原材料采集、储存过程和生产过程都可能污染微生物。微生物的生长需要一定的条件，如营养条件（充足的碳源、氮源）、适宜的氧含量（好氧的要振荡培养，厌氧的要厌氧培养，兼性的可以静置培养）、合适的PH值（一般指培养基的PH值）、合适的环境温度、水分等。由于豆制品营养丰富，水分含量高，非常适合微生物生长。三、微生物对豆制品品质的影响微生物污染是导致豆制品质量发生不良改变的主要因素。微生物对豆制品的品质影响是一个复杂的生物化学变化过程，它使食品中营养成分分解，导致食品的感官、理化性质发生各种变化，降低食用价值和安全性。我国的豆制品生产大多数是手工操作，自动化程度低，由于操作人员的卫生意识缺乏，环境卫生条件差，容易被微生物污染，而使豆制品发酵、枯干、变馊。微生物生长繁殖过程中产生的蛋白质分解酶，如肽链内切酶，将蛋白质首先分解为肽，再分解为氨基酸，氨基酸在相应的酶作用下，通过各种方式分解为有机酸、醇、胺、H2S氨、硫醇等物质；微生物促进豆制品中脂肪的氧化变质或水解，这是脂肪类食品特有的腐败变质现象。油脂的酸败变质可生成对人体有害的各种过氧化物、醛、醛酸、酮、酮酸及稜酸等多种化合物，使食品带有明显的特征，如哈喇味等；微生物分解碳水化合物，使产品酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味等。第二节豆制品中微生物变化规律一、豆腐生产过程中微生物变化规律根据规律预测豆制品生产、销售和储藏期过程中微生物的变化，有助于对豆制品各个环节的微生物危害进行控制。1.制坯过程微生物变化规律从大豆到豆腐坯需要经过原材料采收、泡豆、磨浆、煮浆、点浆、压榨等工序，微生物在此期间存在不同的变化。（1）原材料采收、浸泡大豆在采收、浸泡过程中存在一些微生物安全隐患：①原材料大豆中混有杂质和泥沙，且携带大量土壤中的微生物，微生物数量基数大；②大豆在仓库储藏期间温度太高，湿度大，易使微生物进一步繁殖，造成大豆霉烂变质；③黄豆生产量大，设备简单，人工清洗不易，清洗效果差，甚至有的生产企业没有大豆清洗这个工序，普遍采用浸泡后将浸泡大豆用的水倒掉的方法来对大豆进行处理，只是略微减少了附着在大豆表皮上的少量微生物；④豆腐生产厂房温度较高，原材料营养丰富，大豆浸泡时间长，水分充足，导致微生物数量大量增加，夏季时情况更加严重；⑤生产环境潮湿，为微生物生长提供了良好的外部环境；生产人员卫生意识淡薄，设施用具清洗强度不够等。（2）磨磨浆前后微生物总量变化不大或略有下降。磨浆需要加入大量生产用水，菌落总数的下降可能是加水稀释了的缘故。部分车间为了节约用水，反复使用磨浆水，存在微生物增加的隐患。另一方面，磨浆机如果未及时清洗，留有死角或盲端，残留的豆糊易被微生物利用，发霉发臭，在下一次生产时，混入生豆浆中，不仅对豆浆感官产生影响，还会导致生豆浆的微生物数量增加。（3）煮浆豆制品生产上起到热杀菌作用的工序主要有两个：一个是煮浆，另一个是杀菌。煮浆工艺是控制微生物的关键程序，也是保证产品质量安全的关键控制点。高温煮浆过程可以杀死假单胞菌、大肠菌群、乳杆菌、无色杆菌及金黄色葡萄球菌等绝大部分微生物，熟浆菌落总数一般会下降1OOCFU/mL以下。但实际上此时的豆浆只是处于一个“亚安全”的状态，因为豆浆在经过98〜100℃煮沸5〜lOmin时，普通营养细胞几乎被杀死，但是大豆原材料中的耐热芽泡杆菌残存下来，呈休眠状态，所以在微生物检测时，不能被检测出来。而一旦条件成熟，芽孢就会转化为营养细胞，大量繁殖。芽泡是细菌的休眠体，形成于产芽泡菌生长发育后期，为圆形或椭圆形。无芽孢的细菌在55〜60℃的液体中，经30min即可死亡。酵母菌的营养细胞及霉菌的菌丝体，在50〜60℃10min即可杀死。芽孢对热的抵抗力很强，如枯草芽孢杆菌的芽泡在沸水中lh才全部死亡，肉毒杆菌的芽砲在100℃时需6h才全部杀死。这主要是因为芽泡具有厚而致密的壁，而且芽泡内所含水分少。二次煮浆，是利用芽孢转为营养细胞后耐热性下降，从而杀死芽孢。实验表明，一次煮浆工艺和二次煮浆工艺生产的豆浆在37℃条件下培养24h后，细菌数的变化见下表。不同煮浆工艺豆浆菌落总数比较煮浆工艺一次煮浆二次煮浆三煮三滤菌落总数/（CFU/mL）3.0×1064.6×1041.6×1O3从上表可知，同样的时间，二次煮浆细菌数比一次煮浆细菌数降低了很多，保质期延长15h左右。但是二次煮浆也存在一定的缺点：时间比较长，设备利用率低；长时间的蒸煮会使豆浆中的半胱氨酸和甲硫氨酸受到破坏，因此还是应当选择合适的煮浆温度和时间。（4）点浆点浆是豆腐生产中关键的一步。凝固剂的选择是豆制品微生物控制非常重要的环节。凝固剂较少地带入微生物是减少豆制品二次污染的重要措施。北方豆腐凝固剂主要是盐卤，南豆腐凝固剂多用石膏。盐卤凝固剂开封后，储藏期间会产生大量的耐盐微生物，因此凝固剂带入的杂菌不可忽视。豆清蛋白发酵液作为凝固剂时，主要利用豆清液中微生物所产生的乳酸、醋酸和酶。豆清发酵液所含的菌落总数也高达105CFU/mL。豆清蛋白发酵液中主要是乳酸菌、醋酸菌等耐酸性菌，因此，如采用豆清发酵液作为凝固剂，则上脑和蹲脑的温度应高于70℃，以便将豆清发酵液中的乳酸菌和醋酸菌杀死。纵观点浆的工艺条件，点浆的温度基本大于70℃，所以点浆形成的豆腐脑，微生物总数并不高，约为103CFU/g，豆腐成品也不会进一步发酵变酸。（5）豆腐成品豆腐的含水率为75%〜85%，蛋白质含量为9%〜12%，是微生物喜好的生长环境，菌落总数经煮浆下落后又达到一个新的高峰，为105〜106CFU/go豆腐经过压榨，需要剥掉包布，将形成的白坯直接盛放于豆腐板上，然后经过一个从热豆腐（60℃）到凉豆腐（15℃）的缓慢降温过程，没有任何遮挡，充分地暴露于空气中。压榨框、包布和豆腐板中残存的豆渣、豆花不易洗净，残留死角的豆腐屑污染了豆腐。同时由于分割切块的工人少，同时兼顾其他工作，手和刀具不可避免地存在交叉污染隐患。从豆腐到豆腐块间隔的时间甚至达到30min以上，此时大豆原材料中带入的耐热性芽孢杆菌，经过以上时间度过了休眠期，也开始迅速增殖，导致豆腐坯菌落总数又骤升。2.豆制品深加工过程微生物变化规律（1）豆腐干豆腐白坯变成豆腐干可以通过晾干和烘烤等。晾干车最好单独分开，设计简单，不存在死角，定时消毒杀菌，安装通风设备，保持室内环境干燥。如果是热风烘干，为了保证表皮不能过干过硬，烘烤的温度不能太高（60〜65℃），烘烤后豆腐中水分含量减少15%〜25%，同时改变产品的色泽。微生物的增长主要是来自烘烤工具设备和生产工人，但菌落总数基本维持在与前一工序差不多的水平。（2）清洗深加工之前，豆腐干应经过热水清洗，只需3〜5min，就能起到很好的清洁效果。因为经过前面一系列工序，豆腐干中的微生物已达到一定基数，当天生产的豆腐干不一定全部加工完成打包杀菌，工人随意地搬运和堆放，空气中的灰尘与微生物都落在豆腐干表面。此时经过热水搅动清洗或者是强力曝气清洗菌落总数能下降2〜3个数量级，起到一定的杀菌作用。（3）卤制卤汁成分复杂，盐分含量高，渗透压大，细菌易失水死亡；卤汁中的部分香辛料，不仅可以提高产品风味，同时还起到防腐杀菌作用；加上无论氽碱卤制还是浸渍卤制都是采用高温加热煮制，所以，此阶段菌落总数并不高，但会有些反复，在每次卤制的间隔期菌落总数会有所上升。第一次卤制后的豆腐菌落总数为1O3〜lO4CFU/g，为了产品风味更佳，多采取2〜3次卤制，每次卤制后需要经过摊凉冷却或者是风干冷却，能够适当地降低卤豆干的水分含量和水分活度，这个过程的污染主要来自空气、输送带、提升设备、摊凉设备和人员的二次污染。加上摊凉和提升设备的振动，物料易掉落在地和卤汁洒落影响了车间的美观和清洁卫生。如果是三次卤制，部分企业由于工作时间的安排，第一次卤制后，卤豆干直接放置于潮湿的卤制车间长达8〜12h，微生物利用卤豆腐中营养物质迅速繁殖。这么多细菌虽然在第三次卤制和包装灭菌后大部分能被杀死，但经过一个晚上的细菌增殖，豆腐干表面、内部的某些成分已经开始分解，质构、口感都受到一定影响，使成品品质变差。因此，卤制后的豆干在摊凉时，应注意环境卫生条件。（4）油炸油炸豆制品的温度一般达到160〜180℃。高温油炸时，微生物数量很易降到食用安全的指标之内，但坯子放置时间仍不宜过长，应及时地调味、包装、杀菌。油炸过程中的主要危害因素是用油不符合食品安全的要求，比如使用不合格的食用油脂或者反复油炸的陈油等。如果油炸温度过高易导致油炸过程中产生热氧化和热聚合反应，产生丙烯醛和环状聚合体等有毒有害物质。（5）调味、拌料调味、拌料时由于物料长时间放置，各种调味料、调味汁含有丰富的脂肪和营养物质，利于微生物生长，加上拌料机械等器具污染，环境空气的二次污染，造成豆腐干半成品的微生物含量超标，增加了产品的杀菌难度。因此应严格控制调味、拌料车间的卫生及原辅料的卫生情况，并且尽量缩短豆腐干半成品的滞留时间。（6）包装豆制品多采用真空包装技术，该技术是通过减少包装袋中氧气含量，抑制好氧菌的繁殖来达到保鲜目的。包装工序的污染主要来源于以下两个方面：一是包装盒、包装袋的二次污染。包装材料未经过合理的清洗、消毒和杀菌；包装封口时包装材料密封性不好，封口不严导致细菌进入造成二次污染。不符合安全标准的包装材料会在食品保存过程中游离出有害物质，所以必须使用符合国家安全标准的包装材料。二是包装员工不戴头套、手套和口罩等，易导致豆制品受到二次污染。（7）杀菌目前豆制品的传统杀菌方法主要有三种，即巴氏杀菌、高温高压杀菌和超高温瞬时杀菌。无论采用哪种杀菌方式，杀菌后及时迅速冷却是控制豆制品的微生物非常重要的环节。如果冷却时间过长，致使豆腐内微生物很快繁殖而影响产品质量。此外，杀菌只是一种减少微生物的手段，并非消灭所有的微生物。因此，如果之前的工序，不注意各方面清洁卫生，生产的豆腐不及时进行加工、包装和杀菌，都会导致产品的微生物数量积累，基数过大，即使经过杀菌，残留的微生物数量仍然较高，即使残存的微生物不会对人们的身体健康产生影响，仍然大大缩短了产品的货架期，为货架期内因微生物繁殖而造成的胀包埋下隐患。二、豆制品储藏过程中微生物变化规律在实际的食品加工和保藏过程中，对于物理和化学因素一般在加工过程中将其限制到最小的程度，所以，真正影响食品保藏效果的主要是微生物的活动，食品的保藏主要以杀灭和抑制微生物的活动为目的。豆制品腐败与其物理性质和杀菌残存的微生物有关，如屎肠球菌、片球菌、乳杆菌、恶臭假单胞菌、产气杆菌、阴沟肠杆菌等。部分产品还受到霉菌和酵母菌污染，由于这些菌种的不耐热性，因此很可能是由设备带入，或者由生产环境以及与制作后期的豆腐相接触的人员引起。此类微生物引起的豆制品腐败变质的主要现象是胀包、恶臭等。非发酵豆制品中还有一类常见的腐败菌为耐热性微生物，如芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。第三节微生物控制方法为了更好的服务本项目，我公司采取以下措施，对豆制品生产质量进行把控：一、原材料中微生物控制1.大豆微生物的控制首先要把好原辅材料的进料关，关键是做好来料检验，来料检验是制止不良物料进入车间生产环境的首要控制点，是提高产品品质的基本前提。对原辅材料的包装进行检查，外包装要完好，无破损。包装袋上应印有正规的产品名称、产地、批号、净重、生产日期等。大豆表皮应完整、黄色有光泽，无味变现象，无霉变粒，破碎粒低，其他各检测指标符合大豆的食品安全标准。大豆应分批储藏，每批大豆均有明显标志，离地、离墙并与屋顶保持一定距离，物料与物料之间有适当间隔。先进先出，及时剔除不符合卫生质量标准的原料，防止交叉污染。2.香辛料微生物的控制香辛料按照品种分类，同一库内不得储存相互影响风味的材料，也要离地放置，整齐堆放。打开包装后应尽快用完，每次使用后要及时密封，放在干燥干净的地方。包装袋或容器的材质应无毒无害，不受污染。香辛料检查应无生虫、发霉、变质的情况。3.水的微生物控制生产用水的卫生质量不仅是影响食品卫生质量的关键因素，也是生产高品质产品的重要保证。生产豆制品应保证与食品接触的生产用水符合《生活饮用水卫生标准》规定的要求。一般来讲，不使用井水和多次重复使用的磨浆水、缸内水等，如使用储水池，要定期清洗消毒，或者是消毒杀菌后再用，以免生产用水被污染。二、生产过程和设备中微生物控制生产过程上可使用中性或偏碱性水来泡豆，既可以减少泡豆时间，提高豆腐的蛋白质溶出率，改善豆腐的品质，又可减轻因为微生物污染而导致的泡豆水发酸现象。浸泡后的大豆要洗去杂质、砂石，多次用流水清洗，并增大冲洗力度，对大豆表面进行重点冲洗，减少大豆表面黏附的物质。适当延长豆浆煮沸时间，使细菌的繁殖体减少到最低限度。凝固剂盐卤水可煮沸杀菌以减少凝固剂对豆腐的污染。物料和半成品在每道工序上停留的时间应尽可能短，缩短微生物生长时间。豆渣等废弃物应认真处理，以防豆渣的变质引来苍蝇等有害物种导致产品二次污染。生产过程中各项原始记录应妥善保存，便于日后检查。豆制品加工过程中主要加工设备、器具、管道必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作，表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。如输送带、磨浆机、输送管道、包布、豆腐盒、豆腐板、拌料机、刀具等每班使用前后都应及时洗净，避免死角和盲端，防止堵塞。大型设备生产前应通入热蒸汽进行消毒。磨浆机内部、包布等清洗困难，存在死角，易残留豆渣，应特别注意。不同加工环节的工具应彻底分开，减少相互污染的可能性。已经清洗消毒的设备、器具应放置于能防止食品接触面再受污染的场所，并保持适用状态。为保证豆制品的卫生质量，应尽量采用机械化、连续化密闭生产。建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止食品污染。设备和生产用器具是控制微生物的重点监控对象，管理人员要定期检查，督促生产人员确保卫生水平。选择合格的包装材料供应商，建立包装材料供应商档案，定期对供应商进行考察。选择合适的包装袋，休闲豆制品使用铝箔复合包装袋，该包装袋避光、耐油、密封性好、无臭无毒，卫生安全性优，符合包装袋卫生标准。油炸豆制品包装材料要求低脂溶性，以防单体溶出而影响口味。包装袋应设立专库单独存放，不得与外包装物料和其他物品混放，避免可能的交叉污染。印刷用油墨必须为食用级。三、生产环境的微生物控制生产环境对产品品质的重要性不言而喻。豆制品生产的环境提倡采用良好操作规范标准。车间布局要有独立的原材料储存间、生产车间和成品车间等。车间地面使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）铺砌，豆制品生产耗水大，注意污水排放，要有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。地面平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。屋顶或天花板选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料涂覆或装修，要有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷消毒。生产车间进口处和车间内适当地点设置洗手设施和工作靴鞋