《食品防腐剂的发展趋势》

食品防腐剂的发展趋势食品工程学院郭萌食品的种类繁多，有害微生物也千差万别，因而少数几种防腐剂远不能满足食品工业发展的需要。今后，防腐剂必然要根据食品工业的发展来寻求新的发展道路。当然，有效、经济、安全仍是指导食品防腐剂发展的原则。还要开发和运用新的具有根本性变革的防腐技术，才能满足食品工业发展的要求。食品添加剂积极发展综合的防腐系统前面已经提到，涉及食品安全性和保鲜质量的因素包括食品的性质和贮存条件，如温度、贮藏环境下的气体成分、食品的组分、pH、水的活度、氧化-还原电势、防腐剂等。因此，搞好食品防腐必须注意改进食品加工工艺，加强对食品的销售、贮藏条件的控制，防腐剂等多种抗菌、防腐方法的综合使用，避免单纯地依赖某一种抗菌、防腐手段。

一种食品可以看成是一个生态系统，传统的防腐方法是运用激烈的手段，如盐腌、糖渍、干制、加热、极端的酸化等，虽然达到了防腐的目的，但使食品的内部和感官性质都受到了破坏。综合的防腐系统则是利用可以影响这个生态系统的各种因素，制止有害菌的活动，达到防腐的目的。2.不断开发和应用防腐剂新品种目前使用的防腐剂的安全性是根据现在的资料及技术水平来评价作出的，但科学技术在不断地发展，分析测试手段不断提高，因而这些资料和评价都将受到检验，从而对防腐剂不断地进行取舍。不断开发和应用有效的、经济的、安全的防腐剂新品种，淘汰不宜使用的旧品种。过去曾经用过的防腐利如硼砂，甲股、水杨酸等均已禁用；焦碳酸二乙酯以前认为是一种安全理想的饮料防腐剂，但近年近年来发现用其处理的饮料能生成氨基甲酸乙酯，是一种广谱致癌物。

3.天然防腐剂的应用现在国内外都在大力寻找低毒、高效、广谱及经济实用的防腐剂，据科学家的预测，从动植物体或其代谢中直接提取食品防腐剂将成为今后食品工业发展的四大趋势之一。合成类食品防腐剂与天然防腐剂复配也是一个研究方向。下面介绍几种研究比较多的天然防腐剂。(1)植物中的抗菌成分天然植物中存在许多生理活性物质具有抗菌作用。已鉴定发现300多种具有一定抗菌效果，如抗真菌作用较强的有:丁香、木香、大黄、荆芥、雹香、肉桂、南陈、艾叶、川辣子、肉豆寇、黄连、黄芩、紫草、黄柏等；抗细菌作用较强的有:千里光、藿香、乌梅、栀子、连翘、五味子、金银花、大青叶、按叶、紫苏梗、厚朴、五倍子、虎杖、草珊瑚、白头翁、黄连等。金银花草珊瑚植物抗菌作用是指一种植物的提取物在体外能抑制防止微生物生长繁殖或具有杀灭作用，其机理主要是干扰微生物的代谢过程，影响其结构和功能，如干扰细菌细胞壁的合成、影响细胞膜的通透性、阻碍菌体蛋白质的合成和抑制核酸合成等。具有抗菌活性的植物有效成分结构类型较多，如:生物碱、皂苷类、内酯类、黄酮类、萜类、含硫化合物、酚、醇等。有人曾对22种挥发油抗菌活性进行研究，发现它们成分中均含有肉桂醛，抗菌能力强，是很好的粮食、水果防腐防霉剂。生物碱中小樂碱杀菌作用很强，该碱同时在黄连、黄柏、三颗针等植物中存在，这三种植物均有杀菌作用。可以看出，杀菌作用还是植物中化学成分在起作用，所以对不同植物有效成分抗菌作用机理研究，找出其构效关系，发现新的抗菌化合物结构，这将是该领域的一项突破。小樂碱，又名黄连素抗菌植物主要的有香辛植物、中草药等。①香辛植物

天然抗菌的食用香辛料植物很多，如胡椒、辣椒、肉豆蔻、香英兰、姜和香芹子等，许多香辛料含有杀菌、抑菌成分，将它们提取出来用作天然防腐剂，既安全又有效。据报道，香料植物中抑菌防腐作用最明显的是芥菜子，芥子提取物阻碍微生物细胞呼吸等，抗菌范围广，在60mg/kg浓度以上就能抑制细菌、酵母菌；对霉菌、类似醇母菌的真菌抗菌效果最好。应用于焖菜类、面包。点心饼类，锁物等。芥子提取物可抑制大肠菌的生长。具有较强的抗菌作用的有花椒、高良姜等，紫苏、大蒜、白胡椒、豆蔻等也有抑菌作用。将香辛料以精油、浸提液的形式添加在西式火腿、香肠、点心等食品中，不仅起到防腐作用，而且还有增加食品风味的效果。紫苏叶洗净晾干后浸渍于装有酱油的容器中，具有很好的防腐效果，还可增加酱油的醇香味。月桂树干叶加到猪肉罐头内，不仅能起到防腐作用，还能使猪肉增加特殊的香味。②中草药。

我国中草药品种繁多，资源十分丰富，常用的有数百种，历史悠久。天然中草药中分离、提取天然食品防腐剂具有十分实际的意义。

如有研究者采用80%乙醇浸渍法提取荷叶中的抑菌成分，结果发现该提取物对细菌和酵母等主要靠无性裂殖繁殖的微生物具有明显的抑制作用，其最低抑菌浓度大都不超过8%，且在弱碱条件下效果最好。还有如鱼腥草的提取物具有抗菌作用，对金黄色葡萄球菌、链球菌有很好的抑制作用。中草药成分之间也存在抗菌性的协同增效作用，有人用金银花等几种中草药提取液进行研究，发现药物配伍协同作用是增加抗菌效价的一种有效途径。有用壳聚糖一中草药复合制剂，对米饭、泡菜、午餐肉、豆沙、土豆泥、果汁饮料、果酱、水果罐头等八种食品的保鲜，效果优于苯甲酸钠、山梨酸钾。好管机分的依照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准)，目前还没有将抗菌植物列为食品防腐剂，主要还是应用研究。如茶多酚对细菌有广泛抑制作用，但茶多酚仅是抗氧化剂。(2)动物中的抗菌物动物成分的抗菌物有分离自蟹、虾的壳聚糖，大马哈鱼及鲱鱼的鱼精蛋白抽提物一鱼精蛋白，牡蛎壳烘成的钙等。①壳聚糖。壳聚糖即脱乙酰甲壳质，又称几丁质、甲壳素，化学名称为聚N-乙酰葡萄糖胺。壳聚糖为含氮多糖类物质，化学结构与纤维素相似，呈白色或淡黄色粉末状，不溶于水、有机溶剂和碱，溶于盐酸等强酸，能溶于醋酸、乳酸、苹果酸等，但也难溶于柠檬酸等。壳聚糖对大肠杆菌、普通变形杆菌、金黄葡萄球菌、枯草杆菌等有良好的抑制作用，并且还有抑制鲜活食晶生理变化的作用。其抗菌作用是能作用于微生物细胞表层，影响物质透过性，负伤细胞。壳聚糖广泛存在于甲壳类虾、蟹、昆虫等动物的外壳和低等植物如菌、藻类细胞壁中，此外在乌贼、水母和酵母等中亦有存在。②鱼精蛋白。鱼精蛋白是一种相对分子质量从数于到10000的碱性多肽构成、结构简单的球形蛋白质，主要来自大马哈鱼、蜂鱼的鱼精，分别称为大马哈鱼精蛋白、鲜鱼鱼精蛋白。它对细菌、醉母菌、霉菌有广请抗菌作用，特别对革兰氏阳性菌抗菌作用更强，对枯草杆菌、芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌等均有良好的抗菌作用。鱼