1.2.4 化学危害-4有毒元素

任务1.2化学性危害

对食品安全性的影响1食源性危害物理性化学性生物性2食品中常见化学物质1.食品添加剂2.农药残留3.兽药残留4.有毒元素5.硝酸盐和亚硝酸盐6.环境污染物7.天然有毒物质8.包装材料中的有毒物质3环境中化学污染物的种类非金属无机污染物：硝酸盐重金属

：汞、镉、铅、砷有机污染物：二噁英、3,4-苯并芘4§1.2.4有毒元素重金属污染的种类：镉、汞、铅、砷。危害：产生急性

慢性毒性反应致癌、致畸、致突变5§1.2.4有毒元素有毒金属进入食品的途径：来自高本底值的自然环境；含金属的化学物质的使用；环境污染和食品加工过程。67一、食品中汞的污染

(一)食品中的汞水中汞→甲基汞，并在鱼体中蓄积。

水产品中汞含量较高；植物本身含有微量汞。(二)食品中汞的摄人及对人体的危害

食物汞中毒的危险是非常小的。所吸收的大部分汞是甲基汞，主要自食用鱼。水俣病-甲基汞8重庆北碚汞污染严重耕地里挖出水银

一锄头挖下去，北碚东阳镇能从地里挖出水银。9(三)食品中汞允许限量我国规定食品中汞允许残留量(mg／kg，以Hg计)：粮食≤0.02，豆类、薯类、果蔬≤0.01，牛乳及乳制品≤0.01，肉、蛋、油≤0.05，鱼和其他水产≤0.3(其中甲基汞≤0.2)。10二．饮水中的铅1.自来水含铅水管：水中铅含量与水的pH有关，pH较低的水是铅溶剂，它能缓慢溶解出含铅金属水管中大量的铅

pH高并且含有溶解的钙盐和镁盐的硬水，可形成“水垢”，它能阻止铅和其他金属的溶解。112．饮料中的铅污染酒精饮料-铅污染普遍存在上釉陶器容器贮藏产品。3．动物性食品中铅污染

肉、禽、鱼（使用铅子弹打猎）12(二)食品的铅摄人及对人体的危害1、铅的摄入：食物的含铅量、吸收量。儿童所吸收的铅量较高。2、危害:（1）急性毒性:多系统中毒,表现:食欲不振,口有金属味,腹痛,贫血,瘫痪,循环衰竭.如:酒厂工人-“干腹病”或称“德文郡腹病”，表现为剧烈的爆发性腹痛后，出现厌食、消化不良和便秘症状。

13(二)食品的铅摄人及对人体的危害（2）亚慢性和慢性毒性:损害人体造血系统,肾脏,中枢神经。如:头晕、头痛、全身无力、失眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降和关节、肌肉酸痛等神经衰弱症状，严重者可表现出癫痫和瘫痪,因铅引起的脑病，儿童中则经常发生。（3）三致作用:损害精子,诱发肿瘤。14铅污染-河南一小学只剩四人

村庄附近的电解铅厂污染严重河南省修武县五里源乡马坊村259名常住儿童参加体检，近90％的儿童铅中毒。在上访、举报都没有结果，该村儿童纷纷被家长送往外地"躲铅"。15(三)食品中铅允许限量我国食品标准：冷饮食品、奶粉、炼乳、食盐、味精、醋、酒等食品中Pb≤1mg／kg或≤1mg／L食用色素Pb≤10mg／kg饮用水中<0.05mg／L。16三、食品中砷的污染

(一)食品中砷的来源1.土壤中的自然本底；2.含砷农药的使用-烟草；3.含砷的杀虫剂-果树；4.温泉和矿泉水中砷含量一般较高。17(二)食品中砷的摄人及对人体的危害当人体摄入砷后，砷会很快分布到身体所有的器官和细胞组织中，可能会和a-球蛋白络合而成为一种蛋白质络合物。砷急性中毒-误食而引起。砷慢性中毒-长期少量经口摄入食物引起。砷慢性中毒麦现为食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。致癌-皮肤癌、肺癌。摄入含砷量高的食物(包括饮水)18中国砷矿分布占全球探明储量的70%广西、云南、湖南占中国的58%采出的砷70%丢弃于尾矿中，2000万人暴露1920(三)食品中砷允许量我国规定食品中砷的含量为(mg／kg，以砷计)：1.原粮<0.7，食用植物油<0.1，2.酱油、酱、食醋<0.5，3.味精、盐<0.5，4.冷饮食品<0.5，5.饮用水中砷含量<0.05mg／L。21四、食品中镉的污染

（一）食品中镉的污染1．植物性食物中的镉来自于：工厂高烟囱所排出的镉；含镉废水的排放；污泥施肥或含镉肥料的使用；一般蔬菜含镉量比谷类作物的籽粒中高，蔬菜中，叶菜、根菜类高于瓜果类。222．动物性食物中的镉水产食品中的镉含量相当高。蓄积于肝、肾。3．饮料中的镉采用电镀(含镉)的容器、蓄水池及水管污染的水源23(二)镉对人体的危害1．急性作用2．慢性作用损害肾小管，使肾的再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。镉导致肾功能损害，使肾中VD3的活性被抑制，干扰正常代谢，从而妨碍钙在骨质上的正常沉着，同时也妨碍骨胶原的正常固化成熟，导致对骨的损害。24镉引起贫血，镉在肠道内阻碍铁的吸收外，还导致尿铁增加，抑制骨髓血红蛋白的合成。镉能诱导染色体畸变-“痛痛病”、“骨癌病”（日本富士县）镉引起高血压、动脉粥样硬化、睾丸损害、前列腺癌和睾丸肿瘤。主要症状：关节疼痛，行动困难，骨骼软化，四肢弯曲，脊柱变形，骨质疏松。25(三)食品中镉的允许限量

锌是镉的拮抗元素，可减缓镉的毒性作用

WHO／FAO推荐镉的每周允许摄入量(PTWI)为0．007mg(kg·体重·周)。262005年12月16日，韶关市环保局向省环保局紧急报告，15日北江高桥断面监测显示，镉浓度超标12倍！

27五、减少食品中金属污染的措施

(1)加强农用化学物质的管理(2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用