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文档简介

食品增稠剂的分类及使用食品工程学院郭萌可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准增稠剂分子构成与乳化剂不同大量亲水基羟基氨基羧基羧酸水分子运动被“亲”所限制状态以分子状态高度分散于水中体系高黏度的单相均匀分散体系作用改善食品体系的稳定性大分子溶液食品添加剂⑴动物来源的增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖⑵植物及海藻来源的增稠剂种子类胶：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、决明籽胶、田菁胶树脂类胶：阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶植物提取胶：果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶海藻类胶：琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶⑶微生物来源增稠剂：黄原胶、结冷胶、凝结多糖⑷人工合成增稠剂：羧甲基纤维素钠（CMC）、变性淀粉海藻酸丙二醇脂《食品添加剂使用标准》（B2760-2014）允许使用的增稠剂有58种增稠剂分类我国允许使用的主要食品胶GB2760-2014琼脂卡拉胶海藻酸钠羧甲基淀粉钠明胶黄原胶海藻酸钾羧甲基纤维素钠果胶槐豆胶阿拉伯胶海藻酸丙二醇酯甲壳素罗望子胶羟丙基淀粉醚瓜尔胶黄蜀葵胶乙酰化二淀粉磷酸酯田菁胶聚葡萄糖羟丙基二淀粉磷酸酯β环糊精亚麻籽胶磷酸化二淀粉磷酸酯1999年增补新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶2000年增补新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯2003年增补扩大范围：羧甲基纤维素钠2017年修订标准：罗望子胶增稠剂在食品加工中的作用增稠、分散、稳定胶凝（果冻、奶冻）凝聚澄清（明胶澄清果汁）保水（肉制品、面制品）控制结晶（冰淇淋）成膜、保鲜（食用包装膜）起泡和稳定泡沫（蛋糕、冰淇淋）粘合（香肠）掩蔽与缓释作用保健、低热食品的原料增稠剂的应用注意事项增稠剂的应用注意事项1、不同来源或不同批号的产品其产品结构、性质会略有差异，应灵活掌握。2、使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响，一般来讲，浓度越大，增稠剂分子占的体积越大，吸附水分子越多，黏度越大。3、温度对增稠剂的黏度影响很大，随温度增加，溶

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