3-1食用菌的贮藏

第十二章食用菌的贮藏与加工

近年来,食用菌产量逐年提高,在产菇旺季,产品常积压，很多地区由于没有采用恰当的贮藏方法，使大量菇品腐烂变质，造成巨大损失。因此，必须加强对食用菌保鲜技术的研究，以保证菌体的质量，满足市场需求；做到增产增收，提高效益。同时，必须重视食用菌加工食品的研制开发工作，丰富食用菌食品的品种，促进食用菌产品生产。第一节食用菌的贮藏与保鲜技术采收后的食用菌子实体如贮藏不当，会发生老熟、褐变、开伞、萎缩、软化、失水、变质、产生异味等各种变化，而失去食用价值。保鲜是根据食用菌采收后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或生物方法，在不破坏鲜菇正常生理机能的前提下，使鲜菇的新陈代谢处于最低状态；防止微生物侵害，使鲜菇品质不发生明显的变化，保持其营养和商品价值，从而延长鲜菇的货价寿命的目的。一、食用菌贮藏保鲜原理1.引起食用菌子实体变质、鲜度下降的主要因素（1）生长发育正常的幼嫩菇体生长，不论采收与否，都会继续完成其发育过程。（2）呼吸作用鲜菇采收后的生理变化直接或间接与呼吸作用有关。呼吸放出CO2、H2O、C2H5OH、HCHO等，并放出热量。呼吸的底物是菇体内的糖类、有机物、脂肪等。一般20℃下鲜菇的呼吸强度为200~500mgCO2/(kg.鲜菇.h)。

（3）褐变以酶促褐变为主，活性酚氧化酶、游离氧分子及具有羟基的底物三者同时存在并相互接触，是导致褐变的主要条件。采收后，鲜菇中的无色酚类物质被氧化成赤褐色醌和水，醌再经氧化、聚合形成黑褐色物质。（4）微生物侵染微生物侵染会造成菇体的生理病害，使鲜菇腐败变质。

2.保鲜原理鲜菇采摘后，菇体仍是有生命的机体，正是依靠鲜菇本身所特有的对环境和腐败微生物的抵抗，才使得以延长贮藏期，保证品质。这就是为什么新采摘的鲜菇通常放置几天仍可保鲜，而将其炒熟后隔夜就可能变馊的道理。

食用菌采摘后，呼吸作用成为代谢的主导，各种生理变化越快，生命就终止越早。因此，在贮藏中必须抑制呼吸作用。食用菌的保鲜原理是：首先应保持菇体的生命，发挥耐贮性和抗病性。其次，维持正常的生命过程，正常地发挥耐贮性和抗病性。第三，在不破坏机体正常生理机能的前提下，通过控制影响鲜菇生理变化的各种因素，使鲜菇的生理代谢活动降低到适宜程度，从而延长菇体的变质速度，延长其贮藏期，延长其货价寿命。

二、低温保鲜低温贮藏是常用的贮藏保鲜方式。低温可以抑制酶的活性，降低呼吸强度，抑制各种微生物活动。食用菌种类不同，低温贮存温度也不相同，蘑菇、香菇等大多数食炔菌鲜菇低温贮存温度为0~5℃；草菇为高温型食用菌，其贮存温皮为10~15℃。1.冰藏通过采集天然冻结的冰，建造冰窖进行低温贮藏。

2.机械冷藏机械冷藏是利用冷库内机械制冷系统的作用，使冷库内的温度降低而达到保鲜的目的。(1)冷空气循环（收水）用冷空气循环吸取茹体表面的水分，并使菇体的含水量降低至一定程度。(2)预冷这是常规操作的必要程序。即在进冷库之前，让茹体热量散尽，使其接近贮藏温度。预冷要根据各种鲜菇对贮藏温度的要求，

逐步降温冷却，直至贮藏温度。(3)入库贮藏冷藏温度控制要恒定，尽可能减少温度波动。入库贮藏后，要控制冷库内的湿度。如蘑菇贮存保鲜的适宜空气相对湿度为95％~100％，如果低于90％，易开伞、变褐，保鲜效果差。

香菇贮存保鲜的空气相对湿度为80％~90％，如湿度过低，由于鲜菇水分散失过多，会导致菇体收缩而降低保鲜效果。湿度过高，则易引起腐烂、变色，同样影响保鲜效果。因此，必要时可采用除湿器进行除湿。

(4)定期通风换气在冷藏库内的鲜菇，继续进行着微弱的呼吸作用，释放出二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等气体，这些气体积累到一定浓度，会导致鲜菇生理失调和品质变坏；同时冷库中空气温度要求均匀一致，因此要定期通风换气。三、气调保鲜

气调保鲜是指通过调节空气组分或比例来抑制呼吸作用，达到产品保鲜的目的。如将蘑菇置于混合气体中(含氧不超过0.1％，二氧化碳比例不小于25％)，能很好抑制蘑茹的呼吸作用。

1.金针菇气调保鲜目前一般采用具透气性的聚乙烯塑料袋，将鲜菇装入袋内，扎紧袋口，放在货架上。可采用“真空”包装法，即通过挤压或抽气，排除袋内空气，使袋内保持1％氧气浓度，二氧化碳占气体的10％~15％，可使金针菇在7d内保持洁白。2.香菇气调保鲜比较易行的有两种方法：一种是用孔径4~5mm的多孔聚乙烯或聚丙烯塑料袋装，在10℃下可保存8d。

另一种是用厚度0.03~0.008mm的聚乙烯或保鲜纸密封，在1℃下可保鲜20d左右。3.草菇气调保鲜用打孔的的纸塑复合袋进行自发气调，在15~20℃下，保鲜时间达72h。四、辐射保鲜利用穿透力强的射线辐照菇体，杀死微生物，破坏酶活性，抑制、延缓菇体内生理进程，减少乙烯生成，降低开伞率，减少菇体水分损失，降低失重等的方法称辐射保鲜。方法是：将鲜菇放于B或r射线中辐照，辐射剂量100~150戈(1~1.5万拉德)，可使蘑菇保鲜2d。用12.9~25.8库／kg(5~10万伦琴)辐照蘑菇，在2~5℃、相对湿度85％条件下，可保鲜4~6d，开伞率低于6％。第二节食用菌加工技术食用菌加工分初加工和精细加工，初加工是指食用菌在加工过程中，仍保持着子实体的外观特征，如干制、腌制、罐贮等。

精细加工是指食用菌在加工过程中，通过加入其他物质或提取有效成分，制成如食用菌蜜饯、酱油、保健酒、护肤美容品、多糖类保健品和药物等。在此主要介绍食用菌的初加工技术。一、干制原理

干制是指食用菌子实体脱去一定量的水分，保持食用菌原有风味的一种加工方法。食用菌子实体含水量一般为90%左右，水分在菌体中以三种不同的状态存在。(1)游离水

以游离状态存在于菌体的细胞之间，可以向外或向内移动，容易蒸发排除。(2)胶体结合水是子实体水分与子实体细胞内物质结合形成胶体状态的水。由于胶体的水合作用，要除去比较困难。一般干菇含水量在10％~16％之间，这部分水基本属于胶体结台水。脱水干制，不要求全部除去胶体结合水。(3)化学结合水子实体水分与子实体细胞物质以分子状态结合在一起的水分子称为化学结合水。它是物质化学结构中的一部分，在脱水于制过程中，不能轻易去除，否则子实体内有关物质的分子也将遭到破坏，导致产品质量下降。食用菌干制的目的在于将子实体中的水分减少；使食用菌子实体中所含酶的活性受到抑制。同时微生物也被脱水，脱水后的微生物长期处于休眠状态，降低了微生物生长、繁殖的速度，从而使干制品得以长期保存。

二、干制方法1.日晒法

日晒法是利用太阳光使鲜菇脱水干燥，方法简便、成本低。日晒法干制食用菌时，应选择阳光照射时间长、通风良好的地方。将鲜菇摊放在竹席或竹帘上，厚薄整理均匀，不重叠。如果是伞状菇，要将菌盖向上，菇柄向下。晒到半干时，进行翻动。一般在晴天经3~5d使可晒干。晒干时间越短，干制品质量越好。2.烘箱干制法

用木制成烘箱，大小可根据需要而定。一侧有门，另一侧约1／3高处开一小孔，插温度计。如用800w电炉作热源，可做成长、宽、高分别为70cm、80cm和130cm的箱。顶部锥形，开一个直径为12cm、高100cm的排气筒，筒内有一个风门调节温度，烘箱内置烘筛，烘筛间距15cm左右。烘烤时，将鲜菇摊放在筛上，伞形菇要求菇柄向下、菇盖向上；非伞菇则摊平，厚薄均匀无重叠。摊好鲜菇的烘筛，放入烘箱，关上烘箱门，接通电源。用炭烘烤的，在炭火盆上盖一层灰烬，以防产生火舌或烟，然后将炭火盆放进烘箱，关上箱门烘烤。烘烤温度不能太高，一般以40~50℃为宜。鲜食用菌在烘烤之前，应切除菌柄。如先晒数小时后再放入烘箱，这样既可节约能源、缩短烘烤时间，又可提高烘烤质量。3.烘房干制法利用专门的烘房进行食用菌脱水干燥的方法。烘房一般有火坑式、烟道式和热风式三种。

a.火坑式烘房火坑式烘房一般采用长方形土木结构，大小按食用菌烘烤数量设计，一般长4.8m、觉2.4m、高1.8m，墙壁用砖砌成。房顶盖瓦，以利透气。房内人行道宽70cm，火坑宽60cm。在火坑上面置烘架，分层放烤筛，层距25cm，下层离地25cm。烤筛用竹料编成，长80cm、宽60cm。烘烤时，在坑底放木柴，上面放木炭，检查没有烟雾后，将烘筛放在烤架上进行干燥。

4.热风机干制法是指利用专门干燥设备干燥食用菌的方法。用专业的热风干燥机械脱水干燥食用菌鲜品，其干制品色形俱佳，质量上乘，商品价值高。采用专业的热风干燥机脱水食用菌，操作比较方便，只要将柴或柴油在燃烧室内点燃，打开风扇，检查箱内没有烟雾后。即可将食用菌烘筛放入箱内干燥脱水。干燥湿度应掌握先低、后高、再低的变化，可通过调节风口大小来控制。

二、腌制1.腌制原理腌制是利用食盐进行鲜菇加工的一种方法。一般微生物细胞液的渗透压多在(3.5~16.7)x105Pa，1％的食盐溶液可以产生6.3x105Pa压力，腌制时食用菌含盐量可达35％，可以产生200xl05Pa。当微生物与食盐溶液间产生很大的渗透压时，附着在菇体表面的有害微生物的细胞内水分外渗，原生质体收缩，质壁分离，使微生物休眠状态直至死亡，从而达到防止鲜菇腐烂变质和长期贮存的目的。

2.腌制方法食用菌腌制的工艺流程为：选料漂洗

护色预煮(杀青)

冷却腌制分级包装。(1)选料用作腌制的食用菌，要适时采收，选择菇形圆整，没有缺损，大小均匀，无虫，无杂质，色泽正常的子实体。在采菇前1~2d不喷水，防止含水量过高。

(2)漂洗用清水洗去茹体表面的泥沙杂质。洗时要小心，防止菇体破碎。(3)护色指保护食用菌色泽。子实体的色泽直接关系到产品的外观质量，保护好菇体的色泽师是是十分重要的工序。菇体漂洗后，其体内的酶活性依然存在，必须经过护色处理，抑制菇体内酶的活性。将菇体放在0.15％的焦亚硫酸钠和0.1％柠檬酸溶液中处理5min，然后取出，用水冲洗，以除去过多的二氧化硫。二氧化硫残留量浓度不得超过50ppm。(4)预煮指正式加工前的预煮、是彻底杀死菇体细胞和破坏菇体内氧化酶活性的过程，也叫杀青或烫漂，煮制时不能用铁锅，一般用不锈纲钢或铝锅，因为子食体中含有带硫的氨基酸，它与铁发生化学反应产生硫化铁，使于实体变黑。预煮制液通常采用0.1％柠檬酸溶液或10％盐水，菇与煮制液重量比为1:2.5。在95~100℃下煮10min左右，具体可根据菇体大小而定。以煮熟煮透为度，不宜过熟，也不能不熟。判定菇生熟的方法有两种，一种是漂浮法，取预煮菇投入冷水中，若漂浮在液面上表明尚术全熟；另一种是解剖法，将预煮菇沿中心线剖开，观察菇心的颜色，若菇心呈白色，表明尚未煮熟，若菇体内外均呈黄色，表明已经煮熟。预煮时间因菇种而不相同，一般蘑菇7~8min，平菇6~8min，牛肝菌2~3min。(5)冷却煮熟后要及时冷却，否则易造成子实体发黑腐烂，达不到腌制的目的。冷却的方法：将煮烫的菇体捞出后立即放入冷水小，若放入流动的冷水中，则效果更好。

菇体的温度要求在30min左右降到室温，具体视当