2020西式面点师（技师）考试题库及模拟考试答案

2020西式面点师（技师）考试题库及模拟考试答案

本专题为西式面点师（技师）考试题库及模拟考试答案

（2020修订版），全部内容总结为西式面点师（技师）考试题

考点，是学员必须掌握的西式面点师（技师）考试题库知识

要点，请学员熟记和模拟考试测评。

1、【判断题】（游猴桃的英文名称是"Ginger"。（x）

2、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（V）

3、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心

无空洞及杂物。（x）

4、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

5、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

（V）

6、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

（V）

7、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

（V）

8、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（x）

9、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

10、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V）

11、【判断题】（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃

时，才能与蛋黄混合。（V）

12、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

13、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

（V）

14、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

15、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

（V）

16、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（x）

17、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（X）

18、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无

关。（X）

19、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

（V）

20、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等

工艺而制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

21、【单选题】风登糖可用于（）的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

22、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是

（）o（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

23、【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

24、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类雷糕。

(C)

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

25、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

26、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)

A、抗坏血酸

B、B酸

C、盐酸

D、磷酸

27、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

28、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

29、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

30、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

31、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

32、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加

热1A

)

小

A火

>

中

B火

,大

U火

烤

D箱

>

33、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

34、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般

要将面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

35、【单选题】我国规定黄菜红在食品中的用量为()g/Kg。(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

36、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

37、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

38、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

(B}

色

A红

、

色

B绿

、

色

c紫

、

色

D黑

、

39、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

40、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

41、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

42、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生

活和()中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

43、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

44、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(D)

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

45、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

(D

)

A挤

、

B捏

、

c抹

、

D编

、

46、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

47、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。(D)

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

48、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以

善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

49、【单选题】我国营