面条的光滑感和透光度

面条的光滑感和透光度一、影响方便面光滑感和透光性的主要因素有：

原料面粉：面筋蛋白：面筋蛋白含量适中，面筋蛋白质量较高。淀粉：以软质淀粉为好，软质淀粉易于吸水膨胀、糊化，并且产品吃起来口感柔软、爽口。面粉的加工精度：面粉的加工精度高、纤维含量低，也会改善面条的光滑感和透光性。第2页,共36页，2024年2月25日，星期天

制面工艺：

糊化度：加水量少，面团熟化时间不够，蒸面机运行速度快和蒸汽流量不足，油炸工艺不合理，产品含油量高或油温太高破坏了面条内部结构，导致面条糊化度不高。第3页,共36页，2024年2月25日，星期天辅料和添加剂：瓜尔胶、谷朊粉：使面条口感变硬，但会降低面条的光滑感和透光性。乳化剂：单甘脂、大豆磷脂、蔗糖酯会改善面条光滑感和透光性。食用碱、复合磷酸盐会改善面条的光滑感。淀粉：马铃薯、木薯淀粉会提高改善面条光滑感和透光性；但玉米淀粉和小麦淀粉会降低面条光滑感和透光性。第4页,共36页，2024年2月25日，星期天二、关于淀粉：多余的淀粉储存在植物体内。淀粉氧化分解，供应植物本身的新陈代谢。淀粉从哪里来？→（C6H12O6）n+O2CO2+H2O→第5页,共36页，2024年2月25日，星期天淀粉的存在形式种子:玉米、糯玉米、大麦、小麦、高梁块茎:马铃薯块根:木薯、甘薯、葛根果实:香蕉、芭蕉第6页,共36页，2024年2月25日，星期天淀粉的加工流程原料筛选原料清洗破碎离心去除纤维、杂质分离蛋白质萃取淀粉洗粉热风干燥冷却过筛包装第7页,共36页，2024年2月25日，星期天淀粉颗粒特有淀粉糊化后，偏光十字消失脐点淀粉颗粒的偏光十字第8页,共36页，2024年2月25日，星期天淀粉颗粒糊化的必要条件:水、热淀粉颗粒的糊化第9页,共36页，2024年2月25日，星期天淀粉颗粒的糊化过程温度黏度糊化温度尖峰黏度第10页,共36页，2024年2月25日，星期天淀粉的老化

破碎的淀粉重新排列不溶于水造成后期黏度增加

形成胶体第11页,共36页，2024年2月25日，星期天

光学显微镜下的淀粉颗粒

马铃薯淀粉15-100微米玉米淀粉2-30微米木薯淀粉4-35微米小麦淀粉1-14微米第12页,共36页，2024年2月25日，星期天马铃薯淀粉糊木薯淀粉糊玉米淀粉糊小麦淀粉糊不同种类淀粉糊-糊丝第13页,共36页，2024年2月25日，星期天不同种类的淀粉糊马铃薯木薯芭蕉芋糯玉米红薯玉米小麦第14页,共36页，2024年2月25日，星期天淀粉的黏度测定仪器Brabender®Viscometer第15页,共36页，2024年2月25日，星期天BrookfieldViscometer测定特定温度、时间的淀粉糊黏度第16页,共36页，2024年2月25日，星期天修饰淀粉（又名变性淀粉）原淀粉物理变性化学变性生物变性修饰淀粉第17页,共36页，2024年2月25日，星期天修饰淀粉的分类修饰淀粉物理变性化学变性生物变性预糊化淀粉醋酸酯化淀粉交联淀粉氧化淀粉醚化淀粉磷酸酯淀粉羧甲基淀粉酸变性淀粉复合变性淀粉酵素水解淀粉第18页,共36页，2024年2月25日，星期天化学修饰淀粉的一般特性醋酸酯化淀粉降低糊化温度，提高黏度、透明度、

保水稳定性交联淀粉提高加工耐受性、短糊丝、糊体细致氧化淀粉降低黏度、具有成膜性、提高凝胶性醚化淀粉降低糊化温度、提高黏度、抗老化磷酸酯淀粉提高保水力、具有乳化性羧甲基淀粉

保水稳定性、透明度高酸变性淀粉黏度低、高浓度淀粉糊第19页,共36页，2024年2月25日，星期天化学变性淀粉的加工流程原淀粉化学反应中和水洗冷却过筛包装热风干燥第20页,共36页，2024年2月25日，星期天酯化修饰醋酸酐醋酸基醚化修饰环氧丙烷羟丙基第21页,共36页，2024年2月25日，星期天交联修饰醋酸酐醋酸基次氯酸钠三氯氧磷磷酸根氧化修饰第22页,共36页，2024年2月25日，星期天主要作用提高面的复水性,缩短冲泡时间。提高面条表面光洁。降低吸油率。改善口感。选用淀粉类别修饰淀粉的应用-泡面的面饼醋酸酯化淀粉第23页,共36页，2024年2月25日，星期天主要作用改善表面平整,防止互相黏结。

提高饺皮吸水量以及吸水均匀性。

减少水饺的煮崩、浑汤现象。

改善饺皮的口感,

提高透明度。

调整面粉特性。

选用淀粉类别修饰淀粉的应用-冷冻水饺外皮醋酸酯化淀粉醚化淀粉磷酸酯化淀粉第24页,共36页，2024年2月25日，星期天主要作用产品组织细腻。

增稠稳定性,减少离水现象。

耐高温,耐酸,耐机械剪切力。

保水性好。

选用淀粉类别修饰淀粉的应用-酱类，调味品交联酯化淀粉

交联羟丙基淀粉第25页,共36页，2024年2月25日，星期天主要作用耐冻。提高保水性。改善口感。改善产品的组织结构。

选用淀粉类别修饰淀粉的应用-肉类制品交联酯化淀粉交联羟丙基淀粉交联淀粉第26页,共36页，2024年2月25日，星期天主要作用增稠稳定性,防止乳清析出和凝块塌陷。

耐机械搅拌及高压均质。

耐酸性。

提供滑顺口感。

选用淀粉类别修饰淀粉的应用-乳制品交联酯化淀粉交联淀粉交联羟丙基淀粉第27页,共36页，2024年2月25日，星期天面条中添加马铃薯淀粉或变性淀粉制面工艺根据上述对淀粉类产品的了解，要改善和提高面条产品的光滑感和透光性。第28页,共36页，2024年2月25日，星期天面条中添加马铃薯淀粉或变性淀粉的作用：

提高抗老化性能：添加马铃薯淀粉或变性淀粉后，改变面团中小麦淀粉所占的比例，提高面条的抗老化性能，改善面条的口感。可以大大提高面的糊化度，一般可达到80%左右，而不添加或只添加淀粉的面条其糊化度只能达到70%左右，甚至更低。第29页,共36页，2024年2月25日，星期天添加不同比例马铃薯淀粉后面条的光滑度和透光性试验：面粉：马铃薯粉（20:80）面粉：马铃薯粉（40:60）面粉：马铃薯粉（60:40）面粉：马铃薯粉（80:20）面粉第30页,共36页，2024年2月25日，星期天改善面条的表面膜性质。添加变性淀粉后，能在面条表面形成一层较好的表面膜，这层膜使面条表面显得光滑、光洁。淀粉及变性淀粉从颗粒状态到糊液状态再到膜状态是有它们的化学结构及糊化特性决定的。普通淀粉、预糊化淀粉的膜比较脆，无柔软性，而醋酸酯淀粉的膜最好，柔软、光洁，有一定的机械强度。复合醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉的膜有一定的机械强度，但柔软性较差一点。第31页,共36页，2024年2月25日，星期天

制面工艺增加面条中的水分，可以提高面条在蒸煮过程中的糊度：首先要在不影响轧片和成型的前提下尽可能在和面时多加水，和面加水率与蒸面试淀粉糊化有较强的相关性。和面加水率/%2530354045蒸面糊化度/%6473809194和面加水率与糊化程度关系第32页,共36页，2024年2月25日，星期天在蒸箱进口处设置喷水装置，在面带表面均匀喷上一层水膜，也可以提高面条含水量。甚至在蒸箱后，增加煮面工序，来提高面条的糊化度。第33页,共36页，2024年2月25日，星期天三、乳化剂作用大豆磷脂的作用蔗糖酯和单甘脂的作用第34页,共36页，2024