2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应提醒从业人员进行工作前做好伤口包扎、戴上口罩。2.食品贮存应做到分类、分架、（）、（）。3.食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。4.采购的食品不必进行验收。5.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。6.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。7.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D、靠顶悬挂8.幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。A、教育行政部门和卫生行政部门B、公安部门和卫生行政部C、教育行政部门和医院9.可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。10.下列场所中属于食品处理区的是（）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间11.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？12.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。13.建立由校领导、教职工、学生参加的学校饮食卫生管理小组，对学校食堂饮食卫生实行经常监督，存有档案资料。14.食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。15.食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（）工作时必须佩带（）。16.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。17.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。18.发芽土豆去芽削皮后也不可食用。19.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（）。20.保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。21.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。22.留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。23.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。24.采购的食品应不必进行验收25.食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？26.以下哪些食物是铁的良好来源（）A、动物血和肝脏B、大米C、蔬菜D、牛奶27.学校食堂操作间要求是什么？28.在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故（）不得毁灭有关证据。A、隐瞒   B、谎报   C、向媒体报道   D、缓报29.容易被细菌污染的食物：（）等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、（）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（）等。30.野生蘑菇中存在多种有毒品种，学校（敬老院）食堂可以烹制熟悉的无毒野蘑菇。31.幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。32.食物中毒有哪4个特征。33.餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。34.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。35.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）A、一年B、二年C、三年D、四年36.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。37.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。38.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。39.地沟油具有哪些危害？40.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任41.几种常见的细菌有（）、（）、（）、（）。42.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（）A、生、熟食品分开存放 B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配   C、消毒好的餐具摆放在保洁柜 D、以上都是   E、以上都不是43.下列哪些做法符合烹调安全要求（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。44.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。45.下述烹调方法中营养素损失较小的是（）A、煮粥加碱B、炸油条C、焖饭D、长时间炖制食物46.儿童食品应当在具有（）或（）的单位采购。食品进货前必须（），托幼机构应建立食品（）记录。47.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。48.地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。49.保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。50.食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、（）、保质期、进货日期、登记人等。51.禁止采购不符合卫生标准的原料。52.食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。A、高温B、高于60℃或低于10℃C、低温53.食堂从业人员做到四勤：（）。54.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。55.食物中毒的特点是什么？56.油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。57.食品主食原料实行定点采购制并索证，原料库应建立入库、验货、出库记录，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。58.食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元59.常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。另一种是化学法，即消毒剂。煮沸消毒100℃保持（）分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持40秒。含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用（）分钟以上。热力消毒的温度是80度，时间是（）分钟。60.非本食堂（），未经许可不准进入。61.以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过（）又继续烹饪、加工时。62.学校食堂必须持有有效的（）、由学校统一规范管理。从业人员必须取得健康证和培训合格证。63.从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。64.学校定期对食堂饮食卫生进行指导，定期对师生和从业人员进行食品卫生知识教育和培训，学校饮食从业人员能掌握必要的饮食卫生知识。65.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。66.幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。67.可以用切过生肉的菜板切熟食。68.细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季B、春季C、夏秋季69.下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生（）A、高能量、高脂肪膳食和少体力活动B、高脂肪和高蛋白C、高脂肪和高维生素D、高脂肪和高矿物质70.食堂从业人员卫生要求有哪些？71.下述烹调方法中维生素损失最大的是（）A、焖饭B、炸油条C、煮粥D、炖制食物72.《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（）制定。A、《中华人民共和国民法通则》B、《中华人民共和国消费者权益保护法》C、《中华人民共和国食品安全法》D、《中华人民共和国反不正当竞争法》73.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。74.留样的五个步骤是什么？75.托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及（）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得（），建立健全各项食品安全管理制度。第2卷一.参考题库(共75题)1.生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。A、分开存放B、一起存放C、随意存放2.食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。3.简述：食堂安全管理员职责4.学校食堂要远离污染源（）。5.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（）A、豆浆、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜D、虾、牛肉E、以上都不是6.学校餐厅的要求：面积按就餐人数（）建设，餐厅应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。7.对食堂原料库的要求：（）等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。8.食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上9.食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。10.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活动性肺结核D、化脓性或渗出性皮肤病11.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面（）A、5CM以上B、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上12.从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发臵于帽内、工作前便后（）。13.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度250ppm以上的消毒液中5分钟以上14.环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。15.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。16.发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。17.食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。18.学校自备集中供水设施必须封闭，由专人管理，水质符合要求。有茶炉房及保温水桶，开水满足学生饮用。19.下列食物中富含膳食纤维的是（）A、牛奶B、豆腐C、精白米D、玉米20.无论存放在外或冰箱中的剩饭菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩饭菜原则上不能用。21.防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输。A、安全B、有毒C、无害D、有害22.学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。23.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。24.食物中毒发病的特点是：病人在同一时间食用同样的食品、潜伏期短来势急、所有病人临床症状相似。25.购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、（）。冰箱不能长时间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。金属容器不能长时间存放（）食品。26.操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。27.三无食品指的是：无生产日期、无保质期、（）。28.备餐间的室内温度应控制在25℃以下。29.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。A、分别B、分池C、分时D、分人30.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放31.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。32.幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。33.食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与（）隔离；食品与药物、（）隔离。34.《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自（）起实施。35.儿童、青少年不吃早餐的危害有：影响生长发育，影响学习成绩和学习能力，可诱发胃炎、胆结石。36.保持食堂及操作间的清洁，要及时清除厨房内废塑料袋、空纸箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必须加盖。37.建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案和报告制度并备案。38.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。39.预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到（）、（）和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。40.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。41.可以对餐饮具采用蒸煮等方法消毒。42.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。43.食物中毒是指摄入了（）或者把（）摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为（）、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、（）。日常生活中常见的食物中毒主要以（）。44.豆浆必须煮熟，注意“假沸”现象。一般豆浆煮开后，再用温火煮5分钟才能食用。加工四季豆必须烧熟煮透，否则易中毒。45.食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。46.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。47.患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选48.贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。49.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃50.红外线消毒方法是温度100℃以上，保持5分钟以上51.可以在清洗原料的水池内涮洗拖把。52.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山药53.在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是54.食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四（）、五保洁。24小时后重新消毒。55.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。56.食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品57.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。58.接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒（）A、使用卫生间前   B、接触洁净的工具、设备后 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后  D、处理废弃物前59.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。60.操作人员可以在食品处理区内吸烟。61.常见的植物性食物中毒：（）等62.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油63.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。A、12小时、100克B、24小时、70克C、48小时、100克64.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。65.学校食堂要有24小时留样制度。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样不少于250克。66.关于食品加工下列叙述正确的是（）。A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。67.餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。68.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁。A、安全B、有毒C、无害D、有害69.简述：细菌性食物中毒的预防措施70.各学校食堂必须按照《河南省中小学校食堂等级量化评分细则》标准达到85分以上，方为合格食堂。从业人员（含采购、择菜、洗菜、帮厨）必须经培训合格后（同时持有卫生部门颁发的卫生许可证、健康证），三证齐全方可上岗。71.对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、（）等。72.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、水果73.餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对74.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是75.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：正确2.参考答案：隔墙；离地存放3.参考答案：正确4.参考答案：错误5.参考答案：正确6.参考答案：正确7.参考答案：B8.参考答案：A9.参考答案：错误10.参考答案：A,B,C11.参考答案： 发现食物中毒后的处理方法： （1）立即停止供应食用可疑中毒食物。 （2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。 （3）尽快将病人送附近医院救治。 （4）马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。 （5）配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。12.参考答案：正确13.参考答案：正确14.参考答案：正确15.参考答案：洗净消毒；口罩16.参考答案：正确17.参考答案：错误18.参考答案：正确19.参考答案：最低应按就餐人数每人0.2平方米建设20.参考答案：错误21.参考答案：正确22.参考答案：正确23.参考答案：正确24.参考答案：错误25.参考答案： 1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： A.开始工作前；B、处理食物前；C、上厕所后；D、处理生食物后；E、处理弄污的设备或饮食用具后； F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；G、处理动物或废物后；H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作； 5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。26.参考答案：A27.参考答案： ⑴墙壁粘贴1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； ⑵地面应有防水宜清洗的材料建造，具有一定坡度排水； ⑶设臵两个或两个以上水池，供蔬菜；肉类、餐具清洗； ⑷有通风、排烟装臵和防蝇、防尘设施和加盖污物桶； ⑸操作台使用不锈钢制成或贴有瓷片； ⑹灶台应粘瓷砖且外拉火（柴灶可灵活掌握）； ⑺面案、菜案、肉案分开、生熟操作工具分开； ⑻餐具不锈钢制作、有配套笼架； ⑼有消毒柜、不得存放与工作无关的个人生活物品。28.参考答案：A,B,D29.参考答案：肉、鱼、蛋、乳；亚硝酸盐；土豆；豆浆30.参考答案：错误31.参考答案：错误32.参考答案：1.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。2.中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。3.发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。4.对健康人不具有传染性。33.参考答案：错误34.参考答案：错误35.参考答案：B36.参考答案：正确37.参考答案：正确38.参考答案：正确39.参考答案： 1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。 2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 3、破坏人体免疫力。 4、“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。40.参考答案：C41.参考答案：金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；面包酵母菌；沙门氏菌42.参考答案：B43.参考答案：A,B,C,D44.参考答案：正确45.参考答案：C46.参考答案：食品生产许可证；食品流通许可证；采购查验及索票索证；采购和验收47.参考答案：错误48.参考答案：看、闻、尝、听、问49.参考答案：正确50.参考答案：生产日期51.参考答案：正确52.参考答案：B53.参考答案：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服54.参考答案：正确55.参考答案： 食物中毒的特点： （1）中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 （2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 （3）一般无人与人之间的直接传染。 （4）所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。56.参考答案：正确57.参考答案：正确58.参考答案：A,B,C59.参考答案：10；5；1—260.参考答案：炊管人员61.参考答案：两小时62.参考答案：卫生许可证63.参考答案：正确64.参考答案：正确65.参考答案：正确66.参考答案：正确67.参考答案：错误68.参考答案：C69.参考答案：A70.参考答案：（1）食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（3）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。71.参考答案：B72.参考答案：C73.参考答案：正确74.参考答案： 1、留样盒消毒 2、采取食物样品 3、放凉留样 4、放入保险柜 5、记录留样75.参考答案：餐饮服务许可管理办法；餐饮服务许可证第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：错误3.参考答案：严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行食堂管理工、牢固树立安全第一的思想，保证全校师生的用餐安全。负责对从业人员进行政治思想教育，提高从业人员的思想认识，搞好饮食卫生，严禁发生食品安全事故。严把进货、加工、出售关口，严格执行进货手续，严禁购买不符合卫生标准的食品和无照商贩出售的食用商品。做好卫生防疫和消防安全管理工作。4.参考答案：2