猪肉完整版本

畜禽肉质量感官指标标准鲜猪肉依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。(4)气味一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。二级鲜度——稍有氨味或酸味。(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。冻猪肉依据标准：GB?2707-81《冻猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。(2)组织状态一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。二级鲜度—肉质软化或松驰。(3)粘度一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。(4)气味一级鲜度——无异味。二级鲜度——稍有氨味或酸味。鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉依据标准：GB?2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。(2)粘度一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。(4)气味一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。二级鲜度——稍有氨味或酸味。(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。冻牛肉依据标准：GB?2708-81《冻牛肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。二级鲜度——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。(2)粘度一级鲜度——肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。二级鲜度——外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手。(3)组织状态一级鲜度——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。二级鲜度——肌肉组织松驰，肌纤维有韧性。(4)气味一级鲜度——具有牛肉正常的气味。二级鲜度——稍有氨味或酸味。(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。二级鲜度——稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。鲜、冻胴体羊肉依据标准：GB?9961-88《鲜冻胴体羊肉》感官指标：(1)色泽鲜羊肉——肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色。冻羊肉(解冻后)——肌肉色鲜艳，有光泽；脂肪呈乳白色。(2)粘度鲜羊肉——外表微干或有风干膜，不粘手。冻羊肉(解冻后)——外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手。(3)弹性(组织状态)鲜羊肉——指压后的凹陷立即恢复。冻羊肉(解冻后)——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。(4)气味鲜羊肉——具有鲜羊肉正常的气味。冻羊肉(解冻后)——具有羊肉正常的气味。(5)煮沸后的肉汤鲜羊肉——透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有的香味。冻羊肉(解冻后)——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有羊肉汤固有的香味和鲜味。鲜鸡肉依据标准：GB?2724-81《鲜鸡肉卫生标准》感官指标：(1)眼球一级鲜度——眼球饱满。二级鲜度——眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊。(2)色泽一级鲜度——皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。二级鲜度——皮肝色泽转暗，肌肉切面有光泽。(3)粘度一级鲜度——外表微干或微湿润，不粘手。二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。(4)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。(5)气味一级鲜度——具有鲜鸡肉正常的气味。二级鲜度——无其他异味，唯腹腔内有轻度不快味。(6)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。火腿依据标准：GB?2731-88《火腿卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽。二级鲜度——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。(2)组织状态一级鲜度——致密而结实，切面平整。二级鲜度——较致密而稍软，切面平整。(3)气味和煮熟尝味一级鲜度——具有火腿特有香味或香味平淡。尝味时盐味适度，无其他异味。二级鲜度——稍有酱味、豆豉味或酸味。尝味时允许有轻度酸味或涩月毫味。香肠(腊肠)、香肚依据标准：GB?10147-88《香肠(膜肠)、香肚卫生标准》感官指标：(1)外观一级鲜度——肠衣(或肚皮)干燥且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实或有弹性。二级鲜度——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性。(2)组织状态一级鲜度——切面坚实。二级鲜度——切面齐，有裂隙，周缘部分有软化现象。(3)色泽一级鲜度——切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色。二级鲜度——部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄。(4)气味一级鲜度——具有香肠固有的风味。二级鲜度——脂肪有轻微酸味，有时肉馅带有酸味。灌肠类依据标准：GB?2725-81《灌肠类卫生标准》感官指标：肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐臭，无酸败味。烧烤肉依据标准：GB?2727-81《烧烤肉卫生标准》感官指标：(1)色泽烧烤猪、鹅、鸭类——肌肉切面鲜艳发光，微红色，脂肪呈浅乳白色(鹅、鸭浅黄色)。叉烧类——肌肉切面微赤红色，脂肪白而透明，有光泽。(2)组织状态烧烤猪、鹅、鸭类——肌肉切面压之无血水，脂肪滑而脆。叉烧类——肌肉切面紧密，脂肪结实而脆。(3)气味烧烤猪、鹅、鸭类——无异味，无异臭。叉烧类——无异味，无异臭。酱卤肉类依据标准：GB?2726-81《酱卤肉类卫生标准》感官指标：肉质新鲜，无异物附着，无异味，无异臭。肴肉依据标准：GB?2728-81《肴肉卫生标准》感官指标：皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭。肉松(太仓式)依据标准：GB?2729-81《肉松(太仓式)卫生标准》感官指标：呈金黄色或淡黄色带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭。牛肉的化学成分牛肉主要由水分、蛋白质、脂肪与灰分所组成。不同肥度及不同年龄其成分有很大差异。一般幼牛肉的水分含量较大而脂肪含量较低。经肥育的牛，水分含量降低而脂肪含量提高，相对蛋白质含量也有所降低。此外，由于部位不同，肉的组成也不一样。1．蛋白质蛋白质主要为胶原蛋白质及弹性蛋白。这两种蛋白质在酸碱的作用下难以分解，因此是稳定蛋白质，属于硬性蛋白。胶原蛋白在水中加热到70-100（摄氏度），一部分分解而变成胶质。弹性蛋白比胶原蛋白更为强韧，即使加热也不溶解。肉类中的蛋白质，大部分以胶质状态分散于肉浆中。因此，肉浆蛋白质的性状基本上可以代表肉类蛋白质的性状。?2．蛋白质的氨基酸组成决定蛋白质营养价值的主要因素为其中的氨基酸组成。肉类蛋白质中含有全部营养上必需的氨基酸，而且量较多，因此营养价值很高。牛肉中含量较高的氨基酸是亮氨酸(占11．70％)、谷氨酸(占15．5％)、精氨酸(占7．5％)和赖氨酸(占7．6％)；含量较低的氨基酸是缬氨酸(占0．8％)、色氨酸(占1．3％)、甘氨酸(占2．1％)和组氨酸(占1．8％)。?3．脂肪肉的脂肪主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸等组成。此外还有亚油酸、挥发酸、不皂化物、甘油和微量的脂溶性维生素。牛脂肪组成的硬脂酸占41．7％，油酸占33％，棕榈酸占18．5％，亚油酸占2％，甘油占4．5％，不皂化物0．1％。?4．碳水化合物及有机酸肉类中含有少量无氮有机化合物，主要为碳水化合物及有机酸，还存在微量的肌醇。乳酸在肌肉中约含0．04％-0．07％，肌肉中的乳酸呈右旋性，称之为肉乳酸。当牛疲劳时，乳酸含量增加。屠宰刚结束时肌肉的pH约为7(6．8-6．9)，由于乳酸增加，pH下降到5．5左右，然后又因蛋白质分解，pH继续上升。如果pH升为6以上时，则无疑是陈旧的肉。?5．无机物及提出物肉中含有钠、钙、镁、铁、氯、磷、硫等无机物，总量约为1％—2％，其中钙的大部分含于骨中。牛肉中含有人体所需的诸种元素，如钾、钠、钙、磷、铁、镁、铜等，其中铁含量是猪肉中的2倍，是鸡肉中的3倍。在新鲜的肉中约含2％的提出物，其中有机物约0．7％，无机物约占1．3％。用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后即为提出物。肉提出物中的有机化合物，可分含氮化合物与无氮化合物两类。?6．色素及维生素肉的色素除本身的色素之外，还包含有毛细血管中的血色素。肉本来的色素包括脂溶性胡萝卜素、胡萝卜素醇、水溶性的核黄素(VB2)、细胞色素及肌红蛋白等而叶酸的含量比猪禽肉中的含量都高。牛肉中含有各种维生素，但含量很低，并且也不固定肉的化学组成及性质肉类的化学成分受动物的种类、性别、年龄、营养状态及畜体的部位而有变动，且宰后肉内酶的作用，对其成分也有一定的影响(表1-2-1)。表1-2-1畜禽肉的化学组成名称含量(%)热量(J/Kg)水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉羊肉肥猪肉瘦猪肉马肉鹿肉兔肉鸡肉鸭肉骆驼肉72.9175.1747.4072.5575.9078.0073.4771.8071.2476.1420.0716.3514.5420.0820.1019.5024.2519.5023.7320.756.487.9837.346.632.202.501.917.802.652.210.250.31--1.33-0.160.422.33-0.921.920.721.100.951.201.520.961.190.906186.45893.813731.34869.74305.45358.84890.66353.65099.63093.2另外,由于部位不同，肉的组成也不一样。猪肉各部位的组成如表1-2-2所示。表1-2-2猪肉各部位的化学组成(％)部位名称水分蛋白质脂肪灰分腿肉背肉里脊肋骨肉肩肉腹肉74.0273.3975.2865.0261.5058.4020.5222.3818.7217.0517.4715.804.463.205.0717.1420.1525.091.001.030.930.780.880.71一、蛋白质肌肉的蛋白质含量约为20％,肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占55％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占35％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占10％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而变化(表1-2-3)。表1-2-3肌肉中蛋白质的构成比例种类肌原纤维蛋白质(％)肌浆蛋白质(%)基质蛋白质(%)肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白质家兔肉家兔肉*小牛肉猪肉马肉2383019418142032931-1323534282420161520252936????*不同资料来源。????（一）肌原纤维蛋白质肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成。这些平行排列的纤维丝参与肌肉的收缩过程，故常称之为肌肉的结构蛋白质，或肌肉的不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的４０%～６０％，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和２～３种调节性结构蛋白质。????１.肌球蛋白肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，为肉中最多的一种蛋白，约占肌原纤维蛋白质的54％。分子量为50～60万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。肌球蛋白具有流动双折射现象。肌球蛋白是肌原纤维中的暗带组成成分，其等电点为pH5.4。肌球蛋白具有ATP酶的活性,Ca2+可将其激活,而Mg2+起抑制作用。肌球蛋白对热很不稳定,热凝固温度为45～50℃。????２.肌动蛋白肌动蛋白（actin）也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质总量的12%～15％，易生成凝胶，凝固温度较低,为30～35℃。它是以球状的肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（Ｆ-肌动蛋白）的形式存在，是肌肉收缩的主要蛋白质。肌动蛋白的等电点比肌球蛋白低，为pH4.7。????３.肌动球蛋白肌动球蛋白（actomyosin）又称肌纤凝蛋白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋白质。肌动球蛋白的溶液有明显的流动双折射性，其粘度非常高。两者结合比大约是1g肌动蛋白结合2.5～4.0g肌球蛋白。肌动球蛋白也具有ATP酶的活性，但与肌球蛋白ATP酶有所不同，Ca2+、Mg2+都能使其活化。肌动球蛋白在离子强度为0.4以上的盐溶液中处于溶解状态。浓度高时肌动蛋白溶液易发生凝胶。????４.肌原球蛋白肌原球蛋白（tropomyosin）约为肌原纤维重量的４%～５％，为棒状分子，位于肌动蛋白双股结构的每一段沟槽内，构成细丝的支架。每1分子肌原球蛋白结合６分子肌动蛋白和１分子肌原蛋白。????５.肌原蛋白肌原蛋白（troponin）也叫肌钙蛋白，约为肌原纤维重量的５%～６％。肌原蛋白对Ca2+赋予很高的敏感性，并能结合Ca2+。每1个蛋白分子具有４个Ca2+结合位点（Potter等，1974）。肌原蛋白分子具有三个亚基，有自己的机能特性。肌原蛋白-Ｃ是Ca2+的结合部位；肌原蛋白-Ｉ能高度抑制肌动球蛋白Atp酶的活性，从而阻止肌动蛋白和肌球蛋白结合；肌原蛋白-Ｔ能结合肌原球蛋白，起到联接作用。????(二)肌浆中的蛋白质肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的２０%～３０％。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白Ｘ和肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。又因其提取液的粘度很低，故常称之为肌肉的可溶性蛋白质。这些蛋白质不是肌纤维的结构成分，将其提取后，肉的特征、形态及性质没有明显的改变。这些蛋白质也不直接参与肌肉收缩,其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。????１.肌溶蛋白质肌溶蛋白质（myogen）属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌原纤维间，因能溶于水，故容易从肌肉中分离出来。等电点pH为6.3，加热到52℃时即凝固。????２.肌红蛋白肌红蛋白（myoglobinMb）是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白由一条肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的ＮＯ肌红蛋白等。这些衍生物与肉及其制品的色泽有直接的关系。肌红蛋白的含量，因动物的种类、年龄、肌肉的部位而不同。凡是动物生前活动较频繁的部位,肌红蛋白含量高，肉色较深。例如四肢肌肉颜色较背部肌肉深。????３.肌粒蛋白肌粒包括肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。肌粒中的蛋白质可分为肌核、肌粒体及微粒体中的蛋白质。其中肌粒体中的蛋白质包括全部三羧酸循环的酶体系、脂肪β-氧化酶体系，以及与产生能量有关的电子传递体系及氧化磷酸化酶体系等。微粒体中则含有对肌肉收缩起抑制作用的松弛因素。????(三)基质蛋白质基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。????二、脂肪????从胴体获得的脂肪称为生脂肪。生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。动物性脂肪主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），约占96%～98％，还有少量的磷脂和固醇脂。动物脂肪是混合甘油酯，含饱和脂肪酸多则熔点、凝固点高，含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低。因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。肉类脂肪有20多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸。不饱和脂肪酸中亚油酸、次亚油酸、二十碳四烯酸是构成动物组织细胞和机能代谢不可缺少的成分。磷脂以及胆固醇所构成的脂肪酸酯类是能量来源之一，也是构成细胞的特殊成分，它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用。这些成分是家畜自身不能合成的，必须从植物体中获得，所以这些脂肪酸为必需脂肪酸。????肉中脂肪分两种：一种是皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂肪、肌肉间脂肪等称为“蓄积脂肪”；另一类是在肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作“组织脂肪”。“蓄积脂肪”主要成分为中性脂肪，最常见的脂肪酸为棕榈酸、油酸、硬脂酸，其中棕榈酸占中性脂肪的25%～30％，其它70％为油酸、硬脂酸和高度不饱和脂肪酸。“组织脂肪”主要成分为磷脂。肉中磷脂含量和肉的酸败程度有很大关系，因为磷脂含不饱和脂肪酸的百分率比脂肪高得多。????三、浸出物????浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。????(一)核甘酸核甘酸中最主要的是ATP。ATP不仅在机体内与肌肉的收缩有密切关系，而且在加工中也是影响肉的持水性的重要成分。肉中的ATP含量因动物的种类、肌肉的部位不同而异同。动物死后，在ATP酶的作用下，ATP分解成ADP、AMP，AMP经脱氨基作用生成IMP（次黄嘌呤核苷酸，或称肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分。????(二)胍化合物肉中所含的这类化合物有胍、甲基胍、肌酸、磷酸肌酸、肌酐等。胍和甲基胍一般含量极微，但肌酸含量相当多。活体的肌肉中肌酸和磷酸结合生成磷酸肌酸，其高能磷酸键贮藏能量，在肌肉收缩时具重要作用。在活体的肌肉中含有肌酸和磷酸肌酸的混合物，屠宰后磷酸肌酸放出磷酸而变成肌酸。肌酸在酸性条件下加热时，失去一分子水生成环状结构的肌酐。在活体中，肌酐极微量，但煮肉时，肌酸逐渐减少而肌酐逐渐增加，同时肉的风味变好。????(三)肽肉中含有的肽主要是谷胱甘肽、肌肽和鹅肌肽。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合的三肽；肌肽是β-丙氨酸和组氨酸的结合物；鹅肌肽是β-丙氨酸和甲基组氨酸的结合物，都是两种氨基酸构成的二肽。这些肽类在肉中含量约为0.3％左右，其中肌肽的含量最高。谷胱甘肽的巯基赋于肉以还原性，腌制过程中有促进肉制品呈色的作用；肌肽和鹅肌肽有缓冲作用，与肉表现的缓冲作用有密切关系。????(四)非蛋白态含氮化合物非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等,其含量随屠宰后肉的成熟而增加。在肉开始腐败时，还会产生各种胺类。????(五)糖、乳酸及其它肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中。例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能量来源，核糖是细胞核酸的组成成分，葡萄糖的聚合糖——糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中贮量可高达２%～８％。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同。糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，对肉类的性质、肉的加工与贮藏都具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过0.05％，但经24h后增至１.00%～1.05％.除去糖原、乳酸之外，浸出物中还会有微量的丙酮酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸和延胡索酸等三羧酸循环中的有机酸成分。此外，还含有约0.03％的肌醇。浸出物成分的总含量是２%～５％，以含氮化合物为主，酸类和糖类含量比较少。含氮物中，大部分构成蛋白质的氨基酸呈游离状态。浸出物的成分与肉的风味及滋味、气味有密切关系。浸出物中的还原糖与氨基酸之间的非酶促褐变反应对肉的风味具有很重要的作用。而某些浸出物本身即是呈味成分，如琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分,肌醇有甜味，以乳酸为主的一些有机酸有酸味等。浸出物含量虽然不多，但由于能增进消化腺体活动（如促进胃液、唾液等的分泌），因而对蛋白质和脂肪的消化起着很好的作用。??